【企業診斷】員工變拍擋 糖主冰室一年回本

2018-04-29 17:08:42 61

【中小企特區】不少年輕人求學階段都會做兼職賺零用錢,有無想過兼職會變成老闆的生意拍檔?大學畢業一年的潘志旭,因為兼職時表現理想,畢業後被邀請成為合伙人,負責管理糖主冰室,引入量化管理,研發新產品,並計劃明年開分店。

隨行就市推產品

潘志旭大學時期於糖主甜品做兼職,畢業時向老闆查詢有否好工作介紹,正好該店計劃將鏡湖馬路分店改造為冰室,需要一位拍檔負責管理。雙方“一拍即合”,潘志旭遂成為冰室合伙人。該店最初投資150萬,一年前轉型為冰室時再投入了十萬元。

冰室最初定位快餐輕食,目標是希望吸引“八○”、“九○”後。經過市場調查後,發現該區以街坊客為主,較多“七○”、“八○”後客人,這批客人較鍾情舊式茶餐廳,所以食物由原來的傾向日式蛋包飯、咖喱飯,增加傳統榨菜肉絲飯等,以迎合街坊客。同時,亦會引入一些創新食物,如他特別到台灣學習的台式吐司,有十多款,每日賣約四十份,希望可成為客人“影相打卡”的食物,遂以Cafe食物但“貼地”價格售賣。

店舖管理一腳踢

他直言兼職時較輕鬆,祇負責一部分工作。現在管理一間店舖,小至叫貨、門柄鬆脫都要一手包辦,尤其要管理出品。雖然定位冰室,但引入量化管理,每道菜的份量、調味料都標準化。該店更扮演中央廚房角色,為另外兩間糖主糖水店提供食物,所以特別注重監管食物質量,以保持品牌形象。

冰室第七個月開始盈利,十一個月已經回本。尤其改良餐牌後,客量倍增。未來仍會繼續加入不同食物,現時計劃到內地學習製作布拉腸,希望豐富早餐產品。考慮到位處社區較少人特意前往,所以推出外賣服務,遠至路環都願意送,但會加收服務費。

明年氹仔開分店

為了更好地管理冰室,潘志旭由最初不入廚房,現時所有出品都懂得製作。初期每天清晨五時開工,工作至晚上十一時,學習沖調飲品、解凍肉類等,全身心投入事業上。他直言,創業過程最痛苦是自己心理關口,因為朋輩很多都加入公職,或者從事文員,都有穩定工作。從事餐飲業較辛苦,中小企收入亦不穩定,不是穩賺,慢慢會感覺到與朋友的距離拉遠。幸而過程中獲到的滿足感讓他慢慢克服心理關口,注入動力。亦慶倖老闆給予很大支持,祇要不違反食安都放手由他去試。

冰室計劃明年下半年於氹仔開分店,預計投資八十萬元。離島最大的優勢是選擇較少,希望可以吸引更多年輕客人,開拓市場。

圖文 澳門日報記者 楊冠傑

聯絡地址:鏡湖馬路45號

電話:28305678

經營三問:

(一)該店應如何開拓更多客源?

(二)在食物定位上,該注意哪些地方?

(三)糖主分別有糖水店及冰室,財務管理有哪些建議?

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清晰定位   雙線發展

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,飲食業是一個很受創業者歡迎的行業,同時競爭也十分激烈,今期個案糖主冰室原先是主打甜品,後轉型定位為茶餐廳模式的飲食店,由於選址老住宅區,街坊客比較多,所以很快便回本。

經營上,店舖同時扮演中央廚房角色,提供兩家店舖食物,鏡湖馬路店舖交通比較不便利,交貨和送遞比較麻煩,建議氹仔再開分店時,把工場轉到氹仔或另覓地點作為中央工場,現舖位可騰出更多地方做生意。

宣傳上,一個品牌雙線發展,最重要是讓客人清楚區分甜品店和冰室。現在以一紅一綠作為區分,客人可以清楚知道紅色招牌是甜品、綠色是冰室。未來打算在氹仔再開分店,也要繼續分清定位,以免客人混淆。食物上,必須要有冰室的主打菜色,以便兩店(鏡湖馬路和未來氹仔店)統一宣傳。同時,也要因為地區需求而發展不同社區的受歡迎菜色,例如舊店顧客群比較傳統,氹仔店可能年輕客比較多而要有比較新穎的菜色。

最後在財務上,建議無論任何合夥模式都要獨立管理每家店的財務,以便將來可以在不同店引入不同股東,也可以清楚哪家店舖盈利能力強或弱,以便加以發展或改進。

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交叉營銷疊加優惠

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,首先透過不同網絡渠道或資訊平台將變化的產品向市場推廣出去,從而令到消費者對商店及產品有新認識,打破只是糖水甜品店的形象。其次可參考鄰埠香港飲食集團的做法,實行會員制,通過舉辦各類不同的優惠活動來吸引更多的消費者成為會員,並且可以考慮將糖水店與冰室的不同優惠交叉配套,相互營銷,造成更佳的疊加效果。

食物定位方面,萬變不離其宗的是質量至上,食品選材及品質監控必須嚴謹,每種食品製作調配份量規範是保持食物水準的方式,多數大集團都會使用。其次是食品款式的研製,可以委託不同機構,多做消費者愛好調研和分析,嘗試引入其他地區已受歡迎的品種,滿足不同消費者口味。此外,還要定價配合,根據店舖所處區份來決定產品種類和定價,以配合消費者的喜好。

財務管理上要分開做帳,定期對糖水店與冰室進行財務分析,了解兩類店舖的經營狀況,並作出對比,掌握每間店舖的盈虧。對於該店未來再開分店,建議可借助銀行的中小企貸款融資,同時可申請政府的利息補貼,以減省資金成本。而自有資金可留作日常運作的備用現金,以增強各間店舖的現金流。

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標準化管理建立顧客信心

【生產力角度】食肆標準化除了食品,還包括顧客體驗;目的就是要讓顧客在所有門店吃到的食品(從味道、份量、擺碟以至品質)和所感受到的服務水平都是一樣的,從而建立起他們對食肆的信心和認同;此外,標準化管理亦能令總店與分店營運更為暢順和更有效率。

現時糖主冰室之“量化管理”便是在食譜及烹調方法上實行標準化,建議經營者加緊將標準化管理推行至其他層面,尤其食品安全和服務管理上。實現食品安全標準化,應實行一套食品安全管理系統,所涵蓋作業範圍除了“採購食材、收貨、貯存、解凍/加工、烹煮、熱存/冷存、備餐、送餐及清潔”等核心過程,還包括為提供安全食物而實行的衛生條件,包括基礎設施、設備用具、維修保養、蟲鼠管理、廢物管理和員工衛生。要理解如何推行這套系統,可使用生產力中心出版之“食品安全管理工具書”或參與相關課程;此外,民政總署及生產力中心合辦“食品衛生督導員課程”,可供餐飲從業員免費報讀。

服務管理方面,標準化應用範圍包括預約、帶位、送水杯、點餐、上餐、撤餐,以至結帳過程,需要透過訂立服務程序和員工培訓去實現。唯要注意“人”才是服務質素的關鍵。經營者訂立和實施服務程序時,要注意加強與員工溝通、建立服務文化,並設立適當的激勵措施,才可避免出現“有程序、無態度”的情況。此外,亦不要忽略資訊科技系統的應用,一方面可提升顧客在預約、點餐、用餐和支付過程中的體驗,同時亦能讓經營者掌握顧客消費習慣和喜好,從而部署更精準的行銷策略。

案例點評:加開分店增加客源

之前案例『糖主甜品』(也是本次案例的母公司)穩健經營,成果滿意,績效喜人。而這次的案例『糖主冰室』(Azucar)又是一個發展良好的『副品牌』擴張。糖主冰室的話事人重視量化管理,良好掌握市場喜好進行產品研發和調整,甚至計劃明年還要在氹仔進一步開分店,企圖心強。同時負責『糖主甜品』與『糖主冰室』的中央廚房標準化作業,任務重大。從市場營銷組合(marketing mix)來建議:

(1)產品方面(product),『糖主冰室』產品具有多樣化,能滿足顧客需求。某菜品也頗受好評(如:法式香草烤雞太陽蛋吐司、鮮茄牛肉麵)。起初菜單未必滿足街坊客,後來改良餐牌後,顧客量大增,顯示經營者對士場掌握的觸覺敏感,同時有效積極應對,調整產品,值得按個讚。但是要注意,原本的蛋包飯、咖哩飯在氹仔已經有某些店家做的不錯,如何競爭必須多下心思;至於新規劃的台式土司和布拉腸確實屬於早餐強項,但是是否有廣大市場,同樣需要進行調研為宜。

(2)價格方面(price),沒有問題,也屬於合理,經營至今第五個月開始有盈利,十一個月已經回本,說明該店定價在消費者能接受範圍,且能創造滿意利潤。

(3)銷售渠道方面(place),目前『糖主冰室』位於鏡湖馬路,地點適宜,店舖裝修清爽,客源也算穩定,沒有問題。之後擴張到氹仔有助開拓更多客源。氹仔中產階級、生活富裕人士、年輕白領、以及外籍專業人士多,和該店強調創意菜品的經營定位十分吻合,同時上述目標客群也比較重視食物質量和商店品牌形象,所以應該是『糖主冰室』新市場的合理選擇。至於經營者推出外賣服務,的確也是拓展市場的辦法,但是對人力資源會有進一步要求,如果能妥善規劃那就可以,要是人力吃緊,則宜謹慎考慮。不過之後要是到氹仔開分店,學生外賣市場(科技大學、城市大學)是個不小商機。

(4)宣傳促銷方面(promotion),善用網路,顧客口碑普遍良好,經營者在產品創新和市場宣傳上都做的不錯,預估前景屬正面發展。值得注意的是,在拓展客源方面,針對氹仔的學生市場多做推廣促銷,值得重視,如何重點發展,可以多加留意。

澳門大學工商管理學院

企管與市場學系副教授 劉丁己博士