【企業診斷】澳人開懷舊茶飲外賣 冀拓新出品

2023-11-20 14:35:55 138

   【中小企特區】懷舊風、小時候味道總是令人懷念,因此近年本澳不少餐廳走起懷舊路線,無論食物、裝潢都散發着七、八十年代味道。“路邊茶檔”是其中一家走懷舊風的小食外賣店。該店一七年開業,負責人林嘉儀表示,當年盛行懷舊文化,眼看當時香港懷舊小食文化做得不錯,自己亦喜歡港式奶茶,因此與其姐合資六位數開設茶飲小食外賣店,經營短短數月已回本。

   檸檬茶月銷五千杯

   “路邊茶檔”主打懷舊檸檬茶、奶茶、雞蛋仔、手抓餅等產品。林嘉儀坦言,一杯好喝的檸檬茶、奶茶,其茶底相當重要,但在澳門極難找到令自己滿意的茶味道,因此前往內地的專業拉茶學校,花上一個月時間學習用茶、配方和拉茶等技巧,學成後再活用於店舖中,製作出令自己最滿意的茶味。目前該店出品的檸檬茶最受客人歡迎,透過外賣平台每月銷量可達五千杯。

   兩開分店接連受挫

   雖然店舖細,但每日的客流量卻不少,大部分是附近的街坊支持。其實,該店開業兩三個月已經回本,每月亦能做到收支平衡。不足一年便在筷子基開設了分店,可惜續後遇上疫情,筷子基分店結業;縱使再嘗試在氹仔開分店,但今年八月也結業收場。直言疫情尾段外賣需求大減,生意一落千丈,疫後北上消費趨勢強,只能慶幸經營多年獲得街坊熟客支撐,方能穩住陣腳。

   電壓問題難添器材

   小店最大的經營難題離不開成本高昂、競爭激烈,她亦有感現時本澳經營情況不理想,生意好時想開分店,但最後也結業收場;想開拓更多類型的新產品迎合客人,但又因店舖位於舊區,受制於電壓問題難加添新器材;還有人手缺、入貨成本高、外賣店競爭大等問題,即使已想方設法自救,例如參與外賣平台舉辦的“秒殺”優惠活動、團購、直播等,希望加大銷量,但成效未算太顯著,只是比坐以待斃好。

   面對現時同行激烈的競爭,她明白店舖經營不進則退,因此未來希望小小的店面也能創新改革,例如騰出空間打造專業的咖啡區,可惜受制於電壓問題一直未能成事,只能繼續尋求方法解決。此外,由於現時店舖只剩一人管理,因此短期內未有再開分店的打算,希望待澳門經濟全面復甦再考慮,“穩”字當頭,在開拓新品上有眉目便是最好的變化。

   澳門日報記者 周月華

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地址:澳門賈伯樂提督街地下84A-84B

電話:2852 3036


經營三問:

1.小店過於依賴外賣平台找生意,如何提升利潤?

2.競爭加劇下,小店的生存空間如何?

3.該店應怎樣增加優勢引客?

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     青企:搬店解決平台依賴

   【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,現在經營企業和從前不一樣,尤其疫情過後猶如大洗牌,實體店的營業額下滑、堂食點要靠平台外賣支撐、再加上完全依靠外賣平台生存的外賣店越開越多,和大眾消費模式轉變等,現在店舖要生存要不斷改變。

   今期店舖早在2017年就開業,三個月後回本,疫情前應該比較成功和保留了一定利潤,但也嘗試過在其他區份開業也告失敗。現在店舖由於電力問題,店主有改革創新的想法也實現不了。

   第一營業上,店主要計數,究竟現在店舖在不變的情況下能否保持盈利和追上通脹,否則就要想想有沒有搬店的可能。疫情期間民生區店舖比較好,但疫後則是旅遊區,這個態勢在沒有一些不可抗力因素下將會持續,即未來做生意除了外賣平台之外,實體人流將會十分重要。所以搬遷基本上可以解決第一個問題,就是生意過份依靠外賣平台。

   第二個競爭。現在店舖整個競爭市場都在平台上,由於店舖在舊區,店主可以同在平台的生意額和實體到點的生意額比較就知道。平台競爭是以廣告費為主,要競爭下去就是加大平台費用投入,但生意就會變成做量為主。

   最後在引客方面。做生意要吸引客戶除了產品要不斷演變之外,地點十分重要,在吸引實體客戶方面,人流量多則是必然之選,在平台外賣客方面,則需爭取頂置的位置,兩方面都需要投入。

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     中銀中小企:發展獨特口味

   【中銀財務建議】中銀中小企服務中心對三問有如下建議:

   1.本澳內需市場主要消費力度源於購買意慾以及消費習慣,疫情後內需下降同時消費習慣亦出現明顯結構性轉變,過往由到店消費逐漸變為外賣生態,經營商家於價格決定權上無異變為被動方,人力/材料成本隨疫後復甦上升,消費者對價格敏感度亦因經濟環境有所改變,為保收支平衡商家往往從壓降成本著手。外賣消費平台雖能帶來可觀流量,其佣金支出往往按收單量同比上升,建議商家可以自行架設平台,透過推出優惠轉移部份客戶於自身平台消費。鑑於目前架設以及對接金融機構等技術漸趨完善,相對成本支出較為可控,無異間接降低成本增加利潤。

   2.目前疫情後期商戶經營收入發生結構性改變,主要原因為本澳消費習慣所致,收入來源大部份為外賣平台所得,鑑於網路維護成本上升導致商戶利潤壓縮,建議可從自身成本調降下手,維持外賣平台流量同時可考慮搬遷租金相對較少地段,搭配自身架設平台以調降到店消費成本,騰出部份利潤積存以備後市寒冬。另疫情復甦至今本澳經濟仍存在陰霾,經商環境不利情況下相對租戶議價能力較高。

   3.「維持品牌特色,發展獨特口味」。本澳相較成功飲料小食店大部份都具備特色商品,透過噱頭營銷推廣自身品牌,當中能吸納新客戶同時亦引起舊客戶注意。負責人曾於國內接受專業拉茶訓練,可透過自身所學研發更多符合本澳市場口味新式產品,令消費者接受手中商品為本澳特色“茶文化”產物,漸漸將自身產品與“懷舊”掛鉤。另需注意咖啡與茶品互為替代關係,若於原店劃出專區擔心會瓜分自身茶品市場份額,成本支出增加同時導致原收入下降,反而會得不償失。

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     生產力:開發自家小程序降成本

   【生產力角度】就本周個案,生產力中心提出如下建議:

   外賣平台能為商戶帶來更多業務和曝光機會,但亦涉及一定比例抽成費用,商戶必須計算好有關經營成本。在資源許可的情況下,店家可考慮利用其他方法,如開發自家小程序降低獲客成本。小程序的下單操作與一般外賣平台相近,同時能為商戶提供更客制化的功能,如優惠劵、促銷代碼、會員制度等,有助商戶在私域上的客戶留存。此外,商戶可視乎情況提供多種線下優惠,例如提供集點優惠提高顧客複購率,或於非繁忙時段提供歡樂時光優惠(如折扣、優惠套餐),以吸引更多客戶,進而提高營業額。

   小食店除了人氣口碑產品如檸檬茶、奶茶、雞蛋仔、手抓餅外,菜單上還提供數十款即叫即做的麵食、包類、炸物等,當品項太多且人手短缺的情況下,不利於兼顧店面和庫存管理。適當減少產品種類可有助降低成本和舒緩人手的壓力,不妨參考過往銷售數據和客人的意見反饋,加以分析後刪減部份產品,優先把拳頭產品做精做強,保持一貫的水準和良好口碑,待人手相對穩定後再另行考慮開拓更多新產品。

   小食店目前主要以街坊熟客光顧為主,要有效擴充客源,利用社交媒體(如Facebook、IG及內地旅客常用的小紅書)引流是不錯的途徑。然而,要做好宣傳工作需要花費不少時間和心力,在目前人力不足的情況下,對店家來說相對吃力。不妨考慮與附近一些人氣食肆或店舖合作打造“社區美食地圖”,為顧客提供優惠劵,藉以宣傳並引流客戶到自家店內。同時,亦可貫徹小食店“傳統情懷”的主題,花心思於店舖進行設計或粉飾,打造一個打卡或拍照的小空間,吸引一些熱愛分享的“打卡人士”前往探店。

   生產力中心面向企業提供營商及管理一系列課程報讀,詳情可致電28781313‬或瀏覽中心網頁www.cpttm.org.mo查詢。‬

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   案例點評:突出特色並考慮轉型

   本次案例公司是「路邊茶檔」,趁著懷舊風潮,推出特色檸檬茶、奶茶、與小食,一度月銷五千杯,甚至加開分店。之後市場懷舊風退潮,加上疫情衝擊,目前還有一家經營,店舖早已經回本,目前希望先穩健經營。根據目前情況,提出經營分析建議:

   強調特色產品,鞏固市場地位:奶茶和檸檬茶是目前「路邊茶檔」的主打產品,雖然有其獨特賣點和口味,但市場風潮與新鮮度一旦下降,業務難免受到影響,加上之前疫情、目前北上消費、以及本來澳門市場規模小,還有高度競爭等因素,銷售量不容易長期維持高檔。澳門目前依然有許多茶飲店開張,每一家也都有不同主打特色,「路邊茶檔」能維持下去已經很不容易,要追求發展,難度頗大。建議如要繼續經營,則可以持續主打特色懷舊產品,例如鹹蛋黃雞蛋仔等熱門主打,堅守起家陣營,穩健堅持,但也須要適應市場需求微調產品,例如提供代糖取代真糖等可能選項,開拓不同消費者市場;如果市場營收實在無法支持繼續有效經營,則可考慮適度轉型。

   適度轉型是可能選項:以內地市場茶飲品牌為例,有高價的喜茶以及星巴克,也有平價的蜜雪冰城以及瑞幸。不同品牌定位與價格自然吸引不同的消費者,豐儉由人,各取所好。澳門也有許多茶飲店,高價與特色化的品牌多,但是走薄利多銷路線的比較少。建議「路邊茶檔」可以考慮轉型不同路線與消費者群體,往更高價精品的市場進攻,或往更平價大眾的市場進攻。目前看來平價路線市場較有空間,但需要全盤衡量人力資源和運營成本,才能決定轉型的方向。在澳門的茶飲小食店,進入門檻不高,所以競爭真的很大。除非開在熱門遊客區,否則一般主要靠本地市場,但是澳門市場總量小,茶飲加小食,到店加外賣的組合都是標準動作,很難走出差異化特色。如果推出平價路線,是有可能的一條路徑,那麼「路邊茶檔」有機會進一步突破。

   加強建立自己的品牌社群:在世界上許多國家地區的市場,外賣平台的力量都是越來越大,澳門也不例外。外賣平台自己也要生存,也要發展,也有自己的目標要完成,因此在商家中,扶強汰弱、加價、搞活動、買排名等也是正常行為。如果「路邊茶檔」要減少對外賣平台的依賴,建議加強自己的澳門品牌社群,增加消費者黏性與忠誠度,甚至自行建設自己的點單系統或外送團隊,如果實在只有一個人打理,無法進一步投資時間和成本,也只能繼續和外賣平台協商,或是和附近超市的外賣團隊合作,尋求現有外賣平台之外的業務增長點。

澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士