【企業診斷】四青年赴日學藝開拉麵店

2018-06-01 11:17:09 editor 15

【中小企特區】港澳地區消費者鍾意日本料理,近年日本拉麵文化在港澳迅速興起,四位本澳年輕人放下博彩業貴賓廳的高薪厚職,赴日本拉麵店學師半年回澳創業,合資約二百萬開了一間拉麵店。由樓面前線、廚房後勤到準備材料、熬湯等,均由四人分工。上月初試業,平均每日有180至200人,最多試過280人,反應比預期理想。

辭職貴賓廳齊創業

羅啟鏗、李睿、譚俊豪、梁華昆早年在貴賓廳工作時相識,去年九月共同進退,辭去收入穩定的工作,赴日本福岡市博多,在朋友介紹下到當地拉麵店工作。梁華昆說,當時辭職並非預測到行業收入將會轉差,坦言公司對員工不薄,收入也不俗,但希望趁後生、憑熱血及幹勁,嘗試出外闖一闖。日本拉麵文化一般不外傳,故四人最初向店方表示希望學習製作拉麵時,日本老闆並不願意。最後四人願意留在店內無償工作,由最基層的洗碗工作做起,先了解基層運作。洗碗一個月後終於感動店方,認為四個年輕人不怕辛苦,故分配了不同的工作,讓他們開始接觸拉麵製作流程,以至炒飯、後勤及店舖營運知識,體驗到真正的日本拉麵文化。

梁華昆說,大家都對廚藝有興趣,故樂意投入時間深入學習鑽研,即使店舖打烊後仍會留在店內工作一兩小時,研究製作拉麵的精髓。由麵條的落水時間、湯的成熟度都要仔細琢磨,甚至要結合考慮當地的天氣狀況及濕度。如夏天天氣熱,湯就清淡一點;冬天凍,湯就偏向濃味。

斥二百萬民區開舖

四人早已打算開間拉麵店,故今年初仍身在日本時就開始留意澳門的舖位,三、四月回澳後租下一個面積約九百呎的舖位,加上租金、裝修、樓面及廚房設備、食材等成本,四人合資約二百萬元,全部由各自儲蓄支付,未有尋求銀行融資或向政府申請青年創業援助貸款,上月八日正式試業。

創業之初,未有財力加強宣傳,祇在社交網站及手機通訊軟件作宣傳,但成效亦不俗,試業首日有280名顧客,首周每日平均220至250人,至今平均每日也有180至200人。因地點在傳統住宅區附近,非一、二線旅遊區,故有此成績已比預期中好。

近年澳門拉麵店迅速增加,市場有一定競爭壓力。梁華昆指出,拉麵店要在迎合本地消費者口味與堅持日本風味中作出選擇。本地消費者傾向多選擇,日本拉麵文化則堅持祇有一款湯底,花款不多。經過思考,最終堅持走日本定位路線,貫徹一種湯底的風格。

圖文 澳門日報記者 黃思僑

地址:博多一碗

朗豪坊地下B舖

阿昆:6611 8818

經營三問:

1、如何在堅持店舖口味、風格、定位與顧客多元化消費習慣中尋求平衡?

2、銀行要求項目報價審批的原因及必要性?將來可否簡化,方便中小企融資貸款?

3、對於新加入餐飲業的創業人士有何建議?

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網絡宣傳下工夫 推限期湯底

【青企診斷】青年企業家協會表示,日本拉麵文化近年在港澳地區非常流行,店舖越開越多。由於拉麵店營運比其他餐飲容易,備料較簡單和可以預算到,比較少食材浪費,但要在衆多競爭中找出自己的特點並不容易。今期個案剛開業不久還在摸索階段,根據資料,平均每天有180至200名顧客,以拉麵的平均消費來說,收入應不錯。往後就要保持水準,吸引回頭客人。

宣傳方面,網絡上已經有些正面食評,但自己的社交網站宣傳不足,照片比較少,沒有強調自己的賣點,反而要在第三方食評了解到個案企業的各項賣點,建議在社交網絡宣傳上多加工夫,因很多食客“找食前”習慣先上網查閱看口碑。

經營過程上,堅持傳統單一湯底定位可以繼續,專業也是一個賣點,但同時店主也要理解到澳門消費者的花心,營運暢順後加入一些不同時間限期供應的湯底和時令食材,備料上會比較容易和有預算,也可以滿足客人想嘗試不同品種的心態,又可以讓客人有新鮮感,吸引回頭客人,在長期宣傳上會有幫助和有更多賣點。

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銀行開戶助申請周轉貸款

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心認為,本澳日式拉麵店不少,大部分拉麵店均提供多種口味湯底,市場競爭漸大。個案中創業者堅持以傳統日式湯底招徠,現時此做法店舖不多,有利爭取愛好者。經營者知道包括中銀在內的銀行有提供專為中小企而設的貸款服務,但申請貸款過程中,每項支出項目均需向銀行匯報、審批,程序繁複且耗時,此點值得商榷。

銀行作為商業機構對創業貸款、購置設備和營運資金貸款有差別,有經營業績、銀行往來及市場口碑等資料,銀行容易分析財務狀況,較有信心按時收回貸款。一般來看,新創企業存活率相對較低,容易造成貸出款不易收回,所以銀行一般會相對審慎。

銀行一般會針對申請公司負責人有無行業經營經驗、資歷、過去履約記錄、市場需求、競爭、成本收益可行性等進行分析和審批貸款,銀行要對股東負責和受金管局監管,要求穩健經營對社會負責任。企業倘屬首次創業,可考慮申請政府青年創業援助基金,開業滿兩年後銜接申請中小企援助計劃,或考慮銀行的企業簡便周轉用途貸款。只需以公司名義開立銀行帳戶,日常資金交、收均經銀行帳戶處理,包括信用卡收單業務在內,運轉一年可提供相應透支額度,不需提供報價及其他相關文件,省時、省力,申請方便及快捷。

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單一產品亦可客製化

【生產力角度】生產力暨科技轉移中心表示,談起拉麵店,消費者期待的就是吃到地道的拉麵。新店舖首要確保食品質素,做好口碑,未必一定要追求多樣化。曾有餐飲業者說過,如果一家餐廳有80%選擇都是消費者極少點的,不如把20%核心產品做到極緻。較為單樣化的產品線反而可以減少食材準備、備料時間,客人食用時間亦可以縮短,有助增加“翻檯率”和經營利潤。

澳門人與日本人的拉麵口味不同,做湯底時需有不同味道或不同濃度選擇。拉麵湯底可能只有一種口味,但可以在此基礎上加以配料變化,使客人吃到“客製化”拉麵。如讓客人選擇湯頭的濃淡、油膩、大蒜、蔥、叉燒、配菜、辣味、麵的硬度等,達成“個人化的口味調整”。拉麵是一種單調菜色,所以前菜非常重要,例如餃子及漬物等。做好這些前菜可以配合顧客的多元需要。

為減低成本,可與本地製麵商、醬油商洽談供貨價錢和條件。營銷方面建議更全面鑽研市場營銷策略,包括深入掌握目標客戶的特徵及消費模式,了解商圈競爭者,並按自身資源定下產品、價格、推廣和配送攻略。如果能做到以上各點,相信餐廳出品會成為大家喜愛的食物,企業成功的機會亦會大大提升。

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案例點評:堅持市場差異化突出特點

澳門大學工商管理學院

企業管理與市場營銷系副教授 劉丁己博士

本次案例公司“博多一碗”日本拉麵店是本澳市場上少數只提供一種湯底的拉麵店,由於最近確實有很多拉麵專營店出現,競爭激烈,經營者對於僅提供單一湯底有所猶豫,但如果深思熟慮之後,其實會明白,這種作法符合市場營銷中的獨特市場定位,也就是集中型差異化(Focus differentiation)。經營者自己也提到,其他拉麵專營店一般都提供多種不同湯底,更別提集團經營的日本料理店更有超多種選擇,所以說若是在本澳眾多類似的拉麵/日式料理店中,就僅僅你一家堅持只提供單一湯底(但必須確保做的真正道地正宗),那其實還是能創造獨樹一格的個性和特色,也算是一個很好的市場定位。市場營銷一向重視差異化,更鼓勵企業創造“獨特的銷售主張”(USP,UniqueSelling Proposition)以求能在一片充滿類似競爭對手的紅海市場中,創造自己的一片藍海市場。

例如筆者曾親身造訪日本大阪著名的拉麵店“一蘭拉麵”,也只提供一種拉麵類型(圓身細麵),消費者能做的選擇就是口味、份量還有辣度,說實在,其濃厚的湯頭、薄片叉燒肉配上大量的蔥花,若跟澳門某些拉麵店相比,其實也沒有特別厲害。但是其獨有的個性(就只提供單一種類形式的拉麵),以及號稱將豬骨湯底作到專精的專注,還是吸引了許多忠實顧客。而且坦白說,日本許多拉麵店,通常都只有一種湯底,然後也是通過另外再加醬油、味噌、辣油或黑蒜油等等來調成其他口味。某些鄉村地方,甚至連進一步調味都沒有,就只賣單一純粹口味的湯底。上述情形其實相信經營者也知道,只是沒有信心單一湯底的拉麵是否能夠堅持的住。如果沒有信心,再看看其他例子。台北市的精華商業區由於鋪租高,一般店面都會販售多樣化產品,但去年剛剛開幕的“三文本場日本咖哩麵包”,店裡只賣咖哩麵包一種產品,目前為止依然深受消費者支持,常常還會看到排隊人潮。問老闆和消費者,他們一致認為“專心只做一種產品勝過做一堆產品”,當然經營者具有“日本咖哩麵包協會”的會員資格,確實顯示了其正宗原味的專業程度。馬來西亞一家著名的小店“金龍咖哩魚頭”,店裡也只賣一種料理:就是咖哩魚頭,能選擇的只有份量(一人份、小份、中份、大份)與有限配菜(菜和腐皮)。但不論夏天或冬天,依然是顧客絡繹不絕。日本京都也有一家是很受歡迎的“壹錢洋食”,店裡也只提供一種食物,就是お好み焼(類似大阪燒的京都燒),薄餅上的配料一般有牛肉、蔥蒜、蝦米、蔬菜、雞蛋、魔芋等,可以微調,但是該店就只有一種餐點,一樣是生意極好。法國波爾多的一家“ L'ENTRECÔTE”』餐廳,菜單上也只有一款牛排套餐,雖然有不同作法,但主菜就只有牛排一種,沒得選擇。消費者選擇的確極少,但因為做的好吃且性價比合理(相較於許多法國餐廳都貴的不像話),幾乎天天有人排隊光顧。在美國紐約,像是個聯合國一樣,各國籍與各種族的人都有,可以說是夠多元了吧;但是仍然有不少是某些小店只專賣一種食物,依然屹立不搖的例子。例如這些年來有專賣花生醬三明治(peanut butter sandwich)的咖啡館生意歷久不衰,雖然產品種類極少,但麵包和配料有無數搭配方式。曼哈坦華盛頓廣場公園附近的OatMeals,只賣穀片粥,每天賣個幾百碗是稀鬆平常。Pommes Frites專賣炸薯條,但也提供20多種不同沾醬給消費者搭配。每一家都只提供有限選擇,但生意一樣維持的不錯。 上述例子有不少共同特點,就是單一食品或單一選擇、進貨簡單、材料新鮮、口味深受肯定、配備成本相對便宜,而且比較容易獲得“消費者認為專業”的評價。同時店面可以不用太大,鋪租可以不用太高。雖然只提供一種食品,可是顧客還是可以通過其他方式(如配料、口味、沾醬等)得到其他不同選擇的滿足。多樣化不見得是市場唯一道路,試想:以前許多威士忌發燒友,喝的也都是調和型威士忌(例如皇家禮炮),但是近十年來不同牌子的許多單一麥芽威士忌銷量節節上升,不就是最好的例證?純粹的、單一的口味依然能獲得一群消費者擁護的。以經營拉麵來看,只要經營者在單一湯底上,對品質和原味堅持最高標準,並在食材挑選和製作上嚴謹認真,必然可以形成特色,再通過其他配料,甚至少量週邊餐點來增加新鮮感,相信不會有太大問題。再次強調,根據市場營銷基礎STP理論,每家企業都要瞭解市場細分(segmentation)、瞄準目標顧客(target),並且做好自我定位(positioning),利用自己本身的某些優勢與消費者特殊的偏好,在生產過程與銷售過程中,使自己生產的產品或服務與其他人提供的類似商品之間造成市場區隔,使這個產品或服務在目標市場中變得更有吸引力,這種強調突出自己的和其他競爭對手的不同之處,便是“差異化”的根本要義。而且也要根據差異化,找準自己的定位,提出讓消費者印象深刻且認同的“獨特的銷售主張”,才能在眾多同類對手中,找到生存空間。通過差異化完成獨特定位,是中小企業發展時,一定要思考的發展方向。如何突顯自己的品牌定位,並加強消費者的印象,幾乎是每一個經營者都關心的事情。因此“博多一碗”更要突出“本家庭式小店只專注打造一種湯底,並以一生懸命(いっしょけんめい)的態度作到最好”的形象,便是目前看來最適合廣為宣傳的獨特品牌定位。