【企業診斷】舞台劇演員兼職創業做蛋糕

2018-04-29 15:30:44 14

   【中小企特區】蛋糕往往給人一種難以抗拒的甜蜜感覺,淺嘗一塊,能令人充滿活力。市面上的西餅店、咖啡室遍地開花,專注銷售蛋糕的不算多。隨着網購日益普及,各式網店應運而生,同時亦成就了青年人的創業夢。山上小菓子是一間由網店轉型為實體店的甜品店,成立於一五年,去年六月正式開店,主要銷售磅蛋糕和戚風蛋糕;以訂做為主,現場設有零售,投資約十萬元。店主期望透過蛋糕與顧客分享愛的味道。

    店主李芯怡是一名舞台劇演員,在澳門小有名氣。她表示,幾年前在台灣求學,一次偶然的機會,被一間甜品店所吸引。店面簡約樸實,但店內佈置和餐具頗為講究,磅蛋糕用心製作,深受感動,悶悶不樂的心情頓時一掃而光。自此之後,她對那種味道念念不忘,除經常光顧,還開始透過查閱資料和不斷做實驗研究如何製作磅蛋糕。經過約兩年時間的學習,自覺手藝逐漸純熟,遂開設了網店,並在台灣和澳門接訂單。來自校園的訂購不俗,在兩地累積了一群熟客。

  三人行變獨個店

   大學畢業後,她選擇回流澳門,追尋演員的夢想。然而在澳門從事全職演員收入微薄,始終本地市場小,演出機會不多,較難維持生計。為了回味和分享當年的那份感動,經過半個月籌備,她與另外兩人合夥開設了實體店,三人各司其職,發揮所長。後來因種種原因,其餘兩人相繼退出,只剩下她一個。

     她指出,店舖的優勢在於選用優質原料,如法國牛油、日本麵粉等,雖然蛋糕表面平平無奇,但聞起來香味濃郁,食起來能明顯感受到與其他店舖出品不一樣。表面厚實,但非常鬆化可口。且製作磅蛋糕不容易,本澳較少有甜品店銷售磅蛋糕。口味方面比較獨特,有抹茶、朱古力、雲石、紅梅等,也會根據四季食材做主題,如栗子、士多啤梨等。

   樓上舖成本不輕

    該店位於文創村,面積一百呎左右,店面佈置充滿文藝風,附近是旅遊區,周圍有商業樓、學校等,交通方便。她坦言,兼職經營有點力不從心,如果要排戲或者有演出便不得不閉門謝客。當初選擇開設實體店,一方面是累積創業經驗;另一個方面覺得,有個固定的店面銷售和交收訂單對建立品牌有幫助。但始終位處樓上舖,人流量不算太多,且租金不菲,營運成本較大。

    她稱,平時主要透過FB、instagram等推廣。主要消費者為設計師、白領人士、學生,人均消費幾十元。店內單片零售,訂製通常為六吋或八吋長度,售價為一百多元。未來將考慮開發更多不同種類的蛋糕,加強宣傳力度,計劃在本澳咖啡室寄賣蛋糕和開辦蛋糕製作工作坊,豐富業務。

圖文 澳門日報記者 何秀甄

聯絡方式:

聯絡人:李芯怡

地址:澳門水坑尾街258號百老匯中心3樓TC3舖

電話:samilei.1020@gmail.com

經營三問:

1、如何解決現金流?

2、蛋糕在其他咖啡店寄賣是否可行?

3、如何降低原料進口成本?

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尋找合作夥伴或全職創業

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,網店和實體店的經營,尤其成本上有很大分別,所以在轉變前應該考慮清楚。今期個案本來為有合夥人的兼職創業,後來變成一位,且仍然是兼職,在經營上尤其是實體店比較困難。所以首先要尋找合適且長遠的夥伴,又或者將兼職創業變成全職。

在經營上,現在以網上接訂單為主,零售店生意也不算多,且金額比較小,所以店主需要考慮零售點或實體店是否對接訂單有幫助,如果幫助不大則可以改回網店形式或轉換地點。因為實體店除了給客人信心,實際營業額也十分重要。

澳門租金高昂,店舖不能以陳列或概念形式生存。根據資料,現在標榜優勢是材料比較優質,但這個不能說是優勢,任何一家同類型的店舖也可以用上優質材料,所以在宣傳上應該反映出製作技巧或者需要有獨特的口味才能留住消費者。

開發不同類型產品寄賣或直接批發到沒有自己餅房的咖啡廳和其他單位是必然的生存方法,由於獨資經營,盡量應該先收訂金或即時結數,但購入原材料時則盡量以月結形式,以解決現金流不足和周轉問題。未來打算開辦蛋糕工作坊時要小心做好預算,究竟教學收入能否多於接單收入,又或者能否帶給自己額外收入?否則只會增加經營負擔。

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上載製作過程借機宣傳

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,由於開設甜品店門檻較低,導致市場競爭亦較為激烈,尤其個案中専做外帶的甜品店。但個案中甜品店能由網店轉型成實體店,相信店主對市場已有一定信心,以及已經累積一群熟客。

    現時目標應為開拓新的客戶群,鑒於消費力和店舖位置的考慮,筆者建議店主可針對白領人士開拓新市場。由於個案甜品店的性質,宣傳手法不宜太激進。

    另外,網上宣傳確實為低成本方法,應繼續堅持做好網上宣傳平台。例如,增加與消費者互動、頻密更新店舖的狀態,會大大提升消費者的親切感。另外,亦可適量上載蛋糕製作過程的影片,增加消費者信心;借機介紹製作蛋糕的優質材料,強調自家蛋糕的優勝之處,加強消費者的認同感。

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專注網店或設工房更合適

 【生產力角度】生產力暨科技轉移中心表示,倘續由店主一人獨力經營,出品能力和種類有限,業務又是以訂製(或寄賣為主,為有效控制成本,店主應詳加考慮是否以網店形式經營更為適合,並把投放在門市的資源轉往設立工房及按需求購入一些商業級的烘焙設備或工具,以提升產能。

出品方面,選用優質食材固然重要,但適宜鑽研多些新出品或口味,增加回頭率。此外,提升知名度除在Facebook專頁(或其他社交媒體)宣傳,也可與一些飲食平台或信用卡公司等合作舉辦活動或推出折扣優惠,吸引顧客光顧。

據店主稱,目前業務還未達到收支平衡,故店主要關心現金流,還有生意的“損益兩平點”在哪裡?一門生意何時才能真正開始賺錢,是要營業額能撐得過“損益兩平點”(即營業額必須達到多少才能令收入和成本相等)。故此應想辦法盡快達到損益兩平衡點,否則財務壓力將會越來越大。

創業者要先懂得甚麼是“固定成本”(即不管賣出多少商品都不會改變的成本,例如舖租、薪金等)和“變動成本”(即會根據銷售量而變動的成本),商品訂價應至少要高於變動成本,否則便會“賣一件、蝕一件”,固定成本更不可能被攤平。生產力中心設有“新創企業財務須知”及“財務管理基礎”課程。

最後一提食品安全,建議店主參加民政總署食品安全中心“食品業界登記計劃”。當發生食品安全問題時,食品安全中心可即時向已登記的業界提供相關訊息,以便及時有效跟進食品的來源和流向,防止問題擴散,保障公眾的食品安全,讓店主能更有效履行《食品安全法》中的義務。

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案例點評:小店生存需減少開支增加收入

經營小本生意要先談生存,再求發展。而要生存就要增加利潤,以下從開源(增加收入)和節流(降低成本)兩方面談起。

增加收入部份,從市場營銷的角度來看,目前產品主打磅蛋糕(pound cake)和戚風蛋糕(chiffon cake),類別有限,有利於專注在專長品項,所以在品牌建設上: 宜走集中化戰略,著重打造成特殊訂製蛋糕專門店,方能吸引並滿足特定消費者的需求。尤其澳門一般大眾消費者還是偏好鬆軟的戚風蛋糕多過於磅蛋糕,所以磅蛋糕澳門比較少人賣,相對競爭較少,如何加強這方面的競爭能力,開發客戶,是重點方向。澳門外派人士多,歐洲和俄羅斯等地的消費者對磅蛋糕接受程度較高,宜先向這些消費者推廣。至於戚風蛋糕競爭較大,澳門鄰近的日本(有長崎蛋糕)、台灣(有蜂蜜蛋糕與古早味蛋糕)、新加坡(斑蘭蛋糕)等地區都有做與戚風蛋糕相關的名牌店家,競爭不小,但這也說明澳門已有市場,無須費力介紹,因此戚風蛋糕也還是應該繼續維持業務。

 目前銷售業務以訂做為主要,現場設有零售但是以片計價,比例不算很高,業務比重顯然不是以零售為主力,所以要拓展新市場,提高銷售額,還是要以訂製市場為主。除了與學校合作之外,同時還要藉由顧客口碑介紹,拓展其他企業、社團的市場。其中,尤其是企業的人力資源部門和營銷部門的生意。澳門許多企業或酒店,為了加強外部營銷(對顧客)以及內部營銷(對員工)的關係管理,都會編列一筆預算用於添購顧客關係管理的禮品。磅蛋糕或戚風蛋糕可以進一步訂製化或個人化,又可以分享食用,因此可以是用於迎賓、生日、或是特殊節日使用的良好禮品。東主可以多多和其親友介紹、推廣。

和本澳其他咖啡店合作,寄賣到其他咖啡店,創造商業對商業(B2B)的機會,當然是開拓新市場的好辦法,可以立刻進行。經營者有能力製作不同口味蛋糕(包括抹茶、朱古力、雲石、紅梅、栗子、士多啤梨等等),所以有機會和不同咖啡店合作。

開辦蛋糕工作坊可以增加收入,但是目前東主一人主理全店大小業務,壓力不小。每天接單業務能力十分有限,另外還有兼職演員工作,對於東主來說,若還要進一步擴大產品業務能力(例如開設蛋糕工作坊、增加產品類別),會變成更加辛苦。如果人手寬裕當然可以開蛋糕工作坊,通過澳門政府持續進修計畫,開設特殊蛋糕製作興趣班教授學生,以及同時銷售蛋糕制作材料等作法十分合理,也和主要業務緊密相關。但要是人手緊缺,就可能要多想一想。

節省成本部份是重點。對山上小菓子這類型小店來說,目前銷售業務以訂做為主要,現場設有零售但是以片計價,比例不算很高,業務比重顯然不是以零售為主力,坦白說以山上小菓子目前的情況來看,要節省成本,可以有以下思考:

實體店不是必需品,應該回歸原本網店銷售即可。當然擁有鋪位空間對許多經營者來說是一個夢想:有獨立特色空間,能和消費者面對面交流,等等,都是美好。但是,位於文創村的實體商舖租金不便宜,人流又不多,鋪位又小(才100呎左右),對於零售業務實在幫助有限,即使周圍商業樓、學校,交通方便,但人流不多,也是枉然,最終辛辛苦苦賺到的錢都交給業主,是否真的有必要經營實體店,值得理性思考。加上目前透過FB、instagram宣傳推廣,效果不錯,澳門地方小,訂製好蛋糕之後交貨取貨,都很方便,真的不一定需要實體店。當然如果零售比重很高就需要實體店,但如果訂製比重高,則不一定要實體店。畢竟產品主要就只是磅蛋糕和戚風蛋糕兩種,和一般麵包蛋糕店隨手進去就能買的特性不同,在澳門,店舖位處不論在哪裡,都要支出一定的可觀租金,許多店家都表示營商利潤大部分都被店租吃掉,最後變成是幫業主打工;因此在發展初期,對開支要更加謹慎,除非到了有一天業務和產品線實在拓展到非常非常火熱的程度,再考慮設立實體店鋪。

澳門大學工商管理學院

企管與市場學副教授 劉丁己博士