【企業診斷】“蛋餅”結合“煎餅果子” 日賣逾三十件

2020-10-12 12:06:16 editor 181

   【中小企特區】澳門作為美食之都,各地餐飲文化在澳門落地生根並共冶一爐、相互影響,有年輕人看好餐飲前景,放棄穩定工作,將“蛋餅”與“煎餅果子”結合,籌備半年在今年一月開設“100巴仙蛋餅”小食店,日賣至少三十件,期望把蛋餅成為廣受大眾歡迎的小吃,惟人手不足是眼前最大問題。

   抗疫提供外賣

   該店負責人馮智聰表示,自身熱愛四處闖蕩,至今遊歷多地。留意到內地的“煎餅果子”及台灣的“蛋餅”深受本澳居民歡迎,且它們有一定共通點,將兩者結合可出現不同的變化組合,如前者有酥脆的薄脆餅,還可以加入生菜,後者則可加入芝士、玉米、煙肉等。在機緣巧合下,決定把“兩餅”的優點結合,在蛋餅加入薄脆餅及生菜外,居民亦可自由配搭不同口味的配料,組成“啱心水”的蛋餅,使其出現更多樣的變化。開業至今,日均可售出三十至五十件蛋餅,反應比預期理想,人均消費約二十元。

   該店開業不久便遇上新冠肺炎疫情爆發,店舖位於傳統民生區——下環區,客群以街坊客為主,惟疫情高峰期居民響應政府共同抗疫、避免外出,街上人流大減,生意同受影響。為應對新形勢,決定開發更多元小食,如加入炒麵、串燒、奶凍等,更增設外送服務,若訂單在店舖附近,會盡量做到親自送貨,除了讓大眾在不用外出的情況下可享用美食外,也可減省少許送外賣的額外開支。

   增加產品引客

   本澳抗疫有成,居民逐漸回復正常生活,店舖生意也逐步穩定,但“一個人只有一雙手”,該店大小事務只能“一腳踢”,試過招聘兼職減輕工作負擔,惟小企業難支付較高薪酬,所以長期請人困難,令店舖發展步伐有所減緩,自己只能盡力而為。

   餐飲競爭大,特別是小食店,他坦言,澳門人願意嘗試新事物,剛開始居民街坊“行過、路過”也會嘗試,但要長期維持一定熱度需要投入大量心思。該店有別老店,難固定提供某一類產品,故需要創新求變。現時主要累積客源及做好口碑為主要發展方向外,日後亦會研發更多不同的口味及種類產品,以吸納不同客源,增加吸引力;並針對澳門居民的口味、特點作少許調整,迎合時下年輕人喜歡的口味。目前該店經營情況尚算理想,期望日後可把蛋餅推向澳門各區發展。

聯絡人:馮智聰

電話:66116986

地址:下環街連發樓地鋪(南洋前小小)

經營三問:

1.如何增加店舖知名度?

2.對開拓收入有何建議?

3.經營策略有否改善空間?

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  檢視產品組合 提高盈利

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,小食店要有知名度,離不開要有故事和受歡迎的程度,今期個案的小食結合了內地和台灣的文化,而且在澳門發起,這已經是一個故事。

   第二個要點就是受歡迎程度,這和食物的味道、選址、和包裝有絕對關係。食物的味道,店主可以由客戶的反饋拿捏;在選址方面,雖然現在於民生區,似乎不太受沒有遊客的影響,不過人流也不算太多,所以未來在開分店時要慎重選擇好人流較多的民生區。另外食物包裝,雖然是較便宜的小食,但也應該多花心思包裝,悉心做好包裝的話,就會有很多客戶來作免費的打卡宣傳。

   開拓收入的建議,資料提到由於請人的成本比較高,變成很多時候要一腳踢,而且店主還開發了其他不同類型的小食。與其不斷開發新的食物來增加收入,不如檢視好現在的食物價格是否過份便宜,或者客量是否真的不夠。要經營好一盤生意,首先就是要計數,店主要計算每天能夠賣出多少份小食,而且要計算好每個客人平均消費多少才能回本和產生盈利,店主要在價錢和客量之中取得平衡,因為一盤生意不能夠只靠一個人來成事,必須要有能力聘請員工才能繼續發展。由於現在最大機會生意額不夠的原因,是地點比較偏,所以應該利用外買來增加收入。

   最後,提到經營策略方面,現階段在人手不足的情況下,不需要開發太多種類的小食,主要集中在一開始的煎餅果子和蛋餅,和一些飲料作為配套,增加人均消費額,未來有機會的話,可以嘗試競投街市的熟食檔,因為這類型的檔口通常有保證的人流,租金也會比較穩定。

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   借銀行電子平台宣傳

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,宣傳是提高店舖人氣及知名度不可或缺的一部份,其可按銷售對象及範圍等分多種宣傳方式,包括平板宣傳、媒體宣傳、活動宣傳及近年興起的社交平台宣傳等。

  個案店舖為一潮流小吃店,銷售對象以年青群族為主,以時下流行的社交平台作宣傳較宜,有些平台頻道有主持人專門推介美食,追隨者也不少,經營者可作使用考慮,效果應不俗。

  外賣是提高收入的方法之一,但由於人手不足,經營者可透過外送美食平合解決。

   個案小吃店以 “蛋餅” 及 “煎餅果子” 兩者結合,變化出不同口味的食品,本身已具備獨當一面的條件,經營者應該以此為店舖核心,專心研發新口味,實不宜再增加售賣不匹配的食品,以免失去 “初心”。建議可配搭一些合適的飲料,或以套餐形式銷售,提高收入。

   經營者可向銀行申请收付電子平台系统,收支經銀行記錄,帳目一目了然,大大節省人力資源,對日後融資發展亦大有幫助。另外,銀行存量客戶上萬,亦可與銀行合作,借助銀行電子平台作宣傳。

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   外賣平台合作  加大曝光

   店舖以“100巴仙蛋餅”命名,以蛋餅作為招牌產品和主要收入來源應是今後的發展方向。然而,由於店舖開業不足一年,而蛋餅則是融合不同風格製作而成,屬於創新食品,能否迎合巿場需求,仍需觀察。現階段,建議結合過去幾個月的銷售數據,確定主要的目標客群,並把他們的年齡層劃分出來,根據他們的喜好調整蛋餅系列產品,從而使產品處於相對穩定的狀態。畢竟,一間食店總要靠一兩樣有代表性的食品來支撐。其他配套小食也應該圍繞著目標客群的偏好進行開發。從個案的介紹來看,目前主要的客群應該是年青一族。

   隨著網絡應用的日益普及,人們的消費習慣也在慢慢轉變。餐飲外送已成為不可逆轉的潮流。店舖的產品屬於小食類,特別適合外送。經營者增設外送服務是一個明智的決定,建議作為今後重點發展的項目之一。目前由店舖自行遞送雖然有其優點,但要進一步擴大外送業務,便涉及人手的增加,亦意味著成本的增加。長遠而言,應和知名外賣平台合作,這除了可以解決人手問題之外,更重要的是可以獲得更多的曝光機會。現今的消費者,尤其是旅客,都習慣在平台找美食、看評論、寫評論。因此,不妨一試。

   最後,建議改善在社交平台的宣傳手法,吸引更多的粉絲。可以從改善內容做起,例如,更多地講述創業者如何產生做蛋餅店的意念,蛋餅採用甚麼食材製作,店舖的蛋餅有甚麼特別之處,等等。

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案例點評:正確店舖選址可讓營收翻三倍

澳門大學工商管理學院教授 劉丁己

從市場營銷組合(marketing mix)中的幾個方向進行分析。

   產品需和品牌定位相符:店舖知名度提升和品牌定位有關,而品牌定位則和主要產品特色有關。建議品牌定位要和主打產品配合,如果「100巴仙蛋餅」定位為台式早餐店,那麼應該售賣更多台式特色早餐,而非以蛋餅打頭陣之後,夾雜其他與該特色無關的東西來賣。但如果「100巴仙蛋餅」是「蛋餅+煎餅果子」的跨界產品,那就不需要強調台式特色,反而可以強調是獨創的「澳門風格千變萬化魔幻可麗餅」。比較容易建立消費者心目中的獨特偏好和品牌定位。產品種類的適度多元化可以理解,但無論如何發展,一定緊緊抓住煎餅或蛋餅這個核心元素,因為這是「100巴仙蛋餅」的核心競爭力與品牌名稱。

   價格還算合理:一個基本款蛋餅售價23元,如要加餸就要約30元,在舊區來說,有時已經可以買一個盒飯,雖然價格並不便宜,但年輕人對小食和茶飲的高價格似乎也是可以接受,所以建議繼續維持,暫時無須考慮調整。

   店舖位址有更加選擇:蛋餅和煎餅果子有一個共同特色,放涼了口感便差很多。所以「100巴仙蛋餅」的店舖位置,除了民生目前地點外,其實更加適合選址於電影院等類似的娛樂場所附近,讓消費者可以在購買後,短時間內享受。比如說大會堂附近、天神巷、永樂附近,就是很好選擇。因為電影票不便宜,相較之下蛋餅就顯的划算,所以如果有機會,正確店舖選址可讓營收輕鬆翻三倍,所以建議「100巴仙蛋餅」可以考慮調整經營店舖的地址。

    宣傳可和其他品牌合作:「100巴仙蛋餅」除了持續使用網路、臉書、手機通訊平台來推廣業務外,可考慮與其他品牌合作況大宣傳效果。現時本澳年青人市場多元茶飲當道,可以考慮開發與較知名/受歡迎的茶飲店鋪有所合作的gimmick噱頭產品,以提升知名度和口碑營銷,尤其這樣的方式特別受年輕顧客的喜愛。