【企業診斷】傳承老店品牌 疫下攻煲仔火鍋

2021-10-25 13:15:38 editor 118

 【中小企特區】本澳茶餐廳林立,有餐飲家族傳承老店“美家”品牌,一八年創辦美家鮮味廚房,主打澳門特色煲仔火鍋、懷舊小食等,至今有三家分店,均為自置物業。該店負責人李耀華表示,疫情下生意無可避免下跌,近月因應疫情推出三十元特價餐,冀吸引居民關注及提升知名度,藉此推廣澳門美食文化,豐富本澳旅遊業元素,疫後希望進駐橫琴及大灣區城市。

   品牌傳承三代人

   李耀華表示,“美家”品牌源於祖父一九七三年創辦的美家咖啡室,及後父親也有意向餐飲業發展,傳承品牌,於一八年九月發展出美家鮮味廚房。自身對餐飲業感興趣,於本澳大學畢業工作一年多後,曾到英國的餐飲業學習,約四年前回流,跟隨家族學習打理業務,並於今年初正式接手。

   美家鮮味廚房連勝總店開業後,逐步擴展至筷子基分店,主攻民生區業務,一九年下半年決定在草堆街近大三巴附近開設第三店,希望開拓旅客市場,進一步打響品牌知名度。儘管二○年初遇上新冠疫情大爆發,入境旅客急跌,但店舖一切已準備就緒,故最終於去年五月繼續開業。

   疫下生意跌四成

   店舖產品主打清湯牛腩煲、羊腩煲、卜卜蜆煲等十多款澳門特色煲仔火鍋,配有多款懷舊小食,疫情前生意尚可。疫情發生後,旅客區生意大減,整體經濟環境欠佳,居民收入減少,外出消費轉趨審慎,逐漸波及民生區舖。特別是近三個月接連出現確診個案,居民也減少外出用膳,店舖生意較疫情前下跌四成。

   火鍋外賣冀吸客

   為應對疫情變化,店舖主動變陣擴展業務。因煲仔火鍋較特別,火候、溫度、時間要配合得相當好,才能維持煲仔火鍋的風味,擔心外賣味道會有變化,故最初沒有提供煲仔火鍋外賣;因疫情後居民減少外出消費,遂加入外賣平台,並結合自家的外賣煲,將特色煲仔火鍋變成可外賣的產品,迎合消費者需求;近月接連出現確診個案後,店舖也積極開拓民生市場,推出三十元特價套餐,薄利多銷,冀吸引居民關注及提升知名度。

   澳門定位世界旅遊休閒中心,也有美食之都的美譽,希望以澳門特色煲仔火鍋作賣點,讓旅客知道澳門除葡撻、豬扒包外,也有其他美食選擇。目前疫情困擾下,各行各業面臨一定經營困難,餐飲業面臨的困難也不少,除顧客消費力下降,也面臨材料、運輸成本上漲等問題。期望疫情盡快過去,粵港澳能夠早日恢復便利通關,疫情後也會計劃落戶橫琴、大灣區其他城市,推廣澳門的特色美食文化。

   澳門日報記者 黃思僑


澳門|中小企|創業|營商

地址:連勝馬路53號地下

電話:28220333

負責人:李先生

經營三問:

1.餐飲業控制成本有何建議?

2.對完善煲仔火鍋外賣市場有何建議?

3.疫後拓展橫琴、大灣區市場有何建議?

澳門|中小企|創業|營商

  

    青企:半中央廚房減成本

 【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,澳門雖然是美食之都,但餐飲業的競爭非常激烈,所以能夠保持好質素並加以創新才能夠生存;今期的個案美家雖然在一八年才創辦,但家族一直都在經營餐飲,在澳門已經可以說是經驗豐富。

   在經營上,現在三家店裏有兩家都在民生區,雖然遇上疫情,但應該也可以維持;在大三巴附近旅遊區的店則需要守一段時間,幸好根據資料全部是自置物業,可以減輕在中金上的負擔,這個優勢可以在成本投放在食材方面,讓客人可以直接得益而吸引回頭光顧。

   第一,餐飲業成本控制。可以利用好現在有三個店面的優勢,嘗試做半中央廚房,現在比較清閒的店面廚房來做初期的烹調處理,然後再把半製成品送到其他店面;或者每個店面主力做某幾樣菜色的初期烹調,這樣有助集中生產力量和減低損耗材料。

   第二,煲仔火鍋外賣市場。這個市場在國內已經很盛行,除了送煲之外,包裝十分講究。在澳門則要注意兩個問題,第一就是澳門地方雖然細,但送外賣的車手不太多,變成送餐時間會比內地慢,第二個就是贈送煲具和其他食材的包裝成本問題,內地由於市場龐大,所有東西的成本都可以壓到很低,但澳門則要注意包裝成本的問題,因為一些非主流的包裝用具成本會很高。

   最後,疫情後拓展橫琴和大灣區市場的建議。內地的餐飲行業比澳門競爭更為激烈,不過港澳品牌進入內地尤其是大灣區或廣東省市場都會有優勢,現在主要任務是在未來幾年先把美家這個品牌做好,做到有澳門本地特色,因為未來在內地地擴展,菜式是很容易被抄襲,但品牌和澳門的味道則比較難複製,所以建議在品牌的規劃上,加入澳門的特色元素,並且未在內地開業前,已經把品牌註冊好,如果先在內地開業後再註冊品牌的話,就會有被搶佔品牌註冊的風險。


澳門|中小企|創業|營商

   中銀中小企:做大特色爆款菜品

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心對三問提出下列建議:

1.控制成本:
a.人工成本:可多聘用小時工,減少長工數量,如清潔、整理等簡單重複的動作可以降低小時工;
b.優化菜品:簡化菜單,主推爆款,減少菜單上銷量較少的菜品,集中精力做大特色爆款的菜品,如減少普通茶餐廳的菜品,專注煲仔火鍋;
c.食材成本:與其他餐廳合作進貨,盡量降低食材成本等。
2.外賣市場:
a.火鍋的精華大多是底料,可以封裝底料,並單獨在外賣平台和店鋪售賣,客戶可以自行購買回家處理;
b.外賣煲可以參照類似製熱火鍋的原理,食客外賣下單收到食物後可以自行簡單處理,避免因外賣運送時間導致影響口感;
c.利用銀行平台宣傳,客戶可以與我行合作,我行不定期會有“碼上中獎”等活動,可為客戶進行宣傳,或者客戶可以與我行協商,推出低價即可購買一份特色餐或者低價換購菜品等。
3.進駐灣區:
a.大力宣傳特色菜品煲仔火鍋,以澳門特色吸引客戶;
b.加大線上宣傳,如抖音,微博,微信推廣信息等,利用人們常用軟件進行線上宣傳;
c.提前了解灣區店鋪附近人群,可根據不同地方的人群再研究煲仔火鍋口味偏好等。


澳門|中小企|創業|營商

   生產力:做好採購庫存管理

【生產力角度】生產力中心表示,控制成本是企業維持生存和增加盈利的重要手段之一。對一家餐廳而言,日常的經營成本主要由租金、薪金和食材所構成。租金和薪金相對固定,只有食材可以通過日常管理來控制。但並非通過減少出品的份量或降低食材質量來達到,而是通過做好採購和庫存管理來達到。美家鮮味廚房有三家店舖,集中採購應是必然的做法。建議在此基礎上,運用簡單的採購管理軟件,記錄各種食材的採購數量、不同分店的使用量、價格等,作為製定採購計劃的依據,以避免過多的存貨而造成浪費或者存貨不足而影響營運。另外,應和不同的供應商維持良好關係,以便長期獲得價格合理的貨源。

   關於發展煲仔火鍋外賣的生意,有兩方面可以考慮:一是加強推廣,二是完善配送服務。推廣方面,除了依靠外賣平台之外,還可以通過自媒體進行宣傳,即通過餐廳自己的社交平台進行宣傳和接單。自媒體的好處是成本低,而且和顧客的互動更加直接,更容易獲得顧客的信任,對餐廳建立品牌形象更有幫助。配送方面,由於煲仔火鍋在運送方面有特別要求,公司本身又有三間分店,可考慮設立自己的配送人員和配備專門的運送裝置,以保證外賣顧客能享受到堂食一樣的風味。

   至於疫後拓展橫琴、大灣區市場,建議先考慮灣區內發展較成熟的城巿。横琴目前居住人口仍不多,可以在日後條件成熟時再考慮。當下最重要的是穩住本地的業務,在巿場上建立起品牌形象和良好口碑。


澳門|中小企|創業|營商

案例點評:多管齊下控制成本


澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士

 

特價套餐穩住經營

「美家鮮味廚房」是澳門餐飲老品牌「美家」的新品牌,見證澳門近十年經濟起伏,近幾年推出「美家鮮味廚房」新品牌試圖突破,效果不錯。雖然在疫情下受到影響,但所幸三家分店均為自有物業,所以租金壓力較輕,也沒有搬遷壓力。建議在疫情影響下,維持「三十元特價套餐」,穩住街坊市場,維持營運的穩定發展。在冷門時段推出套餐、下午茶、夜宵、或是其他優惠方案也是餐飲業基本的常用手法。同時間繼續保持和外賣/外送平台的合作,也是合理措施。近期疫情反覆,渡過難關再說。短期內不建議對外擴張。

 

多管齊下控制成本

疫情當前,控制成本穩健經營是第一要務。建議「美家鮮味廚房」可以在幾方面考慮:包括(1)原材料的採購多以時令材料為主,既能保證健康又更有營養,還可以大幅降低成本。(2)定期盤點減少庫存壓力,(3)優化產品製作流程以減少浪費。(4)員工的上班時間安排可以更彈性合理,也可以鼓勵部份員工在淡季參與勞工局組織的帶津培訓,以及(5)在燈油火臘等細節方面多加注意。

 

疫後因應物價適度調升價格

世界各國在疫情期間大印鈔票,溫和通膨是全球未來幾年的合理趨勢。建議「美家鮮味廚房」在疫情之後可以合理調昇價格,反映原材料的上漲,以確保餐點出品質量。餐單無須過度擴張,維持優質有限的產品戰略即可。目前的產品已經足夠多元,能滿足顧客需求。未來如果希望繼續開發新產品,要推出符合品牌形象與市場需求的菜式。如果希望短期刺激銷售,除了三十元特價套餐之外,可以考慮以不定期方式,推出「期間限定」的差異化特色菜,看看市場反應。

加強宣傳強調產品賣點

消費者在疫情之下更加重視健康,但是世事無常之下,消費者也同樣重視餐點美味享受。建議多強調「美味營養健康」三大特色。上述的重點可以通過適當的方法加強宣傳。除了原本的熟客與好朋友口耳相傳相傳方式之外,可以多在巴士、的士、手機APP等不同渠道推廣,增加品牌知名度。使用與時俱進且有效的電子宣傳途徑,對於所有澳門中小企業都是一門重要的功課。