【企業診斷】三人三百萬開生蠔餐廳

2018-06-07 20:19:48 editor 358

 【中小企特區】近年品嘗新鮮生蠔的風氣吹入澳門,街舖基本以外賣形式為主,堂食餐飲則落戶博企較多。有年輕人毋懼博企競爭,合資逾三百萬元創辦Oyster House(蠔宴)餐廳,負責人林嘉華表示,該餐飲以法國生蠔結合各款西餐為主,街舖更方便街坊客,與博企餐飲各有各做。經營至今半年已達收支平衡,預計一年至年半可收回投資成本。

  落戶仔中產客較多

  Oyster House(蠔宴有限公司)由三位股東合資,林嘉華與兩位合作伙伴都嗜吃生蠔,但本澳市場選擇不多,主要是生蠔外賣及博企餐飲。近年居民收入提升對餐飲要求提高,吃生蠔風氣逐漸盛行,遂與朋友合資創辦店舖。

   去年九月開始籌備,最初打算專做外賣,後來認為生蠔最好嘗鮮時間為三十分鐘以內,最好還是即開即食,才能品嘗到生蠔的鮮味。加上最終在?仔市中心、花城區周邊找到面積逾千五呎的舖位,該區中產人士較多,消費力高,故改為餐廳。同年十二月試業,近月通過政府批則,正式開業宣傳。

   店舖以法國生蠔為主打,共七款可借顧客選擇,並結合西式餐飲元素。試業至今半年,七時至十時的晚市多數時間滿座,每逢特別節日如聖誕節、情人節則推出特別套餐。訂座情況理想,顧客以年輕人為主,人均消費五百至一千元。目前店舖已收支平衡,未來加強宣傳後,預計一年至年半內可回本。

   擬自營外賣掌握時間

   雖然建議生蠔現場食用最新鮮,但考慮到不同顧客的需求,也會增設外賣服務,在路?區配送為主。計劃自營外賣業務,不打算與外賣公司合作,因生蠔等海鮮食品配送時間要把握準確,與外賣公司合作擔心會延誤,影響食物品質。

   目前博企項目內的西式餐飲多數會提供生蠔,對街舖構成競爭。林嘉華深信該店離民生區較近有優勢,周邊居民毋須特意駕車到博企,可以隨時落街就品嘗到與博企餐廳相若的食物質素。店舖目前菜式仍在結合市場反應不斷作出調整,預計六月會推出全新餐牌。另外,店內劃出部分區域作餐吧用途,希望顧客晚市時間後多一個輕鬆休閒的品酒食蠔選擇。鑒於世界盃將於六月開鑼,希望能趕及世界盃前推出,把握世界盃商機。

    圖文/影片 澳門日報記者 黃思僑

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聯絡方式:

地址:仔奧林匹亞大馬路花城牡丹花園263-267號地下T舖

電話:6338 6938

負責人:林先生

經營三問:

1、如何推廣生蠔餐飲文化?

2、生蠔外賣店興起,餐廳如何突圍而出?

3、博企西式廳多提供生蠔,一般街舖如何競爭?

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     用專業吸引中產成熟客

    【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,做零售或餐飲生意地點重要。今期個案選中新生代中產眾多的氹仔市區,基本人流和消費力都十分充足,但就要留意未來租金的上升幅度和競爭越來越大的問題。租金上,如果能夠爭取到比較長的合約,就算租金較高,也能計算到回報期。另外,同區雖然人多,但餐飲也多,要做出特色吸引顧客,尤其能夠吸引固定長期客戶更好。

     專做蠔的餐廳需要很專業,因為客人往往會擔心衛生問題而選擇酒店或博企西餐廳的生蠔產品,所以整體形象要給予客人信心。客源方面,雖然博企優惠多和停車方便,但個案店舖選址不錯,所以應該盡量維持中產街坊客,讓他們變成熟客。 

     宣傳上,客人對不同種類的生蠔未必有很深認識,大部分餐廳會安排服務生在上菜時每款介紹,但客人亦未必會記得,建議可以在碟上製作小標籤,讓客人記得所喜歡生蠔的品種,增加客人對於生蠔餐飲文化的認識。外賣生意上,由於生蠔食用時間要有所把握,建議在包裝上多下工夫,店主打算自己把握也是十分明智。

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     加入銀行商戶群增宣傳

 【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,生蠔並非必要食材,文中亦有提及,今期個案普遍人均消費五百至一千元,價格比較貴。消費者對於不同品種的生蠔認識不深,要推廣生蠔餐飲文化只能靠宣傳手段,例如在客人下單前後多加說明,不同地方的產品特性和口味,讓客人覺得吃的不止是生蠔,還有知識。另外,推廣時可考慮兼做開蠔教學班和配酒班,增加對生蠔餐飲文化的興趣,增加知名度。

  近年,生蠔外賣店火熱,各博企內西式餐廳亦有提供。個案企業應以“做專、做強”為原則,餐廳提供的七種生蠔,如何配搭不同的調味醬汁,做出具獨立口味的品牌。此外,發揮堂食的特長,提供不同的服務、優惠,如開蠔教學班、開蠔表演、吃蠔體驗日等。同時在特別節日提供特別菜單,突顯堂食的優勢。 

  除以上屬經營管理強化外,可以與社團、機構及銀行加強合作,如加入中銀的優惠商戶群,可透過在平日、特別節日向龐大的信用卡用戶群提供不同的優惠宣傳,增強宣傳力度。另外,在建立一些忠實客戶群後,甚至可邀請該批顧客帶同朋友一同參加“生蠔分享會”,交換心得,促進互相認識,這也是很好的推廣方式。

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       管控食安風險 打造“識揀”餐廳

 【生產力角度】生產力暨科技轉移中心表示,對一家以生蠔為主打的西餐廳來說,一旦出現與生蠔或海產的安全事故,在客戶腦海中是難免受到“牽連”,客戶會自然傾向選擇一些能令他們覺得食得安心的食肆(例如設於高星級酒店內的餐廳),故經營者應加強從採購食材開始做起的食品安全風險管理,成為客戶心目中“識揀”食材的餐廳。

  經營者對高風險食品的供應商要有嚴謹要求,例如每批生蠔應附有衛生證書,收貨的員工要懂得閱讀出口地區提供的衛生證書及檢測報告,並小心核對資料和檢視來貨。此外,應在餐飲提供過程中實施良好衛生規範(GHP),適時引入危害分析重要管制點(HACCP)觀念,以盡量降低對食物安全構成的風險。這方面,經營者可多加使用民署食品安全中心和生產力中心提供的各類訊息(尤其是食品預警)、培訓(例如食品安全與環境衛生基礎班、食品衛生督導員課程)和參考資料的支援(例如衛生操作指南、食品安全管理工具書等)。

  在着力提高營業額的同時,經營者不要忽略“財務健康”。一家餐廳日常營運中的主要成本,包括食材、人力、租金、水電等,幾乎都需要定期支付,故首先要確保有健康的現金流,否則難以營運下去。另一方面,也要深入分析餐廳的成本結構,以避免出現生意火紅但利潤微薄的狀況,局限了未來的發展;參考一些餐飲顧問的意見,可採用食材成本、人事費用(不要忘了計算經營者的薪金!)和租金相加起來不超過營業額的70%為原則去作監控和管理。

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案例點評:微調業務結構,開拓冷門營業時段

澳門大學工商管理學院

企業與市場學副教授 劉丁己博士

博企酒店優勢大,需明確精品經營定位

本次案例業主『Oyster House(蠔宴)』所經營的業務是中高檔國外生蠔堂食店,搭配精品酒,現在打算也做外賣,和市場另一個主打精品生蠔速遞的競爭者一較高下。其實不論是本次案例 經營者,或是其他生蠔店經營者,主要競爭還是不能忽視本澳四五星級豪華酒店的餐廳。這些餐廳有娛樂場營利交叉補貼,近來也常常有以海鮮或生蠔為主題的季節促銷。中高消費的特色餐廳在澳門並不難開張,但是要長期穩健經營,就要本事。餐廳經營者必須有雄厚的財力支持,或是有獨家競爭優勢,才能立足。大部分在澳門取得成功的高價餐廳,都是設在娛樂場附屬的酒店裡。除了娛樂場補貼,還針對高消費客人以及可報銷的商務人士的幫襯。Oyster House(蠔宴)要立足澳門市場,的確需要有一些調整。之前就提過,其實純粹吃生蠔配精品酒的餐廳,在歐美雖有很成功的案例,但其實不算太多,大部分業者還是定位在『以生蠔作為賣點,提供有限餐單的精品西餐廳』,其實主要利潤點還是來自酒水的銷售。本人在美國、歐洲、香港、澳門都有去過生蠔主題餐廳專門吃蠔,對此模式有一定認識;客觀來看,生蠔專門店在亞洲算小眾市場,尤其是澳門,人口基數少,飲食習慣不完全西化、天氣溼熱,並不容易支持特定小眾市場,所幸店舖在氹仔花城區位置合宜,交通便利,鎖定年輕中產客捧場比較精確,定價戰略尚可,目前收支平衡且可望很快回本,值得恭喜。

未來如何明確精品經營定位,並針對結構進行些微調整轉型,是繼續發展的關鍵:

實體店產品(product)與定位適度多元化。只主攻生蠔和精品酒,市場有限。當然我們提過,除了生蠔和精品酒,增加海鮮、並搭配沙拉、蔬果、龍蝦、魚子醬、調料等西式精品飲食,調整為『以生蠔領軍,搭配部份精選海鮮的精品餐廳』,是許多香港類似成功餐廳的定位。另外經營者計畫店內劃出部分區域做酒吧用途,主要用於晚市之後時段,絕對是合理方向,可以立即實行。做餐飲的老闆都知道,酒水利潤高,可以多推薦。另外某些食材可以協助消費者提高等級但又替商家創造高利潤。好比龍蝦和鮑魚被認為是傳統高級食材之一,但其實只要選對季節,選對品種,其實也不會真的太昂貴,將這些引入餐單是不錯的考慮。澳門近年的經濟發展和國際化程度達到一定水平,但規模還是比較小,只靠生蠔開拓市場有點吃力,但是適度放寬到精品主題海鮮小館,應該足以支撐這個精品業務。

 價格(price)合宜,考慮用高低定價法吸引客人。目前價格還在合理區間,但要增加營收,甚至促進利潤提昇,可以考慮較為彈性的定價方法。市場營銷中有兩種常見的定價法值得經營者參考。一種是『天天低價法』(Every Day LowPrice),是指零售商總是希望儘量保持商品平均是低價,儘管有些商品價格也許不是市場上最低的,但給顧客的印象是『所有商品價格均比較低廉』。另一種常用的則是『高低定價法』(High-Low Pricing),指的是日常價格較高,但是經常針對某些商品進行短暫性的低價促銷『突襲』市場,促銷價格可以顯著低於對手的定價,並且每週更新促銷商品,還會在商店內外,舉凡採購快訊、店門口廣告、店內的吊旗、貨架標示等,都用醒目大字提示顧客哪些商品正在促銷。這樣通過高低價產品搭配銷售,常常能以低價促銷品吸引消費者,並藉機促成較高價產品的販賣。用有特色的低價產品吸引客人,客人來店自然有機會消費高價產品(如其他海鮮與酒水),不定期進行低價特色產品促銷,可以吸引到顧客光顧。但是低到多低不是問題,如何吸引消費者連帶購買較高價產品,才是重點,需要經營者費些心思。例如,除生蠔部份繼續維持目前中檔定位與定價,維持老顧客;但可以在部份其他新開發的相關種類(沙拉、蔬果、龍蝦、魚子醬)推出相對平價組合,吸引新客。之後再通過『捆綁銷售』、『套餐組合』或是『升級消費』來增加利潤。精品餐飲要賺錢(尤其又主打生蠔小眾市場),主要還是要靠酒水,不宜只靠成本較高的主力產品衝大量。

銷售渠道(place)可以進一步拓展:如果人力資源許可,現在很多商家都打算外賣和堂食雙管齊下,這也沒有問題。畢竟如果資源夠多,銷售渠道適度拓展不是壞事。但畢竟Oyster House(蠔宴)有實體店,舖租是固定成本,如何維持足夠的營收來支付租金是每個月的任務,所以一定要吸引多些客人來電消費為宜。除堂食、外賣,替高端顧客代購高端海鮮的服務,也可以考慮。

冷門營業時段宜多促銷(promotion)開拓。如何吸引目標消費者嘗試生蠔配酒的優雅飲食,需要比較有品味和質感的宣傳方式。目前晚市生意興隆,特殊節日更是爆滿,因此促銷重點自然應該放在其他冷門時段,例如午市。午市一般都在工作日以套餐形式吸引上班族,大家都知道怎麼做就不用多說。網路宣傳能吸引不少客人,請繼續維持。至於要吸引客戶成為固定客戶,甚至忠誠顧客,那就不是只靠廣告促銷或傳統宣傳可以達到。重點要建立目標消費者之間的良好口碑,除了宣傳之外,其實還是要回到最根本的問題,就是如何提供高價位、高品質、高附加價值的產品,以及促成良好顧客體驗的服務。教導生蠔和精品酒的良好搭配(marriage)是門學問。可嘗試考慮推出類似的『品酒課』或『高級海鮮飲食搭配體驗班』,甚至邀請顧客參加『飲食分享會』,交換美食心得,促進互相認識,形成一個中高級『吃海鮮飲美酒』的社群是很好的推廣方式。不僅推廣精緻飲食文化,也能給Oyster House(蠔宴)帶來正面影響。