【企業診斷】人氣法式甜點一年回本 進軍氹仔

2018-05-25 23:21:36 editor 49

【中小企特區】澳門人雖然愛“搵食”,但如要大排長龍等候,未必很多人願意。位於渡船街的法式甜品店Cacao開業初期未開門已有人排隊,開門兩小時賣光兩三百件甜點,成為小城一時佳話。負責人歐俊傑表示,開業一年生意超乎預期理想,投資一百萬元五個月已回本。最近氹仔再投資一百萬開新店,並因應市場變化主攻外賣,相信一年內可以回本。

定期新款節日造型

歐俊傑本身從事設計工作,因為太太和朋友對甜點有興趣,萌生開甜點店念頭。Cacao主打法式甜點,由法籍餅師主理,入廚經驗達二十年,曾經在法國、澳洲等地工作,經朋友介紹而合作。初期以嘗試心態經營該店,沒料到反應超乎想像,平均38元一件的蛋糕,每每開門兩三小時內已賣光三百件,令法籍餅師相當驚喜。

該店蛋糕亦結合澳門人口味,甜度略減,且最大特色就是很多造型設計,平均每半個月推出新產品,因應不同節日推出特別造型,就連中國鬼節都有特色蛋糕,較有噱頭。雖然去年經濟一般,不少零售業都反映居民消費意慾減,但該店銷售並未受影響,以外賣為主。

生意穩央廚控成本

同樣有經營其他餐飲業務的歐俊傑指出,其他店舖生意額明顯大跌,去年生意額跌五成,加上租金高位時簽約,漲三倍,如今經營壓力相當沉重。Cacao生意卻不受影響,證明市場出現變化,消費者未必願意每次消費數百元,但可能會不時買件小甜點獎勵自己。Cacao客戶以女士為主,小女孩以至年長客戶均有。

據市場統計,本澳去年有70間咖啡店結業,主要因為消費力減,加上租金壓力,不少店舖退場。經濟調整令澳門居民消費模式變化,未來其他店舖經營都會作出調整。氹仔最近開設的Cacao分店亦會以外賣形式為主,投資額近一百萬元,並會以舊舖作為中央廚房,可以更好控制成本。

他認為,人力資源最困難,慶幸該店仍可聘請到一些年輕員工,但流失率仍很高,很多學滿師便走,該店最重要的質量控制仍由法籍餅師主理,其角色無法代替。

有意外闖需時培訓

現時很多遊客專程光顧,最意料不到的是,他到日本旅遊時光顧一家知名甜品店,發現該店的知名餅師都曾經光顧該店,令他大感驚喜。他提到,最希望政府對外宣傳時,可以視該店產品為澳門特色甜點,吸引更多遊客到該店,亦可帶動遊客深入社區。

雖然該店開業一年,已經吸引不少內地和香港投資者洽商,希望尋求合作。不過,考慮到要控制出品質素,暫時未有“走出去”時間表,畢竟培訓一間店舖的團隊起碼要一年時間。長遠希望到香港發展,現時很多香港遊客特意來澳購買,且相信甜品在香港較有市場,人手方面亦相對較為充裕。

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圖文 澳門日報記者 楊冠傑

聯絡人:歐俊傑

聯絡電話:28557227(澳門)28830553(乙水仔)

澳門店:渡船街75號地下

氹仔店:埃武拉街469號麗駿軒地下K座

經營三問:

(一)該店定位外賣形式是否適合?

(二)未來如何吸引更多遊客?

(三)銀行貸款方面,除了加按物業或按照營業額的一半借款,會否為企業提供其他貸款方式?

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做好央廚拓展企業客

【青企診斷】青年企業家協會表示,法式糕點甜品近幾年在澳門興起,已有其他品牌開了不只一間店舖,今期個案也是主打法式甜點,除傳統產品也配合時節、中國特色、亞洲特色設計,建議應該保持這個賣點,以突出自己的品牌。

經濟下調,受打擊的只是高端消費,店主也理解到每單消費額不高的飲食行業幾乎沒有影響,居民平均工資水平依然在高位。個人消費平均幾十元的生意,只要能做到流量完全沒有問題。

主打外賣絕對正確,堂食會涉及很多牌照、人手、成本問題。既然個案能夠有一定客源和生意額,未來應該擴展,並開始確立品牌化程序,如標準化裝修、服務程序、包裝等做好記錄,為將來開拓連鎖或特許經營鋪路。現在租金下調,很多比較一線靠近旅遊區的舖位開始空置,可以考慮在這些遊客比較多的地方宣傳品牌。

拓展市場方面,已定了中央廚房在舊店,就要統計產量配合開店。將來在旺區開店,租金較舊區貴,要盡量利用地方銷售,不必要的後勤不要設在旺區店舖。如果中央廚房能夠負荷,可嘗試承接一些公司派對的糕點,特別為公司設計派對,或企業送給客人的甜點,建立企業客戶。

銀行貸款方面,尋找新投資者是方法之一。以往澳門企業習慣以自身資源或銀行貸款發展,現在已開始有類似天使基金的投資公司,只投放資金不太多參與日常運作,最多提供意見或方向,建議擴展業務時可以考慮引入投資者。

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銀行分期貸款助購設備

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,澳門屬彈丸之地,呎租偏高,一般堂食咖啡店及蛋糕店定位消閒和生活品味的食肆,往往吸引年輕消費者消耗一個下午,導致翻檯次數低、平均成本過高,加上具特色經營定位之店舖寥寥可數,致使倒閉率於去年處於較高水準。然而個案的餅店定位外賣店,省卻堂食所需的地方及人力資源等成本。開業成本較低,能夠騰出閒置資金投放食材及產品研究、品質監控,以及品牌宣傳,成為企業競爭優勢。

世界各地消費者質素不斷提高,對飲食愈來愈講究,咖啡店及蛋糕店確實較為普遍。要在集團式經營的飲食集團中突出重圍,尤其要吸引遊客,須具備地方特色。建議在現有的創意基礎上加入澳門景點、路牌、葡式建築等,以吸引遊客。

甜品店經營核心要素之一是產品質量,個案店主表示員工流失情況普遍,甜品亦由外國主廚主理,此將不利於企業持續經營及業務擴展,建議店主在人力資源管理上多花工夫,包括提供更多元的培訓及晉升空間、配套完善的團體人壽和醫療福利保障等,提高員工凝聚力及歸屬感,留住人才。

銀行有多種類型的貸款配置給中小企客戶,除了物業抵押貸款,亦有不同類型信用貸款,視乎客戶的行業及經營利潤。若企業有開設分店及購置設備等資金需求,可配置分期類型貸款,按月攤還,銀行亦支持客戶同時申請政府補助或信用保證,提供申請諮詢代理服務。

財務小知識:

團體人壽保險(Group Life Insurance)是指以團體為保險對象,以團體的所有或大部分成員作為被保險人的一種人壽保險,一般具有免體檢、保險費率較低的特點,屬於企業福利性保險。由於保費成本很低,且保障範圍比法定購買之“僱員賠償保險”要廣,故常被企業主採納為提升僱員福利待遇的保險之一。

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與旅院合作培育烘焙員

【生產力角度】從顧客對今次企業個案的評語來看,企業出品能做到吸引顧客的眼球,亦能令他們願意掏錢購買,反映該店出品質素有市場競爭力,建議進一步鞏固出品和服務質素。

顧客光顧一家高檔次的烘焙店不單是購買產品,還要在消費過程中享受優質的服務體驗。一個良好的品牌必定要維持品質和服務一致性,以及重視由生產到服務的每個細節。現時企業已開有分店,作為經營者必須令門店服務環境設置和銷售工作更標準化和專業化,務求令現場服務包括整理、陳列、介紹等各環節,均能維持同樣周到和細緻。積累了經營分店的規範化和標準化經驗(包括產品開發、生產、品牌推廣、營銷、物流,以至店舖運作等各方面),將有助該品牌日後以特許經營的模式去拓展本地以至其他地區市場。

該店現時以舊店作為中央廚房,但日後若要繼續擴展,可考慮在工業大廈設獨立的中央廚房,以提高生產能力。當務之急是要加緊培育法式糕點烘焙人員,可考慮向旅遊學院尋求合作。經營和服務方面,生產力暨科技轉移中心設有優質服務和銷售心理技巧應用工作坊,適合前線員工和店長參與;另建議企業主進修特許經營課程,以更全面了解特許經營管理系統的建立要訣。

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案例點評:維持現有模式發展並加強推廣

本次案例企業是法式甜品店Cacao Patisserie,主打中高檔純正法式甜點,主理師傅亦是法籍星級甜品師傅,定位清楚,品牌形象鮮明,對本地消費者與遊客皆有吸引力,目標顧客群有發展空間。開業至今銷售業績保持良好,即使遇到澳門整體經濟情勢影響,仍有一定銷情,可見目前為止依然受到消費者穩定支持。如要進一步發展,必須想辦法吸引更多消費者光顧。從市場營銷組合(marketing mix)來分析:

(一)產品(product)方面,Cacao Patisserie聚焦少數優勢產品(蛋糕、馬卡龍、朱古力、布朗尼、水果雪葩、精緻麵包),雖然有限,但仍然具有一定多元選擇;同時推陳出新(每月都會推出不同的蛋糕款式),這些造型獨特的產品,其實對消費者和潛在消費者能形成視覺吸引效果,搭配相關甜點產品,也算多樣組合,足以擺脫單一產品銷售的季節限制,並且延長產品生命週期,十分適宜。產品具有一定特殊性,亦能滿足消費者不同選擇。不少蛋糕造型精緻獨特,且用料實在,市場口碑也不錯,受到不少消費者支持,宜繼續保持其成功因素。

(二)價格(price)方面,一般甜品店的主要顧客,不外乎是學生、年輕白領及粉領、中產階級、生活富裕人士,等等,其中又以女性顧客居多,因為品牌整體地位和產品質量均屬中高檔次,因此相應的中高檔價位沒有問題,建議繼續維持。甚至在未來營運更加穩定之後,還有微幅調高的空間。

(三)銷售渠道(place)方面,目前在澳門與氹仔都是主打外賣形式,沒有太大問題。如果經營者想到進一步針對遊客市場進攻,是一個很好的方向,但建議沿用以外賣形式為主的銷售模式即可,無須特意轉型為內用咖啡廳。因為外賣型店舖對空間要求較省,小場地小租金有助保持資金彈性。如果一定希望吸引更多遊客,留在店中消費用餐,不妨考慮設置幾張可以靈活移動的高腳迷你小圓桌,讓顧客站立享用美食即可。這在歐美宴會、派對都是常見的形式,並無任何不妥。畢竟雖然有不少年輕自由行遊客會到Cacao Patisserie消費,但是對於這些人來說,爭取時間在澳門多走走看看也十分重要,留在店內享用甜點的時間未必會很多,因此如能以上述方式提供有限內用服務,應該已經足夠。一般遊客在店裡享用幾件精緻甜點,其實15至20分鐘已經足夠,如要大費周章設置桌椅並提供服務,會增加經營者的成本,同時也不見得能夠因此提高顧客滿意度。何況許多遊客如果要長時間享用下午茶,通常會選擇星級酒店或者其他精緻小店,經營者只要聚焦目標類型消費者就可以,無須考慮涵蓋所有遊客市場。至於進軍香港或內地的市場擴張計劃,的確不宜急躁,經營者先求在澳門站得更穩的方向正確,因此海外擴張一事,順其自然,未來徐圖之即可。

(四)促銷(promotion)部份,基本上該店在網路上十分受到好評,在本地消費者之間也享有不錯口碑,因此本地消費者部份可以說是比較穩定。如果要進一步開發遊客市場,那可以想辦法多參與各種針對遊客的宣傳計劃,例如文化局與旅遊局某些針對遊客發行的宣傳刊物或活動。或者也可用某些小小獎勵,積極鼓勵外地遊客在消費後,多向他們的來源地進行推廣宣傳Cacao Patisserie(例如打卡、上傳照片之類的),這種網路口碑營銷方式,亦不遜色於政府官方主導的推廣計劃。此外,還可以考慮多往大型企業會議、商業宴會與商業客戶方面推廣,畢竟這也是不可忽視且具有相當潛的市場。

澳門大學工商管理學院

企業管理與市場營銷系副教授 劉丁己博士