【企業診斷】藍帶甜點師創網店 擬開外賣門市

2020-06-07 21:11:13 editor 100

   【中小企特區】近年西式甜點在澳門越趨流行,出身於餐飲世家的馮靜雯對西式甜點有“情意結”,一五年自掏腰包數十萬,先後考取兩條法國藍帶,期間創辦KOBO BAKERY,以網店經營,承接翻糖蛋糕、糖霜曲奇、法式甜點等訂單。有意開設實體外賣門市,因疫情影響而暫緩,待疫情緩和後,尋找合適地點。

    餐飲世家鍾情甜品

    馮靜雯表示,出身於餐飲世家,耳濡目染下對餐飲也有濃厚興趣,特別對西式甜點有“情意結”。曾在香港、台灣及澳門學習製作甜品,但覺得不夠,仍有改善空間,希望進一步深造,遂於一五年遠赴日本東京,報讀法國藍帶國際學院東京分校的法式甜點課程,經過三個月密集式課程,歷盡艱苦終於通過課程,獲取人生第一條藍帶,回澳後便創辦該品牌,以網店接訂單經營。一六年希望為顧客帶來多元化產品,遂再到日本東京,報讀法國藍帶國際學院的法式烘焙課程,同樣經歷三個月刻苦學習,取得第二條藍帶。

    目前網店主要承接翻糖蛋糕、糖霜曲奇、法式甜點等訂單。疫情前,以翻糖蛋糕最受歡迎,如婚宴、生日派對場合,主人家希望有一個獨一無二的蛋糕,翻糖蛋糕可跟隨顧客意見、要求,配合製作各類主題卡通人物的蛋糕,由於材料較多、成本相對較高,每個基本要一千元起。加上其他甜點、蛋糕、曲奇訂單,最多每日要做十多小時,甚至聘請兼職,協助包裝工序。憑着口碑及社交媒體宣傳,逐漸累積一批熟客,大多數為本地人,也有內地、香港顧客落單,專程由內地或香港來澳取件。

    降低甜度迎合市場

    澳門市場細,蛋糕、甜點的一些材料在本地沒有供應渠道,有時需要赴港買貨,或嘗試在外國找貨源,成本相對較高。有時澳門沒有相關材料,找其他代替,為兼顧味道、口感,需要不停研究、改良,多次嘗試才合心水。另外,法國甜點的味道偏甜,如照搬顧客會認為不健康,未必接受,故需要結合市場情況加以改良,不失味道、口感前提下降低甜度。

    經營網店累積一定經驗及客源,本身打算開設外賣門市,以能夠量產的法式甜品、烘焙為主。不過,疫情衝擊下,訪澳旅客大跌,各行各業生意跳水,居民收入下降,消費意慾大減,店舖營運壓力大,暫緩開設實體店的計劃;另外,居民響應呼籲減少聚集,聚會、派對等活動取消,該店生意也大跌九成,已積極開拓甜點生意,盡量減少損失。等到疫情緩和、市場逐漸回復正常後,再尋找合適時機,開設外賣門市。選址視乎位置、人流、租金,沒有特定區域,各區都考慮。找到合適舖位後,將因應區域特點、客源分佈,再決定客源針對居民或旅客。

    澳門日報記者  黃思僑

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負責人:馮小姐

電話:63626832

電郵:kobobakery@gmail.com

經營三問:

1、未有門店前,如何向市場訴說專業技術優勢?

2、疫情下有何應對策略及建議?

3、未來開設外賣門市有何建議及注意事項?

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 開實體店 麵包糕點引客流

 【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,由於現在網絡發達,請人開展生意都會由網店做起,因為門檻比較低而且成本也輕,一旦要轉型或結束也比較容易。今期的個案是十分典型的例子,有專業技術的甜品師傅,一直在網上接單,儲到一定客量後就希望開實體店。

   不過在開店之前很多事情需要考慮:第一就是成本開實體店的成本遠比在網上接單後再製作高,因為實體店需要備大量的貨給客人選擇,而且每天也會有損耗。第二就是人力資源成本,比起以往只是接單,有實體店後的人力資源會增加很多,除了前線銷售之外,後勤人員也需要,另外也要注意的就是申請外僱的時間和手續,由於相關部門需要有了店舖和本地人員後才能夠申請外僱,申請手續往往需時,所以在租舖的時候要配合好申請外僱員工的時間。

   第三要注意澳門的舖租。雖然現在疫情關係市面上是多了吉鋪,而且租金也有一定的下調,但綜合來說舖租也不算便宜,所以考慮店舖時要有多重考慮,例如針對的客戶是民生客戶還是遊客為主。這都會影響未來產品的研發方向,如果定位或店舖位於遊客比較多的地方,則多要賣一些比較精美和容易攜帶的產品例如曲奇。

   最後一提,現在坊間以甜品主打的店舖不少,如果未來開了實體店之後還只靠訂單的話,就很難生存,必須要有一些產品是顧客習慣每天或購買得十分頻繁,例如麵包或一些輕食的糕點,以保持生意額度和客流量。

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   拍攝短片 突顯技術優勢

 【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,本次企業負責人出身於餐飲世家,耳濡目染下對餐飲也有興趣,特別是對西式甜品有“情意結”,經過學習取得法國藍帶廚藝學院的法式甜點及法式烘焙的二條藍帶,回澳後便創辦該品牌,以網店接訂單形式經營。經營多年,已累積一定經驗及客戶。

   經過多年的網店經營,已累積一定經驗,本身打算開設外賣門市,以法式甜品、烘焙為主,由於新冠肺炎疫情關係,澳門各行各業生意大跌,甚至結業,市面出現很多吉鋪,租金方面應有所下調,可趁現在慢慢尋找合適地點,不應等疫情過後及經濟回復再找,可能店舖租金會有所提升,選擇地點要注意是否有合適消費群,因公司出品以翻糖蛋糕、糖霜曲奇、法式甜點等中高級產品,價格會稍高,所以應該留意選擇店舖附近消費群是否可以應付。

   未有門店前及疲情關係,未有太多工作,負責人可以多拍攝一些製作蛋糕等短片,短片如可以表現出製作的高超技術,放在已有社交平台及新社交平台(如IG,抖音,微信等)及傳送給已有客戶,如可以引起討論,廣傳出去,可以有宣傳推廣作用,從而得知公司的專業性及技術優勢。

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   顧客互動分享製作資訊

 【生產力角度】生產力中心表示,該店以經營法式甜品為主,更提供客製化服務。有顧客專門從內地、香港前來光顧,足見其產品有一定的獨特性。以往本澳一些流行產品的熱度會隨時間逐漸降低,而Kobo Bakery開業至今已有數年,算是經得起時間的考驗。

   店主有意開設門店,但礙於疫情,轉為先拓展銷售。當前銷量大跌,相信主要是節慶、聚會所需的產品(如翻糖蛋糕)的需求大減,店舖正努力開拓甜品生意,以彌補損失。為此,有兩方面建議:一是因應目前大眾對物價的關注,向購買一定數量的顧客提供較大折回的優惠,以提高銷售量;第二,利用網店的優勢,進一步加宣傳攻勢。

   該店以往可能由於產量有限的原因,未必花太大的心思在網路宣傳上。但現在情況不同,應想方設法爭取更大的曝光率。現時網路營銷的平台越來越多,靠單一平台推廣效力已經十分有限,因此,要考慮在不同的平台進行營銷尤其要知道目標顧客喜歡用哪些平台,從而作出選擇。

   另外,值得注意的是,並不是把產品放上平台就自然會有顧客,平台是需要用心經營的。平台上的資訊鋪排、更新頻率、與公眾的互動十分重要。以資訊為例,公眾關心的除了有甚麼產品賣之外,還會關心產品用甚麼材料製造,其製作過程如何,店主是誰,以及品牌背後的故事,等等。

   至於開設實體店,企業主應對日後固定成本的增加和整體銷售量的增長有所預測,並有相應的計劃來配合。例如,開設實體店後,銷量增加了,但以目前的生產方法和人手配置能否跟得上,如跟不上,如何解決,這些都是企業主需要考慮的問題。

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   案例點評:強化專業和口碑,疫情後銷售成長

   澳門大學工商管理學院教授 劉丁己博士

   案例企業Kobo Bakery定位於特色中端甜點烘焙坊,專門銷售番糖蛋糕、糖霜曲奇、法式甜點。高價訂製番糖蛋糕是銷售主力。之前銷售成績不錯,值得肯定。不過甜品和烘焙是非常競爭且相當成熟的市場,已有不少強勢對手,包括娛樂場內餐飲部門和大型連鎖麵包店的強大競爭,如何持續發展的確需要下很大功夫。疫情之下經營更加辛苦,從市場營銷角度來看,給予案例企業以下建議:

   疫情緩和加強銷售

   澳門電子消費卡的內需經濟復甦計畫已經於五月開始,很多商家推出靈活促銷方案爭取客人消費,不少店家業績都有良好回升,這對於Kobo Bakery同樣是很好的機會,務必立即針對電子消費卡推出合宜的訂製方案,方便消費者付款消費,除了吸引熟客回流消費,這更是拓展新客的好機會。這段時間各地因應防疫,都採取嚴格的出入境管制措施,對於大力依賴遊客的澳門產業是一大挑戰。還好Kobo Bakery在本澳市場比重不低,所以依靠本澳市場消費力度回升,銷售會有不小幫助。疫情平穩的第一優先是鞏固本澳市場,吸引本澳人士消費。Kobo Bakery已經通過網路社交平台和APP大力宣傳,具有頗高知名度和好評,相信市場整體復甦之後,業務也會恢復正常。

   優勢來自專業和口碑

   專業或高端可以通過宣傳和自我定位,但是市場是否認同才是硬道理,最簡單的判斷標準就是消費者是否願意掏錢去買,甚至排隊搶購,那就得有真工夫。最好的方法,就是獲得專家和國際的肯定,通過得獎的專業競賽評鑑是最好的方法。Kobo Bakery創辦人有法國藍帶雙重肯定,是很好的專業背景。但是這行業競爭很大,澳門的西式糕點和甜品店有許多風格,各有不同擁護者;老派店舖的傳統風味有一定街坊顧客支持,連鎖店的標準化品質和便利也深受一般人士歡迎,新興獨立烘焙坊和甜品店的許多年輕師父,很多也都有藍帶之類的國際訓練,因此行業內高手很多,市場也很競爭。加上澳門消費者對於飲食的要求標準,已經和以前不同,尤其是高端客戶以及注重生活品質的中產階級,越來越多人具有國際級的鑑賞能力和高標要求,因此他們都會選擇真正受到國際肯定的專業傑出作品,對於烘焙麵包和甜品製作也一樣,Kobo Bakery如果要向市場訴說專業技術優勢,就要以真正實力和國際獎項來說服消費者。如果Kobo Bakery的團隊能夠讓作品於某些國際專業比賽中揚威獲得名,才是對其專業的最佳肯定。

   持續高品質出品水準

   得獎與國際的肯定無法立刻達成,所以平時要持續保持甜品和蛋糕的高品質水平。專注在強勢特色產品,適當擴大接單業務能力,加上根據客戶需求的訂製化產品也要做到超乎期待,長時間下來必然有良好發展機會。除了基本的網路營銷方式,如何更多地在專業宣傳場合曝光,傳遞高品質與專業的甜品達人形象,是更上層樓的關鍵。作品持續受到消費者肯定,正面口碑自然會形成,之後自然而然會獲得更多銷售機會,未來如能進一步創造商業對商業(B2B)的合作市場,例如銷售給本澳其他高端咖啡店或餐廳,等等,那就更好了。