【中小企特區】在澳門大街小巷，總有不少老字號承載街坊們回憶。始於一九四七年的叠記咖喱，通過三代傳承，從流動擔挑檔發展到如今遍佈港澳的連鎖門店，保留傳統之餘更不斷創新。第三代傳承人許柏汶接手經營後，叠記正加速發展，除了推出零售產品，更開設中央廚房，實現降本增效。未來他期望能夠不斷拓展海外市場，讓有華人的地方就有叠記。

   設中央食品廠提速

   叠記故事始於上世紀四十年代，許柏汶介紹，當時其祖父母挑擔穿梭在澳門街頭，以一碗咖喱牛腩開啟創業之路。至八十年代，第一間分店在本澳開業，並逐步擴張至澳門其他區分，成為街坊鄰里熟悉的味道。如今，叠記已從單一的民生麵檔，發展為澳門本土知名餐飲品牌，目前在澳共有五家門店。

   在客源結構上，餐廳目前保持七成本地客、三成旅客的穩定比例。為兼顧不同客群需求，叠記在堅守風味不變的基礎上，持續優化餐單，為顧客提供多樣化選擇，避免口味單一。更特別設置長者卡優惠，回饋老街坊長年支持。

   拓零售品澳門製造 

   面對澳門餐飲市場的激烈競爭，以及客人追求“快靚正”的消費趨勢，許柏汶帶領叠記走出了一條"傳統+創新"的突圍之路。作為前飛機師，他把精準嚴謹的職業特質融入品牌經營，創新性地設立中央食品廠，實現食材集中製作、統一分裝，門店員工僅需簡單加熱即可出餐。既保證出品穩定性，又能把出餐速度控制在三分鐘內，同時降低兩至三成運營成本。

   除了堂食菜品不斷推陳出新，許柏汶還為叠記開發咖喱膏、辣椒油等零售產品。原材料堅持選用澳門本地供應商貨源，既保證品質，也踐行社會責任，生產亦堅持在澳門進行，務求打造“澳門製造”品牌，現時月銷量達兩千至三千樽，為品牌帶來新的增長點。在服務與體驗上，叠記借鑒優秀品牌管理經驗，注重細節服務，統一員工制服營造整潔規範的形象，外賣包裝精緻、服務貼心，旨在為顧客傳遞溫暖的消費體驗。

   擬社交平台打造IP

   然而老字號的傳承之路亦充滿挑戰，叠記同樣面臨人力資源緊張、原材料成本上漲、租金壓力等問題，因此中央食品廠的建立有效緩解人手壓力。針對老字號難以吸引年輕消費者，品牌積極擁抱數字化趨勢，計劃通過運營社交平台打造品牌IP，向大眾分享品牌故事。同時，叠記正申請參與澳門政府“特色老店計劃”，希望借助官方擴大品牌影響力。

   開店兼借電商出海

   談及未來規劃，許柏汶表示，短期將深耕港澳市場，增設更多門店，尤其香港現時已有三家直營門店，未來將繼續拓展香港市場，正考慮進駐商場內的美食廣場等。中期將重點推進零售產品的國際化，完成相關國際認證後，計劃通過電商平台把咖喱膏、辣椒油等產品推向海外，讓澳門味道走進更多華人社群。長遠目標則希望讓有華人的地方就有叠記，不斷探索海外市場拓展的可能性。

   澳門日報記者 馮靖欣

經營三問：

1.對老字號創新經營有何建議？

2.面對客群年輕化，如何吸引客源？

3.品牌如何更順利拓展海外市場？

電話： 6362 9789

地址：宋玉生廣埸皇朝廣埸20樓

    青企：菜單到外賣　融入年輕化設計

 【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，今期個案疊記咖喱是澳門歷史悠久的品牌。現在由第三代人承傳，成功開設了中央廚房和增加咖喱膏和辣椒油等業務，以至業務可以迅速發展。澳門老字號疊記咖喱在第三代傳承中，以系統化創新應對市場挑戰，其探索為傳統餐飲提供了生動範例。

   第一、老字號經營創新：建立中央廚房，實現出品標準化，降低成本20-30%，出餐控制在3分鐘內。同時拓展零售產品線，咖喱膏等“澳門製造”月銷數千瓶，延伸消費場景。服務上通過統一形象、長者優惠等細節，讓傳統人情味轉化為可複製的體驗。

   第二、對接年輕客群：通過社交媒體塑造品牌IP，講述歷史故事。在菜單、視覺、外賣等接觸點融入年輕化設計，降低嘗試門檻。通過互動活動邀請年輕人參與品牌共建，增強情感聯結。

   第三、拓展海外：以零售產品先行，通過電商觸達海外華人市場。以香港為試驗場，進入美食廣場以低投入、高流量的模式積累國際化經驗。最後就是以文化賦能，突出“澳門葡式咖喱”的融合文化特色，形成差異化優勢。

    中銀中小企：善用銀行渠道　助中小企優惠上線

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心，對今期個案建議如下：

1、對老字號創新經營方面：

   叠記應深化“中央廚房”優勢，開發如即食快餐或冷凍半成品等零售新品，滿足現代家庭對便捷性的需求，積極尋求跨界聯名合作，將品牌從餐飲延伸至文化體驗，並在營運中體現社會責任（如環保包裝），全面提升品牌價值和效率。

2、面對客群年輕化，吸引客源方面：

   首先，優化門店設計，創造符合年輕人審美、易於“打卡分享”的沉浸式空間體驗。其次，深度運營如抖音、小紅書等短影音平台，以趣味、快速的內容展示出餐效率和品牌故事，擴大曝光度。產品上，在堅守風味的基礎上，可推出季節性或聯名款限定新口味，滿足年輕人追求話題性與新鮮感的心理。另外中國銀行手機銀行及中銀信用卡亦會提供渠道，可讓澳門中小企商戶的優惠上線，提高曝光機會。

3、品牌拓展海外市場方面：

   最關鍵的是實施法規先導策略，在進入目標市場前優先完成當地的食品安全與標籤合規等國際認證，以避免延誤。在通路佈局上，除了電商，更應積極與擁有成熟網絡的當地經銷商或亞洲連鎖超市合作，快速佔領實體貨架。同時，在財務上應設立外匯風險管理機制，並在行銷上精準鎖定當地的華人社群媒體，用“家鄉味道”建立情感連接，穩步推進國際化。

       生產力：開發便攜輕食產品

   【生產力角度】生產力中心就本周中小企個案診斷意見如下:

   一、對於老字號創新經營，建議在保留傳統風味的基礎上，積極推動數字化升級轉型以提高整理運營效率。叠記目前已設有中央廚房，為數字化升級奠定了基礎，下一步可嘗試引入餐飲智能化管理系統，例如使用數據分析工具了解顧客偏好，實現精準化供應鏈管理，進一步降低人力資源成本與食材浪費。同時，針對現有的咖喱膏、辣椒油等零售產品，建議申請“M嘜”澳門產品優質認證，不僅有助於提升品牌信任度和形象，也能強調產品的“澳門製造”屬性。此外，亦可為現有零售產品申請“958”為前置碼的澳門商品條碼，讓消費者能直觀辨識產品來源，進一步增強品牌的市場競爭力。

   二、針對吸引年輕客群，叠記需要在品牌傳播及產品設計上更貼近年輕人的消費習慣。叠記可以邀請澳門本地KOL拍攝短視頻或進行直播，分享叠記的品牌故事與產品特色，吸引年輕消費者。同時，可以策劃一些有趣的線上線下互動活動，讓年輕客群參與其中，增強品牌黏性。在產品方面，可考慮開發便攜、創意且符合年輕人口味的輕食產品，例如即食咖喱飯等，並在包裝設計上加入專屬IP形象，使產品更具吸引力。在門店環境方面，可設置適合拍照分享的網紅打卡點，通過社交媒體的二次傳播進一步吸引年輕消費者，實現品牌形象的年輕化。

   三、在拓展海外市場方面，建議積極參加海內外食品行業相關展會，向海外市場展示產品優勢並尋找潛在合作機會。同時，針對海外華人市場，叠記可考慮與當地華人社區的超市或餐廳合作，設立專區銷售零售產品，快速打入市場。叠記亦可嘗試通過跨境電商平台將咖喱膏、辣椒油等產品推向更廣闊的市場，並在當地社交媒體平台進行推廣，針對不同地區的消費習慣制定在地化營銷策略。此外，可積極探索與海外具有一定知名度的酒店開展合作，推出融入叠記美食特色的套餐，藉助酒店的穩定客流，提升品牌海外市場的知名度。

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   龍頭休企開分店　提高銷售總額與遊客比例

 【學者分析】本次案例公司疊記咖哩是澳門知名老字號，品牌深受肯定，風味深受歡迎，是表現良好的本地餐飲品牌，前兩代打下良好基礎，深入人心，第三代更進一步，除了製作流程以中央廚房為主，加強品質穩定且降本增效，還推出周邊產品，增加營收，在多家分店品牌形象統一提升改為黑底金字，且升級店內裝修後，更顯型格，多年來一直表現良好，值得鼓勵。以下根據市場整體情況提出建議：

   1.可先申請澳門特色老店並在澳門龍頭休企內開分店：雖然目前已有五家分店，但為有效提高品牌價值、銷售總量與遊客營收比例，建議先完成澳門特色老店申請，待通過後，可在兩到三家主要龍頭休閒企業的大型度假村內，開設分店，便於遊客光顧嘗試，有利於擴大遊客營收比例，並增加整體營收總額，同時可以提升特色老店品牌知名度，有助擴展未來定價與市場空間。

   2.新開分店裝修可更上層樓，吸引年輕遊客並提高品牌價值：目前原有多家店面黑底金字的風格，已經比之前原有的顯得年輕活潑但又不失沉穩，是很好的品牌形象升級，但是要進一步吸引年輕人或遊客消費，建議可在澳門龍頭休企內的新增分店，於原有基礎上，採用更高規格或略帶潮流的裝修風格，有利於吸引更多年輕人遊客打卡嘗鮮，也可和澳門目前五家分店的簡樸風格，做出市場化區隔。另外，可以在新開的度假村分店，推出一款獨特產品，做為賣點做出市場區隔。

   3.香港擴張合理，可先開快閃店試水溫：目前叠記已經在澳門市場建立起堅實的根基，考慮向其他地區拓展藍圖，十分合理。香港是個合適選擇，但香港熱門地區的舖租與整體人力成本仍然非常高，如果下沉到商場美食廣場則可能影響客流量與品牌定位。建議先持續鞏固澳門經營，繼續澳門市場的推廣與品牌維護工作，如要進入香港市場，可考慮先在商場美食廣場開短期快閃店，測試市場反應。如果銷售非常火爆，則可以着手規劃，如銷售一般，則可以等待更加合適時機，再擴張到香港市場。在香港擴張時需非常謹慎，務必好好核算成本與收益之後，再選擇合適舖位開設分店。

澳門大學工商管理學院

劉丁己教授