【企業診斷】拳霸泰餐擬推自家醬料

2018-06-25 02:15:44 editor 101

【中小企特區】泰國菜以多款香料和醬汁凸顯酸辣味道,受到不少人喜愛。本澳亦有不少人鍾情於泰國菜,令泰餐越來越有巿場。拳霸泰國美食○三年開業,東主阿珍是泰國人,她希望將地道的泰餐帶到澳門,一解思鄉情懷,又能推廣泰式美食。雖然近年餐飲競爭加劇,但仍希望做好食物出品和服務,遂堅持使用泰國食材,並計劃推自家製的泰式醬料,顧客即使在家也能吃到泰國味道。

分店難敵加租

拳霸泰國美食開業已十五年。東主阿珍嫁到澳門後,希望還能吃到地道的泰國餐,當時澳門泰國餐廳不多,且不少澳門人喜愛泰菜,認為生意有得做,決定與丈夫投資三十多萬元開店。

談到經營困難,她坦言開業當年正值澳門賭業起飛,碰巧娛樂場同年開張,需要大量裝修工人,負責該店裝修的工人亦紛紛跳槽,相當狼狽,幸好在朋友幫助下才能順利完成並開業。由於缺乏創業經驗,只能邊做邊學,該店一直堅持聘請泰國大廚,食材、調味料亦來自泰國,雖然成本較高,但能保證地道。經營十多年,當初巿場競爭不大,生意很好,○六年更嘗試在關閘區開分店,生意同樣能保持。可惜關閘區車位不多,食客經常滿座卻無車位配套,較為不便。後來業主大幅加租,不敵貴租下終在今年初結束關閘分店,再次將主力放在本店。其實本店同樣飽受租金壓力,但因經營已有一段時間,業主體諒才能繼續下去。

競爭大生意跌

以往晚巿、宵夜時段非常熱鬧,但近年本澳日、韓、泰餐越開越多,客人有眾多選擇,生意較以往少了一半。不過,最影響本地人消費其實是去年八月風災,巿面一片狼藉,雖然該店水浸程度輕微,但心情卻與全澳人一樣難受,災後本地人消費意慾大減,生意一直冷清,直至今年一月起才稍稍好轉。深知仍然有不少人消費心態未恢復過來,因此,即使來自泰國的食材貨價上調,餐牌價錢依然不變,更在每周五、六、日推出餐牌上沒有列明的特別菜色,希望讓客人繼續享受到泰國美食。

為了保持競爭力,該店只能盡量做好食物出品和服務,不時推出新菜色,並在社交平台做宣傳。由於不少澳門人喜愛泰國餐,為了加強宣傳,打算在未來三至四個月內推出自家製作的泰式醬料,例如雞醬、燒魚醬、炒貴刁醬料等,免費讓熟客先帶回家品嘗,炒菜時試着加以調味,如果反應佳再逐步推出銷售。

圖文、視頻 澳門日報記者 周月華

地址電話:

黑沙環新街408-500號東華新邨第2座地下

28761148(阿珍)

經營三問:

1.自家製泰國醬料在澳有否巿場?有何準備工作?

2. 想要節省開支,人手安排應怎樣配合?

3. 要吸引不同年齡食客,怎樣宣傳更好?

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每周主打保持新鮮感

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,澳門是旅遊城市和美食之都,餐飲業百花齊放,同時競爭也十分激烈。今期拳霸泰國美食經營已有一段長時間,基本上已有一定客源和摸清自己的市場情況,除非每天都座無虛席,否則就要尋求改變或想辦法增加生意額。

自家醬料推出前要考慮的是儲存、包裝和成本效益;儲存方面,要和包裝一起考慮食用期限和包裝大小是否合適,例如食用期限短則包裝不能太大;成本效益要考慮製作人手成本會否增加,推出市場主要是配合餐廳宣傳,還是希望靠醬料來產生盈利。另外,也提到希望吸引不同年齡層的食客,其實可以和節省開支一併來談,先考慮究竟現在餐廳方向是否需要所有年齡層的客人,還是針對性宣傳特定或已經習慣幫襯的客戶層,以集中宣傳資源。

成本上,希望節省開支,現在很多新開餐廳都越來越流行一種新的經營模式:主力售賣幾種單品或專門化,即餐牌菜色選擇減少,降低各種成本和讓客人有專業化的感覺,讓客人想起某種食物就會想起某店舖;今期個案已經營多年並有一定客源,可以考慮每天或每周推出主打菜色,從而降低某種食材和人力成本,也可以讓客人保持新鮮感。

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醬料少量生產摸索市場

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,拳霸泰國美食雖然已經營多年,但要保持競爭力就必須做到:人無我有,人有我優,需從食材原材料及人力上做出優化。泰國醬料是泰式美食的精髓,現時主要靠泰國進口,成本較貴。澳門有眾多泰式美食店,醬料需求較大,如果拳霸泰國美食憑藉自己多年的經驗,自家製泰國醬料在澳門應有市場,一方面可滿足自身客戶,達到宣傳效果,其次目標是成為一品牌,面向本澳甚至內地的泰國餐廳銷售。但自製醬料必須做到品味獨特、品質優、價格優惠。自製醬料工序較繁瑣,場地要求較大,故建議初期少量生產,探索市場認受性,做足市場調查才決定是否量產。

本澳中小企人力資源是最重的成本負擔,建議食店員工全職兼職相結合,兼職員工在餐廳繁忙時段加入幫手,以免非繁忙時間眾多員工無事可做,浪費人手。另可考慮增加專項獎金,激勵員工服務質素及效率,提高員工工作自覺性,對員工使用效率有幫助。

宣傳上,青睞泰式美食的亦有不少年輕人,故此可在社交網路平台宣傳,或在朋友圈內集一定量點讚享有折扣優惠等。為吸引較為年長的客戶消費,宣傳上可推父母子女同行有折扣優惠等。另外,在本澳的美食平台作美食介紹,配合遊客喜歡網上搜查本地美食的習慣。

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招牌菜確立食客印象

【生產力角度】生產力暨科技轉移中心表示,黑沙環和筷子基一帶可説是本澳最集中的宵夜區,很多不同風味的食店均與拳霸泰國美食一樣,只做晚市及宵夜;此外,因應客路及消費能力,食店所標榜的一般也是“菜色地道”和“價格相宜”。換言之,同質化競爭頗為激烈,易陷入價格戰。

要突圍而出,拳霸在經營大眾化菜色的基礎上,應打造一些“招牌菜”,尤其是鑽研、改良出一些跟其他泰國食店不同的菜色,務求能令拳霸在顧客腦海中留有一個特別印象,吸引一些慕名而來的本地和外地食客。嚴格保證食品品質的同時,拳霸也要不定時更新一些菜色,例如按時令食材輪換不同的泰國地方菜系和口味,維持食客對食店的新鮮感。

現時店主有使用Facebook社交平台宣傳,亦有參與不同的外賣平台,下一步便要更好掌握當中的推廣技巧。在Facebook專頁方面,要令上載的相片及影片有更多“讚”及“分享”,例如特別或時令菜色,可標明“期間限定”或“限量供應”,並為願意“分享”貼文的粉絲提供一些特別折扣或優惠。此外,外賣平台亦會不時與商戶合作進行一些促銷活動,店主亦應善用。

另一方面,面對食材來貨價上升壓力,店主應檢討現時的定價策略,從目標客戶群的特性去開始考量,繼而再計算成本、分析競爭、研究差異化價格、折扣和特價的可行性,來定下一個客戶樂意接受,而又能令利潤最大化的價格。

要進一步了解上述行銷知識,店主可聯絡生產力中心的中小企諮詢和培訓服務。

案例點評:多元經營手段增加營收

澳門大學工商管理學院

企業與市場學副教授 劉丁己博士

本次案例企業是澳門老牌平價泰國餐廳『拳霸泰國美食』,經營近二十年,網路評論一致認為店舖裝修麻麻,但口味正宗地道,以誠意取勝,加上性價比高,深受街坊喜愛。目前遇到主要問題就是營收下降,但是成本也下不來,因此影響利潤。當務之急當然就是要通過增加營收和降低成本兩條路,來增加利潤率。

一,增加營收方面:(a)增開午餐飯盒外賣與外送業務:以往晚巿、宵夜時段非常熱鬧,但近年日韓泰餐越開越多,客人有眾多選擇,生意較以往少了一半。因此『拳霸泰國美食』需要另闢蹊徑,可以考慮和領先品牌的外賣APP合作,開拓午市飯盒外賣與外送業務。對象可以是學生和上班族。相應的就要在網路上多做宣傳。目前看來主要通過臉書,建議更多加強在微信和Instagram上宣傳,有利開發年輕族群市場。(b)節假日到會服務:『拳霸泰國美食』不是以場地取勝,而是菜式口味深受肯定,因此其實可以考慮開拓到會服務。澳門經常有各類聚會活動需要到會餐點服務,大型活動自然都被星級酒店包辦;而中小型活動目前主要由幾家本地葡菜餐廳包辦業務。如果『拳霸泰國美食』能進軍這個業務,相信會有不少訂單,畢竟大家對於到會葡菜都已經很熟悉,要是『拳霸泰國美食』能給市場提供多一個選擇,市場一定也會有良好迴響。(c)推出週邊商品:推出自家製泰國醬料是一個方法,也不是一件特別費工夫的事情,可以繼續推進。至於在澳門是否有巿場,還是要看消費者之後的真實反應,也就是願不願意掏錢買。目前免費讓熟客帶回家品嘗,大家當然說好,但是要顧客自己掏錢買,又是另一回事。所以經營者說得沒錯,等『反應佳再逐漸推出銷售』,重點就在於『反應佳』,不能只是嘴巴說好,而要付錢購買,才是真的反應佳。以澳門情況,宜推出小份量、多口味、不添加防腐劑、需儘快實用的醬料組合為宜。一來可以滿足顧客不同需求,二來口味新鮮地道是『拳霸泰國美食』的特色,三來消費者又注重食品安全。當然實際狀況還是要以第一線消費者意見為準。(d)適度調整價格:有些街坊老顧客對於舊餐廳有情懷,也有習慣,雖然『拳霸泰國美食』是以性價比高著稱,但是對於澳門經營成本上升的情況,街訪客人也應該可以體諒。何況人均一百到兩百元用餐金額,在澳門屬於很正常的基本消費。所以針對某些菜品適度提高價格,其實完全沒問題。要是經營者有顧慮和擔心,可以90%的菜品提高價格20%,另外10%的菜品適度降價10%;或是全面提高菜品價格10%,但是每天都推出一款超值特價菜,這樣一筆帳算下來,『拳霸泰國美食』就能增加不少收入,但同時也不至於給消費者帶來負面印象。

二,降低成本方面:『拳霸泰國美食』初期投入成本不高,加上經營有一段時間,所以應該不用考慮回本速度這件事情。但是近幾年舖租、人工、與材料的成本都不斷上升,對經營也會產生不小壓力。舖租如果沒有降價空間,材料成本又要堅持品質和原汁原味,那麼只有人工方面可以節省。人力成本包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等等,是一筆不菲的支出,節約人力成本的關鍵是提升人力利用率。澳門一般餐廳的平均全職僱員人數是10.1人,比許多其他行業都多,但人力效率卻不一定很高。比如,一家餐廳用餐高峰時段需要10位僱員,其他冷清時段6位僱員就足夠的話,那麼建議這家餐廳只僱傭5位全職人員(但每個人的薪水是正常的1.2倍),而高峰時段再僱傭4到5位兼職人員,這樣不僅減少了人員閒置率,還能大大節約人力成本。因為全職僱員除了支付基本薪資,一般還要支付獎金、福利等,而兼職僱員只需支付時薪即可。這樣的方法提供給『拳霸泰國美食』參考。