【企業診斷】卅五年葡餐廳難捱 盼寬關注“活水”

2022-04-25 13:22:45 972

 【中小企特區】嘗一頓“正宗葡萄牙菜”是旅客來澳必不可少的“打卡”項目,開業卅五年的法蘭度餐廳是熱點之一,餐廳面積亦不斷擴大,至今達四千平方呎。但再好的生意也敵不過新冠疫情,現今生意跌至疫前兩成。面對各項開支,東主法蘭度坦言“捱唔住”,認為唯一的方法只有放寬通關,為澳門、為業界注入“活水”。

   旅客支持越做越大

   法蘭度稱,餐廳位處黑沙海灘,一九八六年六月開業,當時餐廳不大“細細間”。有旅客支持,餐廳越做越大,如今擴至四千平方呎。該店的木地板、紅磚牆、吊扇及懷舊的紅白格仔檯布,給人一種溫馨如家的感覺。進內途經一小巷,兩面牆身貼滿各國貨幣、留言板,可見當時有多少旅客慕名而來。再走進一點,有一張復古的手足球檯,等餐或用餐後可以消磨時間。若是晴天,更可在餐廳中部的露天花園酒吧,一邊享受美食、一邊觀賞鳥語花香的風景,甚  是寫意。其店的燒乳豬、燒馬介休、煎蝦、炒蜆、釀魷魚等招牌菜式,捧場客不少。

   他續稱自身對飲食有要求,不做團餐、不做外賣,目的是要保證餐廳聲譽、食物質素,所以疫前逢周六日食客到來都要排隊,“好多人的,啲客兩個鐘都肯等”。如今門可羅雀,曾試過一日只有兩張檯的客人,共十多人。他慨嘆“情在景在,人卻不在”。

   生意銳減無裁一員

   疫下生意銳減,更要面對物價上漲問題,指隨着俄烏戰事問題,以及新冠疫情後全球化出現逆轉,全球正面臨一個高通脹和高利率的新時代……。換言之,在全球“加加加”的趨勢下,小企要面對的物價壓力可想而知。值得一提的是,地租也是一大問題。一八年向政府交廿七萬地租,一九年飆至二百多萬,當時的生意額當然可以支付;惟二○年疫情對經濟的影響開始浮現,旅客量大跌,生意急速下滑,跌至疫前的三成半。以今個清明假為例,四日只有三萬四千元的生意額,但一日已要面對人工是一萬六千元、地租六千元,還未計燈油火蠟,怎生存?疫情兩年來靠過去所賺、所蓄下的積蓄“養”着餐廳、“養”着員工。其店有三十多名員工,疫下並無裁減一員。

   有否想過限時優惠推廣?法蘭度坦言難以降價,“食材空運好貴”,笑說“做好退休準備”,但隨即又表示希望當局積極擦亮“旅遊+美食”名片,想方設法為澳門、為業界注入“活水”,坦言澳門人口基數少,“靠內需捱唔住”,自身也會繼續宣傳葡國菜、烹調更多正宗葡國菜,願與更多人分享葡式美味。

   澳門日報記者 駱偉玲

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聯絡資料:

法蘭度餐廳地址:澳門黑沙海灘9號號地下

電話:2888-2264


經營三問:

1、疫下如何拓展客源? 

2、不做團餐、外賣,如何吸引客人到來?

3、疫情少客疊加百物騰貴,如何降低經營成本?


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   青企:疫下營運須改變

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,今期的個案是一家老字號的葡國餐廳,主要營收依靠遊客,現在由於疫情不穩定和放寬通關無期,在營運上必須要作出妥協和改動。

   首先,拓展客源方面,雖然現在有疫情關係,但可留意本澳一些民生區的店舖還是有盈利可言的。整體經濟環境還是向下,但澳門還有一部分收入比較穩定的消費群體,所以在經營策略上必須要作出改變,例如宣傳和菜式上必須要迎合本地消費群體的習慣。由於現在疫情關係,居民出境不容易,假期和周末還是希望到路環或郊外吸收一下新鮮空氣和消費,可以盡量在假期和周末做出一些宣傳和優惠,首先吸引周末和假期的本地客戶群體。

   第二,若果不做團餐和外賣,如何吸引客人。其實可以主動聯絡一些大型的機構和公司,給予包場的服務和公司聚會,一般這類型公司聚會的人頭價錢也不會低,既能保住質素,也能在未來宴請客戶時候的選擇。

   最後,再降低成本經營,其實可以利用現有的科技例如電子落單系統,減少人手的操作。人手的配備方面,剛才也提到需要主動去接觸一些潛在的客戶,暫時盡量把前線服務人員變成銷售人員,因為店主現在不炒人的態度,雖然能夠暫時保住員工的飯碗,但若果未能開源的話,還會有用盡儲備的一日。

   總結就是,雖然餐廳已經營多年並且經驗老到,但在整體大環境改變下,還需要作出相應的政策改變,否則將會被淘汰。


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   中銀中小企:善用社交媒體引客

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心對案例企業提三建議:

   首先,可以配合政府即將推行的電子消費卡,在政府補助的同時,餐廳也可以發放代金劵吸引食客下次光臨;其次,可以建議食客拍照並寫一段評論上傳朋友圈或Facebook,獲得一定點讚量之後餐,餐廳可以送一個菜,提高餐廳的知名度;最後,餐廳可以建立會員制度,食客來店消費可以累積積分,如果食客推薦朋友消費,雙方都可以獲得積分,有助帶動更多人前來消費。另外餐廳亦可以考慮通過社交媒體如‘小紅書’、’微博‘等在內地流行的新式傳媒,邀請美食博主前往餐廳試食,拍攝視頻,提高在內地的知名度,增加自己的曝光率,待恢復正常通關的時候,可以帶來一定的旅客。餐廳還可以通過當前火爆的直播形式,開展直播介紹餐廳歷史及文化,以及直播帶貨。
   2、可以從菜品的更新和花樣上著手,定期更新菜品,並且在社交媒體上提前發佈,抽籤一到兩名幸運兒前來品嘗,還可以吸引其他人到店品嘗新菜式。另外可以在周末推出以特定的價錢可以品嘗特定的set menu,選幾個經典的招牌菜式放在’澳覓‘及’M Food‘上供食客訂購。
   3、如果來貨價格較為難以控制的話,可以適當減少每次的進貨量,減少食材因為變質造成浪費的情況。


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   生產力:重視餐飲數字化轉型
【生產力角度】生產力中心表示,餐廳主營正宗葡萄牙菜,開業多年累積名氣口碑。疫情下旅客減少確為經營帶來挑戰,但亦是一個放慢腳步、調整打法、優化經營的契機。
   在拓客源方面,建議現階段以吸引更多本地居民光顧為主。不妨針對周末到海灘遊玩的家庭客多花心思進行精準營銷,推出限定節日套餐、親子套餐和系列優惠,強化“周末郊遊必去餐廳”印象,藉以提升複購率、培養熟客,擦亮正宗葡式美食名片;另一方面,著力在提升顧客體驗方面下功夫,如推出客製化餐單、特色包房佈置等,營造海邊餐廳的獨特用餐體驗,讓客人在環境優美的海邊景色中感受溫馨如家的聚會氣氛。
   值得一提的是,當疫情意外地加速了各行業數字化的步伐,業者或需思考餐廳數字化轉型的必要性,更加主動擁抱變化。其中,重視社交媒體的建設營運亦是疫情下化被動為主動的舉措之一,在增曝光、引客流、客群維護等多方面都有正面效果,建議報讀相關課程進一步掌握基本新媒體運營技巧。
   在優化經營上,業者或可為員工進行優質客服培訓、以餐飲電子化後台升級服務流程等,以保持良好的服務品質,為日後通關正常化、旅客重臨做好準備。

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案例點評:多管齊下度過疫情

 

澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士

 

  1. 疫情下電子消費優惠方案應對:法蘭度餐廳在疫情下受到很大衝擊,每天成本照舊,但是營收大幅減少,雖然有些短期方案可以考慮,但是經營者表示「不降價,不做團餐、不做外賣」,在疫情未見明顯好轉的時候,只能靠本地居民,但是澳門內需有限,因此建議針對即將推出的電子消費優惠計畫,設計針對澳門本地居民的特色餐單,希望能吸引本澳居民更多前往消費。環境如此沒有其他辦法,只能以特殊方案應對。疫情期間第一優先是鞏固本澳市場,吸引本澳人士消費。等到鄰近地區(如香港、台灣、大灣區)疫情也平穩,各地慢慢恢復正常往來之後,才是市場整體復甦的時候。到時業務才有大幅好轉機會。

  2. 適當使用本地食材與調整份量:如果經營者「不降價,不做團餐、不做外賣」,同時又希望降低成本,建議可以考慮適當使用本地食材節省空運費用,並且適當調整份量,畢竟現在人胃口普遍較小,某些非關鍵食材也不至於影響口味,可以作為渡過難關的短期方案

  3. 和員工商量調整薪水:人事費用無疑是最大支出,如果實在一個員工都不願意減少,建議可以和員工商量,共體時艱,在特殊時期進一步調整薪水,員工如果短期之內沒有太多業務,也可以考慮讓部份員工報名勞工局舉辦的「帶津培訓」,除了趁淡季提昇員工能力,也能適度減少人事開支負擔。

  4. 持續向政府反映經營困境:反覆的疫情對營商是很大的挑戰,但疫情發展至今,對商家而言,其實最大的問題是不知道到底何時才能落幕,面對不確定性,許多商家都難以決定下一步,面對疫情究竟是選擇動態清零或是全面共存,屬於中央政策,不是特區政府或一般商家可以決定的。無論如何,建議商家通過不同的合理渠道,繼續向特區政府反映經營上的實際困難,並且提出可能的協助方案(例如減少地租),當然,要是應對疫情的政策短期沒有改變,經營者也要有繼續抗戰或是直接退休的後備方案與準備。