【企業診斷】青創新式素食餐廳 疫下開分店

2020-10-05 11:30:08 editor 108

   【中小企特區】素食近年成為健康飲食新選擇,除了有宗教上考量外,素食對地球較為環保、對個人則有益身體、更能身體力行提倡動物權益,但許多人對素食的印象停留於傳統的素肉、蔬菜。年輕人施星瑋看好本澳素食市場,創辦我行我素(VEGAVEGA)新式素食餐廳,主打台式及西式素食,冀提供多元素食選擇,打破傳統“齋菜”刻板印象,推廣素食文化。

    住宅區設分店

    施星瑋表示,看準本澳缺乏多元素食選擇,一八年首次創業,於十月初五街創立一家新式素食餐廳,有別於傳統中式素菜餐館,店舖主打年輕化素食,類別有意粉、比薩、漢堡等數十種產品,還有咖啡、豆製飲料等,供純素顧客選擇,產品單價介乎數十元至百元不等。經近兩年時間經營,產品被大眾所接受,有年輕人、長者、一家大細、素食者、甚至旅客等前來捧場。隨環保、動物保護的概念成趨勢,素食人群不斷擴大,除了有長期固定素食者外,亦有年輕人會定期擇日食素。在首家店經營不錯、正在回本基礎下,再選址於黑沙環投資百萬拓一分店,並於月前開幕,黑沙環位處住宅密集區,反應不俗,飯市滿座。

推陳出新留客

他坦言自己並非餐飲業出身,故要全職全心投入在經營店舖上,由第一家店到分店都是親自籌備,店內裝修風格、菜單設計,到經營運作的財務、人事管理、宣傳甚至是網絡小編等都是自己一手包辦。餐飲業最具挑戰性是留住顧客,市場選擇太多,店舖又非茶餐廳能讓顧客成為每日光顧,為此有定期研發新產品,讓顧客有更多驚喜,同時亦不斷優化出品及服務,希望顧客感到滿意;另外,中小企面對的困難離不開租金、人資,年輕人甚少願意投身餐飲行業,請人難以及保持穩定性,相當考驗管理能力。

疫情下,各行各業大受衝擊,他坦言,突如其來的疫情打亂計劃,由原來“好景”大環境變為如今逆市擴張甚感憂慮,分店籌備過程更是困難重重,裝修、招聘等都有不同程度阻滯,經歷數個月停頓,幸好開業後,市場反應尚算理想,仍在密切觀察後市情況。

施星瑋指,餐廳成立初衷除了是方便素食者外,亦希望建立平台推廣素食文化,店內特設區域擺放合作者的環保和素食產品,供顧客購買。若未來兩店經營穩定,會考慮在氹仔區開設分店。

   澳門日報記者   張麗真

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經營三問:

    1. 如何將顧客發展成熟客群?

    2. 開分店需要注意事項?

    3. 如何加強非飯市時段及外賣生意?

地址:澳門十月初五街9號 

電話:2880 2092

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   開發新菜色 拓輪班客市場

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,由於市民越來越追求健康,而且素食餐館和以往不同,也變得越來越多元化,不只是素食人士,年輕人外出覓食時也會把素菜放在考慮之列。今期店主經營餐飲已經有一兩年經驗,還剛剛開了分店,在整個營運流程上應該沒有什麼問題;未來主要是如何留住顧客和發展上的策略。

   在留住顧客方面,由於全素食的餐廳在澳門還是小眾,所以必然會有一定基本盤的素食人士作為熟客,但只做素食人士生意比較難快速擴展,所以必須要在菜色上開發吸引一些非素食人士來光顧。現在的烹調方法和材料也和以往有很大的進步,變成一些代替肉類的材料烹調出來也十分接近肉類的味道和口感,所以一些年輕的非素食者也接受這類型的新派素食,店舖在宣傳上可以多以新派素食來作招徠。

   第二問題是在開分店時注意的事項。經過今次疫情關係,整體澳門的租金上也有調整,但發現一些民生區的生意,比旅遊區和商業區更能抵抗疫情,所以未來在發展開分店上,應該多以選擇民生區作為選擇的方向,因為餐飲是一個比較細水長流的行業,而且像旅遊區一時間太多客人也應付不來,所以應該選擇客源較穩定的民生區。

   最後如何增加外賣生意和非繁時時段的生意的問題;在增加外賣方面,店主提到經營素食其中一個原因是因為環保,所以在外賣的包裝上,也可以以環保的材料作為買點。另外,在非繁時時段,提供優惠是最好的選擇,現在澳門很多上班族都不一定是朝九晚五的工 作,所以盡量給予非正常飯市時段優惠,吸引長遠的輪班族顧客。

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   自動點餐結帳系統 節省人資

 【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,近年都市人注重身體健康,除了日常運動外,坊間出現不少以健康營養餐作招來的私人訂製服務,素菜飲食不單屬於前者,更適合某些宗教飲食主義、環保及動物保護的概念,新潮素菜更能吸引年青人及白領,相信會有一定市場空間。

  店主開業兩年已拓展到兩店,未來亦打算於氹仔再開分店。開設分店需注意很多事項,例如:選址、租金/租期、員工招聘、申請牌照時間長短、新店宣傳、裝修設計、成本預算等。尤其受新冠疫情影響,本澳經濟下行,旅客大減、本地消費疲弱,但市場租金目前未見回調跡象,人力資源也相對緊絀,逆市擴張經營風險較大,店主可嘗試引入自助點餐及收銀系統,讓客戶自動選擇點餐和結帳,節省人力資源。此外,要留意公司財務上安排,現金流是否充裕,要評估手上資金可維持多長時間日常營運,量力而為,穩中求勝。待經營發展穩定後,可考慮設立中央廚房,集中化生產、採購,產生規模經濟,降低人資和單位生產成本,亦為日後加盟開店模式作準備。

 客戶群體要清晰,新潮素菜適合男女老幼,選址適宜在民生區發展。宣傳方面,善用網路社交平台、短視頻及顧客口碑行銷等,同時把握時機做宣傳,抗疫期間人們比過往更注重健康,而素菜能夠提供人體不同的營養及功效,如提高抵抗力的素菜、有助腸道健康、排毒美顏的素菜等。目前有不少世界級運動員都是素食者,而國外有不少研究針對素食運動員的運動效能,發現素食運動成績反而更突出,身體亦更強健!在宣傳菜色味道創新及環保概念同時,也要強調素食的功效,解開大眾對素食的一些誤解。

  此外,企業日後若要擴張經營,資金融通方面可向銀行早作了解,建議開立銀行賬戶,將日常經營收支反映在銀行流水上,以便日後融資作為有力之分析依據。除此之外,現時銀行提供便捷的金融服務,例如:代發薪服務、網銀、自助設備、收單等,能夠讓企業釋放人力資源,整體上提升營運效率。同時,企業要持續發展和保持競爭力,關鍵之一是人才,現時銀行代理團體退休金、團體醫療等員工相關福利產品,企業可考慮參與相關計劃,以福利留住人才,保持人員穏定,亦可避免人員流動產生的巨大成本。

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    善用O2O精準營銷

【生產力角度】生產力中心表示,從經營一盤餐飲生意的角度,素食者仍屬小眾市場,需求有限,故素食餐廳的目標客戶不應只鎖定素食者,而是擴展到上班一族或家庭客戶等,為他們提供健康的餐飲,又或滿足他們對綠色生活的追求,令素食成為中菜、日本菜等以外的一個選擇。

  近年市場上出現了不少新派素食餐廳,經營者一定要有更明確的市場定位,根據目前的餐單,餐廳主要提供意式素食,例如意粉、薄餅、意大利飯等,經營者適宜打造一個“招牌”產品或服務, 譲自身的特色和差異化更加突顯。

   在經營策略方面,需要以串連線上到線下的“O2O”思維去考量。落實“O2O”的第一步通常是網上營銷,即是透過餐廳網頁、飲食點評網站等提供出品、門市、評比和刺激消費的訊息,將網絡上的消費者引流到實體餐廳;同時亦要把握顧客在實體店的時間,透過一些促銷方法去吸引他們加入好友,一方面留住來店客,另一方面拓展客源。

   為進一步提升客戶關係管理及塑造品牌,日後的“O2O”經營應要能串連到網上點餐及/或預訂座位、網下餐廳留位及/或開始備料、顧客到店掃碼確認後由廚房直接做菜、用餐後以電子方式支付並進行評價和分享,以及餐廳透過消費行為資料進行精准營銷。

   至於開設第三家門店方面,經營者宜慎重規劃。除了成本及人力資源的制約外,多店式經營需要標準化的運作(餐飲製作、門店營運,以及人員培訓機制等),以及優化的餐單和營運管理流程;這樣才能確保顧客體驗的一致性,提升整體營運效率,並避免出現“開一家店賺錢,多開幾家店就蝕錢”的狀況。生產力中心設有中小企諮詢服務及營運管理課程,業界可致電或電郵查詢(電話:28781313、電郵:cpttm@cpttm.org.mo)。

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   案例點評:美味產品與時段微調幫助創收

澳門大學工商管理學院

劉丁己教授

  本次案例公司我行我素「VEGAVEGA」開張約兩年便達到穩定營利並加開分店,一度因為疫情稍有停頓,目前慢慢重回正軌,頗受市場肯定,值得鼓勵。根據經營者的問題進行進行解答:

(1) 維持美味產品是持續致勝關鍵:一般素食餐廳最大的問題就是東西不好吃、食物太油,以及品牌形象老化。但是案例企業走西式風格,形象清新,鎖定年輕人,同時產品線豐富,包括:素食漢堡、pizza、意粉、飯,甜點,飲品等等。經營者如要擴大規模,建議可以進一步進行市場調研,了解顧客需求。針對素食者和氹仔居民者需求分析。除了在消費者用餐的時候調研外,通過手機及小規模深度訪談調研,是瞭解顧客需求的好方法。非飯市時段,開發素食甜點下午茶時段是常見方法,但東西一定要夠好吃。現在素食越來越好吃,甚至國際級素肉公司都能大規模生產人造肉和植物肉,因此保證食物美味應該不成問題。很多素食餐廳強調沒有肉,但是口味卻重,油也用的多,反而不利於健康,這樣的話,就很難在重視清淡養生的素食者中,獲得青睞;同樣的,大家越來越不愛吃重口味的甜食,但如果強調減糖減油減鹽,用的又是優良素食材料,那就厲害了。澳門人重視食品安全,不少高素質的遊客也是,健康又美味的食物具有一定吸引力,如何強化獨特賣點,針對特定消費者宣傳,通過比較有吸引力的方式來宣傳,接下來要繼續保持。

(2) 加強飯市用餐時段規劃配合優惠政策,增加銷售量:目前價格屬於合理,在消費者能接受範圍且能創造一定利潤。年輕時尚的品牌形象提高了價格區間,所以能走中檔路線。至於飯市時段,可以通過調整經營時間和價格來改善。例如午餐早鳥優惠時段(11:30到12:30第一輪完成用餐有優惠,12:30到14:30之間可以做第二輪和第三輪生意,一小時之內買單者有優惠。同時14:30到15:00間可以有晚鳥優惠,例如七折可以吸引不少彈性上班者。這樣讓午餐時段的每一桌都做到至少兩輪生意。

(3) 加強非飯市時段和小食外賣:其實許多素食小食都很好吃,下午三四點鐘吃一份又不會有太大負擔,是值得加強的推廣重點。只要東西好吃,澳門人飲食品味佳,特定人群是願意為用心製作的好產品多付一些錢的。素食甜點或是速食輕食組合是常用方法,提供外帶服務有利銷售。

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