【中小企特區】疫情衝擊本澳經濟下行，不少居民收入大減。為讓低收入人士能夠以實惠價錢，享受豐富菜餚，“澳門街美食”推出平民化健康簡餐。澳門街食品廠副總經理李永光表示，店舖六月正式開業，經營至今兩個多月，日均賣出約一千個餐盒，但因食材用料成本高昂，至今仍未達到收支平衡。目前在澳門及氹仔各有一間門店，計劃下月再增設一間，以拓展業務和客源。

   中央工場大廚坐鎮

   李永光稱，疫情已持續超過兩年半，期間社會經濟大受衝擊，失業、開工不足人士比例不斷增加，收入銳減導致經濟壓力大。加上受全球通脹影響，物價上漲令居民生活百上加斤。

   眼見居民生活越趨困難，公司決定利用原為製作盆菜的中央工場，製作“三拼飯”，並開設兩間門店“澳門街美食”，對外銷售平價飯菜。畢竟盆菜屬季節性銷售產品，平時廚房大部分時間均是空置，倒不如發揮設備最大作用，讓本地居民及外僱吃到零味精的家常菜。

李永光表示，因製作“三拼飯”需要較多人手，前期需招聘廚師等後勤人員，當時一天便有十多名具星級酒店工作經驗的廚師應聘，讓其感到相當愕然。後來才知道疫下不少大廚失業，亦了解到社會壓力較想像中更大。

   因有星級大廚坐鎮，餐盒出品更好保障，這也是該店的優勢之一。現時店舖客源覆蓋社會各行各業，包括建築工人、保安、售貨員等，並供餐予教育機構，擁有不少回頭客。該店只要訂滿五個餐盒即可配送，現時平均每天約七十單外賣，一天總共售出一千份餐盒。

   菜式多元豐儉由人

   為照顧不同人士口味，菜式選擇多元，價格豐儉由人。每周餐單共有三十九種菜式搭配，每天售賣十三款，一周更換三次搭配，每月餐單進行一次調整。有別於市面上的“三拼飯”如煎蛋、臘腸等較單調的食品，該店的菜式經過廚師們研發，有黑醋骨、蘿蔔燜牛腩、三杯雞、口水雞等美食，選料上乘，烹調過程不添加味精，務求讓客人以平民價錢消費，吃到米芝蓮級別的菜品。

   李永光坦言，因食材優質、成本高昂，售賣價格便宜，店舖至今未能達到收支平衡，但公司亦並非希望透過該店“賺大錢”，只希望回饋社會，幫助疫下有經濟壓力的居民。希望透過薄利多銷，盈利足夠抵扣人工、水電、物料成本等開支已可。

   提及經營困難，李永光表示，初期因員工對外賣平台操作不熟悉，導致出現誤時誤送情況，現時已有較大改善。另外，因“六•一八”疫情突如其來，在澳人士增加，社會訂餐需求量飆升，“當時完全做唔切”，幸疫情現已平復，店舖亦能穩定發展。

   目前本澳經營“三拼飯”的店舖越來越多，意味着店舖競爭趨增，但李永光反而樂見其成，認為這能讓更多居民吃得起飯，解決溫飽問題。未來希望逐步拓展門店，同時把業務拓展至社福、教育機構，讓社會不同階層人士均能吃到價廉物美的餐盒。

   澳門日報記者　馮靖欣

經營三問：

1.如何降低經營成本，減少壓力？

2.如何推廣店舖特色，讓更多人關注？

3.拓展業務應注意甚麼情況？

聯絡地址：澳門黑沙環保利達花園AP舖、氹仔永亨花城商場AI舖

聯繫電話：66603773 林小姐

    青企：藉食品工廠做批發

  【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，由於澳門的經濟持續不景，存在已久的兩餸或三餸快餐，在過去一年突然火紅起來。今期個案的澳門街食品廠本身已有整套生財工具和經驗，開始這種外賣快餐最適合不過。

   首先，經營方面，在未來一至兩年肯定有更大的市場可以開發，而且這種快餐生意主要就是以量為主，能量的話成本就可以壓下來。

   根據資料現在兩間店舖每天共售出約千個飯盒，由於有食品工廠的關係，除了自家繼續開店發展之外，也可以批發給有興趣開快餐店的人士，變成業界也需要從案例企業取貨，這樣除了可以增加營業額之餘也可以降低成本。

   在外賣平台方面，有適當曝光率則可，因為這種低利潤的食品，若果再加以外賣平台的抽成，基本上冇利可圖，反而可從外賣平台當中留意一些平日的大單，主動聯絡，再和教育和社服機構合作直接訂餐，盡量免去中間商的抽成而降低成本。

     中銀中小企：把家常菜化作餐盒

   【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示，自爆發疫情至今已經逾兩年，澳門各行各業尤其餐飲業深受影響。然而，有一類飲食店卻如雨後春筍愈來愈多，商場、街市、大街小巷均不難發現它的蹤影，在用餐時間更出現長長的人龍，它就是以專門做外賣的小食店。其中，尤其突出的就是經濟實惠作賣點的餐盒。
   以餐盒為例，其特點就是規模經濟，薄利多銷，要降低經營成本一是提高單品淨利，二是增加銷量。其中，提高單品淨利可以從多方面入手，唯以本案為例既要保持食材優質及星級大廚，即在單一成品下食材成本及人力成本上無法做到較大讓步下，可以考慮額外製作單價較高之餐單，以滿足市場上相對願付價格較高之需求者，從而達到降低經營成本，減少壓力。

   其二，是增加銷量，此一方法要達成應建立及推廣店舖特色，使得店舖有更多、更高頻次的觸及率，店舖特色亦應以「樸實無華」為中心圍繞，餐盒於港澳人印象中，就應該是樸實無華，平民價錢消費，吃到滿意的味道。為什麼現在做餐盒的店越來越多，也就是這個原因。當日後口碑做起來，自然會有人自發性的關注。
   最後，在拓展業務上，本澳速食文化因為疫情飛速發展，整個社會對外食的接受度及普及度已經與過去發生了較大的改變。故在拓展業務時，應該要注意經營的受眾，基本上均是工薪階級為主，故也要適當的提高食物的吸引度以及減少重複性。

    生產力：重視食安　控制成本

  【生產力角度】生產力中心表示，本澳快餐市場競爭激烈，核心產品及經營方式同質化程度高，想要在紅海市場中突圍而出，企業或需透過成本控制、強調產品特色、引入食安標準等方面來思考經營之道。對此，生產力中心有如下三項建議：

    一是重視食品安全標準。以相比起一家獨立食店，中央廚房令食品安全管理更為複雜，例如在加工環節，由於從食材加工到餐桌的時間延長了，增加了食品被污染的風險；在從中央廚房配送食品至食店過程中，除食品被污染的風險外，亦要重點管控溫度管理及事故的預防和對應。為此，建議經營者可參考  "HACCP 危害分析與關鍵控制點"  標準去加強食品安全的風險管理。

   二是尋利基市場定位。企業需明確顧客定位，針對目標客群滿足其核心訴求。例如，針對便捷用餐的同時願意花費更高的一類顧客，企業可善用星級廚師優勢，推出一定高階款式簡餐，為其創造高品質的簡餐體驗，從而開拓新客源﹔其次，在價格制定上不宜過低、進入減價戰，反而要合理控制成本和售價，透過做出與眾不同的產品而與競爭者產生區隔、獲取回頭客，確保可持續經營。

   三是做好成本控制和拓客源工作。雖然企業有意增設店舖拓展業務，但在目前市場環境下仍需要謹慎考量、做好規劃。為此，建議業者在開拓固定客源上多下功夫，如嘗試提供預約訂餐及到會餐單等多元服務，以提升廚房的工作效能為目標，確保企業每日訂單能夠滿足現時廚房工作效能後，再推行開設新店的計劃會較為合適。

   要進一步學習及了解掌握營商技巧，生產力中心設有一系列相關課程供業界參與報讀，詳請及查詢可電28781313‬。

    案例點評：在薄利多銷的基礎上增加淨利

   本次案例企業「澳門街」販賣兩三餸盒飯，有星級廚師團隊主理，卻走薄利多銷路線，開業不久但口碑良好，銷售數量佳，日均賣出約一千個，價格乘以銷售數量，可知盒飯的營業收入（營收）頗高。但是營收高不代表一定能取得更高的獲利 ，這是因為在製造盒飯的過程中，營業成本（主要是原材料以及部份人工）也很高，因此毛利其實並不高。然後毛利還要再扣除營業費用（主要是租金，還有營銷成本、廣告費等），之後才能得到稅前淨利，還好澳門稅率低，因此這部份可以暫時忽略不計。要提高澳門街盒飯銷售的毛利或淨利，就必須進一步提高營業收入，或是降低營業成本與營業費用。可以參考香港、台灣、新加坡等地類似業者的作法，建議方法如下：

   第一，建議推出加購項目，增加營業收入，例如在原本盒飯基礎上，推出其他額外加購單品，有助推高消費，例如龍蝦、鮑魚、滷雞腿、燉湯等等材料取勝且具有吸引力的高價單品。

第二，建議原材料多選用時令食材與平價蔬菜，有助降低成本，但是可以通過星級廚師手藝，巧手搭配，將平價食材變得不平凡。或是更精準把握盒飯份量，在同樣材料基礎上，製作更多盒飯數量。 

   第三，加強團購與外賣業務。對於飯盒銷售業務，要加大營收，一般就是要考慮增加銷售量。建議「澳門街」加強團購訂單與外賣業務。開發機構用戶拓展業務，包括學校、社團、社福機構等。如能和學校合作，承包大量訂單，固定供應「營養午餐」給學校客戶，那業務量會一飛沖天。加強團購訂單業務有助提高銷售量，還可以更好的控制材料成本。不過銷售數量上升後，備餐也很花時間，對於人手有限的店家是很大的負擔，人力資源部份之後也要根據銷售量增加而跟上。

   第四，分店業要注意成本控管。澳門和氹仔生意都很好，因此打算在疫情下擴張開分店，可以理解。但是分店一開，雖然收入會增加，但開支也會大幅增加，尤其服務人手與店舖需求，會讓經營的固定成本一下子上升許多。建議等開設分店時，一定要以便宜又適合的鋪位為主，在銷售數量增加時，某些菜品可以通過中央廚房或是預製模式完成，有助節省成本。未來每一家分店都要維持良好的收益情況。不宜增加過多固定成本（如鋪租、人力支出），至於變動成本（如材料費、平台外賣費用、宣傳費、贊助費，等等）則是根據銷售量變動，比較容易控制，如果有助增加顧客購買，促進銷售，才值得投資。

澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士