【企業診斷】逆市斥五百萬開麵包店

2018-05-25 23:20:26 editor 59

【中小企特區】經濟調整期,旅客生意大受影響,民生店舖則逆市創業、擴張。有營商經驗的企業家梁顯威,與另一位合作伙伴把握調整機遇,合資逾五百萬元創辦本家烘焙,引入台灣技術團隊,希望令麵包西餅進一步走向多元化,讓居民有更多選擇。相信民生店舖在經濟調整期中反而能夠企穩陣腳,惟人資仍然是中小企的痛。

本家烘焙負責人梁顯威表示,與另一位伙伴均喜歡食麵包,有意在澳開設新式的麵包西點店,經過兩年籌備,去年七月租賃逾五千呎的店舖,並於日前正式試業,單是店舖裝備、設備就投入五百萬元。雖然本澳正經歷經濟調整,相信民生店舖影響不大,加上麵包烘焙全天均可以食用,由早餐至宵夜皆宜,經濟起伏影響有限。此外,經濟調整中小企租舖議價空間反而擴大,容易與業主達成較理想的租賃協議,有利中小企營商。長遠而言,倘未來店舖價格合適,或會考慮自置舖位,作為長遠發展之用。

成本下降人才難求

本地經濟調整,環球金融、匯率走勢變化亦影響食品進口價格。如店舖的材料從台灣入口,受強美元影響,港元兌台幣升值,與去年相比,入口價格變相低一成,有利中小企營商。鑒於租金已隨市場下調,政府擬立法實施租金管制未必適合商業環境,由市場主導較合適,企業應因應租金、環境決定擴張時間,在市場競爭中成長。

租金、材料成本下降,但人資仍然是中小企“最頭痕"的問題,曾嘗試在本澳招聘師傅,但發現兩個問題,一是應徵者在大企業的麵包西點工作,但有的履歷卻反映了五次跳槽,次數相當多,不敢聘請,因擔心核心技術成員突然跳槽,企業生產就會面臨困境;二是應徵者有經驗,但文化、學歷水平偏低、年齡偏大,擔心適應新事物能力。最後在台灣聘請核心技術團隊成員,但向人資辦申請外僱時,獲批的配額不及申請量的一半,這正是中小企面臨的兩難問題。

高端路線優化產品

他們坦言,主要希望經營品牌,並非經營店舖,因此已籌備在澳門半島其他民生區域開設第二間店舖,並有設計概念,今年內會爭取在氹仔區開設第三間店舖。即使經濟逆轉,企業有危也有機,租金下跌、材料成本減少,對中小企營商有幫助,不擔心擴展速度太快。

鑒於本澳麵包店眾多,各區幾乎總有一間喺左近,為了解市場潛力及是否已經飽和,開店前已做市場調查,發現多間連鎖麵包店各有市場,但均有共同點——研發能力不強,產品水平普遍達到某一程度就難以突破,且可能因食品材料成本上漲,企業將貨就價。因此認為店舖定調高端路線,在市場上可佔一席位。高端路線不能單以價格作衡量,而是價格能否物超所值。

麵包、西餅製作工房在店舖裡面,製作完成後直接拿出店舖銷售。試業期間,為了解顧客對麵包、西點的喜愛程度,將每隔四日推出一批新的產品,每次逾二十種,合計過百種產品,藉此收集顧客意見,優化產品供應結構。

近年智能手機已是每人必備,加上電子支付平台技術趨成熟,該店正在內部測試電子支付平台,讓顧客透過智能手機交易,待測試完畢、完善相關技術後將會推出。

本報記者 黃思僑

經營三問:

1、在麵包西餅店較多競爭的環境下,新品牌如何突圍,讓消費者嘗試新事物並確立固定客源?

2、對於民生店舖如何在逆市中確立競爭優勢,迎接下一輪經濟增長期?

3、中小企擴充業務的融資貸款及中小企購入舖位的貸款,有何審批考慮?對租賃店舖與購入店舖,哪一個更適合中小企發展?

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精美包裝品牌增值

【青企診斷】青年企業家協會表示,高端麵包西餅在澳門有一定市場,由最初酒店的、到後來台式的和法式的都有。縱然說是高端,但隨着澳門人消費水平提高,已慢慢變成除了傳統麵包西餅店外一個針對中產的市場。這幾年以品牌形式切入的高端麵包店不少,今期的本家以一個全新品牌經營,實在不容易。

要讓品牌突圍,可以考慮一下幾點:第一,在裝修方面,最好有自己主題的特點,例如在顏色方面,要區別於現在主流的台式連鎖以白色和另外一家法式的高端麵包店以淺藍綠色作為主調,有了自己鮮明的主題,有助將來連鎖發展;第二,主打產品,要有自己主打的幾款產品,雖然產品需要多變才會讓客人有新鮮感,但在多變當中也要有幾款主力,才會讓消費者容易想起品牌;第三:包裝,根據一些全球性連鎖品牌的經驗,突出而且方便的包裝可以深化品牌的形象,建議參考日式或歐洲式的包裝,以實用性和設計吸引消費者,甚至乎不要吝嗇找專業設計師為包裝作設計,一個精美的包裝絕對可以讓品牌和產品增值。

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清晰財務資料有助融資

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,公司不論是打算向政府申請資助或是到銀行申請融資,清晰的財務情況和經營計劃均十分重要,若能提供可反映經營收入情況的財務資料(如:銀行流水賬、賬戶結餘等),有助對方了解企業全盤經營狀況,將大大提高貸款審批機會。

個案中公司若以零售業務為主,預計不少收支需經現金處理,為減省清點現金時間及人力成本,應盡可能利用銀行服務。銀行對於中小企業務發展, 一向抱積極支持的態度,亦提供不少產品,如:網上銀行批量支付服務,中小企可利用此批量功能作為對供應商貨款支付或代替員工的現金或支票發薪,對於小額交易,亦可使用“閃付卡”進行收款等;企業亦可參與中銀商戶優惠推廣計劃,透過銀行平台進行推廣,進一步提升知名度,拓展市場業務,及早與銀行建立往來關係,令銀行掌握企業經營狀況,對日後融資作業務擴充有很大幫助。

中小企業決定租賃還是買入店舖,是兩種不同經營策略,前者對公司財務負擔更小,可以有更多資金拓展業務,但可能面臨加租及被迫搬遷使前期投入的成本付諸流水的風險,後者為公司提供長期穩定經營場所但對公司的資金積壓較大。因此對於公司選擇租賃還是買入店舖,並無統一標準,公司應從自身經營情況綜合考慮,包括業務發展方向、自身的盈利能力是否足以應付每月供款、公司的財務狀況是否有足夠資金及現金流支撐日常營運,及對樓市長遠發展的一個判斷等決定。

財務小知識:

盈利能力:指企業獲取利潤的能力,也可體現為企業資金或資本的增值能力。利潤率越高,盈利就越強。通過對盈利能力的分析,經營者可以發現經營管理環節出現的問題。分析指標主要包括營業利潤率,成本費用利潤率,盈餘現金保障倍數,總資產報酬率,淨資產收益率和資本收益率六項。上市公司經常採用每股收益,每股股利,市盈率,每股淨資產等指標評價其盈利能力。

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麵包製法寫成標準流程

【生產力角度】生產力暨科技轉移中心表示,有見企業已有計劃開設分店進行連鎖式經營,並定位為高端品牌。但凡高端品牌,既注重品質和特色,又注重從生產到銷售的每一個細節。就麵包產品而言,現代人講求精緻、口感、風味之餘,亦注重健康。有時口味與健康之間會有矛盾,經營者要作出平衡,從而研製出顧客心中的優質的麵包。

要精準管理麵包品牌,除行銷外也要講究營運管理,例如,如何控制損耗、如何管理多品種麵包的各種製作過程,以至如何管理店面和服務運作。一些成功企業的管理方案或可借鑒,當中包括將麵包師傅口述的麵包製法寫成標準作業流程(SOP);利用進銷存管理系統去科學地管理原材料和商品的入貨、銷售和儲存。這不僅有助快速計算出成本的波動狀況,還可藉由分析各時段的客戶數目、消費單價和消費習慣,進而即時調整麵包的上架策略。

人員招募和培訓方面,由於現時年輕人視薪水高低為選擇就業的主要考量,因此,公司可為員工設立一套完善的職涯規劃發展來吸引他們加入,進而透過企業內部培訓讓員工在職涯過程中學到重要技能,提升其個人價值,達成個人目標。同時,建議和澳門旅遊學院合辦一些職前培訓班,並訂明合格或分數達一定水平者可獲聘用合約。如合約條款具吸引力,相信亦不缺生員,在一定程度上解決人資問題。

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案例點評:通過得獎與專業肯定確立高端定位

澳門大學工商管理學院

企業管理與市場營銷系副教授 劉丁己博士

本家烘焙研究所(Le Casa)在澳門市場的定位於高端,專門銷售歐、日、台式麵包、蛋糕與西餅。創辦者在相關行業經驗豐富、且具有成熟營銷知識,資金也比較充裕,因此一開始便瞄準高端市場,比較進取。而品牌名稱中有『研究所』三個字,表明了品牌自詡為專業創新的麵包職人,並非只是從事一般販賣麵包的業務。這樣具有遠景且往專業邁進的定位,同樣值得鼓勵。面對麵包糕點這類十分成熟的市場,而且已有不少強勢對手的格局,這樣的新品牌如何異軍突起,的確需要下番功夫。從市場營銷角度來看,如果能夠做到關鍵兩點,有很大機會突圍而出。

第一,就是要真正做到專業。專業或高端當然可以通過宣傳和定位自我期許,但是消費者認同與否,就是另外一回事。如要消費者真正認同專業與高端的麵包高點,並願意掏錢去買,甚至排隊搶購,那就得有真工夫。最好的方法,就是獲得專家和國際的肯定,而通過得獎的專業競賽評鑑肯定是最好的方法。這幾年全球消費者對於飲食的要求標準,已經和以前不同,尤其是高端客戶以及注重生活品質的中產階級,越來越多人具有國際級的鑑賞能力和高標要求,因此他們都會選擇真正受到國際肯定的專業傑出作品,例如,品嚐精緻料理時,很多人會參考米芝蓮評鑑(LeGuide Michelin);品嚐紅酒時,很多人會參考國際葡萄酒暨烈酒大賽的結果(International Wine & Spirits Competition,IWSC);品嚐威士忌時,很多人會參考世界威士忌大獎賽(World Whiskies Awards,WWA)的獲獎名單、也有一些專業食客在品嚐米飯時,會參考日本米食味鑑定國際競賽(米.食味分析鑑定コンクール)的結果。總之,這些貴客常常都會特意挑選是否為國際級或專業級的精品。同樣的,對於烘焙麵包也是,如果要定位高端專業,那就要以真正實力和國際獎項來說服消費者。如果本家烘焙研究所的麵包師父團隊能夠讓作品於某些國際專業比賽中揚威獲得名,才是對其專業的最佳肯定。例如馳名中外的『路易樂斯福世界盃麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangerie,前身為巴黎烘焙展覽會世界麵包比賽),或者是世界麵包大賽(Mondial du Pain),都是值得嘗試的國際頂級比賽。如果世界級高等級比賽的難度過高,也可以先考慮參加某些區域型或者是難度較低的專業評鑑或比賽。當然如果能找到麵包或糕點烘焙專家代言推薦,也是一個過渡時期的可行辦法。請注意,筆者並不推薦找一般太過大眾化、商業化的美食專家來代言,這樣效果可能不會太好。另外,宣傳的時候,一定要據實以告,不宜模糊含混,營商之路比較能走的長遠穩健。

第二,就是持續高品質出品水準。得獎與國際肯定並非一朝一夕可以達成,但是要維持出品的糕點麵包在高品質水準,則是每天都可以做到而且是必須做到的基本功課。目前店舖只是剛剛試業,但已經在準備開設第二間店舖、以及物色在氹仔的第三間店舖,同時未來還有加盟計畫;顯而易見創辦者熟知市場擴張與品牌經營的竅門與運營模式,不過既然創辦人認為『不僅是經營麵包店,而是經營品牌』,同時又定位在『專業高端創新』的位置,那麼除了嫻熟的商業運作手法外,還是需要以高品質的產品與堅強的實力作為支持。專注在強勢品項,適當擴大接單業務能力,加上產品優質新奇,必然能獲得一定的發展機會。各類網路宣傳(臉書宣傳、視頻網站推廣製作過程、通過智能手機加強人際宣傳)都是基本方式,如何更多地在專業宣傳場合曝光,傳遞高品質與專業的烘焙職人形象,更是值得耕耘。品牌網站上已經有不少專業知識,可以繼續並推而廣之。不過宣傳是一回事,但消費者更重視的是吃到口裡的麵包和蛋糕是否美味,維持每天出品高水準麵包,就是最好的宣傳。如果作品持續受到消費者肯定,正面口碑自然會形成,之後自然而然會獲得更多銷售機會,並進一步創造商業對商業(B2B)的合作市場,例如銷售給本澳其他高端咖啡店或餐廳,等等。