【中小企特區】澳門作為“美食之都”，各國美食雲集，越南菜在澳門亦擁有不少支持者，地道的越南風味餐廳深受歡迎。“上河內咖啡”主打越南粉、越南咖啡等美食，官也街首店在疫情期間開業。負責人之一的Jack認為越南菜“有得做”，雖然現有的兩店在經營過程遇到不少挑戰，包括牌照、食材採購、生意下滑等，但對澳門餐飲市場有信心，希望繼續開店。

   開店填補市場空白

   Jack表示，“上河內咖啡”由三人合資七位數經營，回想起三人在加拿大留學時，基本上一日三餐都接觸到越南美食，因此對越南菜情有獨鍾。求學回澳後，卻找不到自己喜歡的越南味道，認為“有得做”，因此加入餐飲行業，開設越南餐廳，希望將當地的美食文化帶到澳門。

   他直言，開店過程是一步一腳印，皆因疫情出現是始料不及的事，只能硬着頭皮去做。首間店o舖進駐官也街，是看好旅遊區的發展潛力；直至二三年底再進駐休企開設第二間店，除了有常見的越南美食，還有火鍋、燒烤和具特色的越南菜，無論人手、座位都較首店多，可發揮的空間相對較大。為了更貼近越南風味，該店主打的越式滴漏咖啡是選用越南進口咖啡豆，希望保持原有味道。

   現在回想起來，直言開業首一、兩年生意最好，始終疫下人員流動受限，澳門人“困獸鬥”加大了內需，對本地中小企商戶的生意都有利。投資的數額亦已經回本。

   面對不少經營困境

   至於經營困難，他坦言申請餐飲牌照過程太長，這對於中小企而言並非好事，始終每日都牽涉到成本，未獲發牌照難開門做生意。此外，現時經營環境轉差，澳門人熱衷北上消費，生意明顯下滑。為了開拓本地人生意，只好加入外賣平台，可是平台抽佣高，中小企利潤極低，形容等同“白做”，生意難有改善。還有人手不足、供應商貨價不太透明等問題，經營難度加大。

   做好品牌發光發亮

   雖然進駐內地市場是不少中小企的心願，認為發展空間更大，但其實內地人口基數大，經營環境、價格、貨源等各環節比澳門更難控制，因此即使澳門餐飲業嚴重內捲，需要不斷創新才有生存空間，但仍然希望留守本地市場發展，讓更多人看到澳門的餐飲品牌都可以發光發亮，出品絕不差。

   談到未來發展？他希望在澳門半島尋找合適舖位再開分店，但有一定難度。要保障到人流，直言進駐休企旗下項目是方法之一，所以發展大方向可能都是依靠與休企合作，才會有更大的出路。

圖文澳門日報記者 周月華

上河內咖啡地址: 百老匯美食街

電話:63302166

經營三問：

1. 越南餐廳在澳門的發展潛力如何？ 

2. 疫後不少堂食店生意大減，該店怎樣突圍？ 

3. 該店宣傳上應瞄準哪些客群較合適？

     青企：推高顏值高性價比越菜

  【青企診斷】澳門青年企業家協會建議：今期個案在疫情期間開設的越南餐廳，根據資料現在已經回本，未來如何在經濟下行和消費外移下經營好業務和發展。第一、越南餐在澳門的發展潛力；在澳門一直有人經營越南餐，大多數在民生區和做平價為主，今期的上河內開設在旅遊區，裝修和食材比現有的高一層次，正好填補中價或偏上的越南餐空缺。現在客人無論是本地或遊客都希望能夠打卡，在經濟下行下願意消費一些負擔得起的輕奢餐飲提高生活質素。第二間店舖在休閒企業項目內，地方較大而且可以嘗試更多不同的菜式，可以作為新菜式的試點；在本地客源上，由於越南菜仍屬於小眾，若果能夠維持正宗口味，可以吸納本地年輕消費族群。

   第二、疫後不少堂食生意大減，如何突圍方面：資料提到現在由於經濟下行和消費外移，所以加入外賣平台，但平台收費高昂，盈利難有改善。除了平台收費高昂，現在澳門有很多人流稀少的商場也改建成為外賣餐飲店的集中地，變成競爭過分激烈，所以在餐單設計和宣傳方面應該集中告訴消費客戶群體，堂食才是餐廳的主打，並開發季節限定菜式、增設例如越南文化的主題餐飲活動，吸引客戶到店體驗，而非留在外賣店範疇做惡性競爭，因為專做外賣的店舖一般會選擇商場店舖或租金平的小店，所以在競爭上沒有優勢。在堂食牌照方面，申請牌照時間長一直是澳門開店的詬病，但本屆政府最近承諾將會改變發牌的程序和申請時間，有望將來堂食店的發展。

   第三、宣傳應該瞄準哪些客戶群體：由於首間店舖的裝修傾向年輕化和相對高檔，未來也應該主要針對旅客和本地年輕族群市場，推廣高顏值菜式，展示其高性價比的越南菜。宣傳上可以利用短視頻展示各種高端但價格相宜的食材，強化正宗性。第二間店舖因在休閒企業內，而且空間較大，應多推廣團體或家庭客聚會，變成兩店可以雙線發展吸引不同客源。

     中銀中小企：定期推新菜引嘗鮮客

  【中銀財務建議】中銀中小企服務中心建議：

   1.越南餐廳在澳門的發展潛力方面:

越式菜雖然未必是澳門本地主流菜式，但由於澳門飲食文化多元性，特色風味餐飲在本澳餐飲業實佔有一席之地，尤其在澳門旅遊業相對回穩發展的同時，無論是本地內需或是面對旅客嘗鮮需求，仍有一定的發展空間和潛力。 

   2.疫後不少堂食店生意大減，突圍方面: 

疫後居民消費習慣無疑已經改變並遷移，此時企業更需要維持清晰的定位以在本澳越南餐廳，更甚在餐飲業界中突出亮點、穩住地位，企業除了依靠風味特色及品質等硬實力，仍需定期推陳出新“噱頭”產品或活動並有效宣傳開去，以重新吸引一波“嘗鮮客戶”光顧或回訪，滿足客戶追求新嘗試的心理，同時可以研究宣傳策略，包括不同的宣傳平台、宣傳方案等等，例如到店消費享有額外的優惠、贈送小食等，以推動到店人流，降低平台成本。 

   3.該店宣傳上瞄哪些準客群較合適方面:

餐廳可考慮分別針對居民客群和旅客群體研究宣傳策略，劃分不同群體，其關注點可能有所差別，除了食物質量本身，前者可能更著重便利性或性價比，後者可能會更受到社交媒體的影響，故投放的資源與側重或有所不同，亦可考慮對不同門店的特色包括裝潢、產品或優惠進行差異化，針對目標人群或差別化定位開展宣傳工作。

      生產力：拓企業客戶及線上銷售

  【生產力角度】生產力中心就本周個案建議如下：

   一、澳門作為中西文化交融的城市，居民和旅客對多元美食文化的接受度較高， 故此越南美食文化具備一定的吸引力。澳門各類特色餐廳比比皆是 ，店舖需要進一步提升競爭力，特別是在菜品質量、服務質量和環境氛圍等方面，以吸引更多顧客。此外，除了吸引旅客和本地居民，還應考慮拓展企業客戶，如與本澳企業或機構合作提供團體用餐服務，或與酒店合作為其客人設計越南美食體驗套餐。
   二、 為了實現業績突破，可以採取多種措施。首先是結合本地消費者的口味偏好及飲食趨勢持續推出新菜品，對傳統越南菜進行改良，創造獨特菜餚。其次，除了外賣服務，也應考慮開展線上銷售業務，例如銷售越南特色食材、調味料及咖啡豆等半成品，通過線上平台擴大產品市場。三是定期利用促銷活動，如限時折扣和滿減優惠，吸引消費者複購。
   三、 在宣傳推廣方面，可針對不同客群進行針對性的營銷策略。如對於年輕消費者，應打造顏值高的特色單品，因為這類客群對新鮮事物接受度高，且重視社交分享，這方面可通過社交媒體平台進行宣傳，推出適合的推廣活動，如學生優惠、節日特惠及打卡活動等。其次，針對旅客可在餐廳內設置旅遊紀念品展示區，提供越南特色紀念品，以增強他們遊澳的多元消費體驗。
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     保留核心品牌特色多元增收

  【學者分析】本次案例企業上河內咖啡Cafe Hanoi品牌形象突出，主打越南咖啡與餐食，在官也街旅遊區頗受好評，同時在澳門眾多小清新咖啡廳中，成功凸顯差異化特色，有一定口碑。店鋪裝修同樣具越南特色，餐點與咖啡品質良好，店內消費與外賣都有。而在百老匯的分店則略有不同，在產品線、定位與價位上，更加進取多元。不論如何，如同眾多中小企一樣，上河內咖啡目前也面臨客源、銷售、利潤與營收的挑戰。以下根據目前經營情況，給出建議：

   新元素有助業務，仍須保持品牌特色

上河內咖啡近來積極引進不同元素，包括現場演唱或演奏、寵物餐單，越南啤酒，等等新元素，看的出來為了拓展客源，做出許多努力，這方面值得鼓勵。的確面對居民北上消費、堂食減少、遊客消費習慣改變等等情況，的確需要有改變，才能緊跟市場。所幸上河內兩家店都在旅遊熱門地，因此建議平日可以做些本地居民生意維持營收，但節假日主要還是應該更多鎖定遊客生意，通過現場演唱或演奏、寵物餐單，越南啤酒等不同元素，讓不同類型的消費者體驗更好，不論本地居民或遊客都能找到有興趣的消費動力。例如針對本地居民，寵物餐單和演奏演唱都是能聚集消費者的好方法。好比澳門居民在週末可以輕鬆北上消費，已經逐漸形成習慣，但是要帶寵物北上仍有諸多限制不便，這正是上河內咖啡的市場機會。而演場演奏會可以吸引表演這的親友團和粉絲，也可以讓上河內咖啡的文藝形象更加明顯，也可以吸引人氣讓現場更熱鬧，有助提高品牌形象與知名度。

   說好澳越故事，加強宣傳提高知名度

上河內咖啡在澳門具有一定知名度，在IG以及FB等平台都有宣傳，但澳門主要遊客主要來自內地，總體而言，上河內咖啡在地遊客心目中的知名度還有待提高。建議上河內咖啡加強在內地遊客市場喜愛的社交媒體宣傳，例如小紅書、抖音等平台，加強網路宣傳，並且說好澳門與越南之間的歷史故事，可以提高遊客到澳門的越南餐廳消費的興趣與動力，同時提高自身品牌於主要遊客(內地)市場的知名度，有助於吸引更多遊客光顧，增加客流量以及店鋪營收。

   平日加強午市套餐

上河內咖啡的店鋪集中在氹仔，分別官也街和百老匯，假期與週末的生意應該可以，但是工作日的午市則可能人流較少。建議上河內咖啡可以加強具吸引力的午市套餐，有助於吸引附近休企或大學的上班族及學生，前往消費或點購外賣，增加企業營收。

澳門大學工商管理學院

劉丁己教授