【企業診斷】中式湯水店 日賣六十碗

2021-02-01 13:26:48 editor 218

   【中小企特區】南方人着重湯水,但城市人工作繁忙,未必有時間煲靚湯。數名居民於去年疫情高峰時,萌生開設主攻中式湯水的外賣店,經過半年籌備後,最終於去年十月開設“想湯”,該店負責人陳紹昌表示,目前日賣五十至六十碗,主要服務路環居民,擬與中西醫等專業人士合作推廣健康食療,品牌成熟後再拓展至氹仔、澳門半島。

    瞄準中產回頭客多

    陳紹昌表示,店名“想湯”意即“想念湯水”,主要提供燉湯及蒸飯等食品。本身對廣東湯水文化有研究,去年疫情期間,全澳響應政府抗疫政策,減少外出聚會、用膳,居家煮食及外賣需求大增,同時更重視健康飲食。澳門的湯水文化深入民心,幾位朋友聚餐時聯想到湯水有一定的市場需求,故疫情不久即開始構思,着手籌備建立該店舖。

    近年手機外賣平台APP廣泛流行,不少外賣餐飲店把握機遇應運而生,但沒有實體店,消費者可能有食品安全等疑慮。有鑒於此,為增強消費者信心,並考慮到店舖定位中產人士,最後於路環住宅區租逾二百呎的店舖作為實體店,現場燉煮靚湯,讓平時忙於工作、應酬的上班族,可以品嘗到家庭風味的足料湯水,目前每四小時可製作約一百碗。

    該店開業前有進行市場研究,了解同業競爭情況,結合自身優勢品嘗數十種湯水後,最終挑選出四至六款湯水產品,希望以專注產品質量作賣點,吸引消費者垂青。雖然疫情影響經濟環境,但民生區受影響較小,居民仍有一定消費力,對品質及食品安全的要求提高。該店開業至今,日均賣出五十至六十碗湯水,消費者主要為區內居民及附近上班族,回頭客比例約七成,周五、周六晚市較為淡靜,因居民周末放假多外出用膳。由於未有加入外賣平台,力所能及下,可以送到路氹城區域。近日也有接到一張賭場到會訂單,訂購約一百碗湯水。

    選址路環請人困難

    雖然疫情期間澳門經濟急轉直下,就業環境惡化,失業率上升,但小店請人難度並無下降,可能店舖位處路環,不少求職者聽到要到路環工作就婉拒,令人意外,故此現時經營主要以兼職為主,負責人也輪流幫手。店舖有向政府部門申請外僱配額,希望緩解人資難題。

     店舖每兩至三個月會檢視產品銷量,結合銷售、季節變化調整產品組合,提高營運效益。另外,店舖以養生、健康作為主打賣點,為提高專業性,計劃與中醫、西醫及營養師等專業人士合作,結合專業人士的營養建議,進一步改良產品。目前店舖以路氹區客戶為主,倘未來反應理想,也會逐步擴展至氹仔、澳門半島等區域,逐步建立品牌,待經營規模擴大、需求量提高後,再考慮以中央廚房方式製作產品。

澳門日報記者 黃思僑

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  地址:路環石排灣馬路金峰南岸商場

  電話:66832211

  負責人:陳先生


  經營三問:

    1、如何提升店舖的專業、特色?

    2、拓展訂單業務有何建議?

    3、對提升食安管理有何建議?


   青企:標準流程增食安管理

 【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,廣東湯水對於整個粵港澳的餐飲文化有着重大的影響,不同湯水對於我們的身體都有不同的功效。今期個案以粵式湯水和蒸飯作為主打賣點,這種烹調方法適合大部分人的口味,也感覺較為健康。

   根據資料現在經營實體店在路環大型的屋苑,可以給予客戶信心,建議先做好品牌日後,再以中央廚房的模式擴大發展。現在日均出售六十多碗湯水,銷售額仍不算多,除了計算每天的售出數量之外,還應該以人均消費來作比較,如果人均已經到了不低的水平,則要想如何增加銷售量來增加整體收入。

   資料也提到曾經有一些賭場的到會大訂單,可以盡量開發這個市場,因為賭場24小時開放而且很多通宵班的人希望能夠喝到有營養的湯水,並且這類單一般的時間也不會和上班族的飯市時間衝撞,可以作為增加額外收入和利用好店舖的生產時間。

   提升食品安全管理的問題,這個可以參考食品工場的標準製作流程來製作,白紙黑字和標準化整個備料製作和出品過程,讓所有員工包括兼職都可以遵守,整個店舖也可以用鏡頭來監察製作流程,現在內地很多食店為了增強顧客的信心,也把廚房的整個製作過程已監控現場模式來讓客戶實時觀看。


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   中銀中小企:倡重視盛器設計

 【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,都市人工作繁忙,為節省時間,很多時一日三餐都需要在外解決, 健康飲食長期欠奉, 一碗家庭靚湯變得遙不可及, 在市場上有一定需求。因此, 湯水店舖應運而生, 加上外賣平台的普及, 經營成本大減, 基於行業的門檻不高, 加入者眾, 競爭亦越來越大。

   個案公司開業不足一年, 並未加入外賣平台, 單靠自身力量, 銷售量約有目前產能的 6 成, 成績已算不俗。要在芸芸當中突圍而出確實不易, 當中涉及多種經營因素,個案公司設有實體店在行業中顯有優勢, 經營者可在實體店上作精心裝修, 以突顯品牌, 建立專業及具特色的形象。

   值得一提的是, 湯的溫度很重要, 外賣的盛載器皿宜多花心思設計, 以提升品牌內涵價值。多利用媒體宣傳, 以直播形式播放食品製作過程, 提高客人對食品的信心.租金及人力成本始終是公司最大的經營成本, 除本身宣傳外, 待時機成熟, 還得考慮利用手機外賣平台, 一來可在有限的資源上提升營業額亦可增加曝光率。

   另外要與銀行建立往來關係, 將公司營收反映在銀行帳目上, 將有助日後融資需要。目前銀行電子設備發展漸趨成熟, 加入銀行的支付平台, 利用銀行電子渠道, 除可減省排隊輪候時間外亦可節省人力成本.,亦可與銀行合作, 透過銀行電子平台作宣傳。


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   生產力:拓團客 擴配送範圍

 【生產力角度】生產力中心表示,想湯的目標客群為上班一族,定位清晰。為了爭取更多客人,業者應多觀察這一族群的消費模式,了解他們的需要,從而調整產品和銷售策略,以滿足他們的需求。例如,除了以湯水作為主打外,目前所配搭的蒸飯等食品是否他們所需要的;還有甚麼配搭食品更加能迎合他們的喜好。食品配搭得宜,應有助提高顧客的忠誠度,從而擴大和穩住客群。

   為了進一步提高銷售量,建議一方面加強拓展團體客戶,另一方面擴大配送範圍。團體客戶不一定是由公司包餐付費的客戶,更多的可能是數位同事自發性一起預訂,這類客戶可視為團體客戶,給予折扣或其他優惠。配送方面,雖然路氹區是年輕上班人士聚居的區域,但以居住人口而言,畢竟只佔全澳總人口的20%左右。因此,配送範圍應擴大至澳門半島。雖然這樣會令成本增加,但銷量的擴大應足以抵銷有關成本的增加,最終能增加店舖的收益。

 至於設立中央廚房,經營者明白,應在達到一定的銷量的基礎上才可考慮設立,因為此舉需要一定的額外投入,繼而需要一定的業務量來支撐。中央廚房除可擴大產量之外,更可以加強食品質量和衛生的控制。不過,在現有條件下,也建議經營者做好食品安全管理。生產力暨科技轉移中心為業界提供食品安全相關的課程,例如,食品衛生督導員課程、食品安全管理系列課程等。業界如有需要可派員報讀有關課程。


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案例點評:強調產品優點,開發團體訂單


澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士


開發平日團體訂單

建議案例企業「想湯蒸燉飲食」努力進一步開發商業市場,尤其是路氹城的娛樂場與酒店,以及位於氹仔的學校。經營方式可以採用「預先接單收錢之後再代客生產」的方式進行,前提是訂購量要夠大(例如有大企業或團體外燴訂單,一次訂30或50碗以上),平均單價可以適度優惠,有機會的話,最好還要捆綁「湯水蒸飯」一起做成套餐銷售(加大總銷售額)。湯水及蒸飯的製作業務一定程度講求規模效應,訂單越多對於固定成本的攤提越有利。所以要擴大市場比較好的方法,就是多開發商業市場。專門為商業市場客戶製作套餐,有機會成為利潤的另一個成長點,同時也是建立良好口碑的好機會,同時還有機會增強零售市場的品牌形象。


強調足料與當季的優點

案例企業「想湯蒸燉飲食」的湯品類別集中且有特色,主打天然原味足料的精神也很明確,不少類似競爭者也都是強調這類特色。如果要進一步增加營收,還是要更多強調季節特色,中國人飲食講究「不時不食」,就是強調採用當季食材的重要性。保持目前方式,加強和中西醫等專業人士的合作,根據季節推出應時產品,是正確作法,請繼續保持。同時,一定要維持高品質,才能建立良好口碑,持續吸引顧客光臨。未來如果要在定價戰略上更加進取,那就必須搭配高階產品的開發。這部份宜長期規劃,目前不宜過於冒進。


考慮推出「週末限定」特色產品

周五、周六晚市較為淡靜,有兩個可能思考方向:要是經營者希望維持現狀,那就可以趁週五週六多些休息,維持健康。要是希望增加收入,建議可以增加部份「週末限定」特色相關產品銷售,例如豬腳薑之類的相關產品。讓街坊除了湯水蒸飯之外,還有週末驚喜選擇。


加強宣傳增加知名度

目前在網路上關於想湯蒸燉飲食的信息較少,除了街坊之外,其他人不容易知道產品的特色和好處。建議「想湯蒸燉飲食」善用網路和智能手機,多推廣,多宣傳,建立之市場知名度和顧客口碑。