【企業診斷】澳廠開店賣三拼飯 冀拓門市惠民

2022-09-12 11:37:45 891

    【中小企特區】疫情衝擊本澳經濟下行,不少居民收入大減。為讓低收入人士能夠以實惠價錢,享受豐富菜餚,“澳門街美食”推出平民化健康簡餐。澳門街食品廠副總經理李永光表示,店舖六月正式開業,經營至今兩個多月,日均賣出約一千個餐盒,但因食材用料成本高昂,至今仍未達到收支平衡。目前在澳門及氹仔各有一間門店,計劃下月再增設一間,以拓展業務和客源。

   中央工場大廚坐鎮

   李永光稱,疫情已持續超過兩年半,期間社會經濟大受衝擊,失業、開工不足人士比例不斷增加,收入銳減導致經濟壓力大。加上受全球通脹影響,物價上漲令居民生活百上加斤。

   眼見居民生活越趨困難,公司決定利用原為製作盆菜的中央工場,製作“三拼飯”,並開設兩間門店“澳門街美食”,對外銷售平價飯菜。畢竟盆菜屬季節性銷售產品,平時廚房大部分時間均是空置,倒不如發揮設備最大作用,讓本地居民及外僱吃到零味精的家常菜。

李永光表示,因製作“三拼飯”需要較多人手,前期需招聘廚師等後勤人員,當時一天便有十多名具星級酒店工作經驗的廚師應聘,讓其感到相當愕然。後來才知道疫下不少大廚失業,亦了解到社會壓力較想像中更大。

   因有星級大廚坐鎮,餐盒出品更好保障,這也是該店的優勢之一。現時店舖客源覆蓋社會各行各業,包括建築工人、保安、售貨員等,並供餐予教育機構,擁有不少回頭客。該店只要訂滿五個餐盒即可配送,現時平均每天約七十單外賣,一天總共售出一千份餐盒。

   菜式多元豐儉由人

   為照顧不同人士口味,菜式選擇多元,價格豐儉由人。每周餐單共有三十九種菜式搭配,每天售賣十三款,一周更換三次搭配,每月餐單進行一次調整。有別於市面上的“三拼飯”如煎蛋、臘腸等較單調的食品,該店的菜式經過廚師們研發,有黑醋骨、蘿蔔燜牛腩、三杯雞、口水雞等美食,選料上乘,烹調過程不添加味精,務求讓客人以平民價錢消費,吃到米芝蓮級別的菜品。

   李永光坦言,因食材優質、成本高昂,售賣價格便宜,店舖至今未能達到收支平衡,但公司亦並非希望透過該店“賺大錢”,只希望回饋社會,幫助疫下有經濟壓力的居民。希望透過薄利多銷,盈利足夠抵扣人工、水電、物料成本等開支已可。

   提及經營困難,李永光表示,初期因員工對外賣平台操作不熟悉,導致出現誤時誤送情況,現時已有較大改善。另外,因“六•一八”疫情突如其來,在澳人士增加,社會訂餐需求量飆升,“當時完全做唔切”,幸疫情現已平復,店舖亦能穩定發展。

   目前本澳經營“三拼飯”的店舖越來越多,意味着店舖競爭趨增,但李永光反而樂見其成,認為這能讓更多居民吃得起飯,解決溫飽問題。未來希望逐步拓展門店,同時把業務拓展至社福、教育機構,讓社會不同階層人士均能吃到價廉物美的餐盒。

   澳門日報記者 馮靖欣


經營三問:

1.如何降低經營成本,減少壓力?

2.如何推廣店舖特色,讓更多人關注?

3.拓展業務應注意甚麼情況?

聯絡地址:澳門黑沙環保利達花園AP舖、氹仔永亨花城商場AI舖

聯繫電話:66603773 林小姐

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    青企:藉食品工廠做批發

  【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,由於澳門的經濟持續不景,存在已久的兩餸或三餸快餐,在過去一年突然火紅起來。今期個案的澳門街食品廠本身已有整套生財工具和經驗,開始這種外賣快餐最適合不過。

   首先,經營方面,在未來一至兩年肯定有更大的市場可以開發,而且這種快餐生意主要就是以量為主,能量的話成本就可以壓下來。

   根據資料現在兩間店舖每天共售出約千個飯盒,由於有食品工廠的關係,除了自家繼續開店發展之外,也可以批發給有興趣開快餐店的人士,變成業界也需要從案例企業取貨,這樣除了可以增加營業額之餘也可以降低成本。

   在外賣平台方面,有適當曝光率則可,因為這種低利潤的食品,若果再加以外賣平台的抽成,基本上冇利可圖,反而可從外賣平台當中留意一些平日的大單,主動聯絡,再和教育和社服機構合作直接訂餐,盡量免去中間商的抽成而降低成本。

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     中銀中小企:把家常菜化作餐盒

   【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,自爆發疫情至今已經逾兩年,澳門各行各業尤其餐飲業深受影響。然而,有一類飲食店卻如雨後春筍愈來愈多,商場、街市、大街小巷均不難發現它的蹤影,在用餐時間更出現長長的人龍,它就是以專門做外賣的小食店。其中,尤其突出的就是經濟實惠作賣點的餐盒。
   以餐盒為例,其特點就是規模經濟,薄利多銷,要降低經營成本一是提高單品淨利,二是增加銷量。其中,提高單品淨利可以從多方面入手,唯以本案為例既要保持食材優質及星級大廚,即在單一成品下食材成本及人力成本上無法做到較大讓步下,可以考慮額外製作單價較高之餐單,以滿足市場上相對願付價格較高之需求者,從而達到降低經營成本,減少壓力。

   其二,是增加銷量,此一方法要達成應建立及推廣店舖特色,使得店舖有更多、更高頻次的觸及率,店舖特色亦應以「樸實無華」為中心圍繞,餐盒於港澳人印象中,就應該是樸實無華,平民價錢消費,吃到滿意的味道。為什麼現在做餐盒的店越來越多,也就是這個原因。當日後口碑做起來,自然會有人自發性的關注。
   最後,在拓展業務上,本澳速食文化因為疫情飛速發展,整個社會對外食的接受度及普及度已經與過去發生了較大的改變。故在拓展業務時,應該要注意經營的受眾,基本上均是工薪階級為主,故也要適當的提高食物的吸引度以及減少重複性。

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    生產力:重視食安 控制成本

  【生產力角度】生產力中心表示,本澳快餐市場競爭激烈,核心產品及經營方式同質化程度高,想要在紅海市場中突圍而出,企業或需透過成本控制、強調產品特色、引入食安標準等方面來思考經營之道。對此,生產力中心有如下三項建議:

    一是重視食品安全標準。以相比起一家獨立食店,中央廚房令食品安全管理更為複雜,例如在加工環節,由於從食材加工到餐桌的時間延長了,增加了食品被污染的風險;在從中央廚房配送食品至食店過程中,除食品被污染的風險外,亦要重點管控溫度管理及事故的預防和對應。為此,建議經營者可參考  "HACCP 危害分析與關鍵控制點"  標準去加強食品安全的風險管理。

   二是尋利基市場定位。企業需明確顧客定位,針對目標客群滿足其核心訴求。例如,針對便捷用餐的同時願意花費更高的一類顧客,企業可善用星級廚師優勢,推出一定高階款式簡餐,為其創造高品質的簡餐體驗,從而開拓新客源﹔其次,在價格制定上不宜過低、進入減價戰,反而要合理控制成本和售價,透過做出與眾不同的產品而與競爭者產生區隔、獲取回頭客,確保可持續經營。

   三是做好成本控制和拓客源工作。雖然企業有意增設店舖拓展業務,但在目前市場環境下仍需要謹慎考量、做好規劃。為此,建議業者在開拓固定客源上多下功夫,如嘗試提供預約訂餐及到會餐單等多元服務,以提升廚房的工作效能為目標,確保企業每日訂單能夠滿足現時廚房工作效能後,再推行開設新店的計劃會較為合適。

   要進一步學習及了解掌握營商技巧,生產力中心設有一系列相關課程供業界參與報讀,詳請及查詢可電28781313‬。

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    案例點評:在薄利多銷的基礎上增加淨利

   本次案例企業「澳門街」販賣兩三餸盒飯,有星級廚師團隊主理,卻走薄利多銷路線,開業不久但口碑良好,銷售數量佳,日均賣出約一千個,價格乘以銷售數量,可知盒飯的營業收入(營收)頗高。但是營收高不代表一定能取得更高的獲利 ,這是因為在製造盒飯的過程中,營業成本(主要是原材料以及部份人工)也很高,因此毛利其實並不高。然後毛利還要再扣除營業費用(主要是租金,還有營銷成本、廣告費等),之後才能得到稅前淨利,還好澳門稅率低,因此這部份可以暫時忽略不計。要提高澳門街盒飯銷售的毛利或淨利,就必須進一步提高營業收入,或是降低營業成本與營業費用。可以參考香港、台灣、新加坡等地類似業者的作法,建議方法如下:

   第一,建議推出加購項目,增加營業收入,例如在原本盒飯基礎上,推出其他額外加購單品,有助推高消費,例如龍蝦、鮑魚、滷雞腿、燉湯等等材料取勝且具有吸引力的高價單品。

第二,建議原材料多選用時令食材與平價蔬菜,有助降低成本,但是可以通過星級廚師手藝,巧手搭配,將平價食材變得不平凡。或是更精準把握盒飯份量,在同樣材料基礎上,製作更多盒飯數量。 

   第三,加強團購與外賣業務。對於飯盒銷售業務,要加大營收,一般就是要考慮增加銷售量。建議「澳門街」加強團購訂單與外賣業務。開發機構用戶拓展業務,包括學校、社團、社福機構等。如能和學校合作,承包大量訂單,固定供應「營養午餐」給學校客戶,那業務量會一飛沖天。加強團購訂單業務有助提高銷售量,還可以更好的控制材料成本。不過銷售數量上升後,備餐也很花時間,對於人手有限的店家是很大的負擔,人力資源部份之後也要根據銷售量增加而跟上。

   第四,分店業要注意成本控管。澳門和氹仔生意都很好,因此打算在疫情下擴張開分店,可以理解。但是分店一開,雖然收入會增加,但開支也會大幅增加,尤其服務人手與店舖需求,會讓經營的固定成本一下子上升許多。建議等開設分店時,一定要以便宜又適合的鋪位為主,在銷售數量增加時,某些菜品可以通過中央廚房或是預製模式完成,有助節省成本。未來每一家分店都要維持良好的收益情況。不宜增加過多固定成本(如鋪租、人力支出),至於變動成本(如材料費、平台外賣費用、宣傳費、贊助費,等等)則是根據銷售量變動,比較容易控制,如果有助增加顧客購買,促進銷售,才值得投資。

澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士