【企業診斷】赴台學做飯團 開店日賣逾二百個

2020-06-22 11:16:51 993

   【中小企特區】不少澳門人喜歡到台灣旅行,當地的飯團深受旅客歡迎。澳門居民郭貌萍看好台灣小食市場,專門赴台灣拜師學藝,去年五月開創海然手工飯團專門店,銷售多款台式小食,包括即叫即做手工飯團、蛋餅、滷水食物,當中飯團日銷二百多個。

    清晨準備飯團材料

    郭貌萍表示,自己曾到台灣旅遊,非常喜歡台式飯團,認為具有一定巿場,因此到台灣向老師傅學藝,利用兩年時間,以多次到訪的方式學習台式料理,先學手工飯團,還有蛋餅、牛肉麵等,均依足老師傅所調配的材料份量製作。學有所成後,決定在澳開店,笑言澳門人生活節奏急促,但每天三餐不馬虎,尤其是早餐,可以吃得很豐盛。

   現時該店銷售的手工飯團餡料包括菜脯、肉鬆、海鮮、滷蛋、油條等,飯團種類共十五款,任君選擇,新鮮做的飯團熱騰騰,吸引不少上班族,尤以早餐時段人氣最旺。

   該店早上七時開門,早在五時半已開始炊飯,包括白糯米、紫米和藜麥。為了嚴控質量,每天在開店前親自到店打點,試食飯粒的彈性是否合格。由於當初開店時人手緊張,只能提供三種飯團供客人選擇,人手慢慢到位後,產品種類開始增加,更提供新鮮豆漿、台式紅茶等飲品作配搭,台灣味更濃。現時該店每日賣出二百多個飯團,雖然市面有同類店舖,該店近乎是零宣傳,但她相信只要做好自家品質,自然會有人欣賞。

   消費卡帶動生意增

   談到經營困難,郭貌萍表示,當初捱得非常辛苦,光是租金每月已達十一萬元,再加上裝修和設備,總投資額為廿七萬元,現時尚未回本,幸好近月生意開始穩定,部分是受惠於消費卡的推出,生意較平日增加兩成。由於該店將精力集中在產品品質上,因此從未做過廣告宣傳,主要靠客人光顧後口耳相傳,令更多人認識。此外,在員工培訓上也花了不少心思,皆因全為人手製作,必需教導員工掌握一定技巧,包括煮米、握飯及速度等。

   未來發展方向,她希望先站穩陣腳,繼續嚴控產品質素前提下,再構思更多新品,包括米飯種類及餡料創新等,但未有打算開分店。此外,宣傳上也會多加着重,亦會承接機構訂單,希望將知名度擴大。

澳門日報周月華

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經營三問:

1. 該店第一步宣傳應怎樣開始?

2. 有意改造門面增加吸引力,對生意會有大幫助嗎?

3. 該店在經營上還應注意甚麼?

海然手工飯團專門店

地址:澳門俾利喇街161A號興勝樓地下

電話:28509151

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         開發周邊產品 提升人均消費

  【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,台灣是澳門很受歡迎的旅遊點,故台灣的產品和食品,對於澳門有一定的吸引力。不過要將台灣食品引入澳門,以生意作為經營,則是另一回事。因為台灣的食品比較便宜,澳門的總體成本則比較貴。

  今期的個案,店主引入台灣多款小食,包括手工飯團、蛋餅、滷水食物等。這些不貴的食物,要以流量來取勝。

  根據資料現在店舖位於啤利喇街,人流算是旺盛,不過提到租金,負擔比較重,可以嘗試現在趁疫情和業主商談下調租金,要不然經營會有困難。租金達到這水平,做生意必須要精打細算和計好數,要計好人均消費和每日是否能夠達到特定生意額,要不然就要改變策略。

  按資料早餐是比較受歡迎,不過以澳門的習慣來說,早餐的消費不會很高,所以必須要以量來取勝。另外就是開發好早餐以外的市場,例如午飯、下午茶等其他時段;或者開發更多配套的周邊產品例如飲品,以提高人均消費。

  店主希望改變門面的裝修來吸引顧客,但更加重要的是,提高出品的時間和服務每個客人的時間,改變門面裝修的目的,應該是要以增加生意流量為主;不過在任何改造之前,要計算好預計提升的生意額是否能和繳交的租金成正比。

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      網上平台宣傳 開旅客市場

 【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,對於案例公司描述,出品應有一定質量要求,雖可留住客戶,但缺點人氣宣傳速度較慢。現今媒體網絡發達,本澳網上廣告公司因應市場需求,協助商戶在不同網上平台進行宣傳,成效不俗,且對象除本澳市民外,亦可遍及國內,不少本地特色餐飲可借助同類宣傳平台,開拓國內旅客市場,相信網上宣傳有助公司業務發展。

  若改造門面確可增加公司吸引力及形象,但筆者建議需考量改造成本及預估成效方案,以取得兩者平衡點,使公司支出投放可獲得最大成效。

  資料提及每月租金支出,成為日常較為沉重的負擔,倘若公司再開立分店,租金成本控制上需多加注意;另外,飲食行業在食材成本上一般控制在三成以下,假若超出範圍,公司可考慮調整價格或降低食材成本,以提高毛利收入。

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     品牌化重門面 講究內涵

 【生產力角度】澳門生產力中心表示,當今,顧客對食物的造型、口感等方面都有所要求,因此,今期個案除了在飯團的造型上有更多創新外,還必須在食物的質感上做出更多變化。這樣就需要在食材上多花心思,讓食物在提升美感、精緻度之餘,也能提升整體質感。店主有意開發更多新產品,建議依照飯團細小件數多的特性,創造出多元化口味,例如,可推出包括西式在內的不同地方口味,以吸引不同類型的客群。

     店主有意改造門面,增加吸引力,這一想法符合品牌發展的方向。門面是品牌策略的一個組成部分(或者說是視覺部分),它包括標誌(logo)設計、字體設計、顏色組合等。視覺識別早在幾十年前已經在外國廣泛使用,被視為品牌傳播的手段之一。所以,不少企業都建立起視覺識別系統(CIS),它不僅用於門面、招牌,還用於廣告、商標、包裝等各種面向公眾的物品。建議店主找專業的設計師進行設計。不過,找人設計不等於把所有事情交給別人,店主要把自己的想法和喜好告訴設計師,共同完成設計工作。門面只是“看得見”的部分,要成功建立品牌,還有“看不見”的部分,包括企業的定位、價值主張,產品的質量、獨特性,以及待客之道。  

 宣傳方面,店主以往主要靠口碑贏得顧客,但適當的宣傳還要必要的。建議先重點向所在區域的學校、居民進行推廣,例如,推出一些限定優惠活動,從而鞏固周邊的顧客,再慢慢向外擴散。店舖主要做本地居民生意,日後可考慮透過社交媒體開拓遊客巿場,例如,可通過小紅書、抖音等平台吸引旅客。

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  案例點評:控制鋪租佔銷售額比例並拓展市場

  澳門大學工商管理學院教授 劉丁己博士

 (1) 租金佔營業收入比例偏高,建議調整:一般租金成本,是開店做生意最主要支出固定成本之一,正常情況下控制在營業收入比例的15%以內算是合理的負擔,即使是獲利較高的餐飲業,也不宜讓租金佔總營業額比重超過25%。即使是樓價較高且以旅遊業為主的澳門,這個比例也應該控制在40%以下比較安全,否則一旦遇到經濟情況變化導致消費減低,就有較高風險。但是根據澳門統計暨普查局2018年發布的飲食業調查數據顯示,飲食店舖的經營費用中,平均44.4%為場所租金,這對於中小企經營者來說,負擔比例算是太高。而隔壁的香港旺角不少店舖,租金可以佔去營業收入的50%,甚至60%以上,所以最終變成幫業主打工。因此短期來看,建議「海然手工飯團專門店」和店舖業主協商,因應疫情適當調降租金,有助增加營商利潤。如果業主不同意,那中長期來看,建議「海然手工飯團專門店」可以在附近區域,尋找其他鋪租比較便宜的店舖,將店舖租金支出控制在營業額40%以下,比較合適。

(2) 推出健康產品擴大市場:除了專營傳統台灣人氣產品,如飯糰、蛋餅、牛肉麵、以及相關飲品之外,在澳門的確可以針對目標消費者,進一步推出了澳門限定的特殊口味,迎合當地口味。其實傳統的台式早餐以高油脂、高糖份與高澱粉為主,並不夠營養健康,所以很多台式早餐店也在進行改良。而「海然手工飯團」已經順應健康趨勢,進行改良,加入紫米和藜麥等元素,值得鼓勵。所以建議未來新推出的產品可以主打更多健康營養元素,這也是屬於市場營銷戰略中標準的「產品開發戰略」(product development),不僅可以促進消費者重複消費,也有助於吸引新消費者。

(3) 拓展團購市場增加收入:除了兼顧一般零售市場之外,建議盡量加大團體訂單(也就是商業市場),比較容易迅速提高銷售量,週邊的學校和企業就是最好的目標客戶。增加團購市場有利於材料準備和人手配置,也可以較好地安排整體時間。當然要有長期穩定客戶,除了要確保出品質量,滿足消費者需求之外,也要主動向這些團體接洽業務。

(4) 推出特定優惠套餐增加營收:通過特定優惠套餐開拓其他冷門時段的生意,也是標準作法。例如,加開下午茶輕食生意、針對時段(午市限定)優惠、或是針對特定客群(遊客或學生)優惠,或者針對產品(某幾類產品在午市有獨特推廣方案,例如,買套餐送小食)優惠。下午茶優惠有很多方法,適度給予折扣是可以的,但是不宜全面走降價路線,不然原本設定的早餐價格就可能受到挑戰。維持原價但是多加贈送飲料反而是比較好的方式,一來能維持品牌的地位,二來可以順勢推廣新產品。