【企業診斷】澳青開餐酒館 冀尋合作拓客源

2023-10-09 13:50:51 169

   【中小企特區】近年本澳新增不少餐酒館,為忙碌的上班一族提供一個工餘好去處,Blues是其中一間餐酒館,由本地青年Gary連同兩位好友於“疫境”期間創立。該店自二○年開業,投資近百萬元,主要提供特色雞尾酒及西餐餐點,目前基本達到收支平衡,惟距離回本仍有一段距離。未來冀與本地其他中小企合作,前往內地尋求發展機會,拓展業務及客源。

   精緻西餐配Gin酒

   店舖位於紅街市附近,店面雖小,但提供餐點卻應有盡有。菜單以西餐為主,但不固定某個國家或地區的西餐菜式,有意大利風味主食,亦有東南亞、法式等風味菜品。作為餐酒館,定然少不了酒類飲品,店舖收集了來自世界各地品牌的特色Gin酒(琴酒),是本澳為數不多以Gin酒為主打飲品的餐廳。精緻的餐點,搭配特調飲品,吸納本地不少居民閒時前往“chill一chill”。

   因該店在疫情初期開業,貨源、物流不穩定、來貨價貴等,均讓小店舉步維艱。Gary直言,開店三年以來,已經歷不少波折,如初期開設午市套餐,最後因少人光顧及人手不足而取消。後來把白天時段分租給他人作咖啡店,亦因經營不善而退場。幸當時本地居民基本留澳消費,支持本地中小企業,讓小店捱過了三年疫情。

   如今經濟似乎雨過天青,但另一個更大的挑戰正衝擊着民生區商戶。現時原材料來貨價較疫情期間上漲兩成,但因本地客紛紛外遊離澳消費,眼見今年以來生意大跌,卻不敢調升菜單定價,更要多推優惠活動留住熟客。同時,該店在不同季節推出限定菜單,希望增加顧客對店舖的新鮮感。

缺夜經濟局限發展

   他認為,自家店舖在本地同行間仍有一定優勢,因初期店舖定位不夠清晰,後來逐步研究Gin酒文化及特色,以其作賣點,並可為客人“量身訂製”適合口味的雞尾酒飲品,成功吸引回頭客。但大部分居民均喜歡在餐廳、夜場飲用普通啤酒,雞尾酒在本地市場尚算小眾,可吸納的客群有限。加上本澳民生區幾乎沒有夜經濟可言,消費者潛力無法釋放,夜間營業的店舖發展存在局限性。

   成本趨升親力親為

   為提高店舖知名度,Gary今年曾嘗試在社交平台加強店舖宣傳推廣,但成效不算明顯,因人手精力有限,現時唯有暫緩宣傳工作。此外,因經營成本趨升,店內目前的菜式及飲品特調均由Gary一人負責,一些金額較大的外賣訂單,亦由其親自配送,以節省外賣平台的佣金。從門外漢變成如今的行內人,箇中累積不少失敗經驗。

   對於店舖未來發展,他坦言感到徬徨,因生意不景氣,只能見步行步,盡力維持好店舖經營。現正考慮與同行一起合作,聯繫鄰近城市的酒吧,進行聯乘合作,以提高店舖曝光率,吸引更多新客源。

   澳門日報記者  馮靖欣

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經營三問:

1.如何控制成本,減輕經營壓力?

2.如何突出店舖優勢,拓展新客源?

3.如何做到有效宣傳,吸引流量?

地址:提督馬路161樂意居地下A座

電話:2857 3344

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     生產力:專注打造數款招牌產品

 【生產力角度】今期個案Blues餐酒館經過一段時間經營摸索後,確立了特色Gin酒配合西式餐點作為主要賣點。疫後市場消費結構、消費模式均發生明顯轉變,經營者不妨繼續強化餐館自身鮮明的定位及形象,重視為企業進行宣傳推廣,方能擴大營收、持久經營。就本周個案,生產力中心提出以下建議:

   一、化繁為簡,專注打造數款主打招牌產品。為了讓企業有效節省及控制成本,建議可減少部份菜品款式,主推幾款熱賣的菜式。其次,在創造主打菜式上,可根據顧客回饋意見來調整,亦可結合企業的特色及品牌形象加以改良,創造出適合搭配Gin酒、具差異化的創意菜式,藉此吸引一眾喜歡嘗鮮的顧客,打響企業在本地市場的知名度。

   二、 深耕本地“Gin酒”文化餐酒館形象。要在本澳餐飲市場競爭中站穩陣腳,可從擅長的Gin酒出發,推出不同季節、種類多元的調酒、向市場宣導Gin酒文化,成為目標顧客心目中的不二之選﹔另外,經營者應強調店鋪品牌源自澳門,面向內地、國際來澳旅客打造澳門本地品牌為目標。而要在目標顧客心目中成功“種草”,必然離不開利用各媒體渠道作宣傳,故此,建議經營者在自媒體宣傳多花一些資源而不是減少,在打造店鋪優勢本地“Gin酒”文化餐酒館形象上多下功夫。

   三、增辦客製化特色活動,重視熟客社群經營。善用不同營業時段舉辦Gin酒主題聚會、節日活動及主題派對等,加強顧客在店鋪的消費體驗;其次,提升調酒及飲品的質量,推出幾款由顧客建議和推薦的,使他們能夠品嘗到符合自己口味的酒品,這些都有助於增加顧客黏性與滿意度、讓店鋪建構與顧客之間的良好客戶關係。最後,在非繁忙時段,建議透過組合定價策略推出特定優惠吸引顧客,搭配有效的自媒體宣傳,以進一步吸引更多顧客到店消費。

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     青企:宣傳引流交專門公司

  【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,今期個案的餐酒館開在傳統的住宅區附近。地點方面,綜觀其他城市的餐酒館,一般都是開在商業區附近,而且成行成市,才能吸引到生客和顧客回家前光顧。現在開在住宅區附近,顧客若果想chill,不如直接回家,所以未來可能需要變陣。因為現代人工作繁忙並比較少煮食,變成可以讓他們用完餐才回家休息的店舖,再以特色的酒作為輔助配搭,畢竟用餐才是必需消費。

    首先,控制成本方面,現在菜式和特飲均由店主一人負責,外賣也是自送,這樣的經營模式根本不能持續長久,建議先檢視一下產品的價格是否偏便宜,另外需要分析多少人頭和人均消費多少才能夠有盈利,繼而再改變食品和飲品,再邁向這個計劃目標發展。因為根據資料現在達到基本收支平衡,但收支平衡和回本是兩碼子事,現在的收支平衡可能把店舖變成雞肋。 

   第二,如何突出店舖優勢和拓展新客源。首先要檢視現在店舖是否真的有優勢,按資料現在主力客源就是小眾,澳門的市場實在太小,利潤根本很難滿足店舖生存,除非能夠開發到大眾或專門的遊客市場。

    最後,如何做到宣傳效果和引流。店主以往也自行做過社交平台的宣傳,但因為效果不佳和人手問題就暫緩工作。現在的社交平台或社交媒體已經變得非常專業,單獨的自我經營根本達不到效果,必須要投入到專門的公司代爲製作才能達到效果。

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     中銀中小企:集中供應商提升議價力

   【中銀財務建議】中銀中小企服務中心建議:

   1.高端定製,往往意味着需要採購更多不同的原材料,而在本案例中主打小眾消費的店舖來說,可能造成不少的原料浪費,從而提升經營成本;另一方面,客觀因素導致的成本上升而不能適當調價則對店舖造成進一步的壓力,店舖在無法壓降原材料種類或銷售SKU(產品種類)的情況下,盡可能將供應商集中化,提升單一供應商的採購量從而提升自身的議價能力;此外店舖提供的西式餐點在不降低整體食物質素的情況下,可考慮部分選用預製菜,降低製作成本;

   2.在拓展新客源方面,目前可依賴各大外賣平台提升曝光率,並在初期定製相應團購套餐,雖會產生部分獲客成本,但店舖在接待該部分客戶時儘量轉化為回頭客戶,從而逐步抵消獲客成本。

   3.店舖曾嘗試自行經營社交帳號獲取流量,唯效果有限;目前各平台均有相應的KOL探店、宣傳,從而帶動店舖人氣;讓專業的人負責該部分營運,可減省人力從而集中投放在店舖服務、出餐質量上,提升到店客戶的口碑。

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    案例點評:餐酒館強調獨特賣點,爭取市場認同

   本次案例公司Blues餐酒館,主打特色西餐與雞尾酒,其中又以琴酒和特調雞尾酒為主力,現在也搭配啤酒銷售。在世界各地,這類型的單體特色餐酒館,雖有生意興隆的,但大多都有一定經營困境。以下提出建議:

   突出特色賣點

   像Blues這類型的餐酒館,在許多渡假村酒店都能找到,但Blues位在紅街市居民區,屬於比較少見的選址。雖然不走大眾市場,但小眾經營也有機會通過特色賣點,吸引特定人群專程前往朝聖。建議Blues加強突出琴酒特色專業賣點,以「澳門最專業的琴酒特調雞尾酒吧」為主打,吸引有品味及感興趣的消費者認同,如能成功奠定品牌特色,有機會吸引本澳居民和訪澳遊客專程前往。以琴酒為基酒的飲品,其實有很多經典款都很受歡迎,例如長島冰茶、新加坡司令、琴通寧、馬丁尼、內格羅尼、Vesper等等,只是一般消費者不一定知道,所以可以多加推廣並科普琴酒的魅力。至於啤酒,作為深受大眾歡迎的產品,可以繼續銷售,但宣傳上還是宜以琴酒為主要賣點,才能突顯自身差異化特色。要在競爭激烈的市場中,突出自己的獨特品牌地位,還是要有獨特或優質產品。

   聯合其他業者持續推出特色主題活動

   一般餐酒店常用的推廣方式,包括歡樂時刻(Happy Hours)、特色餐點、特調飲品、等等營銷手法,Blues也都一應俱全,要找到獨家營銷手法,有一定困難。之前與澳門本地多家酒吧聯合舉辦的酒吧馬拉松(Bar Hopping)是很好的作法,可以繼續保持,且可進一步發揚光大。建議Blues將類似酒吧馬拉松的主題活動,發揚光大,可以考慮適度延長活動時間(目前是一個月),或是每隔一段時間就聯合其他酒吧業者,合作推出不同主題活動(如專業品酒或主題調酒等),共同將市場做大做活,並吸引更多發燒友積極參與。

   推出包場服務,吸引私人訂製聚會市場

   除了為客人量身定制合適口味的雞尾酒飲品外,也可以考慮推出其他私人訂製服務。建議在某些時段,可以推出包場服務,爭取私人訂製的聚會業務,由於目前位置在居民區,有機會吸引部份中產街坊客群舉辦活動。也可以為私人聚會,推出不同預設主題,例如007之夜、英倫之夜、荷蘭之夜等等和琴酒相關的活動。

   澳門大學工商管理學院教授 劉丁己博士