【企業診斷】澳青打工學管理 疫下開外賣咖啡

2021-08-23 12:33:04 120

  【中小企特區】近年咖啡文化在本澳相當流行,不少特色咖啡店冒起。外地留學回流澳門工作的潘毅謙,去年八月中頂住疫下創業的冒險,創辦Vibes Coffee Bar,走上創業路。他表示,店舖目前主要銷售傳統及特調咖啡,以及特調茶及梳打飲品,開業一年,顧客群以周邊上班族為主,日均銷售約50杯飲品,希望在疫情期間先站穩陣腳,未來再開拓其他區域。

   疫市創業成本較低

   潘毅謙表示,過去對咖啡的印象是一種苦澀的飲品,但在美國留學期間,結識一位咖啡愛好者,了解到不同的咖啡風味,除了苦澀,還有其他味道等待發掘,漸漸地對咖啡產生興趣。碩士畢業後,未有即時回澳創業,而是留在美國工作一段時間,獲全球知名跨國科技公司招聘,該企業於一五年進軍澳門,遂回流澳門發展。

   本身對創業感興趣,故在跨國科技公司工作多年後,累積一定的工作經驗和管理知識,於去年新冠疫情爆發後便全心全意創業,以感興趣的咖啡為起點,投資逾四十萬開設外賣為主的咖啡店,走上創業路。當時正值疫情爆發高峰期,“疫”市創業雖然冒險,但也有優勢,如租金減少,創業成本相對較低,請人也較為容易。

   店舖選址於南灣、新馬路一帶的小街道,旺中帶靜,周邊有不少商舖及寫字樓,鄰近遊客區,倘成功打開上班族、遊客市場,店舖便算成功。不過,由於疫情影響,遊客市場尚未恢復,故客源以上班族為主,約七至八成顧客為上班族,年齡層以二十至四十歲為主。

   定期研發新品引客

   目前市場上有不少咖啡店,競爭難免,預計未來咖啡市場的競爭會更激烈,為吸引顧客關注、保持新鮮感,定期與團隊研發本澳市場獨特的咖啡產品,除傳統咖啡產品外,還有結合水果的咖啡特飲,以及冷萃沉泡的咖啡等,還有少量特調茶及梳打飲品,合共逾二十款產品,平均日銷五十杯。店舖亦與外賣平台合作,提供外賣咖啡服務,吸引娛樂場、醫院等不方便離開工作地點的顧客落單。

   早前本澳再度出現確診個案,珠澳兩地如臨大敵,對居於珠海的外僱往返澳門帶來不便,物流貨車運輸或有延誤,影響部分產品供應。“疫”市下,目前希望店舖先站穩陣腳,因此雖有其他擴展念頭,暫時未有行動,等到時機成熟再計劃。

   店舖有向政府申請青創援助計劃,對有志創業的青年有一定扶持作用,但他認為,大學畢業不宜立即創業,應該累積工作經驗,學習管理技巧,並在挫折中成長,對日後創業反而更有幫助。

  澳門日報記者 黃思僑

澳門|中小企|創業|營商

地址:澳門龍嵩正街2號G

電話:6243 5540

經營三問:

1、如何在競爭激烈的咖啡市場累積客源?

2、減少成本開支有何建議?

3、經濟欠佳、逆市創業如何突圍?


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   青企:與其他輕食店合作

 【青企診斷】澳門青年企業家協會表示, 由不同的咖啡愛好者開設的精品咖啡店,在這個欄目已經介紹多次,除了證明消費者開始接受這個文化之外,還證明這個行業正在處於非常大的競爭環境。

   一般這個行業分兩大類:第一是精品咖啡,基本上全店只有咖啡和傳統咖啡類飲品為主,選擇不多;另一種就是以咖啡作為基本再配合其他不同的產品調製出特飲。今期的個案為後者,這種經營的模式在澳門比較適合,因為澳門人口基數不多,如果只是從事極專門的不同品種咖啡選擇,客源會變得很小,不過這類專門的咖啡店,會自己炒豆來供應其他店舖,批發業務補充零售的不足。

   今期的個案就以不同的特飲為主,除了吸引咖啡客之外,還會吸引一些生客及打卡客。根據資料,現在日均可以售出大約50杯產品,要衡量這盤生意是否有價值並值得繼續經營,要看人均消費,因為單看資料的日均50杯,其實生意並不算多,未知道周邊的產品例如甜品或其他食品是否能夠有比較好的生意額。應該要先定下每月的生意額目標,再向目標追蹤。

   首先在競爭方面,南灣區的小巷已經有不少的同類型店舖,要突圍而出,要靠一些特色例如開發出更多不同類型的特飲以吸引客戶,另外就是店舖位於斜路上,從來斜路都不是零售營業的好地點,不過好在店舖在街角並且處於當眼處,上下班時間有一定人流。

   第二個問題,減少成本開支方面。趁現在疫情前景還未明朗,可以向業主爭取租金下調或更長的租賃期以鎖定一些固定的成本,又或者和其他甜品和輕餐飲類的小店做互動合作,互相利用對方的專長,購買對方的產品來供應給自己的客戶,減低一些製造成本。

   最後,經濟大環境向下調,如何持盈保泰十分有難度。在經濟向上,消費者大多數願意多花一些錢在非主要飲食方面,現階段很靠經營者的實力和主動性,而主動性包含如何將產品變化來迎合現階段的經濟環境和消費模式;未來如果沒有新的利好經濟政策,做生意保持較強的現金流是重中之重。


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   中銀中小企:“寄杯促銷”增流動資金

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心對上述三問有如下建議:

   首先,咖啡文化的普及已經有別於過去所帶來的認知,不再是高檔奢侈品的印象,更別於舊式茶餐廳的味道,人手一杯已經是現今社會的常見景色。疫情期間不少青年選擇嘗試創業,期間特色咖啡店的開設更讓本澳咖啡文化遍地開花。但市場競爭激烈的情況下,如何達到「留客」,從而開拓新市場更讓咖啡業者傷腦筋。現今都市人生活繁忙緊湊,速食文化更是深深影響年青一代;「嘗鮮、新奇、吸晴」更是現代普遍的商業模式。持續開發新思維以及新產品是讓企業維持活力的不二法門。像是VIBES COFFEE BAR稍早前曾推出「益力多+Espresso」以及「百香果汽泡咖啡」,該產品不僅能讓消費者眼前一亮,更打破過去對冷萃咖啡喝法的體驗,從而吸引不少嘗鮮族慕名而來。至於「留客」部分,企業可透過自行研發的特色咖啡精品豆,讓老客戶不僅喝的「好」,更要喝得「精」,讓追求咖啡文化推上另一個層面。
   第二,由「引入」變成「自行研發」的創新。傳統一般咖啡店主要透過本澳知名原材料供應商引入「成豆」來進行銷售,但近年來新興特色咖啡開始慢慢由引入「成豆」變成引入「原豆」來自行研發。原豆雖說是咖啡本身的味道,但風味卻是咖啡師賦予的靈魂。透過引入原豆進行自家研發/炒製,除可以省卻中間加工程序成本外,往往更能開發出屬於該咖啡店的特有風味,更可以透過此舉建立獨特的品牌以及具代表性的咖啡味道;既能「鎖住老饕的味蕾」,又能透過特色風味「圈一波新鐵粉」。
   第三,「寄杯」文化的引入可以為咖啡企業帶來流動資金。台灣便利超商中黑金市場可說是龍爭虎鬥,超商以及咖啡廳為吸引客戶不得不渾身解數,當中也有很多成功的例子。反觀本澳咖啡經營模式可以仿傚「寄杯促銷」等方法提高客戶的依賴度。消費者親臨咖啡店主要都是單次消費為主,可以透過買五送一優惠搭配「寄杯」方式;讓消費者親臨店面單筆總消費六杯,然後憑券待下次換領餘下五杯。消費者除以更優惠方式買到好喝的咖啡外,其「寄杯」服務更能貼切顧客的消費模式。商戶透過「寄杯促銷」除可以間接增加咖啡銷售量,更能為企業直接帶來短期流動資金,提高營運的靈活性。


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   生產力:讓顧客產生情感連結

 【生產力角度】生產力中心表示,持續提供優質產品及定期推岀新產品固然重要,但“產品”只是咖啡店營銷策略的一部份,還要在品牌建設、定價、推廣和通道方面作出適當部署。

   獨立咖啡店大都標榜自家烘焙和休閒一刻。經營者需要思考如何令顧客在享用產品時,能產生更強烈的“情感”連結,這樣顧客才會認同品牌,同時更樂於分享和長期擁護。要令品牌與顧客產生“情感”,可從以下其中一個方面著手:令顧客感到“超越期望”或“理念相同”、喚起顧客的“美好回憶”,以及能配合顧客“追求更好”或“生活要有儀式感”的需要。

   定價反映了產品的市場定位,亦是影響利潤的直接因素。經營者要曉得怎樣訂價才是最合理和最有利。常見的純粹“成本+利潤”定價策略有兩個缺點:一)是沒有考慮到顧客願意付多少,說不定是可以賺得更多;二)是沒有考慮到競爭者定價多少,說不定他們定的價格更低。故此,在定價時應綜合考慮店舗財務情況、市場動態,以及目標客群的消費水平等因素。

   在不同社交平台設立專頁有助接觸不同客群,但社交平台只是一種 “媒體”、更需要的是一套宣傳推廣策略;以咖啡店為例,當中包括内容行銷、廣告和促銷的部署。為令可用的網上營銷工具更多元化(例如SEO 優化搜索引擎),亦建議建立自身的網頁,以結合社交平台去使用。

   從目標客群為上班族和成本控制的角度看,目前外帶店的經營模式是適合的,而使用外賣平台亦可突破商圈限制。未來應思考如何令咖啡店進一步走入商務消費場景,例如直接開在大型企業內的可行性。 

   生產力中心設有“營銷攻略”系列課程和“今日講IT”直播節目譲新創及中小企業參與,可聯絡中心查詢(電話:28781313)。


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案例點評:咖啡廳推出疫情優惠共度難關


澳門大學工商管理學院教授 劉丁己

 

生存第一,突圍第二

在百年不遇的全球疫情逆境下,逆市創業以生存為第一優先。有業內人士認為,澳門的咖啡店已經進入過度競爭的局面,咖啡店的密度可能很接近法國巴黎,位於全球前列。再加上疫情影響,只要不關店,就已經算成功。在澳門要投入咖啡零售市場事先就要有良好的心理準備,過過收支平衡的小日子都不一定能實現,要想賺大錢更是困難,所以建議Vibes Coffee Bar在疫情下,首要任務是生存下來,突圍不是短時間能達到的事情,如果希望有更好的業務,考慮咖啡零售之外的市場比較有機會。

 

加強宣傳主要產品或賣點

對於以外賣為主的咖啡廳,加強網路宣傳是很重要的。Vibes Coffee Bar除傳統咖啡產品外,還有水果咖啡特調、冷萃咖啡、特調茶、梳打飲等等。在產品開發方面很有心得,但是這和市面上其他咖啡廳相比,差異也不明顯;根據部份顧客反映,認為Vibes Coffee Bar口味不錯,但不知道Vibes的主要核心精神和品牌故事為何。因此建議Vibes Coffee Bar在競爭激烈的澳門咖啡市場,要找到主要賣點,突顯自身品牌故事,或是選出最強主打商品,進行針對性的特色強力宣傳,打出響亮名聲,產生明顯市場差異,才能突出重圍。一旦確定之後,就可以加強網路宣傳,除了所有人都熟悉的途徑以及口碑營銷之外,建議還可以針對特殊族群進行重點宣傳。

 

推出疫情優惠共度難關

除了現有的每週三「Vibe Day」買一送一活動之外,建議Vibes Coffee Bar面對疫情,可以推出合宜的相關優惠吸引眼球增加銷售。例如「疫苗優惠」(顧客打了一劑疫苗,咖啡九折;顧客打完兩劑疫苗,咖啡八折)或是「核酸檢測優惠」(憑七天內陰性健康碼,咖啡九折),不僅可以刺激銷售,更緊貼時事,創造話題,還可以鼓勵顧客盡快接種疫苗,實踐企業社會責任。疫情之下,遊客變少、顧客減少出門都是讓銷售下降的原因,但依靠附近寫字樓顧客幫襯以及外賣模式,如果再加上相關特色優惠促銷,相信必然可以幫助度過艱難時刻,還可以創造口碑效果。對於本澳居民,要推出比目前更具有吸引力的銷售優惠,才能進一步本地擴張市場。針對特殊節日(例如:情人節、聖誕節、或消費者生日等等)也可以設計特別的促銷優惠方案。當然具體如何運作,也要先進行市場調研,充分瞭解目標消費者的偏好,並且配合經營者的宣傳營銷預算,才能確定進行怎樣的市場營銷推廣宣傳。