【企業診斷】三人合資引入抹茶甜品店

2019-03-03 23:58:40 editor 278

【中小企特區】本澳日式料理店成行成市,主打日式甜品則屈指可數。近年日本抹茶熱潮席捲全球,以抹茶為主題的甜品店遍地開花。御前上茶創始於台灣,後來落戶香港,一七年尾於澳門開業,主打多款抹茶甜品及和式飯,三人投資一百八十萬元,已收支平衡,尚未回本。

    多元產品提升吸引

    負責人之一蔡健濠活躍於港澳商界,業務多元,多棲發展,曾在本澳商場經營飾物零售十多年,累積了不少本地熟客。他指出,澳門有不少抹茶控,很多人特意去御前上茶香港店光顧,本澳卻較少以抹茶為主題的甜品店。本地居民收入水平高,懂得追求和享受優質食物,有信心抹茶甜品在澳門受歡迎,於是與香港總店聯繫,成功取得澳門區代理。開業半年生意理想,但半年過後顧客新鮮感減退,營業額有所下滑。明白到單靠甜品難以支撐,逐漸開拓不同產品豐富業務。幸好與香港總店負責人合作已久,雙方合作自由度高,添加食物亦獲得接受,唯抹茶粉則指定要向對方進貨。

    該店以甜品為主,還有和式飯類及各式輕食,包括茶漬飯、烏冬、炒麵、鰻魚飯、牛肉飯、咖喱飯等。營業時間由上午九時到晚上十一時,更推出早餐套餐。餐廳旁設有甜品站,除了主打抹茶、豆腐雪糕,還會推出時間限定的雪糕,如櫻花味、榴蓮味等。

    他認為,店舖優勢在於地點就腳,環境舒適,食物質素有口皆碑,價格親民,保持優質服務。若客人食剩大量食物會主動詢問原因,及時改進。煮食堅持少味精,湯底新鮮熬製,可全部喝光又不會口渴,仿如家的感覺。該店堅持製作雪糕時不加忌廉,雖然融化得快,外觀不夠堅挺,但更健康,食完都不會覺得膩。

      本地客多小量外賣

      他指出,店舖開業成本較高,店面需重新裝修,還聘請顧問公司申請飲食牌照。澳門貨物入口較困難,大部分食材來自日本,但在澳門並沒有代理商,如蛋類、水果等,且運輸成本高。又指人資緊張,共有十一名員工,大部分為外僱,個人樂意教導員工,資訊公開透明,希望員工能從中有所收穫,規劃自身未來發展。

      店舖位於水坑尾,人流量多,面積約五百呎,可容納約二十個座位。主要宣傳渠道有面書、小紅書和大眾點評等。主要顧客為有健康飲食習慣的人士、年輕人等,遊客佔三成,本地居民佔七成。人均消費約一百元。除了堂食,亦有與外賣平台合作,但外賣生意只佔整體營業額2-3%。

      未來發展方向會開拓更多產品,如不同口味的雪糕、飲品、食品,有機會開設專攻甜品的外賣店,但暫時未有時間表。作為過來人,他認為創業者要時刻保持危機感,消費者對店舖、產品有興趣可能只維持短暫時間,要加強顧客黏度,累積忠實熟客。加上澳門地方小,散播能力強,做好口碑、服務,保持食物質素尤為重要。

圖文/視頻 澳門日報記者 何秀甄

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聯絡方式:

聯絡人:蔡健濠

地址:荷蘭園大馬路57號

電話:28522552

經營三問:

1、如何開拓新客源?

2、開設外賣店是否適合長遠發展?

3、日式甜品店在澳有否競爭力?

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          新產品圍繞主題   設外賣窗

  【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,飲食業競爭非常激烈,今期個案主打抹茶和茶漬飯,引入品牌經營會較容易。根據資料雖已收支平衡,但仍未回本。

  經營上,澳門消費群最大問題是不能夠保持熱情,新產品或食物容易打入市場,但很快冷卻下來,保持新鮮感是店舖主要任務。雖然現在自由度很大,可以不斷增加新產品或食物,但不要忘了最初是以沫茶和茶漬飯為主,建議在主打產品上加以變化,不要偏離主題太遠。食物賣相和色調也要跟着品牌格調進行,即開發新產品盡量以抹茶色調作為主題,以免模糊品牌。

  拓展新客源方面,外賣單現佔店舖生意額極少,可加以開發,但應主打較易買走的產品,例如雪糕或抹茶等。店舖門面裝修也可能作小改動,例如開出一個小窗口主力外賣。開始外賣時先集中做一至兩樣產品,加快流轉性,更容易吸引路過的人群。

  宣傳上,店舖門外多派發一些小食品作招徠,現在優勢是門口可以聚到一些人群而不阻街,很多時消費人群會吸引沒有打算消費的群眾。

  最後,再打算開發其他時段時,應該先做好不同時段的人流研究,例如早餐時段究竟有多少人流,早餐時段和其他時段不同,消費不會很多,餐單可能要重新研究,建議先做好市場調查再決定。

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      收集顧客口味偏好    創意視頻推廣

    【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,個案商戶主打日式甜品店,在澳門專注日式甜品店舖不多,惟傳統甜品店和手搖飲品店也相繼推出抹茶類產品,替代性高及新鮮感下降。但因產品質素參差不齊,只要商戶市場定位清晰,提高產品質量,仍具競爭力。

  建議做好主產品的多元化,而不是發展副產品或增設其他產品。如定位不夠清晰,主產品地位會逐漸被副產品所取代,推翻專攻甜品的市場定位。建議商戶可在店舖周邊定期設立試食站,做好市場調查,收集顧客意見和口味偏好,因應自身條件調整或創立針對本澳以至旅客市場的產品。

    開拓客源及增加知名度方面,筆者認為商戶可因應時下熱點結合自家產品推出期間限定,或推出顛覆口味的奇異類抹茶產品,如抹茶湯底火鍋等作為爆點,引起群眾獵奇心理,造成社會熱話,藉此推廣自家店舖的知名度。

  臉書影響力已逐漸下降,新一代更為推崇Telegram、抖音等社交媒體,故可嘗試拍具創意的短視頻作為推廣,或利用優惠、獎金形式設立短視頻比賽,吸引顧客來店拍攝宣傳。此外,開設外賣店亦有利於日後發展擴張,現今網絡科技發達,一機在手便解決眾多日常生活需要,相比到店內消費,消費者更加傾向於外賣直送方式,亦有助於迎合附近上班族需求。

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      加強產品宣傳     了解製作用心

    【生產力角度】生產力暨科技轉移中心表示,本澳手作食品市場競爭激烈,產品、服務及經營手法相近,尤其日式小食已接近同質化。企業須設法與競爭對手形成差異,突顯優勢。例如可在企業產品、員工服務及企業形象等着手,藉此獲得競爭優勢。

  個案企業以抹茶主打,有一群忠實顧客。店舖位於旅遊區,人流較多,建議充分利用兩大優勢。首先維持主打產品相對穩定,不時推出周邊產品增加顧客新鮮感。其次,加強對熱賣產品和新產品宣傳,如介紹產品製作方法、食材特點、品牌故事等,讓更多人知道內涵;同時,可挖掘更多與眾不同的賣點(例如強調健康)吸引目標顧客注意,觸發消費行為。目前旅客佔顧客比例已達三成,但只要加大不同渠道推廣,尤其旅遊點評和食評上的曝光率,相信旅客比例還有上升空間。

  對於公司要增設外賣店,建議更多考慮成本控制,餐飲經營成敗,除取決產品吸引力,還取決成本管控。經營者不妨考慮選擇民居密集但租金較相宜的地點開設外賣店,本地居民在顧客中的比例甚高,不少顧客是街坊客。另外,人力成本、人手調配也是考慮之列。

  最後,建議做好食物品質及衛生控制,途徑之一是加強人員培訓和考取相關認證。生產力暨科技轉移中心經常開設食品衛生督導員課程、“危害分析及關鍵控制點”(HACCP)系統工作坊,同時提供相關的諮詢服務,歡迎業界查詢。

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案例點評:推本澳特色產品提高服務品質引新客

澳門大學工商管理學院教授

劉丁己博士

案例『御前上茶』穩健經營,成果尚稱滿意,網路口碑也不錯,經營者掌握市場喜好進行不少產品研發,宣傳也不錯,企圖心強。以下根據經營者問題,從市場營銷組合(marketing mix)來建議:

本澳特色產品吸引遊客市場

(1) 產品方面(product),『御前上茶』產品具有多樣化,能滿足顧客需求;尤其主打產品無忌廉綠茶雪糕、豆腐雪糕、以及抹茶聖代雙重奏等,特別獲得好評。目前該店以甜品為主,雪糕有很多口味,此外還有不少日式飯及輕食,屬於產品相關多元化的標準作法,建議繼續保持,不過產品多元化有其限度,一定要緊扣品牌特色和經營主題,不宜過度多元化,以免模糊焦點。對於本地市場的吸引力至今仍然不錯,但要吸引遊客市場,以現有產品來說難度較高。畢竟遊客要嘗試正宗日式抹茶產品,會選擇到日本時去嘗試原汁原味的抹茶產品,來澳門時當然會多考慮澳門本地特色食物(例如葡國菜、葡式蛋塔)。所以要吸引遊客市場,必須推出一款主打本澳特色的限定款,才比較有機會吸引遊客光顧,例如葡式蛋塔口味雪糕或許是個機會。榴槤口味在澳門已經有不少市場領先者,如何競爭必須多下心思,較難打出特點。吸引遊客的新口味,這部份需要先進行調研為宜。至於早餐時對推出套餐是個新穎的點子,但本地市場在早餐套餐、或是下午茶、或是晚餐後的夜宵時段,哪個更有潛力,需要經營者進一步了解,再投放資源增加經營布局。

(2) 價格方面(price)屬於合理範圍,澳門消費者對於高品質美食願意付出較高代價,因此只要堅持良好品質,定價方面不是問題。目前市場反映佳,說明該店定價在消費者能接受範圍,且能創造一定利潤。

未來可以擴張氹仔,服務品質有進步空間

(3) 銷售渠道方面(place),目前『御前上茶』位於本澳居民常去的區域,雖然開業成本較高但時間長一些必然能回本,沒有問題。目前的地點適宜,店舖裝修清爽,客源也算穩定。或序未來有機會,可以考慮擴張到氹仔遊客較多的區域,有助開拓遊客市場。加上氹仔中產階級、生活富裕人士、年輕白領、以及外籍專業人士多,還有科技大學和城市大學的學生消費群,和該店強調高品質甜品的經營定位也算吻合,或許是『御前上茶』新市場的合理選擇。至於經營者推出外賣服務,的確也是拓展市場的辦法,但是因為御前上茶的雪糕特點,其實不適合外送,所以不一定需要大力開拓外送或外賣市場。

(4) 宣傳促銷方面(promotion),善用網路,顧客口碑普遍良好。值得注意的是,許多消費者都表示,食物品質好但是服務品質有改善空間。可以理解本澳中小企經營人資短缺,『御前上茶』的服務員大部分為外僱,服務品質較難掌握,但這或許恰恰是突破業績成長瓶頸的關鍵。如何加強服務培訓,提高前線服務水準與顧客滿意度,需要關注。經營者在產品創新和市場宣傳上都做的不錯,預估前景屬正面發展,但確實在服務方面可以多加留意。