【企業診斷】藍帶二代接手 轉型輕食餐廳

2019-09-30 11:47:03 205

    【中小企特區】常喜咖啡相信本澳居民並不陌生,其二代接班人Kevin對烹飪深感興趣,並於英國藍帶廚藝學校畢業,學習西廚。一半年前接掌氹仔店後,便將餐廳重新包裝,投資百萬打造Café Chéri成為年輕品牌,餐廳主打輕食,希望以居民可接受合理價格銷售星級餐廳的美食,預計一年半可以回本。

     合理價格星級餐廳

  Kevin學成歸來後,最初在米芝蓮餐廳工作,累積經驗。直至前年家人提出,希望由他接手打理氹仔店,餐廳原本是較傳統的西餐風格,他希望開設一家風格簡單的輕食餐廳,所以將品牌包裝年輕化。他認為,舊派的西餐會面臨被淘汰,在他接手前其實生意大跌,要以同一品牌重新做起來較困難,所以他以英文名作包裝,甚至部分消費者以為是一家新餐廳,他認為這想法是成功,這才可吸引消費者嘗新,以一個新的形象重新面向客人。

  時下年輕人消費意慾高,但他們傾向喜歡餐廳風格簡約、食物和擺盤可以“打卡”,餐廳定位都可滿足他們需要,所以反應算理想。現時店內全部是澳門人消費,且很多一家大細的客人。他希望以合理的價格,大部分居民都能夠消費的水平,但可享受星級餐廳的美食,希望可以一直維持這定位,在賺取利潤同時,食客都可以合理價格享受美食。

  最初他擔心市場競爭較大,因為地堡街附近有不少餐廳,兼具不同風格和定位,不過重新包裝開業以來,反應相當理想,相信與區內較少輕食餐廳有關。初期餐廳營業時間由中午至傍晚,部分熟客如果希望食晚餐,他會特別為他們設計晚餐菜單。由於持續不斷有客人查詢有否供應晚餐,所以便於今年六月增加晚市,反應相當理想,如果客人想食較特別或頂級的食材,都可提早預訂。

  開拓不同餐飲店舖

  過去打工從事餐飲業與現時做老闆,最大不同之處是,現時店內大小事務都與自己有關。他憑着過去在品牌零售店工作的經驗,在人員工作上有了較好的安排,如家人過去在處理貨單時會每月底才計算一次,但他要求員工每日計數,所以月底時他便可以很輕鬆掌握全個月的帳目情況。雖然熱愛烹飪,但要令餐廳持續發展,他就要重新定位,將廚藝傳授予店內廚師,他較多時間集中在管理和鑽研新的菜色。

  現時每月的開支主要是舖租、人工、貨物成本等,開設晚市後平均每月營業額約35萬元,初期收支平衡,現時每月都有利潤,相信一年半可以回本,屆時希望再在澳門半島開一家分店。展望未來,他很希望在澳門餐飲市場再開拓新領域,因為澳門市場細,將來業務擴張的話,他傾向開設更多不同類型的餐飲店,如麵包店等,既可以不影響原本店舖營運,又可開拓新市場。

  圖文/視頻 澳門日報記者   楊冠傑

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經營三問:

(一)該店如何開拓更多營業額?

(二)“打卡”文化是否未來餐飲業重要元素?

(三)店主有意開拓新市場,財務管理方面有那些建議?

聯絡地址:氹仔巴坡沙總督前地21-21A號

電話:2882-2185

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   延長店舖營業時間增收

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,餐飲業在澳門的競爭十分之大,今期的個案由於地點設在旅遊區,客源應該不俗,而且經營者已經有一定的經驗,現在主要面對的問題應該是舖租和人資成本。

   根據資料,現在店主預計大概一年半可以回本,既然定了目標就必須要每月監察營業額是否能夠達到要求,另外就是盡量利用好店舖的優越位置,即盡量延長營業的時間或用好較空閒的時段,例如研究客戶比較少的下午茶時段需要做一些什麼的優惠,和晚飯後以飲料為主的消費時段,因為最大成本的舖租已經是固定成本,能夠利用好舖位的最長時間就能夠加大營業額。

   另外提到現在的“打卡”文化,打卡是一種有效但時間期比較短的宣傳元素,而且不是也需要靠一些新的菜式來維持這種打卡的宣傳方法,但長遠還是要靠食物的質素來維持長久的經營。

   最後就是提到未來的發展方向,店主希望可以能夠開設更多不同的餐飲相關類的生意,這種發展模式比起同一店舖開分店,更加適合在澳門發展,因為澳門地方比較小,所以不一定要設有很多的分店,但不同類型的餐飲可以,有協同的效應,能夠做到1+1>2的效果,而且做宣傳或優惠也可以做到互相配合。

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     電子支付減現金處理

    【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,個案企業開業多年,在本澳西式餐飲業內具一定資歷,近年餐廳的第二代在英國廚藝畢業後回澳接手經營,因應澳門消費者口味重新調整餐廳定位,將傳統西餐廳格局更改為風格簡約的輕食餐廳(營業時間由中午至傍晚),取得年青消費族群的青睞,亦吸引一家大小的客人光顧及“打卡”,在食客需求下,近日餐廳重新增設晚市。

   餐廳在重新定位包裝後,初步取得穩定客源,客源主要為本地居民,現時餐廳對外經營店開設在離島舊城旅遊區,不乏有來自內地及外國旅客的遊覽到訪,建議餐廳能夠在現時常規輕食餐飲時段外,增加由店號自行製作的特色糕點、麵包,方便遊客外賣及供應輕食餐廳,從中選取銷量佳、具特色糕點加以宣傳推廣,成為企業的明星食品,加強消費者的良好印象與購買意欲,在提升企業知名度的同時帶動整體營業額的增加。

   手機攝影的方便易用及互聯網社交通訊軟體的發達,促使“打卡”文化普及,世界各地的人、事物透過手機通訊軟體即時進行無分地域的大範圍分享推送,個案中餐廳在轉型輕食餐廳後,借著客人、旅客的“打卡”分享、推送、使更多人認識餐廳所在地點、市場定位及主打食品等資訊,從而累積人氣與口碑,“打卡”文化對於旅遊、餐飲等服務性行業的成功經營將成為一個重要元素。

   個案中餐廳企業主現時負責新菜餚鑽研與財務管理,隨著餐廳持續經營發展,已無暇兼顧日常菜餚的制作,需要將廚藝授予店內廚師,現時澳門電子支付已為年青消費族群所認同,餐廳可以向銀行申辦收單服務(如:中銀智慧付),減少現金的處理,透過收單服務網上平台可方便進行帳目核對,騰出更多時間在新菜餚方面的制作,增加餐廳銷售食品的多元化,提高競爭力。

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   建立標準化管理文件

【生產力角度】生產力中心表示,隨著餐飲業務的拓展,為確保出品和服務品質的一致性,經營者宜加強運作標準化,當中包括出品之原材料、配方和配比、製作方法,以及客戶服務流程和方式。與標準化運作有關的程序、工作指引、涉及崗位和職責、標準、表單等,應記錄在一套管理文件內,成為「常喜」知識管理的一部分。

   食品安全管理是標準化運作重要的一環。經營者對食材供應商要有嚴謹要求(尤其是針對高風險的材料)。在入貨前應了解清楚食品產地來源等資料,確保適宜供人食用;收貨的員工要懂得閱讀有關衛生證明或檢測報告,並小心核對資料和檢視來貨;此外亦要保留來貨單據及銷售記錄。在處理和運送食品的過程中應實施良好衛生規範(GHP),並適時引入危害分析重要管制點(HACCP)的管理方法,以盡量降低對食物安全構成的風險。經營者可參考市政署所出版的食品安全操作指引,以及生產力中心之「食品安全管理工具書」。優化及開發出品離不開利潤上的考慮,建議經營者進行銷售和成本分析。

   在銷售方面,要掌握的數據包括銷售的品種、銷售量、顧客在一天當中不同時間的平均消費額,以及顧客的類型和人數等;成本分析方面,應盡量細緻至每份出品的成本,以及每一銷售所得的邊際利潤等。

   除了做好行銷外,亦要加强營運管理,當中包括梳理工作流程;管理好員工團隊,以提供穩定和優質的服務;善用財務報表,令收入和支出均有合理控制;在採購原材料或其他物品時,以短期内能售出為原則,令存貨成本得以降低。生產力中心設有營銷、財務和管理技巧等課程,供新創及中小企業經營者參與。

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   案例點評:維持高品質與差異化的競爭優勢

   本次案例餐廳Café Chéri經營良好,在競爭激烈的澳門餐飲市場中,依然有不俗表現,不但每月都有利潤,更預期一年半可以回本,成績良好值得鼓勵。接下來要維持品牌定位與優異元素,至少維持火爆一整年,是發展關鍵。目前的成功有很多原因,例如品牌定位十分清楚,強調「以合理消費水平,享受米芝蓮星級餐廳等級的美食」,同時從市場營銷的四個基本元素來看,「產品優異,價格合理,地方便利,宣傳到位」,還讓消費者方便打卡,並自動幫忙推廣,實在都做的很好。午市的一路火爆和近期晚餐時段的成功推出,也有不同特點。如何維持這樣的高檔優異演出至少一整年,持續創造優異的市場口碑和品牌形象,是未來擴大營業額的重要挑戰。如果要進一步開拓更多營業額,有幾個考慮方向:

 (1) 適當推出有吸引力的新菜品:經營者有豐富餐飲經驗和商業營銷知識,所以在接手就餐廳時,大力改變,運用改變品牌形象、調整產品結構、開發多元產品等等方式應對時局,效果不俗,值得肯定。目前主要以本澳市場為主,也是穩當的戰略。未來如何維持本澳消費者重複消費的熱情和意願,就需要適當推出新的菜品。「維持優勢產品,推陳出新」,只要能做到「新顧客願意嘗試,老顧客繼續光顧」, 那就相當不錯。一定要找到讓消費者願意一來再來的獨特差異點,才能在市場上脫穎而出,持續經營。除了許多打卡熱門菜式外,在新產品開發的過程中,也要盡力保障每道菜均做到優質水準。此外,產品開發宜精不宜多,不能無限放大,不然最終會導致精緻餐點的品牌形象出現混淆或稀釋,這樣反倒對長期發展會產生阻力。

 (2) 提高原材料成本效益:除了鋪租是很大支出之外,很多米芝蓮等級餐廳都在材料的準備上投入許多資源。當然有午市和晚市互相搭配就可以讓原材料的使用更加靈活,發揮最大效益,也可以減少不必要浪費。逆境經營是辛苦的,要長期提供高性價比的優勢也不容易。Café Chéri從品牌發展來說是一家新的餐廳,主要目標顧客可能基本都是比較重視品質、年紀較輕,且喜歡嘗鮮的顧客,澳門顧客對食物的要求越來越高,所以如果原材料和食物水準下降,消費者很容易就會發現,有可能無法持續得到消費者支持。本地顧客是穩定主力,未來是否進一步拓展到遊客市場,順其自然即可,不用勉強。

 (3) 控制好人力資源支出並維持良好服務水平:鋪租和人力支出是一般中小企營商時的兩大重要支出項目。其中如何控制好人力資源的支出,但是又要聘請到優質服務人員,並不是一件簡單的事情。餐廳除了優質產品之外也要優質服務。絕大部分消費者對於Café Chéri的產品都是大大好評,但是對於服務水準就有不同評價。如何讓服務水平也能和產品水平同樣無可挑惕,是接下來的一大挑戰。此外,晚市的開張也無疑會增加人力成本支出,同時消費者對於晚市的服務水平要絕對高過午市,所以這部份值得關注。

澳門大學工商管理學院教授

劉丁己博士