【企業診斷】百萬麵包烘焙店 建特色品牌

2018-05-30 12:43:04 editor 147
【中小企特區】本澳麵包烘焙店琳琅滿目,有年輕人再合資百萬創辦萬烘堂天然烘焙,冀以天然酵母菌的營養、健康作賣點,打入麵包烘焙市場。創辦人雷傑聰表示,店舖試業一個多月已錄得收支平衡,情況比預期理想。未來希望在人口密集區域拓展分店,增加客源及降低平均生產成本,目標是打造澳門特色的麵包品牌。
雷傑聰表示,該店與朋友投資百萬於去年底在北區創辦。本身有投資開設男裝西裝舖,今次再投資嘗試跨界創業,主要是看好澳門麵包烘培市場,希望以天然的麵包製作方式打響知名度。
雷傑聰有健身習慣,十分注意均衝飲食,去年六月時已打算開設烘焙店,並?手籌備工作,奈何八月底遇上“天鴿”風災,影響開店進度,最終於去年十一月底開業。開業兩個月已收支平衡,情況比預期理想,相信待店舖運作暢順,加大宣傳力度後,生意額能夠進一步提升。
天然酵母日賣七百
澳門屬多元文化城市,麵包烘焙花款眾多,市場競爭大,他歸納本地麵包烘焙市場主要有三種,一是上世紀八、九十年代興起的港式麵包烘培,至今已相當成熟;第二種是近年傳入的台式烘焙店;第三種是西式、葡式烘焙店。唯獨缺乏一種澳門特色的烘焙,故希望打造本澳特色的麵包烘焙店。該店最大的特色是採取天然酵母菌,以生物作用發酵製作麵包,不同於傳統用梳打粉以化學作用製作麵包。天然酵母菌製作的麵包營養價值高,口感更鬆軟,但缺點是成本高、保質期短。故每天晚市都會推出優惠促銷,一般每天生產七百個麵包都可售罄。
店舖主要提供麵包烘焙、甜點、水吧範疇產品,麵包款式有二十至三十款,蛋糕每日有八款,水吧以茶飲、咖啡為主。由於店舖仍在營運初期,需要摸索市場喜好,故產品線仍在調整。同時要定期更新產品,吸引消費者回頭幫襯。未來計劃在晚市時段加推薄餅,倘人資配合會提供薄餅外賣服務。雖然市場上有其他食品APP可協助提供外賣服務,但始終想店舖自己提供外賣,容易做好品質管理。
預留地方中央烘焙
首間店舖投資成本高,主要是要求空間較大。店舖前半部分作銷售,後半作為烘焙工坊,每日可供應三間店舖,故目標是發展連鎖經營,透過規模化生產降低平均生產成本。不過暫時未有分店選址,但會優先選擇人口密集區、交通便利的民生住宅區。希望將來消費者提到本地烘焙麵包品牌,第一個聯想到萬焙堂。
圖文、影片 澳門日報記者 黃思僑

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聯絡方式:

地址:澳門慕拉士大馬路南方工業大廈地下G舖

電話:6656-5338

經營三問:

1、生產成本高售價亦較高,如何克服價格競爭難題?

2、產品線眾多如何突出特色,讓消費者更易接受品牌?

3、外賣服務品質管理要注意哪些細節?與食品APP合作有何差異?

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從數據找客人口味   塑造主打

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,麵包店的市場競爭很大,而且發展很成熟,新的行業加入者在開店前就會選擇好屬於自己的特色和道路,例如法式、韓式、台式或日式,把自己店舖和其他品牌區分。很多新入行者都知道,傳統的港式麵包店發展已經非常成熟,而且價錢也不能賣得很貴,所以一般都會以其他地區主題的來增值產品。
今期個案希望發展成獨特的澳門特色烘培店,首先要找出澳門特色究竟是甚麼,從而發展出一系列的獨特產品;在經營上,資料提到雖然經營日子短,但已經收支平衡,現在則要從數據中找出客人的口味,找出主打產品,定期發展出每天都有的主打產品以外,還要有每周或每天不斷改變的期間產品,以增加客人新鮮感。
宣傳上,澳門特色當然是個好概念,但必須要有實際產品配合,可以在包裝上落手,或請本地設計師設計各種包裝,突出品牌。最後提到與食品App的合作,有好有壞,因為食品App可以提高品牌見光度,但有時候外判車手服務不一,會影響品牌形象。當然自己提供外賣服務是最好的選擇,但人手要配合,可以選擇和外賣App合作接單,自己提供外送服務解決送貨品質問題。

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銀行現金管理省處理時間

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,個案主打天然酵母菌製作麵包,產品以天然、健康作主題,位於北區人流密集的地區,開業兩個月已做到收支平衡,初步已算取得不俗成績。但畢竟時間仍短,經營方面還需有待觀察,產品研發及創新、生產流程、品牌管理及員工培訓等亦需不斷加強,對於日後發展連鎖式經營作好充足準備。
麵包店行業進入門檻不高,市場上亦充斥競爭對手,若要長線持續經營,個案企業需要明確產品市場定位及消費群體,定期為產品注入新元素,利用產品的差異化與同類產品區分,同時為店舖建立起具澳門特色的烘焙文化,將文化融入消費者的生活當中,盡量避免價格競爭。
個案企業投資成本大多集中在舖租、裝潢及設備上,需要訂立長期良好的租賃關係,日後或可考慮將烘焙工作坊轉移至成本較低、面積較大的工廈,以節省舖面空間及降低成本。此外,澳門人力資源緊缺,銀行可為企業提供現金管理、收單服務、網上銀行及代發薪金等電子化自助服務,節省處理現金的時間及風險。同時,企業可參與中銀商戶優惠推廣計劃,透過銀行的平台進行推廣,進一步提升知名度,增加客戶量。此外,及早與銀行建立往來關係,藉此在銀行建立現金流,令銀行掌握業經營狀況,對日後融資作業務擴充有很大幫助。

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多善用資訊科技推廣

【生產力角度】生產力暨科技轉移中心表示,今期個案產品定位是天然健康,用作發酵的材料也較為獨特,製成品營養價值較高。然而,人們吃麵包時最直接的是口感,未必關注產品是否健康。因此,建議追求好的口感時,要考慮如何有效地把健康和品牌的訊息帶給消費者,以突出產品的獨特之處。建議多善用資訊科技推廣。
店主可考慮利用微信平台。該平台有着連結較大、較穩定的用戶群特點,關注微信號並不需要額外下載手機應用程式,客戶較容易接受。透過建立微信公眾號宣傳,快速地將公司簡介、產品介紹、品牌故事、烘焙小知識等推廣,建立用戶對公司的黏度。假如公司想做好外賣服務或進行其他營銷活動,則可考慮進一步設立微信服務號及開發微信小程序實現。
除微信平台,Facebook等社交平台也是非常有效的工具,可採取一些如“分享後享有優惠”等銷售策略,透過客戶口耳相傳的方法吸引更多新客戶,藉此打開海外市場。另外,一些平台還提供付費推廣服務,讓店舖可向特定目標客群作針對性宣傳。雖然個案企業已開設了Facebook專頁,但專頁開設不久,網上資訊較少,未能發揮吸引目標顧客作用,建議多花時間在專頁經營上,相信假以時日會有不俗的效果。
至於日後計劃進行連鎖經營,有三個問題要重點關注:一是建立一套標準化的工作流程,以供各間分店遵守;二是做好人員的培訓,包括管理人員和前線服務人員;三是考慮設立獨立食品廠作規模生產,供應各分店,這樣可降低生產成本,但同時要考慮產量增大時,分店的銷量能否配合。

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案例點評:提供消費者高價值帶來高價格肯定 

本次案例企業『萬烘堂天然烘焙』自我定位於澳門烘焙業的中高端市場,主打特色天然酵母的澳門麵包。創辦者在營商市場經驗豐富,本次跨界經營麵包烘焙業,同樣具有企圖心,營銷知識和資金都不是大問題,創業不久便已經收支平衡,在競爭激烈的澳門麵包高點零售市場來說,相當難得,可見產品頗消費者肯定。經營者問道,如何在市場上持續保持高價格與競爭優勢?這就要談到顧客價值(Customer value)。如果產品或服務能為消費者創造較高的價值(value),便有機會穩定向消費者收取較高的價格(price)。麵包糕點烘焙業在澳門屬於比較成熟且競爭激烈的市場,新品牌如何宣揚自身的價值呢?根據市場學的價值主張(value proposition),一般具有優勢的『品牌價值主張』有五種:分別是(1)價值更多,但價格更高(more for more)、(2)價值更多,但價格相同(more for the same)、(3)價值相同,但價格更低(the same for less)、(4)價值較少,但價格更低(less for much less),以及(5)價值更多且價格更低(more for  less)。『萬烘堂天然烘焙』目前顯然是希望走第一條路線,就是『利益更多,但價格更高(more for more)』的中高端路線。麵包糕點烘焙業如何為消費者帶來更高的價值,大概可以考慮以下兩點: 
第一,持續高質量產品或服務水平。要維持出品的糕點麵包在高品質水準,是每天都必須,且可以每天做到的。強調純天然酵母產生的獨特鬆軟口感,是一個賣點,現在開業不久,消費者可能基於新鮮感而消費,能不能長期持續,有待市場檢驗。如果『萬烘堂天然烘焙』創辦人認為『不僅僅是經營一家麵包店,而是要打造一個有澳門特色的麵包品牌』,同時又定位在中高端位置,那麼除了嫻熟的商業運作手法外,還是需要以高品質的產品與堅強的實力作為支持。如何專注在強勢品項(如:除了獨家酵母,還有沒有澳門獨特口味)、適當擴大接單業務能力(如:將產品打出賣到其他渠道或是海外市場)都是標準的發展機會。加強宣傳讓消費者知道澳門特色麵包糕點,無疑要借重各類網路宣傳(臉書、智能手機、視頻網站、人際網路宣傳)。另外,可以多在專業場合曝光,塑造高品質與專業的品牌形象。宣傳是一回事,但消費者更重視的是吃到口裡的麵包和蛋糕是否美味,維持每天出品高水準麵包,就是最好的宣傳。如果作品持續受到消費者肯定,正面口碑自然會形成,之後自然而然會獲得更多銷售機會,並進一步創造商業對商業(B2B)的合作市場,例如銷售給本澳其他高端咖啡店或餐廳,等等。 如果未來可以開成連鎖店,產生規模效應與品牌效應,降低單位成本,無疑是最好不過的選擇方向。 
第二,澳門特色宜獲得國際肯定,才是真正犀利。在本地經營好一家麵包糕點烘焙坊本身就是挑戰,本澳消費者經濟能力強,經常出國,所以對於世界各地的好味的麵包糕點都不陌生,要走中高價路線並獲得他們的長期青睞,首先一定要夠好味。如要消費者進一步真正認同專業與高端的麵包糕點,並願意長期掏出較多錢去買,甚至排隊搶購,那就得有真工夫。以日本為例,某些食店因為其高品質出品,不僅吸引本地消費者長期支持,同時還能吸引外地觀光客到訪時專門光顧。例如專精奶油麵包的『八天堂』、專精羊羹製作的『小笹』、專精烏冬麵的『丸龜製麵』、專精豚骨拉麵的『一蘭拉麵』、專精鍋貼的『餃子の王将』等等都是代表,業務經營成功之後,許多都開成了連鎖店。一般來說,具有長期歷史的優良品牌比容易獲得外地消費者青睞,對於新品牌來說,最好的方法,則是獲得專家和國際的肯定,或是推出特色的獨家商品,比較容易一戰成名,一夕爆紅。對於麵包糕點烘焙坊,通過得獎的專業競賽評鑑肯定是較好的方法。打造『真正代表澳門的麵包』是很好的願景(就像日本動畫片 “烘焙王” ,又稱“日式麵包王”,即“焼きたて!! ジャぱん”)』的主角希望打造出代表日本的麵包 “JaPan”一樣),需要國際認證和外地專家的肯定。如果要定位高端專業,那就要以真正實力和國際獎項來說服消費者。如果『萬烘堂天然烘焙』的麵包製作團隊能夠讓其作品於某些國際專業比賽中揚威出名,便是對其專業的最佳肯定。例如馳名中外的『路易樂斯福世界盃麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangerie)或者是世界麵包大賽(Mondial du Pain)等等,都是值得嘗試的國際頂級比賽。如果世界級高等級比賽的難度過高,也可以先考慮參加某些區域型或者是難度較低的專業評鑑或比賽。不過筆者和消費這可能還是會有疑問,那就是什麼是『本澳特色的麵包烘焙店』?這問題可能需要進一步釐清明確,更有利於宣傳定位。

澳門大學工商管理學院

企管與市場學副教授 劉丁己博士