【中小企特區】常喜咖啡相信本澳居民並不陌生，其二代接班人Kevin對烹飪深感興趣，並於英國藍帶廚藝學校畢業，學習西廚。一半年前接掌氹仔店後，便將餐廳重新包裝，投資百萬打造Café Chéri成為年輕品牌，餐廳主打輕食，希望以居民可接受合理價格銷售星級餐廳的美食，預計一年半可以回本。

     合理價格星級餐廳

　　Kevin學成歸來後，最初在米芝蓮餐廳工作，累積經驗。直至前年家人提出，希望由他接手打理氹仔店，餐廳原本是較傳統的西餐風格，他希望開設一家風格簡單的輕食餐廳，所以將品牌包裝年輕化。他認為，舊派的西餐會面臨被淘汰，在他接手前其實生意大跌，要以同一品牌重新做起來較困難，所以他以英文名作包裝，甚至部分消費者以為是一家新餐廳，他認為這想法是成功，這才可吸引消費者嘗新，以一個新的形象重新面向客人。

　　時下年輕人消費意慾高，但他們傾向喜歡餐廳風格簡約、食物和擺盤可以“打卡”，餐廳定位都可滿足他們需要，所以反應算理想。現時店內全部是澳門人消費，且很多一家大細的客人。他希望以合理的價格，大部分居民都能夠消費的水平，但可享受星級餐廳的美食，希望可以一直維持這定位，在賺取利潤同時，食客都可以合理價格享受美食。

　　最初他擔心市場競爭較大，因為地堡街附近有不少餐廳，兼具不同風格和定位，不過重新包裝開業以來，反應相當理想，相信與區內較少輕食餐廳有關。初期餐廳營業時間由中午至傍晚，部分熟客如果希望食晚餐，他會特別為他們設計晚餐菜單。由於持續不斷有客人查詢有否供應晚餐，所以便於今年六月增加晚市，反應相當理想，如果客人想食較特別或頂級的食材，都可提早預訂。

　　開拓不同餐飲店舖

　　過去打工從事餐飲業與現時做老闆，最大不同之處是，現時店內大小事務都與自己有關。他憑着過去在品牌零售店工作的經驗，在人員工作上有了較好的安排，如家人過去在處理貨單時會每月底才計算一次，但他要求員工每日計數，所以月底時他便可以很輕鬆掌握全個月的帳目情況。雖然熱愛烹飪，但要令餐廳持續發展，他就要重新定位，將廚藝傳授予店內廚師，他較多時間集中在管理和鑽研新的菜色。

　　現時每月的開支主要是舖租、人工、貨物成本等，開設晚市後平均每月營業額約35萬元，初期收支平衡，現時每月都有利潤，相信一年半可以回本，屆時希望再在澳門半島開一家分店。展望未來，他很希望在澳門餐飲市場再開拓新領域，因為澳門市場細，將來業務擴張的話，他傾向開設更多不同類型的餐飲店，如麵包店等，既可以不影響原本店舖營運，又可開拓新市場。

  圖文/視頻 澳門日報記者  　楊冠傑

經營三問：

（一）該店如何開拓更多營業額？

（二）“打卡”文化是否未來餐飲業重要元素？

（三）店主有意開拓新市場，財務管理方面有那些建議？

聯絡地址:氹仔巴坡沙總督前地21-21A號

電話:2882-2185

   延長店舖營業時間增收

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，餐飲業在澳門的競爭十分之大，今期的個案由於地點設在旅遊區，客源應該不俗，而且經營者已經有一定的經驗，現在主要面對的問題應該是舖租和人資成本。

   根據資料，現在店主預計大概一年半可以回本，既然定了目標就必須要每月監察營業額是否能夠達到要求，另外就是盡量利用好店舖的優越位置，即盡量延長營業的時間或用好較空閒的時段，例如研究客戶比較少的下午茶時段需要做一些什麼的優惠，和晚飯後以飲料為主的消費時段，因為最大成本的舖租已經是固定成本，能夠利用好舖位的最長時間就能夠加大營業額。

   另外提到現在的“打卡”文化，打卡是一種有效但時間期比較短的宣傳元素，而且不是也需要靠一些新的菜式來維持這種打卡的宣傳方法，但長遠還是要靠食物的質素來維持長久的經營。

   最後就是提到未來的發展方向，店主希望可以能夠開設更多不同的餐飲相關類的生意，這種發展模式比起同一店舖開分店，更加適合在澳門發展，因為澳門地方比較小，所以不一定要設有很多的分店，但不同類型的餐飲可以，有協同的效應，能夠做到1+1＞2的效果，而且做宣傳或優惠也可以做到互相配合。

     電子支付減現金處理

    【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示，個案企業開業多年，在本澳西式餐飲業內具一定資歷，近年餐廳的第二代在英國廚藝畢業後回澳接手經營，因應澳門消費者口味重新調整餐廳定位，將傳統西餐廳格局更改為風格簡約的輕食餐廳(營業時間由中午至傍晚)，取得年青消費族群的青睞，亦吸引一家大小的客人光顧及“打卡”，在食客需求下，近日餐廳重新增設晚市。

   餐廳在重新定位包裝後，初步取得穩定客源，客源主要為本地居民，現時餐廳對外經營店開設在離島舊城旅遊區，不乏有來自內地及外國旅客的遊覽到訪，建議餐廳能夠在現時常規輕食餐飲時段外，增加由店號自行製作的特色糕點、麵包，方便遊客外賣及供應輕食餐廳，從中選取銷量佳、具特色糕點加以宣傳推廣，成為企業的明星食品，加強消費者的良好印象與購買意欲，在提升企業知名度的同時帶動整體營業額的增加。

   手機攝影的方便易用及互聯網社交通訊軟體的發達，促使“打卡”文化普及，世界各地的人、事物透過手機通訊軟體即時進行無分地域的大範圍分享推送，個案中餐廳在轉型輕食餐廳後，借著客人、旅客的“打卡”分享、推送、使更多人認識餐廳所在地點、市場定位及主打食品等資訊，從而累積人氣與口碑，“打卡”文化對於旅遊、餐飲等服務性行業的成功經營將成為一個重要元素。

   個案中餐廳企業主現時負責新菜餚鑽研與財務管理，隨著餐廳持續經營發展，已無暇兼顧日常菜餚的制作，需要將廚藝授予店內廚師，現時澳門電子支付已為年青消費族群所認同，餐廳可以向銀行申辦收單服務(如：中銀智慧付)，減少現金的處理，透過收單服務網上平台可方便進行帳目核對，騰出更多時間在新菜餚方面的制作，增加餐廳銷售食品的多元化，提高競爭力。

   建立標準化管理文件

【生產力角度】生產力中心表示，隨著餐飲業務的拓展，為確保出品和服務品質的一致性，經營者宜加強運作標準化，當中包括出品之原材料、配方和配比、製作方法，以及客戶服務流程和方式。與標準化運作有關的程序、工作指引、涉及崗位和職責、標準、表單等，應記錄在一套管理文件內，成為「常喜」知識管理的一部分。

   食品安全管理是標準化運作重要的一環。經營者對食材供應商要有嚴謹要求(尤其是針對高風險的材料)。在入貨前應了解清楚食品產地來源等資料，確保適宜供人食用；收貨的員工要懂得閱讀有關衛生證明或檢測報告，並小心核對資料和檢視來貨；此外亦要保留來貨單據及銷售記錄。在處理和運送食品的過程中應實施良好衛生規範(GHP)，並適時引入危害分析重要管制點(HACCP)的管理方法，以盡量降低對食物安全構成的風險。經營者可參考市政署所出版的食品安全操作指引，以及生產力中心之「食品安全管理工具書」。優化及開發出品離不開利潤上的考慮，建議經營者進行銷售和成本分析。

   在銷售方面，要掌握的數據包括銷售的品種、銷售量、顧客在一天當中不同時間的平均消費額，以及顧客的類型和人數等；成本分析方面，應盡量細緻至每份出品的成本，以及每一銷售所得的邊際利潤等。

   除了做好行銷外，亦要加强營運管理，當中包括梳理工作流程；管理好員工團隊，以提供穩定和優質的服務；善用財務報表，令收入和支出均有合理控制；在採購原材料或其他物品時，以短期内能售出為原則，令存貨成本得以降低。生產力中心設有營銷、財務和管理技巧等課程，供新創及中小企業經營者參與。

   案例點評：維持高品質與差異化的競爭優勢

   本次案例餐廳Café Chéri經營良好，在競爭激烈的澳門餐飲市場中，依然有不俗表現，不但每月都有利潤，更預期一年半可以回本，成績良好值得鼓勵。接下來要維持品牌定位與優異元素，至少維持火爆一整年，是發展關鍵。目前的成功有很多原因，例如品牌定位十分清楚，強調「以合理消費水平，享受米芝蓮星級餐廳等級的美食」，同時從市場營銷的四個基本元素來看，「產品優異，價格合理，地方便利，宣傳到位」，還讓消費者方便打卡，並自動幫忙推廣，實在都做的很好。午市的一路火爆和近期晚餐時段的成功推出，也有不同特點。如何維持這樣的高檔優異演出至少一整年，持續創造優異的市場口碑和品牌形象，是未來擴大營業額的重要挑戰。如果要進一步開拓更多營業額，有幾個考慮方向：

 （1） 適當推出有吸引力的新菜品：經營者有豐富餐飲經驗和商業營銷知識，所以在接手就餐廳時，大力改變，運用改變品牌形象、調整產品結構、開發多元產品等等方式應對時局，效果不俗，值得肯定。目前主要以本澳市場為主，也是穩當的戰略。未來如何維持本澳消費者重複消費的熱情和意願，就需要適當推出新的菜品。「維持優勢產品，推陳出新」，只要能做到「新顧客願意嘗試，老顧客繼續光顧」， 那就相當不錯。一定要找到讓消費者願意一來再來的獨特差異點，才能在市場上脫穎而出，持續經營。除了許多打卡熱門菜式外，在新產品開發的過程中，也要盡力保障每道菜均做到優質水準。此外，產品開發宜精不宜多，不能無限放大，不然最終會導致精緻餐點的品牌形象出現混淆或稀釋，這樣反倒對長期發展會產生阻力。

 （2） 提高原材料成本效益：除了鋪租是很大支出之外，很多米芝蓮等級餐廳都在材料的準備上投入許多資源。當然有午市和晚市互相搭配就可以讓原材料的使用更加靈活，發揮最大效益，也可以減少不必要浪費。逆境經營是辛苦的，要長期提供高性價比的優勢也不容易。Café Chéri從品牌發展來說是一家新的餐廳，主要目標顧客可能基本都是比較重視品質、年紀較輕，且喜歡嘗鮮的顧客，澳門顧客對食物的要求越來越高，所以如果原材料和食物水準下降，消費者很容易就會發現，有可能無法持續得到消費者支持。本地顧客是穩定主力，未來是否進一步拓展到遊客市場，順其自然即可，不用勉強。

 （3） 控制好人力資源支出並維持良好服務水平：鋪租和人力支出是一般中小企營商時的兩大重要支出項目。其中如何控制好人力資源的支出，但是又要聘請到優質服務人員，並不是一件簡單的事情。餐廳除了優質產品之外也要優質服務。絕大部分消費者對於Café Chéri的產品都是大大好評，但是對於服務水準就有不同評價。如何讓服務水平也能和產品水平同樣無可挑惕，是接下來的一大挑戰。此外，晚市的開張也無疑會增加人力成本支出，同時消費者對於晚市的服務水平要絕對高過午市，所以這部份值得關注。

澳門大學工商管理學院教授

劉丁己博士