【企業診斷】四十萬投資輕食咖啡 半年收支平衡

2019-10-07 10:56:18 editor 201

    【中小企特區】都市人生活節奏急促,閒時覓得一個愜意的空間享受靜謐的時光,有助放鬆、減壓。Little Kitchen芳堂今年三月成立,是以簡餐為主的咖啡室,主打無味精、健康食品,手工製麵包、蛋糕等,與樓上的手作烘焙教室是姐妹式經營,投資約四十萬元,現已收支平衡,估計回本需要兩至三年。希望打造一個安靜、有家感覺的休憩空間,提倡慢活的生活方式。

   主打健康手作輕食

    店主黃靜儀是一名熱愛手作、烘焙的人士,幾年前與兩朋友合夥開設烘焙教室,教授以天然健康及專業烘焙的方式製作麵包及西點,教室業務漸上軌道後,她獨自一人開設咖啡室。她認為,台灣、日本都有不少空間感強但翻桌率較低的咖啡室可生存,甚至打響名堂,想試驗一下這種模式在澳門是否可行。

    開店的初衷是希望消費者在店內嘗試了烘焙產品,吸引對烘焙感興趣的人士報讀樓上的課程。理念是營造一個家庭感覺、寬敞舒適的環境,店內放置有關於生活、烘焙、手作等書籍,讓顧客在店內盡情享受美食、聊天、看書、做手作等活動。

    該店主要銷售三文治、吐司、西式熱湯、All Day Breakfast等簡餐,豬仔包、三文治、吐司、蛋糕等都是自家製,熱湯每日新鮮煲、健康無味精,香草配料則是在店內種植。此外,店舖還有寄賣環保用品、餐具等產品。店舖是本地少有允許帶同寵物到店的咖啡室,店主冀打造人與動物共融空間;也放置玩具、圖書等,小朋友可自由活動,適合親子同樂。

    女性為主回頭客多

    店舖有約七百呎,位於河邊新街,周圍是住宅區,共有二十多個座位,平日較為清靜,周末人氣暢旺,時常有一家大小前來度過歡樂時光。主要客源是附近街坊,喜歡手作、烘焙的人士,前來溫習的大學生、家庭主婦等,大部分為女性,不少是回頭客。由於靠近旅遊景點,旅客佔消費者總數的三分之一,人均消費一百至一百五十元。主要宣傳方式是面書、instagram等。另外,店舖可提供租場服務,兩小時約為一千元,超過三小時會送一小時予顧客作佈置準備,租場活動包括生日派對、環保工作坊等,平均每月有一至兩宗包場預訂。

    咖啡室在澳門早已成行成市,如何看待市場競爭?她坦言,開店從來沒有想過競爭,因明白新店開張總有一陣熱潮,但持之以恆、長久經營才是關鍵。形容店舖只是小本經營,雖達收支平衡,但利潤微薄,自知不求翻桌率的生意模式不可能賺大錢,為了節省成本,只能削減人手,目前店舖只有兩名外僱和家人協助,生產能力有限。坦言該店仍處於摸索階段,未來將考慮調整餐牌內容,增添更多食物種類。同時,也會舉辦更多活動,如分享會等,凝聚社群。

   圖文/視頻 澳門日報記者 何秀甄

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聯絡方式:

聯絡人:黃靜儀

地址:澳門河邊新街249號添豪大廈地下

電話: 63261903

經營三問:

1、店舖選址適合嗎?

2、主打輕食能否吸引本地消費者?

3、削減人手控制成本是可行的方法嗎?

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      推主打產品    善好營業時間

    【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,今期的個案little kitchen芳堂作為一間提供簡餐的餐廳,雖然店主已經表明沒有興趣和其他店舖競爭,但由於是自由經濟的社會,競爭會自動找上門,雖然現在已經收支平衡,但要長久維持一盤生意,或者經營一個理念,都需要有盈利維持,否則長遠就會變成一個負擔。

首先在經營上,現在輕食也能吸引到很多不同的消費者,而且現在年輕人也流行一些健康簡單的餐飲不再在意大魚大肉為主,所以簡單餐飲輕食再加上健康餐單的宣傳元素可有所作為,但每一間店舖都必須要有一、兩種主打的產品來招來和宣傳。

另外,資料提到有寄賣其他產品,這樣對於吸引一些客人有幫助,但不能夠賴以此爲主要的收入,寄賣的部分不能夠佔用太多的人力資源。店主不強求翻桌率,這樣在澳門經營十分之困難,除非店舖是由自己擁有不用交租,以租金的補貼來營運自己的理念;否則必須要規劃好店舖的利用時間,例如什麼時候生意比較淡的話就要做多一些優惠,務求讓店舖的營業時間盡量利用。

  包場服務,不一定能夠賺大錢但能夠保證某一個時段的營業額,所以未有特別多生意的時候應該盡量利用,但長久下去也不應該只靠包場形式來維持;店舖常滿及主要由散客來維持才能把利潤提高到最大。

  選址上,由於該區會有水浸,所以在裝修和設備的房子上應該要有一些不同的規劃,例如涉及電源或存貨的地方應該架空一些來避免日後的維修。

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      拓特色外帶餐單   多元增收

 【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,本澳近年盛行以年輕群體為目標的休閒咖啡餐廳,競爭較為激烈,而Little kitchen 與 烘焙教室 crossover這一創意想法應能吸引到相關客戶群體。店面選址在下環街豪宅樓盤-凱泉灣對面,加上澳門傳統景點-媽閣廟在附近,有利吸引中高端客戶及遊客,選址較理想,但需要留意在風雨季節的水浸問題。

澳門年輕人較喜歡環境舒適的西式輕食文化,且Little kitchen加入了手作健康原素在內,出品吸引度較高。而任何一個行業的公司最重要的資源是人力資源,假若公司在開業發展初期以削減人力成本,公司必然無法持續發展,需要增加不同的收入模式才是上策,除了餐廳本新座位上的收入外,可考慮多增加一些多元化的經營方向,例如做一些特色訂制餐單外帶服務,這些服務除了不用佔桌外,更重要是打開了餐廳不同的銷售渠道,增加餐廳的服務範圍,從而需增加不同方面的收入;寄賣其他文創產品也是增加收入的另一方法,加上餐廳鄰近旅遊景點,能吸引遊客進店參觀及消費。

宣傳方面除了Facebook 和IG外,可跟著澳門文創發展的方向,多與本澳其他文創活動掛勾一同宣傳,成效將會更顯著。另本澳由於舖位租金支出較高,因此翻桌率尤其重要,如希望能持續經營,應多增加除餐桌消費以外的銷售方法,多元化的發展才是一個企業成敗的因素。

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       重視翻桌率    助計成本售價

 【生產力角度】生產力中心認為,計算「翻桌率」等指標之目的是協助經營者認清其生意的營運狀況,讓經營者可作出適當的商業決策,故不應以「我們不追求高翻桌率」的思維就忽略了這等指標背後的含義。

    當然,不是每一類型的餐飲店都要以翻桌速度作為最重要的考量;價位高的高級餐廳和私房菜館等通常不強調翻桌速度,另一方面,對毛利低、要靠薄利多銷的食肆來說,翻桌率越高就代表越多收入的機會。對處於上述兩種業態中間的輕食咖啡店來說,亦應重視翻桌率,因計算背後蘊藏著從成本角度分析,店舖要持續經營下去對每月營業額的需求、客單價的設定,從而推算出每天需要有多少客流量才有盈利。

    提升翻桌率不等於一定要犧牲輕食咖啡店的悠閒定位。影響翻桌率有多個因素,包括點餐、出餐的速度、空間設計、服務流程、飲品食品的種類、餐單設計和呈現等,故最重要的是調整出一套可同時兼顧速度及品質的運作流程,在不會令客戶有被趕的感覺之同時,亦能有效縮短被浪費的時間。

    要提升翻桌率,除了增加座位數或提高客單價這兩種最直觀的做法外,亦可透過其他可提高營業額的方法,例如空間租賃、舉辦課程和增設零售等;此外,也可加強外賣服務,唯要注意在人手方面能否兼顧,以免影響餐飲及服務質素。

    最後一提的是,生意的持續經營亦需要有效的成本控制和現金流管理;經營者宜加強從銷售預測、進貨付款、食材庫存、銷售收入、日常支出,以及賒欠等各方面去判斷現金流量,同時亦應要更精確地計算損益平衡點,才可得知需達到多少營業額,才能有真正的盈利。

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案例點評:根據經營理念微調營銷元素

澳門大學工商管理學院教授

劉丁己博士

Little kitchen有健康簡餐、健康食品、手工麵包蛋糕,加上烘焙教室的業務,特色明顯,定位清楚,同時講究佛系經營和長期口碑,不強求翻桌率和短期利潤,這樣的經營心態十分難得,如果沒有太大的業績壓力,繼續下去無妨。在吵雜紛擾的社會裡,有這樣一個安靜角落,是很難得的小確幸。根據市場營銷組合元素進行建議:

(1)產品方面,簡餐、三文治、吐司、沙律、西式熱湯、全日早餐、咖啡等等,雖然都強調健康無添加,但是市面上也有越來多強調健康的咖啡廳,甚至國際連鎖快餐店都越來越重視健康,所以強調健康是好的,但只靠強調健康恐怕不夠。相信Littlekitchen芳堂「不僅是經營簡餐店或烘焙店,而是經營品牌,甚至是推廣一種生活態度」,所以除了強調健康,也可以考慮適度引進並寄賣某些相關的優質品牌和產品。同時,在餐點方面,建議集中火力開發或強調幾項強勢產品,適當擴大接單業務能力,擴大烘焙教室的業務,有機會在不影響佛系經營理念的情況,增加銷售和收入。

(2)價格方面,既然是佛系經營,除非店舖是自己的,而且生活無憂經營不求回報,開店只是為了興趣,否則還是要有一定的經營績效。在佛系經營理念,不講求翻桌率,同時又有三分之一的客源是遊客,也歡迎全家大小甚至帶寵物一起來,所以建議價格方面有提高的空間,至少5%到10%不是問題。

(3)渠道方面,地理位置良好,兼顧遊客和街坊,是不錯的選擇。店舖的選址當然有更好的選擇,但是要搬遷店舖,又是一筆費用,還要花時間宣傳,讓消費者調整適應,也是額外負擔,如果沒有很好的其他選擇,建議還是先在目前地址繼續經營。目前街坊包場服務或週末假期遊客來訪,都很不錯。因為店裡人手有限,建議不急著推出太多新的項目,反而是加強推廣特色品牌產品、多做包場服務、調高價格,用這些方法來增加收入來源,比較實際且可行。

(4)宣傳推廣方面,除了FB、instagram等等之外,還可以在遊客喜歡且有質感的平台上多推廣,這樣可以吸引到一些認同Little kitchen芳堂經營理念的遊客,專程前來打卡消費。同時,既然Little kitchen芳堂適合親子來訪,甚至攜帶寵物一起消費,建議在這部份可以多舉辦主題活動,例如經營者多舉辦寵物相關活動(例如寵物拍照比賽,得獎者可以到店裡,領取禮品或是貓糧等獎品),或是舉辦不定期的「寵物與人的交流會」增加知名度,擴大消費者基礎。當然,除了寵物主題活動,還有各類親子主題活動。通過活動,可以創造良好口碑,也能加強消費者的歸屬感,甚至創造忠誠度,長期下來,口碑建立之後更形成特色。