【企業診斷】路環賣魚蛋 三個月收支平衡

2018-05-17 22:45:00 editor 167

【中小企特區】澳門地方細細,無論大街小巷,總有一間小食店在附近,除了居民支持,有時更吸引遊客登門“搵食”。一般小食店就近民居,有人則選擇遠離鬧市、人口不多的路環開牛B小食店,主賣魚蛋、牛雜等街頭小食。負責人之一的黃偉雄認為,澳門人識食,更會特別前來“搵食”,因應顧客意見,正籌劃在澳門開多一間,相信小食品也可以打造出獨有品牌。

餐飲經驗另闢蹊徑

黃偉雄表示,有經營日本料理、葡國餐、中餐等餐飲經驗,近年行業面對租金高、租期短、人資緊、裝修貴等問題,實際利潤反而不高,加上經濟下滑,豪客大減,行業競爭加劇,賺錢越來越難,故開始思考其他發展方向。

與此同時,有幾位志同道合的朋友希望開設小食店,遂於三個月前合資在路環開設小食店,優勢是投資相對較小,加上路環租金較低,人流不算十分暢旺,控制成本、品質,有助將來為小食品打響品牌。因小食店剛起步,食品品質要高,才能吸引顧客,開業時人流太多,難以兼顧品質;人流不多,壓力相對較小,每樣食品就可精益求精,做到心目中的理想效果。

目前,店舖主攻魚蛋、牛雜、豬皮、牛丸、廣東麵食等街頭小食。經營小食店,可以很容易,但可以好高要求,要做到品質要求,前期準備工作不可小,日做十幾小時,如店舖主打的牛雜,前期準備時間就要兩日,才能做到入味兼有“煙韌”的口感;又如一塊細小的豬皮,需要人手將豬毛逐條拔出,耗時甚長,每日祇有小量供應,三、四小時已售罄。就連牛雜的辣椒配料都要講究,猶如鋸牛扒配紅酒,食海鮮配白酒一樣。辣椒要配出牛雜的味道,就要親自炮製,口感、味道才會相得益彰。

首月試水溫聽意見

由於要不斷測試市場反應,改良食品質素,開業時沒有大量宣傳,首個月祇是試水溫,每日數百元營業額,但可以了解、收集顧客意見。第二個月開始漸有起色,更發現澳門人甚為識食,雖然店舖位處路環,但本地客會特意驅車前往“搵食”,而港、台遊客不介意街頭小食,也會願意一試,甚至有香港餐飲手機應用程式做訪問。經過三個月推廣,現時收支已見平衡,但當中未包含負責人的人工,“當係賺經驗!”

因有不少本地客查詢澳門會否開一間,考慮到目前店舖情況及顧客反應,現正籌備在澳門區開設第二間,計算裝修時間,預計可於十月開業,目前是將店舖打造成本土小食店品牌。

本報記者 黃思僑

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聯絡電話:28882016

地址:路環市區水鴨街6號地舖

經營三問:

1、在冷門區域創業,如何在控制宣傳費用下突圍而出?

2、創業小店如何建立品牌形象,與市場上的小店區別?

3、小店要提高邊際利潤,應控制哪些環節的開支,才能提高毛利?

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增限定口味包裝有特色

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,今期個案在路環遊客必到區域,假日時人流應該不少,而且牛雜魚蛋這類小吃非常受市民和遊客歡迎。店主有多年的餐飲經驗,如果能夠做到好的品質保證,要做出名氣應該不太難。但這種小吃極易被抄襲,一旦生意好,附近很快出現競爭者。

現在首要建立好品牌和特色,味道方面,除了平時的口味外,還要增加一些時令或期間限定口味,以提高顧客的新鮮感;產品包裝上,應該多花心思,例如可以找設計公司設計一套獨特的外賣包裝,雖然成本會提高,但可以和其他類似的店舖區分出來。

另外,店主考慮在澳門設立分店方面,地點應以人流多寡為選擇,不用怕人手緊張的問題,因為在食品製作方面,可以中央處理,再送到各個分店,而且小食外賣店的人手要求不多,反而人流夠可以做到排隊的效果,對於建立品牌有正面效果。

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主打招牌食品控制成本

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,在較冷門區域創業有租金便宜,客流量少兩個特點,不適合所有企業。如以本個案小食店為例,一般買小食是附近街坊戶、學生、甚至白領等,客戶類型廣泛,吸引顧客除靠味道,還有地點便利、服務態度好及供應速度快等特點。選址偏僻,經營管理多花心思,注意服務品質及員工培訓,有好出品好服務好效率,吸引要求較高、願意為此前往客戶群。小食店相對大眾化生意,門檻較低,食物出品的質量很關鍵,種類不需要多,但要有主打招牌,先把口味做好,口碑做出來與市同類店舖區別。

如做到“快靚正”及價格合理,年輕一輩在社交平台上即時點評分享,建立品牌形象,不斷研發新菜色,隨季節靈活變陣,達到企業長遠發展。

店舖租金和人事費用固定支出外,原食材屬可變成本,有效控制可變成本開支的前提下,才可提高毛利,選材不要選易變質、儲存時間短,以及店舖每季應主力集中銷售幾樣食品,主打招牌,特別是毛利高、高單價的食品,或再搭配套餐模式捆綁銷售,進貨原食材成本因種類和庫存數量下降減輕,整體毛利提升。

財務小知識

資本預算(Capital Budget):資本預算是指企業為了今後更好的發展,獲取更大報酬而作出的資本支出計劃。它是綜合反映建設資金來源與運用的預算,其支出主要用於經濟建設,擴大經營規模

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加入美食App偏遠再非問題

【生產力角度】個案企業提供的食品近年甚受歡迎,同類店越開越多。激烈競爭環境之下,想要突圍而出,須以差異化方式經營。“差異化”指企業產品、服務、形象等與競爭對手有明顯區別。個案企業已走差異化策略的意識,在牛雜的烹調和醬汁調製下工夫。建議預備幾個標準問題(關於食物的口感、醬汁的味道和同類店舖的比較等),適當時向顧客提問,把答案記錄,累積一定數量答案歸納整理,或對改善提升有啟示。

店舖離巿區較遠,人流不及巿中心,優點租金較平和位處旅遊區。建議瞄準自由行旅客宣傳。時下流行打開手機的地圖應用程式(apps)去找吃喝,要令店舖的位置出現在手機地圖上是有方法的。沒有網站下,店舖可加入一些本地較流行的美食或食購遊apps,或在知名網站賣點廣告,可使店舖位置出現在手機地圖上(如有疑問可向生產力中心查詢),一定程度上克服地理位置偏遠的缺點。另外,可考慮參加美食節等,打響店舖知名度。

由於顧客對食物衛生、安全要求高,從食物選購到儲存,從廚房衛生到食物製作,都應該符合規範。確保食品安全是在食品特色以外為企業帶來價值的途徑之一。生產力中心開設食品衛生督導員課程,如企業有需要,可考慮派員修讀。

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案例點評:優化營銷組合增加銷售

澳門大學工商管理學院

企業管理與市場營銷系副教授 劉丁己博士

從市場營銷組合(marketing mix)進行分析。產品方面,經營者坦言產品種類(魚蛋、牛雜、豬皮、潮洲牛丸,以及廣東麵食等等)與澳門半島的小食店基本相同,但重點在於製作用心、品質良好。這方面一定要讓消費者知道,才能顯出產品特色。一般小食店要建立品牌形象,並且與市場上一般的小食店做出區別,一定要掌握住一個專精的獨特優勢,也許是製作特別用心,也許是材料獨特,也許是不惜血本只用最好材料,也許是獨門醬料,之類的。並且一定要強打這個優勢,才能讓消費者產生深刻的記憶。

如果之後行有餘力,可以考慮開發一些市場上沒有的獨特新產品。

價格方面,因為目前租金與人力成本都控制得宜,因此價格也相對合理,當然推出套餐或者是給大量購買的訂單一定折扣,也是類似小食攤檔常用的方式。如果經營者有強大信心,希望往精品小食方向邁進,那未來也可以考慮適度提高產品單價。

促銷宣傳上,小食店要節約成本,當然是要持續使用網路、臉書、手機通訊平台來推廣業務。而更重要的是通過優質產品與良好服務,爭取顧客認同,獲得良好口碑效應(word-of-mouth effect),自然產生熟客介紹。目前開業不久便已經獲得許多顧客鼓勵至澳門發展,也算是正面消息,可見口碑不錯,宜繼續保持。未來也可以考慮在裝小食的免洗碗或包裝袋上,用無毒環保方式,印上宣傳信息,增加知名度。有一天顧客非常多的時候,甚至可以用來招商,幫其他企業宣傳,增加自身廣告收益,當然這是比較長遠之後的事情了。

渠道上,目前小本經營,賺點小錢不是問題,已經取得收支平衡更是一個良好訊號,不過除了產品好味之外,很大原因可能是因為在路環沒有太多類似競爭者,所以取得不錯效果。業主提到想開改到澳門開店做生意,也是合理考慮。筆者建議有兩個方向:第一個方向,就是繼續堅守路環陣地,暫時無須轉移澳門。畢竟地點的特殊性是生意興旺的原因之一,所以留在路環,做到『路環第一』,或許是市場差異化的好辦法。第二個方向,如果一定要去澳門,那就一定要選擇店舖租金合理的地方,這樣才不會變成幫店舖業主打工,畢竟到了澳門,面對的競爭和成本開支將一下子提高,未必是目前經營者所能預料競爭局面。因此現階段主要任務應該是繼續扎根,培養熟客甚至是忠誠顧客,鞏固銷售業務,建立『路環第一』的品牌知名度,等到時機更成熟之後(例如天天都有許多專程從外地或澳門到路環消費的火爆場面),才更加適合完全將重心放在澳門。