【企業診斷】合資堂食燒烤 一年收支平衡

2020-06-17 12:20:28 editor 271

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【中小企特區】燒烤店內喝酒啖肉是“深夜食堂”不二之選,有年輕人合資數十萬創立堂食燒烤店——夜燒(Night Grill),冀打造平民燒烤店品牌,透過燒烤+啤酒,放鬆一天的辛勞,同時通過美食、輕鬆熱鬧的氛圍,進一步拉近人與人之間的距離。店舖經營約一年,目前已達支平衡,未來希望開拓外賣分店,方便跨區食客。

  定位平價薄利多銷

  夜燒(Night Grill)創辦人孫浩毅、楊偉聰表示,“打工”幾年,希望趁年輕做有挑戰的嘗試,學習更多營商知識,故選擇創業。有感本澳缺乏環境舒適、讓三五知己一同放鬆“食下燒烤、飲下啤酒、睇下波”的地方,看準市場空白,遂於去年中,投資數十萬創立一家堂食為主的燒烤店。

  本澳燒烤店多是外賣,燒烤出品和味道大同小異,該店的產品經自家研製改良,現有約七十款產品,顧客還可根據不同口味選擇辣度、味道,最受歡迎莫過於燒生蠔,一日最多售出二百多隻。產品定價,由幾元至數十元不等,與外賣店訂價相若,走平價、薄利多銷路線。

  目前客源主要是年輕人、夜收工輪班制客人及家庭客。選擇走平價路線,考慮到燒烤店的產品多是大眾化食物,並希望“貼地”價錢讓顧客無負擔消費,“想食就來”,做到與一般外賣燒烤店相若的定價,靠的都是薄利多銷。

  研發產品優化服務

  店舖運作約一年,已達收支平衡。創業由起步“亂打亂撞”,再不斷調整改善,汲取建議優化,慢慢獲得客人青睞,有的客人固定到訪,點完再點,再介紹給朋友,一個傳一個,能受認同相當有滿足感。

  從事餐飲競爭相當大,單是燒烤外賣店為數不少,認為創業期間最大挑戰莫過於招聘難。燒烤店營業時間由傍晚至凌晨三點,長期控制火喉,處於高溫地方,工作性質較一般廚房辛苦,招聘難上加難,現有員工四名,加上自己兩位合伙人負責樓面工作、採購、訂貨等工作。燒烤食品由生到熟,出品需時,有時客人等候時間較長,影響每檯的流轉率。未來會拓展外賣生意,因燒烤“凍咗”也影響味道,故更推薦堂食。

  疫情期間,防疫需要和人手不足等原因,暫停經營兩個月,現在重新營業。對於未來前景,正在籌備增加產品選項,不久將來有近百款產品可供選擇;另外盡量優化服務,像提供更多個性化的服務,目標是打造燒烤“品牌”,同時有計劃於其他區多開一間外賣燒烤店,方便跨區食客。

澳門日報 張麗真

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經營三問:

1.如何吸引跨區顧客到訪並開拓更多新客源?

2.如何於一至四平日晚市吸引更多人到訪?

3 競爭力有何優化地方?

聯絡方式

聯絡人;孫先生

地址:澳門黑沙環永樂街康樂新村61-E

電話:28261911

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       優惠套餐拓非繁忙時段

 【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,澳門是旅遊城市的關係,城市二十四小時運作,所以宵夜的市場一直流行。今期個案的燒烤店已經做到首階段的目標,就是收支平衡,接下來就是要盡快發展到有盈利和利用好店舖。

  現在店舖主要以堂食為主,但根據資料店主會常常將自己和外賣的燒烤店作為比較,這個在定位上已經有錯誤。因為撇除疫情的關係,外賣店和堂食店基本上是兩個不同的市場,單是價錢已經不能作為比較,因為堂食店的成本一定遠比外賣店為高,所以要比較的競爭對手,應該為其他宵夜店舖或堂食店。

  首先提到怎樣吸引跨區的客人,其實跨不跨區不重要,很多客人主要因為店舖的口碑幫襯。主要考慮的重點應該要利用好本身舖位的大小和座位數目,究竟什麼日子和時段是比較少客人,例如平日晚市的時段或非宵夜時段客人比較少的話,可以多做一些優惠和套餐,務求令每個時段都能夠有客人。

  這些優惠或套餐的重點,是要便宜而不是份量多,目的是讓客人試到食物的質素而加單,而不是讓客人來到點一個以接近成本價的優惠或套餐吃飽就離開。這樣可以加大生意額度和有機會降低食物的進貨成本。

  宣傳方面,現在店舖吸引客人除了裝潢之外,就是出品有沒有特色,所以在宣傳上應該要主打某幾類產品例如某一兩類海鮮、肉類或一個特別的醬汁,來吸引生客,因為食店的競爭太大,而客人除了填肚子之外,食物或店舖能不能打卡也是一大重點。

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  留意外地同業出品 增加噱頭

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,針對提問分析如下:

1. 客戶的消費欲望並沒有區域的界限,個案中的商戶若希望吸到更多其他區域的食客到店,首先要讓客戶對餐廳的周邊的交通配套、食物出品等有所認識,才可以吸引到顧客;例如可以於社交、外賣平台宣傳。

2. 衣、食、住、行 均為生活所需,無論是星期一或星期日,人們對食都是有需求的,但並不建議為吸引更多食客,而於閒日作特別優惠之推廣,因為會令週末的消費者感覺是需付上額外的消費。因為相對週末,閒日的宵夜時間會更舒適,因此可以經營有實力的消費者而無須刻意大打優惠。

3. 餐廳目前需起碼保持食品的質量,以維持現有的客戶群;再於既有的質量上做出更多的噱頭,以吸引更多元化的消費群,亦可以多留意國內、香港的同業最新的燒烤出品、品種等,鞏固既有客戶,提升產品質量吸引更多消費者。

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  手機落單縮短等候時間

 【生產力角度】生產力中心表示,本澳燒烤市場競爭激烈,產品、服務以及經營手法相近,甚至接近同質化。所以,企業要突圍而出,必須採取差異化策略。現時,夜燒在烹調方法、醬汁製作等方面具有優勢,建議加大力度進行研製,創出更有自身特色的口味,從而以此作為賣點,吸引目標消費群的眼球,從而觸動消費行為。其次,可以嘗試研發一些新的燒烤食品(以新的食材製作的產品)。另外,還可以考慮把一些自製醬汁轉為商品銷售,為店舖增加收入來源。

   除了出品之外,良好的服務也是吸引和留住顧客的重要元素。個案提到,由於出品需時,有時令客人等候時間過長,同時影響翻桌率。為此,建議透過手機應用程式或者電子點餐系統讓客人遙距點餐,從而根據客人預計到達的時間準備食物,縮短客人等候的時間。另一方面,與客人的溝通和互動也是服務的重要一環。留意到該店舖有在不同的社交平台作宣傳,對於客人的提問,回應尚算快速。建議進一步加強與客人的互動,除了回答問題之外,還可以更多地詢問、聆聽顧客的意見。事實上,顧客(無論生客還是熟客)主動跟蹤一間店舖是很難得的事,應抓緊機會與客建立良好的關係。

   至於如何吸引跨區顧客的問題,除了加強宣傳外,還要考慮顧客泊車的問題。建議向顧客提供更多的泊車資訊以及代客泊車服務,又或者建議他們使用公共交通工具。至於如何在非周末晚上吸引更多的客人,可考慮有針對性地面向夜班工作的人士進行推廣,甚至向他們提供一些優惠。

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   案例點評:強化產品選擇提高利潤率

   澳門大學工商管理學院教授

   劉丁己博士

   本次案例公司是「夜燒」,主打傍晚至凌晨三點的各類深夜燒烤產品,堂食為主外賣為輔。從市場營銷的角度來說,運作約一年,可以達到收支平衡,對於一家剛剛起步的燒烤店來說,目前還算不錯。以下進行分析與建議:

   專做深夜燒烤是明確的方向,產品類別也相當豐富,暫時沒有特別需要開發的地方。 

    建議:(1)保持高水平產品質量:一定要維持產品良好的品質和安全,才能保持市場競爭力。不少消費者對於燒烤類食品的原料品質一直都持保留態度,因此「夜燒」在這一點一定要非常注意,尤其夏天溫度高,更要小心食材的保存和新鮮。(2)推出適量升級套餐與特色食材提高利潤率:目前是採薄利多銷路線。在這種情況下,要全面調高價格並不容易,因此建議除了一般平價產品外,可以推出少量「升級套餐」或是部份價格稍高的「特色食材」供顧客選擇,這樣有機會適度提高整體利潤率。同時也要給予大量訂單明確的優惠,才可以更好地鼓勵顧客提高總消費額。當然具體提高價格和給予折扣的比率需要進一步分析精算,但一定要盡量提高整體利潤,才不會一直烤一直烤但賺的少。(3)無醇啤酒與果味氣泡飲吸引跨區消費:燒烤當然要搭配啤酒才過癮。但是要吸引跨區消費者,或是鼓勵第二天還要上班的街坊前來幫襯,必須考慮交通問題,尤其酒後駕車的安全隱憂,建議大力推銷無醇啤酒(無醇啤酒是指酒精度小於0.5%vol,原麥汁濃度大於或等於3.0°P,無醇啤酒的酒精量確實遠低過普通啤酒。英、美等國也將酒精度0.5%作爲無醇門檻),顧客便可以比較放心的喝啤酒、配烤串,但又不會喝醉,這也是「夜燒」對社會責任的一項具體實踐。或者最近很流行無酒精、有果味的氣泡飲料,也是另一個不錯選擇。(4)外賣分店可有不同營業時間:經營者想到其他區域開分店專做外賣生意,從薄利多銷的經營模式來看,開分店增加銷售量是正確方向,前提是要找到適合舖位和足夠人手,只要這兩個問題能解決,開分店是合理的選擇。分店可考慮進軍午餐飯盒外賣/外送市場,在原有燒烤基礎上增加米飯和蔬菜,推出價廉物美又好味的各類燒烤飯,能將銷售戰場從宵夜時段拓展到中午時段。想想世界各地都有的土耳其烤肉(Kebab)如何多元發展便知道方向。當然經營者小本生意,兩個合夥人加上現有員工四名,也算人力資源緊張,一定要避免因為短期擴張太快,造成人力不足可能導致的產品質量下降隱憂。現階段還是要繼續在原有店面好好經營,培養熟客甚至是忠誠顧客,鞏固銷售業務,建立品牌知名度,等到時機成熟時(例如天天生意都火爆),更適合大舉擴張。