【企業診斷】日人五十萬創業關東煮

2018-06-04 23:14:41 editor 113

【中小企特區】精緻特色的日式料理深受澳門年輕人喜愛,市面上日本餐廳開至成行成市,要突圍而出還得獨當一面。衆所周知,日本人對每款菜式都一絲不苟,力臻完美,由日本人主理的“關東煮手作坊”,主要外賣日本家常小食關東煮,以食物健康、用心經營的態度贏得不少消費者的青睞。投資五十萬元開業半年,每月有盈利,有望未來數月將回本。

為愛情來澳創業

離鄉別井創業絕非易事,被問到辻真為何千里迢迢從日本來澳創業?未婚妻馬小姐與辻真互相對望,腼腆地說:“老套說一句,是因為愛情。”異地戀小情侶希望愛情能開花結果,於是想在澳門經營小店,為未來共同生活而努力。

該店位於新橋區,馬小姐指,去年市道較好,一舖難求,該區舖位價錢較適合,雖人流不算多,但以外賣為主,影響不大。由於關門後還要準備第二天食物,因此只能專注晚市和宵夜。除兩位負責人,還聘請了兩名全職員工,不久之後將有一名外僱到店幫忙,屆時會考慮推出外送服務,但仍要解決食物保溫問題。宣傳渠道主要是Facebook和顧客口聞相傳,消費群體以年輕人為主,其中學生較多,人均消費七十至八十元。暫時沒有考慮申請政府資助計劃。

所謂正宗日本料理,除了味道還包括專注,辻真決定了做關東煮,就一心一意賣關東煮,沒有像其他日式料理店,拉麵、壽司、串燒、烏冬、炸豬扒等等甚麼都有。由於沒有正式學過烹飪技巧,想要開店,唯一可以做的,就是苦練自己的廚藝。開店前兩年,他和未婚妻在日本、台灣試食多間關東煮,又日以繼夜試製。未婚妻和朋友天天幫他做味道品評,直到有一天大家都認為夠好味了,才有信心開業。

親自做限量供應

店舖雖小,僅三、四百呎,卻做得有聲有色。馬小姐表示,這與辻真對料理的執着有關,他堅持甚麼都要自己親自做,從不假手於人。關東煮在日本屬於家常菜,有別於本澳魚蛋檔的是,後者浸泡食物的湯汁太鹹而不能飲用。該店特色在於湯底沒有加任何味精,即使大口喝上一碗也不會口配合澳門人口味,店舖售賣的湯底特意加入去皮、去油、去肉的清雞骨、柴魚等材料,超過十六個小時的餚製。冷凍食品類如魚丸、竹輪等都由日本空運到澳門,部分買回來的成品需要人手加工,蘿蔔和肉類都是從澳門街市新鮮購買,堅持不用冰鮮肉。連醬料都是自己調製。除了二十多種關東煮小食,如櫻花芝士魚餅、懶懶熊魚棒、芝士麻糬福袋等,還推出咖哩飯配雞軟骨雞免治雞肉。繁瑣的工序令食物供應數量有限,每日都是先到先得,售完即止。

馬小姐指出,留意到不少客人特意從氹仔過來,認為氹仔市場有發展空間,當該店穩健發展後會考慮在氹仔開分店。雖關東煮“貴精不貴多”,但為了迎合本地人需求,會不斷推出新款式。七月後會有自製烏冬供應。小店目標是將日本關東煮車仔檔帶來澳門,為澳門人帶來正宗的日式街頭風味。

圖文 澳門日報記者 何秀甄

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地址:澳門先刂雞街41號永昇大廈43號地鋪

負責人:辻真也

聯絡電話:2835 0201

經營三問:

1、如何增加店舖知名度?宣傳渠道該做甚麼改善?

2、現只有外賣,是否應該另覓新舖開設堂食?

3、店舖所在新橋區適合發展嗎?如何開拓新客源?

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製作標準化為擴張準備

【青企診斷】在港澳地區,日式食品長久以來都非常受歡迎。這次個案由日本人親自主理,宣傳上已經是一個優勢,應該以此為宣傳重點,即主打正宗關東煮賣點。暫時只做外賣是正確的,因為生意剛開始,而且關東煮很適合外賣,如果打算開舖改成堂食就要考慮人手、牌照、酒牌等問題。建議先把外賣店運作成熟後才擴張,將來開堂食店也可以同時保留外賣店。現時店舖位於新橋,屬於傳統住宅區,外賣生意應該不錯。

送外賣不一定要特別請人做,如果有人手應該主力協助主廚,主廚應該把製作步驟標準化,讓員工可以自行處理製作和銷售步驟,為將來開分店作準備。因為企業要長期經營,不能只靠店主一個人。不要害怕教曉員工後會自行開店,因為店主本身是日本人,主打正宗日本關東煮就是宣傳賣點,其他店舖不容易取代。外賣可以依賴專門做食品外賣速遞的公司,這類公司本欄之前也介紹過。將來開分店,氹仔絕對是個十分好的選擇,因居住人口越來越多。

但開分店前,要長遠考慮是否能以中央工場製作產品。因為當分店越開越多,很難保證品質水平保持一致,中央工場是大幅擴展必須考慮的。產品方面,關東煮是主打,可以的話應同時售賣其他日式飲品,一方面增加銷售額,也方便客人。

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閃付卡收單提升效率

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心認為,個案東主引入日式飲食文化,以關東煮外賣為噱頭吸引眼球,但不排除早期客流為好奇心一試,關東煮是否受澳門居民認同仍是未知之數。店內所有料理皆為東主一人製造,預計所需時間相對較長,恐未能趕及澳門居民生活節奏。該店提供的食物相對單一,不夠多元化,客戶選擇性較少,難以滿足多元需求,競爭力相對薄弱。如加入其他日式美食可以捆綁消費,所以短期內應豐富菜單選擇性,以及及聘請日式料理師傅,改善生產單一的風險。

該店開立約半年,所處位置並不顯眼,建議加大店舖宣傳渠道,或參加澳門美食節攤位,介紹日式關東煮文化。至於是否加快外送服務及設立堂食服務,要視乎能否應付外送訂單能力,當中涉及人資及生產速度。若能解決兩者問題及生意額漸見穩定(觀察期為18個月),不妨考慮設置堂食及開立更多分店。基於現時經營狀況,暫不建議多設立分店及更換店舖位置。

財務管理方面,澳門人力資源緊張及成本上升,可研究購置設備提高生產自動化,既提高生產力,也減少人力資源。另建議使用銀行閃付卡收單服務,加快銷售收錢效率,使用銀行網銀/流動銀行服務方便隨時支付貨款,減少到銀行辦理業務時間,可集中精力經營店舖。日後要開分店需要添置設備和裝修時,銀行可以提供抵押或信用貸款融資。

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電腦落單系統減人手

【生產力角度】關東煮特色在於湯汁或醬汁,食材除瓜菜,主要是魚肉等煉製食品。隨着市民對食品安全意識提高,企業可多留意原材料採購和製造過程的風險關口。生產力中心有“CFSP 食品安全管理專業人員課程”,內容包括認識食品安全危害、預防食源性疾病和食品安全監控,適合小企業報讀。若礙於人手未能抽身參與課程,建議多留意本地和來貨地區食品安全中心訊息,亦可向中心索取食品安全管理工具書作參考。

個案企業有使用Facebook宣傳,為更好發揮社交媒體效用,東主可考慮報讀課程“運用Facebook專頁拓展商機”(編號:CM477)和“網絡營銷攻略”(編號:MG95.2);其他推廣渠道建議修讀“銷售推廣及廣告攻略”(編號:MG95.4)。中心亦開辦專為外國人而設的廣東話課程(編號:LG80.1),可協助東主融入本地生活及與客戶溝通。

考慮到企業主要客戶群為年輕人,以外賣為主,建議結合時下流行手機上網,可讓顧客用手機或電腦落單。既增加宣傳,亦可減少接聽電話,節省人手。生產力中心可借出系統作試驗,有意可致電8898-0812查詢。

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案例點評:打造精品原味風格的深夜食堂精緻路線

澳門大學工商管理學院

企業管理與市場營銷系副教授 劉丁己博士

關東煮工作坊目前來看具有幾個特色:首先,食物原汁原味,精心製作,限量供應,走精緻中高價路線;其次,以外賣為主不設堂食因此沒有高昂鋪租壓力,資金方面不會太緊張;第三,店東本身就是日本人,從事日式風味的關東煮生意,具有強大說服力。分析之前,要回到基本問題,就是每一家企業都要問自己的問題:究竟你的核心爭力是什麼?美國著名管理學者加里·哈默爾和普拉哈拉德提出核心競爭力(CoreCompetence)指的是能使公司為客戶帶來特殊利益的一種獨有技能或技術。企業核心競爭力建立在企業核心資源基礎上的企業技術、產品、管理、文化等的綜合優勢在市場上的反映,是企業在經營過程中形成的不易被競爭對手仿效、並能帶來超額利潤的獨特能力。在激烈的競爭中,企業只有具有核心競爭力,才能獲得持久的競爭優勢。所以關東煮工作坊的核心競爭力是什麼?其實就是上述的三個特色:優質原味少量供應、沒有堂食小店風格、以及日本主廚親自坐鎮。基於核心競爭力的清楚認識,再來針對東家問題回應。由於本次案例東家提出問題較多,因此特意針對性分析。

(1)澳門人力資源緊缺,當然不宜匆忙推出外送服務。目前產品量少質精、連咖哩飯都只能限量,其實也反映了人力不夠,產能有限的問題。當然關東煮工作坊的一大特色就是親自要體驗該攤檔小店風味,甚至是和日本主廚交流,因此沒有必要在澳門交通惡劣、人力成本高企的情況下貿然推出外送服務。不過適度擴大生產量還是必要的。好比咖喱飯限量每天20份實在太少,如有機會擴大到50到100份左右,對於利潤和效益都有促進作用。

(2)不過另覓新舖開設堂食,或者是發展日式關東煮車仔檔,倒都是可行作法。其實日本風靡一時的“深夜食堂”,便可以是一個良好範例。店不用大,也不用一定要設在中心商業區,偏僻一點都行,新橋區和氹仔都可以,但店內陳設必須按日式風格原汁原味,重點是鋪租不能太貴,以免侵蝕獲利。

(3)由於老闆事必躬親,想爭取多些時間休息也是合理,但是主廚本來就是小店的靈魂,而且目前還只是初步發展階段,店東當然要親力親為,主廚辻真也在場烹飪就是核心競爭力之一,所以現階段必須堅持在場,老闆仍要親自坐鎮才行。

(4)至於未來想發展到澳門與氹仔兩地開店,是合理方向。但是要等到經營更加穩健時才做,比較合適,不然店東時間有限,分身乏術疲勞經營,不利長期健康。

(5)目前以學生為主要消費族群,確實有進一步開拓的空間。未來如果有了堂食或車仔檔,相信自然可以吸引不同客群。如果針對學生族群,定價還算可以接受。

(6)如果未來拓展到其他族群(如夜貓族、哈日族),則也無須特意調高定價,反而確實可以考慮適度拓展產品線。如果未來設置堂食,例如基本的日式無糖麥茶、無糖綠茶,甚至是啤酒,都是首先可以考慮的。畢竟飲料利潤高,製作準備相對簡單省力,屬於本小利大的產品線。而其他類似性質的麵食(如烏冬)、豆皮、湯豆腐等等,絕對也是產品線擴張首選。同時,某些日本式下酒小菜,也同樣是本小利大,且利於保存,是產品線拓展的好選擇。要是選擇車仔檔模式,則可以考慮開在某些日式燒烤專門店旁邊,互相合作,形成互利雙贏局面。值得注意的是,筆者同意可以在某些烹飪材料上迎合需求,推出本地食材,但是不宜過多,且類別需要精選,才不會變成啥都能煮最終卻失去特色的關東亂煮。

(7)目前為止,以關東煮為主的定位足夠清晰,足可以和一般日本料理、日式燒烤、日式居酒屋、廣式魚蛋檔等其他經營者做出清楚區隔。增加店舖在本澳知名度的方法很多,但是要考慮成本。以關東煮工作坊的現況來看,不宜砸大錢做廣告,適合穩健經營,細火慢燉。現在小店接待能力也不夠,要是突然湧進大量顧客,店家反而頭痛。如能持續精品原味風格,未來朝邁向深夜食堂的精緻溫馨路線發展,慢慢建立正向口碑,優質評價,持續在臉書和顧客群中間形成效應,假以時日,隨著規模和產品線的擴大,自然會有更好業務發展。