【企業診斷】八十萬創居酒屋 兩年收支平衡

2020-12-28 13:34:50 editor 134

  【中小企特區】澳門大街小巷不乏日式料理,想突圍而出,必定要有獨特之處。位於荷蘭園的柏日式居食屋,以澳門較為罕有的居酒屋形式打下名堂,開業近兩年已成功收獲一群熟客。負責人陳先生(Peter)表示,店舖用半年時間構思及籌備,投資超過八十萬,主打日式串燒及刺身,希望堅持小店經營,推廣創意美食,推廣居酒屋文化。

   假日坐無虛席

   一向熱愛美食的Peter,有感在澳門的日本餐廳較少以居酒屋風格經營,為此專注於在店內打造獨特的居酒屋文化。從餐牌上看到,店舖形式較一般日本餐廳不同,主打一系列日式串燒及刺身,冀將該文化傳播小城。

   店舖由一九年初開業至今,目前經營已達收支平衡。雖然居民在接受日本居酒屋文化的速度較為緩慢,但對於維持餐廳熱度的時間相對長久。現時店裡每逢節假日,上下兩層均是座無虛席,門外更會有不少客人等位。

   對於創業心得,Peter認為,在澳門經營餐廳,最大挑戰在坊間建立良好口碑。因此店裡對於食物的出品相當堅持及不計成本,挑選優質食材,再加上師傅的創意廚藝,當中有不少特色串燒都由自家研發,如雞皮墨魚滑、豚肉荔枝卷、煙肉車厘茄等,更會不時引入在澳門較為少見的時令日本食材,推出限定套餐,為客人帶來驚喜。

   定位晚市經營

   除用心食物出品,更會從客人品嘗美食的角度出發,觀察到在居酒屋的客人,大多數都是三五知己到來,一邊品嘗美食一邊談天,因此現點現做的串燒會放置於熱石鍋上,以保持串燒溫度,令客人何時都能吃到熱騰騰的串燒,進一步成功營造出居酒屋的氣氛。

   目前店舖只經營晚市,其實開業初期,亦曾為迎合市場需求,嘗試開設午市,增加日式定食的選擇,但最終因為店舖定位、人資以及對食物品質的堅持等問題,決定只於晚市開店,堅定打造以居酒屋形式經營的店舖。

堅持小店特色

   提及經營困境,Peter表示,澳門寸金尺土,由於小店空間不大,繁忙時段未必能接待到所有到來的客人,對比起澳門同類型的餐廳較吃虧;加上選址於被坊間稱作“泰國街”的荷蘭園一帶,作為獨有的日式居酒屋,初期亦投放不少時間宣傳,才達至目前尚算穩定的經營;另外就是人資壓力,由於對員工的要求較高,希望能聘用對餐飲服務業有熱誠的人員,幸好經過一年多,目前已尋找到適合的員工合作。

   店舖未來希望能堅守於小店,暫未有擴充業務的想法,只求能持續為客人提供創意及優質的美食,熱誠待客,令更多人了解及融入於熱鬧溫馨的居酒屋文化。

  澳門日報記者梁嘉慧


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柏日式居食屋

地址:荷蘭園二馬路2AA號地下A

電話:28836603

經營三問:

1.該店定位是否適合於澳門發展?

2.經營策略有否改善空間?

3.競爭力有何優化地方?


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    開發特色單點產品助宣傳

 【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,日本菜式在亞洲地區非常流行,尤其在港澳,接受度十分之高,同時競爭也十分之大,所以要不斷研發新菜式或要有特色來吸引客戶。

   今期的個案是以居酒屋和串燒的形式經營,在澳門還是以刺身和傳統日式料理為主,居酒屋還是比較少,所以如果能夠做得好還會有經營的市場。今期個案2019年開業,雖然今年有疫情但已經做到收支平衡,已經非常難得。未來主要的任務是要增加盈利。

   在經營方面,現在主要開晚市,但根據資料在假日期間已經座無虛席,所以現在應該主要研究平時閒日的晚市和未來會否在中午時段開業以增加盈利,因為舖租開支已經固定,所以要盡量加長開業的時間做到利潤最大化。由於串燒都是需要現燒的關係,變成客人逗留的時間會比較長,老闆的職責除了要保持食物的質量之外,還需要計算好每一位客人的平均消費,來增加利潤。

   宣傳上,很多時會以新鮮材料和套餐形式作為宣傳,雖然套餐可以鎖死每檯客人的固定消費,但由於很多時候套餐需要給予優惠,而且有些客人會覺得套餐會比較行貨,建議在宣傳上也盡量推出幾款重點的散叫產品,以便客人記得店舖的特色,因為經營日式料理競爭十分之大,一定要給客人感覺和其他同類餐廳有差異化的感覺。

   由於店舖位置的關係,附近車位並不多,主要客路還是應該以街坊客為主;未來有機會再發展分店的話,可以考慮在氹仔的中產區,因為消費會有保證。


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     賦特色文化 助吸引回頭客

  【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,針對個案企業提問作以下分析:

   1.澳門作為旅遊城市美食之都,各式美食琳瑯滿目,想要突圍而出就必須有其賣點。本澳居民對美食都有一定追求,各國美食中尤以日式美食較受歡迎,所以各式日式店應有盡有。店主選擇的居酒屋在澳門相對較少,這正正迎合了部分喜歡居酒屋氣氛的客人,同時澳門年輕一代接受能力都很強,而且勇於嘗新,只要店主可以穩定前者,再吸引後者,就有相當發展空間。

    2.經營策略是目前與未來資源配置和環境交互活動的基本組合,用以達成經營者目標。由於澳門寸金呎土,人資成本高,店主經營必須要做出取捨。店主現時已收支平衡,節假日期間會座無虛席,之前嘗試開設午市增加日式定食,這樣需要增加人手,導致出現人資壓力。由於店舖定位,加上店主本身對於員工要求較高,需要有相當熱誠,最終只維持經營晚市,對於目前店主暫不擴張的想法,對於現階段來說是比較合適的。

     3.店主對員工要求高,可以通過服務提升競爭力,優質服務可以帶給客人賓至如歸的感覺,把握好每一個客戶,讓每一位可以做回頭客。居酒屋在澳不多,可以作為特色經營,增加多點相關文化,讓每位客人都可以更容易融入其氣氛中,將新客變熟客,可以穩定增加客流量。現時資訊發達,再通過網絡宣傳,吸引更多新客,逐步加強競爭力。


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   合周邊景點 吸引旅客到訪

 【生產力角度】生產力中心表示,澳門是創意城巿美食之都,滙聚世界不同地方的美食,日本菜是其中一個組成部分。該餐廳東主採取差異化的策略,以日式居食屋作為賣點,使自己和一般的日本餐廳區分開來,加上自家研發的串燒,特色更加明顯。不過這些特色要加強宣傳才能讓更多人知道。很多人都去過日本旅遊,但對居酒屋、居食屋的認識可能還不是十分清楚。建議在不同平台推廣該餐廳的同時,更多地解說,以及它們與一般日本餐廳有甚麼不同,從而增加人們對居酒文化的認識。

   目前,該居食屋的顧客估計多是本地人,建議考慮拓展旅客巿場。現今內地的年輕一代都喜歡日本文化、日本美食,因此,可主攻這一客群。該餐廳位於有豐富歷史文化資源的望德堂區,當中既有酒店,又有文化創意基地,還有華士古達嘉馬花園、塔石廣場、東望洋燈塔等旅遊景點。建議在推廣餐廳的同時加入所在區域歷史文化和旅遊設施內容,藉此帶動旅客到該區旅遊,從而增加旅客到該店光顧的機會。

   對於在繁忙時間經常因座位有限不能容納所有客人的問題,建議對不同時段的客流作分析,在此基礎上考慮營業時間的調整(例如,把營業時間前移),或者在人流最疏落的時段提供優惠。另外,還可以考慮如何拓展更多外賣業務,以局部減少因座位不足造成的顧客流失。


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案例點評:經營小店需強調獨家定位和特色

澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士


擁有獨家特色的熱門產品

本次案例企業是主打居酒屋風格串燒與日料,只想專注小店,還只專注晚市經營,不希望擴張,要成功經營,建議採用「集中化戰略」,專注獨家特色定位,有耐心長期經營,目標是打造「澳門本島最具特色的深夜食堂風格居酒屋」,這樣才能在市場上取得優勢。日本有很多小店都是「一生懸命」般的專注經營,只賣幾種產品,但是力求做到全日本最好,雖不對外擴張分店,但依然十分成功。不論是拉麵、羊羹、奶油麵包、熱狗、咖哩或是可麗餅,都有成功例子,值得參考。

擁有不易被模仿的商業模式和品味

經營者的創意料理可能被模仿,但經營者的品味和店裡營造的氣氛和文化,則有機會成為不被超越的特色。要在激烈的市場中脫穎而出,成為不倒的特色小店,一定要有獨特技術或是不易模仿的商業模式。居酒屋不是高科技,要不被模仿,必須靠文化軟實力因素。英國有家店週休六日只做週日外賣生意的餐廳,日本也有每週只經營三天的郊區麵包店,這些店賣的都不只是食物,而是一種生活哲學,一種獨特的人生態度,一種有堅持的生活節奏。

通過市場定位找到穩定客源

做生意一定要有業務,不然再多理想都沒有用。小店在經營的時候需要對市場定位進行一定的把握。準確的市場定位是小店順利發展的前提。對於居酒屋小店來說,穩定的現金流至關重要,而靠的就是穩定客源。澳門是個不夜城,住著不少有故事的人,產業型態也能支持只做晚市的居酒屋,這樣的條件適合案例企業集中資源做晚市細分市場,將有限的資金用在刀刃上,避免模糊定位或是消耗不必要的資金。同時,只做晚市的獨特定位有助於將自己和市場競爭對手,區分開來,避開同質性過高的正面競爭,有助於吸引特定顧客群,形成穩定銷售和顧客基礎。



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