【企業診斷】興趣變事業 開兩店主打裱花蛋糕

2021-09-20 12:26:09 editor 104

  【中小企特區】一朵朵栩栩如生的花朵綻放在蛋糕上,將蛋糕點綴得更迷人,“森夢工坊”主打高顏值的“定製化”韓式裱花蛋糕、限定蛋糕及多款甜品,美觀同時亦不失美味,成功擄獲不少鐵粉。負責人陳白莎(Sam)於韓國學師在澳開店,冀與顧客分享蛋糕美味和做蛋糕的樂趣。

   裱花蛋糕風靡各地

   韓式裱花蛋糕風靡各地,但對技術要求相當高。陳白莎表示,在讀書時期已開始做蛋糕,在澳門、台灣修讀甜品、蛋糕相關課程,及後更前往韓國學師鑽研韓式裱花蛋糕,為讓興趣變為事業,先成立網店,以韓式裱花蛋糕、節日禮盒等產品為主營業務,市場反應不俗,在累積一定客源基礎後,為讓顧客對自己蛋糕抱有更大信心,一九年於塔石設立首家實體店,在今年七月盧九花園附近設分店,設實體店還有一個目的是推動自己不斷進步,做蛋糕過程能不斷練習去提升自己的手藝。

   在澳專售韓式裱花蛋糕的店舖不多,有別其他使用真花作裝飾的蛋糕,裱花蛋糕上的花是用天然食材(豆沙、奶油)製作。不過,目前裱花蛋糕在澳並非十分普及,故亦會製作傳統的生日蛋糕、手工蛋糕卷以及甜品增加銷量和收入,傳統蛋糕會不定期更新口味款式,像推咖啡、開心果口味等,還有自創堅果鹹蛋糕、泡芙等產品。定價方面,普通蛋糕售三百多元,裱花蛋糕上千元,手工蛋糕卷每件四十多元。

   看好後市無懼競爭

   談到店舖運作經營,她坦言一開實體店便遇上疫情需要停業,及後通過推八折優惠刺激消費,成效顯著,至今能做到收支平衡。甜品對於很多消費者而言是必需品,疫情下,人們情緒低落時候品嘗甜品,有助提升幸福感。疫情對實體店經營未造成太大影響,開分店是認為市場有需要才擴張,不介意與市面蛋糕店競爭,自身有研發獨特口味,亦有固定客群,反而市場上百花齊放,能為消費者提供更多選擇。

   以愛好來創業。陳白莎直言做蛋糕與創業是兩回事,兩者同樣需要投入大量時間、精力,除自己喜愛做蛋糕需要不斷創新優化外,還有店舖的日常營運、管理、宣傳等,要兼顧很多層面的工作,像現時本澳中小企難請人,流失率高,是一大困擾,但無論做蛋糕、創業、守業,她深信付出多少就收穫多少,將會繼續努力。在日後發展計劃中,希望能開辦工作坊,和更多人一起分享做蛋糕的樂趣。

    門日報記者 張麗真


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經營三問:

如何提高人資穩定性?

若開工作坊需注意哪些事項? 

對於小企,如何兼顧營運和出品?


聯絡方式

聯絡人:SAM

地址:羅利老馬路12D麗園地下


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   青企:跨區開分店擴客源

 【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,專注蛋糕的店舖澳門其實很多,大部份都是先由興趣開始,由網點做起再到實體店,有的在網店時宣傳已經做得不錯,變成有固定客戶群。

   今期的店舖也不例外,店主有興趣變成生意,根據資料店舖由2019年開始在塔石開業,客人夠後就開分店。但店主同時也提出人員的穩定性問題,而且現在店舖分店在盧九花園附近,其實兩間店舖的距離不算太遠。

   一般開分店的話,應該是跨區形式,讓產品接觸到更多的客戶群,所以如果是同區要再開店的話,應該是選擇由細舖搬大舖的模式,這樣對於人手的安排會比較容易。

   第二開工作坊,理解到很多時候店主希望把文化和興趣發揚光大,但一般這種烹飪和甜品製作都是小班制,能夠達到的收入有限,現階段應該注意在店舖的經營,控制好產品的出品和做好產品的包裝,工作坊對於店主是精神的滿足大於生意上的收益。

   對如何兼顧好營運和產品,在營運上很多時科技都可以幫上很大的忙,例如接單、收款、材料倉存控制、會計等都有相應的軟件幫忙,店主應該花大氣力維持產品的質量和做好包裝和宣傳。

   人力資源的問題,這個問題政府真的要注意,雖然現在疫情下本地失業率有所上升,但不是每一種工種本地居民也會視為優先的考慮,所以適當地引入合適的人力資源,其實是幫助澳門經濟發展的重要力量。


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     中銀中小企:建立核心產品

  【中銀財務建議】中銀中小企服務中心提三建議:

1.本案例經營韓式裱花蛋糕店,製作手藝要求有別於傳統蛋糕,從業門檻相對高一些,目前在本澳仍未普及,若提高人資穩定性,除自身開班培養學徒外,亦可通過線上平台錄製教材,吸引更多有興趣人士入行,提高市場人力資源。

2.若開設工作坊,首先注意市場產品需求、價格定位、推廣手法等等。起步前建議先進行適當的市場調查,選擇合適的地理位置,運作上需保持產品特色和質量,建立口碑。

3.對於規模小的企業,經營資金成本相對有限,但一定要建立核心產品,在選擇自身產品路線就要保持堅定的經營信念,不然突然轉向最終“兩頭不到岸”。


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   生產力:按客喜好 開發新產品

 【生產力角度】生產力中心表示,經營者的烘焙技術、產品創新能力,再加上對優質的堅持,令蛋糕店具備了在市場站穩陣腳的基本條件 — 要有好的產品、穩定的品質,以及一定的特色。要令生意做得和發展得更好,就視乎營銷和管理能力。

   在不同社交平台設立專頁、經營自媒體或使用網紅等有助接觸不同客群,但都只是宣傳推廣的“媒體”,而不是企業營銷策略的全部。營銷策略需要企業以目標客群為中心,在產品、訂價、管道和推廣四個方面作出部署。以蛋糕店為例,“特色”要針對目標客群,需要事先針對目標客群進行調查,以開發出符合他們口味的產品;此外,更應善用從POS系統所得到的銷售數據去掌握客戶的喜好和消費行為(例如全年購物者/季節性購物者、優惠愛好者等),以安排生產、產品替換、不同的宣傳和促銷活動,以及新產品開發方案。

   在管理上,有兩方面需要多加關注。一是店面的日常管理。經營者要為客戶提供一個良好的選購環境,當中包括個人和環境衛生、產品的標價和擺設,以及店員的服務態度和技巧。

   另一方面是食品安全管理。要防止食安事故,在整個製作及處理過程中,除了一直要保持良好的衛生外,也需掌握當中的主要風險因素,並採取適當的管控措施。以蛋糕這類非熱食甜品來說,主要風險因素有三項:包含非常容易腐  壞的配料(忌廉和新鮮水果);煮好後還須人手處理和混入其他配料,以及在食用前的貯存溫度不當。

生產力中心為中小企提供 “食品安全管理工具書”、“零售店鋪管理工具

書”,以及“營銷攻略”培訓,可聯絡標準、管理及培訓考試部(電話

:28781313、電郵:quality@cpttm.org.mo)。


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案例點評:疫情下延長價格優惠保銷售


澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士


  • 第一,疫情下維持價格優惠求穩定銷售。如果可以時光倒流,會建議「森夢工坊」不要選在此時開設實體店。不過既然已經開張,只好頂住壓力,尋求方法擴展業務。八折優惠之後銷售顯着提高,仍是一個好消息。建議在疫情下,可以延長保持新店開張的價格優惠,繼續以薄利多銷+高性價比路線,吸引更多顧客嘗試。目前定製化韓式裱花蛋糕、限定蛋糕,以及多款甜品的產品類別雖然有限,但也足夠,在疫情期間,建議暫時專注在現有專長產品線,維持集中化戰略,以穩定為主。另外,品嘗甜品雖然可以提升幸福感,但是減糖是時代趨勢,除了強調產品的美觀顏值外,部份產品可以根據顧客需求,提出減糖版本,有利吸引更多顧客

  • 第二,訂製化路線為主正確。目前銷售業務以專業韓式裱花加上蛋糕私人定制為主,方向正確,要節省人力物力,訂製化接單生產還是比較可行。建議繼續維持「蛋糕私人定制+部份成品甜點」的銷售路線,除了一般顧客之外,可以爭取機構訂單。例如藉由顧客口碑介紹,拓展其他企業、社團的市場。其中,尤其是企業的人力資源部門和營銷部門的生意,蛋糕可以進一步訂製化,用於迎賓、生日、或是特殊節日大家一起分享。

  • 第三,如果人力資源允許,開辦工作坊方向可行。「森夢工坊」經營者談到,希望拓展蛋糕工作坊的教學業務,和人一起分享做蛋糕的樂趣。建議「森夢工坊」先衡量人力資源與時間是否許可,如果仍有時間空間,開辦工作坊的方向可行,大家一起做蛋糕也是分享幸福時光的一種方法。畢竟疫情下很難出境旅遊,留在澳門參加各類體驗活動成為許多中產和家庭的選擇。

  • 第四,思考實體店的必要性。開設實體店前一定要謹慎評估,一般新店小本經營,如非必要,盡量網路完成。因為實體店需要不小的固定成本(裝修費用和每月固定鋪租)以及變動成本(水電等),在業務量有限的情況下,每個月要達到收支平衡,也是不小壓力。尤其人手有限,生產量有限,加上疫情因素,業績不容易大舉成長。建議之後有機會的話,可以根據銷售情況,評估是否繼續開設實體店的必要性,如果主要發現主要營收來自接單訂製化後顧客自行取貨的模式,那實體店不是必需品;如果主要營收來自成品零售,那實體店則有繼續的必要。