【企業診斷】加盟台式火鍋百萬創業

2018-06-06 23:41:40 editor 20

【中小企特區】越來越多年輕人不甘“打工”束縛,希望靠自己雙手及頭腦創一番事業。梁建強、陳倩怡也有同樣心態,並逐漸萌生創業念頭,去年底合資一百萬元開設了名為“8鍋”的台式臭臭鍋專賣點。陳倩怡表示,兩人曾在台灣生活一段時間,對台灣美食文化較有興趣,當地臭臭鍋多開設在大學校園附近,吸引不少學生捧場,故嘗試以加盟方式將當地的鍋品帶入澳門,測試市場反應。

日最多接待百五人

陳倩怡表示,所謂的“8鍋”,即有八種不同口味,每種鍋底、鍋料及味道不一,現時已進展至十二種口味鍋供客人選擇,其中一款加入了臭豆腐作為材料,“臭臭鍋”因而得名。“8鍋”有別於傳統火鍋,模式較貼合快餐,端到客人面前時,鍋料已經全熟,鍋下只是用於加熱的燃料,好讓食客由用餐至結束都能享用熱騰騰的食物。除了熱食,亦推出台灣甜品綿綿冰及特製飲料,增加店舖食物品種。

澳門火鍋店數量較多,湯底大同小異,特色不多。而且火鍋料一般份量較大,叫少了選擇少,一不小心叫多了,吃不下又浪費。該店臭臭鍋份量偏小,非常適合都巿人,無論一家大細、情侶及三五知己都合適,每鍋售價只為六十八元,希望盡量走平民化路線。黑沙環地段是人流集中的住宅區,除了街坊經常是座上客,平日都有不少年輕人排隊嘗鮮。開業數月已收支平衡,每日最多只可接待約一百五十名人客,其中包括外帶鍋。

競爭湧現推新出品

該店是澳門首間臭臭鍋專賣店

,他們先加盟台灣“8鍋”母店,得到配方後在澳經商,做法及材料亦盡量參照台灣。但發現澳門人口味其實比台灣人更重,逐漸調節味道迎合食客。要做起店舖知名度,宣傳方面必需下點工夫。賣廣告費用高昂,剛開業小店未必能負擔得起,開業初期主要靠社交網站為主要宣傳渠道,客人在網站上“打卡”即享九折優惠,從而廣散店舖資訊。現時以某大型火鍋店為競爭對手,希望吸引更多客人願意踏出第一步嘗試新品。

她坦言新品引入澳必然存在風險,起初都擔心巿場反應冷淡,自己勝在年輕,甘願“博一博”。隨著該店知名度日增,目前澳門陸續有類似的台灣迷你鍋出現,競爭巿場逐漸浮現。了解到生意長紅非常困難,故未來會不斷推新品及小食,例如素食鍋等。雖然對自家鍋品口味充滿信心,不過,人手短缺只能晚巿營業,並另請兼職負責樓面工作。此外,店舖地方細亦成為一天局限因素,較難照顧預訂服務,現採用先到先得模式,即使想招呼更多客人也難有位置安排,畢竟本地人排隊進餐文化始終未及台灣人。

經營三問:

1. 不少年輕人約同大班朋友聚餐,但由於店舖面積有限,難騰出多張檯接待,擔心招呼大客又得失細客,有何方法兩全其美?

2. 夏天將至,加上競爭出現,如何留住人流?

3. 排隊令不少客人流失,澳門的排隊文化有別台灣,有何方法加強意識?

圖文 澳門日報記者 月華

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非繁忙時段接受預訂

【青企診斷】青年企業家協會表示,由於文化和口味相近,台灣食品向來很受澳門消費者歡迎,再加上火鍋一向是受歡迎的菜色,而且台式迷你鍋在澳門畢竟不多,地點位置又比較集中住宅區,所以應該有空間發展。

個案店舖面積受限,且迷你個人鍋都是主打一到兩位用餐的附近街坊。面對很多年輕人喜歡大班朋友聚餐,且該店不接受預約訂位,確實有機會流失這類客人。店主可以嘗試在非繁忙時段接受預訂或包場服務,一來可以盡量利用空檔時段做更多生意,二是很多聚會的年輕客人不一定要在繁忙時段用餐。

另外,宣傳方面可以做得更多,例如社交網站可以盡量加密更新次數,多放照片增加吸引力,又可以推出季節限量食材,例如夏天可以推出消暑飲料或鍋底。

最後,店主提到排隊讓不少客人流失,澳門文化確實有別於香港或台灣,顧客見到餐廳要排隊寧願到別家,與其要加強排隊意識或改變澳門人習慣,倒不如想想是否應該再開設分店或選擇搬到較大的店面,又或者以電子系統顯示大概輪候時間,方便客人選擇是否等待。

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標準化菜單提高周轉率

【中銀財務建議】今次個案先利用加盟店方式創業,雖然付出成本,但可借助成功品牌、產品和管理系統,讓創業失敗機會降低,待累積經驗和資本後,可在成功經營基礎上二次創業。目前遇到的問題,建議從以下角度考慮:1.提高每客平均消費,提高每檯周轉率。可思考盡量標準化菜單組合,配以飲料,縮短點餐時間。廚房因標準化後出品可提高效率,客戶停留用餐時間減少,組合式套餐可適度提高每客消費額。

2.營業面積有限,客戶經常輪候,能否重新設計增加座位,或將部分生產轉移至鄰近工業大廈或偏一點地舖,食品經前期處理後運到營業地方及庫存,騰出更多地方做生意?

3、不能預訂,先到先得,有利有弊。客戶常在門外排隊有利吸引眼球,容易製造話題。若客戶來到總要等,會逐漸流失,建議引進網絡化排隊系統,如國內較成熟的微信公眾號或排隊app,到店或線上顧客只需用手機領號,毋需現場等待;通過手機了解實時等候人數和大致等候時間,快到時可短信提示。另外,通過微信公眾號提供適合多人玩的桌遊,提高排隊體驗。

4.有口碑、有客戶,若有擴充開分店計劃,可申請政府創業扶助,銀行也可提供融資,可分流動資金或裝修、購設備等不同融資方案,需要時可協助申請政府融資補助計劃。5.人資緊張是中小企主要問題之一,從貴精上多動腦筋,如何讓員工產生120%生產力,可在薪酬方案和歸屬感雙管齊下。除了定額工資,獎金與利潤掛鈎並有一定計算透明度,讓員工感受到能分享公司發展成果,讓員工更投入更勤奮。此外可嘗試建立退休公積金制度建立歸屬感。

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案例點評:強化先動優勢,加大接待能力

本次案例業主“8鍋”引進了臺灣十分流行且發展良好的個人小火鍋業務。這類小火鍋有很多種類,有比較清爽的涮涮鍋,也有口味稍重的臭臭鍋,而8鍋是專注在後者,也就是份量稍少但口味偏重的臭臭鍋。從營銷組合來看,產品特性包括一人份剛剛好,口味多元具選擇性,食用方便無須等候烹調,所以十分符合澳門民眾需求;價格也很適中,一人用餐完全可以負擔;渠道部份,選址在人流眾多的黑沙環,供不應求還有排隊現象,證明十分火爆;促銷上也做的不錯,不僅多家媒體競相報導,網路曝光度高,口碑效應造成熟客推薦以及回頭客重複拜訪。從以上分析可知,的確有其成功的原因,而開業數月已達到收支平衡,更是說明生意發展良好,深受顧客喜愛。可以預見的是,未來一年依然會有良好發展,不過如要更上層樓,倒是有幾點值得注意,更有望取得更大成功。

首先,應對可能越來越多的類似競爭者,除了產品要維持高品質以及盡量貼近臺灣原味之外,必須要打出“澳門第一家”或是“100%臺灣原味”的口號,強化先動優勢(First-mover advantage),在消費者心中建立難以取代的深刻印象。

其次,火鍋是具有季節性的產品,夏天快到了,經營火鍋業務的店家難免會在業務上受到影響。但是回頭看臺灣日本等許多經營小火鍋的店家,為什麼能夠在夏天依然熱賣呢?一般有幾個方式克服氣候問題:(1)店內的溫度需要維持在較低水平。姑且不討論環保節能的問題,許多消費者在夏天會開強冷氣但是蓋棉被睡覺,或者是選擇在冬天開暖氣卻在家中喝冷飲。如何在室內塑造一個適合吃火鍋的環境是重點;(2)除了熱騰騰的火鍋之外,是否可以考慮推出具有吸引力的冷飲或冰品來吸引消費者?某些火鍋發燒友便指出,“吃熱鍋飆汗後的冰品饗宴才叫極致的過癮”,便是這個道理。目前8鍋是有臺灣的“飲冰室茶集”飲料供應,但是否可以構成足夠強大的驅動力,吸引消費者在夏天造訪,不妨多加斟酌,考慮更進取的作法;(3)針對夏天推出季節限定的鍋品,例如格外清爽的蔬菜鍋,或是養生調理的夏季溫補鍋,這部份可以進一步參考成功店家的菜單,或是諮詢專業中醫師的建議;當然增加小食和甜品的銷售也是可以考慮的方向,但不宜捨本逐末,過多著墨在不相關的飲食供應,還是要顧好原本專注的臭臭鍋業務,以鍋為本。(4)夏天提供較多的價格優惠,吸引消費者造訪。這也是一個業界在銷售淡季慣用的方式,不過使用的時候要謹慎一些,以免破壞了原本的產品定位和定價策略。

第三,擴大營業規模,增加市場容量是必要的。開業初期,排隊人群多以及大班朋友聚餐無法接待可以造成轟動效應,並形成“飢餓營銷”的效果,其實一定程度上反而造成免費正面的宣傳,對業務推廣具加分作用;但是在業務成熟後,競爭者出現,接待能力不足便會成為一大問題,因為消費者將會有其他類似選擇,沒有必要大排長龍只為嘗試非獨家的產品。所以,目前只能在晚上營業其實是一個嚴重的問題。必須想辦法補充人力資源,加推午市業務,甚至是宵夜時段以滿足消費者需求。另外,如有可能,亦可考慮快速加開分店,可以選擇在距離原址附近的地方加開,或是澳門地區其他人流重多的地方;此外,氹仔也是加開分店很好的選擇。在氹仔居住的中產階級與白領很多,更有許多大學生在氹仔以及橫琴上學,一人一份的臭臭鍋對於他們來說,必然具有強大的吸引力。總之,不論是延長營業時間,或是加開分店,增強接待能力以及市場規模,是必然要走的道路。


澳門大學工商管理學院

企業管理與市場營銷系副教授劉丁己博士