【中小企特區】近年素食盛行，但受眾巿場偏小，純素店要生存並不容易。“八分目”餐廳主打蔬食，一五年七月開業。餐廳負責人Meng及立表示，該店最初以純素為主打，後來考量過澳門環境和大眾對素食的接受度及定義後，便轉為蔬食，原因是蔬食不同於傳統素食，不帶宗教屬性和忌用食材所限，全以新鮮蔬菜為賣點，無論是否茹素的食客都能前來品嘗。再融合日式、泰式、西式等料理風格，搭配咖啡、甜點，希望為客人打造出特別用餐體驗。

   店名“八分目”是源於日本概念，寓意“凡事知足、適可而止”。這是該店負責人經營和生活哲學，倡導大眾適度攝取蔬食，節約地球資源，不必凡事追求極致。

   跨界創業親力親為

   回想創業初期，Meng坦言自己是由時裝零售轉到餐飲業跑道，有此大變化是希望能在餐飲業尋找新的發展空間。由於不擅長處理肉類食材，所以一心開設蔬食餐廳，菜式烹調亦全靠參考書籍和網上資料自學，經反覆嘗試和改進累積經驗。創業初期由三位合夥人合資開店，一切由零開始，首間蔬食餐廳經營了一年多後便正式遷至現址，名叫“八分目”。

   他表示，受整體大環境影響，近年營業額出現大幅下跌，昔日的合夥人亦陸續退出，目前該店由自己和一位新的合作伙伴共同打理，採購、烹飪、清潔、簡易維護等大小事均親力親為。

   靜巷經營宣傳兩難

   談到經營難題？他坦言店舖位於靜巷，基本上難引起路經旅客注意。若要引旅客光顧或需付費宣傳才能起效，但費用高昂，小店難以負擔。另一方面，店內廚房空間有限，人力資源不足，擔心大量宣傳引客後又難應付。所以決定專注服務本地客及熟客，走“貴精不貴多”經營路線。

   食材來貨價波動亦是困難之一，本地蔬食多由內地供應，但價格波動大，部分菌菇或特色蔬菜來貨價甚至比肉類更高，成本控制上更要精準。不過，縱使食材成本貴，但該店甚少加價，明白受消費心態影響，本地居民消費慾已趨保守，食客多選擇平價套餐，最近加點餐後甜點、飲品的數量也大幅減少，直言餐廳營收更顯吃力，如今僅能勉強做到收支平衡。

   無菜單晚市成特色

   為減少食材浪費和靈活對應人手安排，該店另一特色是晚市採用“無菜單”的經營模式，久而久之成了賣點之一。他表示，午市餐單基本兩至三日會更換，晚市則是用當日新鮮時蔬烹調，但可因應食客喜好和禁忌彈性搭配，貼心地照顧客人飲食需求。

   穩守小店打磨料理

   至於未來發展想法？他表示短期內並無增聘人手、開分店等計劃。目標只希望穩守店舖，但會持續更新餐單、打磨料理，堅守蔬食理念，用心服務食客。

澳門日報記者 周月華

經營三問：

1、如何評價該店經營模式？

2、開拓客源和人手應付怎樣取平衡？

3、針對中小企發展需要資金，怎樣有更好選擇？

地址：醫院後街水坑尾巷啟華大廈地下12號A（八分目）

   青企：晚市預約私房菜　拉高客單價

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，今期的八分木已經營運了一段時間，經歷了疫情前的大時代，也面對現在消費降級和轉移的經營狀況，但經過多年經營，應該有穩定客源，回答經營者的問題如下：

一、 經營模式評價：高靈活度與低擴展性的雙刃劍

該店將純素轉為不具宗教標籤的「蔬食」，融合多國料理，成功擴大了潛在客群；晚市推行「無菜單（Omakase）」模式更是一大亮點，既能將食材損耗與庫存成本降至最低，又能靈活應對人手不足。然而，這種高度依賴負責人「親力親為」的模式，雖然保證了出品品質與熟客黏性，但也鎖死了企業的規模化邊際。目前雖能勉強平衡，但缺乏抗擊重大市場波動的財務緩衝墊。

二、 客源開拓與人手應付的平衡點：由「求量」轉為「求質」

在廚房空間與人力資源皆高度受限的結構性限制下，盲目追求外地旅客流量或投入高昂的付費宣傳是不切實際的。平衡的解方在於「放棄大眾流量，深挖垂直客單價」。

餐廳應專注於本地熟客的價值深化。例如：將晚市完全升級為「預約制蔬食私房菜」或健康主題包場，採取定額預收制度。如此一來，既能精準預算食材與當晚人力，避免現場運營超載，又能透過提升精緻度來拉高客單價，在不增加人手的前提下極大化利潤。

三、 針對中小企發展資金的更好選擇

在目前僅能勉強收支平衡且消費保守的市道下，盲目透過傳統銀行貸款（負債融資）進行擴張，極易因固定的利息與還本壓力而壓垮現金流。中小企尋求資金應採取更靈活、風險較低的策略：

善用政策性免息工具：優先申請經濟及科技發展局（DSEDT）等政府部門的中小企業援助計劃，引入免息貸款或營運補貼，優先用於升級廚房設備以提升人效。

探索新型收入分成融資：若有局部翻新或標準化轉型的計劃，可尋找不稀釋股權、不設固定利息的投資渠道，以未來實際營業額的百分比進行回報，讓還款壓力與淡旺季營收自動掛鉤，保障資金安全。

跨界「輕資產」股權合作：與本地健康管理中心、高檔健身房或精品咖啡品牌進行戰略結盟，由對方提供資金或通路，本舖提供產品研發，以共同持股或聯名利潤分成的方式，實現無風險的品牌延伸。

「穩守」並不代表停滯，透過客群精準化與資金結構的靈活調整，「八分目」在小眾精緻市場中依體現出極佳的韌性與生存智慧。

  中銀中小企：善用政策與輕資產融資

【中銀財務建】中銀中小企服務中心針對三問建議如下：

一、 經營模式「小眾定位」與「動態控價」的雙刃劍

「八分目」採取「小眾定位、動態控價」的典型微型營運模式：

   優勢（去標籤化與低損耗）：將純素及時調整為「大眾蔬食」，打破宗教限制並擴大客群。午市兩三日換菜單、晚市推行「無菜單（Omakase）」，能根據當日蔬食價格靈活調配，將微型餐廳最致命的食材損耗降至最低。

   劣勢（密集勞動與零容錯）：全店僅靠店主與一位夥伴包辦一切，容錯率極低，核心人力一旦抱恙營運即面臨癱瘓。且受限於居民偏向平價套餐的保守心態不敢加價，僅能勉強收支平衡。

二、 以「自動化」與「精準預約」化解人手與客源

針對店主「渴望新客卻懼怕爆場癱瘓人手」的矛盾漩渦，應落實「機制減負，精準控場」，全面推行「全預約制」與預付款機制，晚市無菜單料理要求顧客至少提前一天預訂並付部分訂金。這能讓有限人手精準掌握備料量與工作節奏，化被動為主動。

引入低成本「自動化」工具以變相增加人手全面普及 QR Code 點餐與電子支付系統。將人力從落單、收銀等繁雜行政中解放，專注出餐質量與清潔，用科技實現「無感增員」。

善用「故事營銷」取代高昂廣告，精準鎖定高價值客群，放棄高昂的付費宣傳，善用社交平台主打「街巷治癒系蔬食」等標籤，精準吸引願意為高質量、健康買單的優質熟客，而非盲目追求旅客數量。

三、 微型企業的政策紅利與「輕資產」融資路徑

最大化利用本澳特區政府的政策紅利：積極申請經科局的《中小企業援助計劃》免息貸款作為抗風險儲備；同時借力「餐飲業後台電子化資助計劃」完成店鋪軟硬件升級。

基於電子支付流水的「商戶微型信貸」：以「聚易用（Simple Pay）」累積的每日穩定流水作信用背書，向本地銀行申請小額經營貸款，簡便有效對沖食材暴漲時的短期現金流壓力。

「輕資產」跨界聯名，以合作代替資金投入：與本地獨立咖啡店或文創空間進行「快閃式（Pop-up）」合作。由對方提供場地與多元客源，八分目提供蔬食輕食或限定甜點，零資本投入開闢第二營收曲線。

結語：

「八分目」意即「凡事知足、適可而止」。面對外在環境的驚濤駭浪，中小企不需盲目追求規模擴張。透過「精準定位、機制控成本、科技省人力、政策補資金」，守穩店鋪、深化內功，同樣能在有限空間裡展現出極具韌性的生命力。

   生產力：開發零售產品　增非堂食收入

【生產力角度】生產力中心就本周中小企個案診斷意見如下:

1.整體而言，店舖的經營模式是適合中小企生存的差異化模式，從原先的純素食轉型為蔬食路線，且晚市採用靈活的無菜單運營方式，打破傳統素食的受眾局限。但現時模式亦存在短板：客源過於依賴本地熟客，抗風險能力較弱；營收上僅靠提供餐食單一業態，盈利空間易受食材價格波動擠壓。建議深化品牌理念的場景化落地，將適度飲食、節約資源的主張更好地融入服務細節與日常互動，強化核心客群的情感認同；此外，可探索開發零售產品以及拓展線上銷售渠道，增加非堂食營收板塊，在降低食材庫存浪費的同時，也能藉助產品觸達潛在客群，分散經營風險，拓展盈利增長空間。

2.在拓客源上，建議店舖可依托現有熟客資源推出以老帶新的激勵活動，比如熟客推薦新客到店消費，雙方均可獲適當的消費優惠，藉助口碑傳播實現客源的逐步擴展。同時，可探索與周邊瑜伽館、健身房等目標客群重疊的機構開展聯動合作，互相放置宣傳物料或聯合推出消費優惠，精準觸達有健康飲食需求的客群。其次，建議在社交媒體上定期發佈店舖的每日餐單、食材採購等內容，吸引更多潛在客群到店消費。最後，店舖可透過將部分流程標準化或應用數字化工具，提升營運效率，確保客流增加時仍能維持出品穩定。

3.在資金保障方面，建議充分利用特區政府針對中小企業的各項扶持政策，例如嘗試申請“中小企業援助計劃”，持續留意“澳門餐飲業智能升級計劃”、“中小企數字化支援服務”等專項支援，用於緩解流動資金壓力、提升營運效率。同時，建議審視目前店舖的開支結構，區分剛性支出與可延緩支出，優先保障核心經營環節的資金需求，確保現金流穩定。最後，可以結合自身門店輕食健康的定位，積極參加面向餐飲行業的創投對接活動，對接感興趣的投資資源補充運營資金，同時也能藉助相關展會活動獲得更多行業資源與曝光機會。

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  突出品牌特色，美味與營養並存

【學者分析】澳門大學工商管理學院教授劉丁己表示，本次案例公司八分目營業十餘年，過程幾經起伏，目前因為人手、空間、食材成本等因素，限制了發展空間，但仍尋求在保持規模且不擴張的情況下，尋求突破之道。以下根據經營者的問題進行解答：

強化品牌定位並加強宣傳：八分目的經營模式以蔬食定位為核心，並通過無菜單料理提高品牌品味並控制成本，可有效應對人手不足與食材價格波動，屬於是一種精準控制成本的策略。在澳門開設無菜單蔬食餐廳的優勢包括建立差異化定位（蔬食餐廳在澳門市場仍屬小眾，能吸引特定族群，並避免與大量傳統餐廳直接競爭）、減少成本壓力（無菜單模式減少食材浪費，能根據每日供應與客人需求調整，降低庫存壓力），同時店名八分目也頗有日式風格，可以傳遞適度知足的精神與理念，與蔬食環保、健康的形象契合。但是精緻蔬食要做到高端高價精品路線，並不容易，一般需要搭配很多元素才能做到，例如高級的整體用餐環境、貼近自然莊園的氛圍、大牌的主廚、特殊的食材搭配魅力或其他元素。目前八分目具有一定條件，所以網路口碑也不錯，甚至有網友大讚「只要用心，素食也可以上大枱」。據此，建議八分目保持精緻品味小店定位，強化限量供應、僅接受熟客預約的低調品味路線，有助於吸引重視體驗與生活品味的本地消費者與遊客，專程前往嘗試並重複造訪。但需要加強品牌故事的營銷，讓更多人知道八分目這家寶藏小店的精神與魅力，有助口碑傳播效應。

強調美味與健康營養並存，飲食之外獲得元氣：一般蔬食餐廳最大的問題就是東西不好吃、吃不飽、蛋白質不夠、食物太油，或品牌形象老化（一般都帶有點宗教味道）。但要是只強調原味清爽，那也會有消費者覺得不如自己回家水煮蔬菜更划算。不過目前八分目的菜品精緻且具特色，算是蔬食餐廳中表現優異的代表。在重視清淡養生的澳門消費者中，越來越多人不愛重口味，減糖減油減鹽成為新趨勢。因此，建議要將健康與美味的食物做為一個重要賣點，除了保持美味的料理與呈現之外，可以強調在無菜單料理的基礎上，可以確保食材的新鮮與營養價值，讓人在享受美味之餘，還可以獲得元氣和健康，讓身體與腸道得到自然營養及能量。澳門人重視食品安全與營養，不少高素質的消費者和遊客也是，如何強化美味與健康的賣點，針對特定消費者宣傳，也是之後可加強的方向。

以彈性人手因應小規模商業合作，擴大消費族群：精品餐飲小店除面對一般消費者零售之外，也可以考慮和某些商業機構合作，提供包場或者承辦團體聚會。建議可與本地蔬食社群、健身中心、理念相符的企業、或者藝文團體合作，舉辦限定包場聚餐服務，或者團體工作坊，有機會吸引新客但保持品牌定位與可控人數。舉辦特定活動時，可考慮聘請兼職或臨時人員於高峰期支援，避免固定人事成本過高。這樣既能拓展新客源，又能確保餐廳在有限人手下維持貴精不貴多的經營哲學。