【企業診斷】外賣店升格餐廳 進駐南灣

2018-06-06 23:38:15 editor 55

【中小企特區】近年西式菜逐漸打入華人巿場,尤其每逢西方節日,大部分餐廳訂座都會滿場。“西洋菜餐館”東主阿泰憑着多年的西廚經驗,先由小型西餐外賣店踏上創業路,其後轉型為中端消費的堂食西餐廳。他表示,夢想是開設一間西式餐廳,讓客人欣賞到自己的廚藝,現主攻家庭客及商業區午巿及晚巿生意,反應不俗。未來會推出季節菜、素食菜等西餐迎合巿場需求。

阿泰在店名及招牌設計上花了不少心思。他表示,店名“西洋菜餐館”,英文名取其同音則為“SEEK YOUR CHOICE”,顧名思義是一間食西式菜的餐館,希望用易記的店名作為招牌,逐漸在港澳消費者中打響名堂。招牌圖樣亦找專人設計,猶如一個中國印章圖案,意味著該店是一間由中國人開設的西式餐廳。

阿泰學做法國菜、意大利菜已有八年。兩年前獨自在營地街租賃約一百呎的小店,經營外賣西餐及到會食品測試巿場反應,針對婚禮、公司派對巿場,上上下下“一腳踢”。

熟客支持臉書推廣

店舖沒有堂食,客戶群始終較為單一。細想之下,終於在半年前與朋友再合資三百至三百五十萬,將店舖搬至南灣,由外賣店轉型至中高端消費的西餐廳,堂食主攻商業區午巿及晚巿。但礙於人手不足,到會服務已取消。他表示,經營外賣店時人手有限,經常為食物保溫等問題煩惱。現在即做即上菜,方便得多。留舊客引新客是該店的經營目標,希望將西餐做到平民化,故價錢相對較低。

新店位於南灣商業區旁一住宅屋苑的轉角處,由於周邊舖位仍未有商戶進駐,環境格外冷清。但他卻睇中該區食肆店舖較少,認為開發潛力大。舊客支持是經營的動力之一,即使位置偏遠,仍吸引不少家庭熟客搵上門。再靠社交網站等平台宣傳,生意漸好。現時先推出午餐及晚餐應巿,節日會推聖誕節套餐、情人節套餐等。慢慢吸引香港、日本等地雜誌採訪,透過美食雜誌及旅遊書宣傳。已有不少旅客手執旅遊書專程前來“朝聖”,新店開業兩個月已收支平衡。

阿泰笑言,生意額升幅是以前外賣店的數倍,每月淨賺五位數字,預計經營一年就能回本。

未來推出季節美食

阿泰認為,創業需要幹勁,邊做邊學,即使假期他都會看烹飪書學習新菜式。為了增加競爭力,做到“人無我有,人有我優”,自己兼任廚師,希望靠雙手確保食物品質贏得口碑,畢竟自己生意比起打工會較落力。未來希望堅持一步一腳印打理店舖,增聘更多廚師管理餐飲,只要人手足夠就能創作更多新菜。未來將參考台灣、香港等地推出春、夏季美食,並會推素食、蔬菜類西餐迎合巿場需求。

圖文 澳門日報記者 周月華

店舖地址: 澳門南灣湖圍67號南灣半島地下G座(財富中心對面)。

電話:28714150

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開工做簡報 服務標準化

【青企診斷】青年企業家協會表示,在南灣商業區經營西餐廳,最主要是午市時段。該區午餐食肆選擇較少,尤其中高端西餐廳,大衆化食肆則很多,高端客則一般選擇附近博企餐廳,故今次個案正正能夠填補中高檔缺口。午市客人一般在附近辦公,近年南灣區辦公樓增加,加上收入上升,一群中產客戶群逐步形成。這部分客人選擇午餐地點,從前是在附近隨便找食,現在會選擇較高質素食物和裝修的餐廳。該區也有新住宅大廈陸續入伙,但晚上餐廳選擇暫時比較少,所以選址基本上不錯。往後要注意持續保持食物質素和服務水平,因為中高端客戶群對各方面有要求。現在餐館由老闆兼任廚師,出品水準和品質應該有保證,之後就是樓面服務,要保持高質素服務,每天在開業前都要和所有面向客戶的職員做簡報,告訴他們每天的推介內容、待客態度等。餐廳業務與做外賣有很大分別,中高端定位客人要求全方位服務,最好能為員工訂立一套出品和服務標準。之前很多例子都因人力資源緊張,人員流轉太快,有經驗的員工未能把工作經驗傳授好就已離職,故訂立一套文字化的服務標準流程非常重要,等於一些大公司員工守則一樣,可以讓每個員工都表現出接近的水準。

最後要注意租金問題,如果屬自己舖位沒有問題,租舖就要注意租金調整。估計店主現在是舖位的“開荒牛”,租金不會太貴。隨着附近住宅和新商廈陸續入伙,更多租戶填滿附近舖位,租金有機會上升。

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借助銀行客戶群宣傳

【中銀財務建議】由外賣店轉型中高端餐廳經營,是兩種不同的定位。外賣式經營注重產品標準化、批量化生產,因此,外賣店經營必須如工廠式流水作業、追求貨如輪轉,毋須太注重環境情調、不同食物與酒和食品的匹配、環境佈置等。餐廳經營成功的要素包括:食物出品、環境格調、標準化與個性化的酒及飲品的配合、服務員殷勤好客的專業服務等,所以面向客戶和經營策略不同。

餐廳鄰近西灣、中區寫字樓和金融區,有相當消費群,區內競爭亦不小,必須找到自己的競爭優勢。開業半年已達收支平衡,並預計一年能回本,這是好開始。惟要提醒店主,客戶中不少可能是抱試新店心態,有多少回頭客才重要,爭取做到客戶回頭並能推介親朋才能持續經營下去。澳門居民收入水平持續上升,只要有好和有特色的餐廳總能吸引客戶,培訓服務員主動且專業的介紹食物特色,如何配酒?如何欣賞?讓客戶來到餐廳享用的不單是食物,而是品位,提高附加值。目前新店靠原來外賣店熟客和網絡宣傳不夠,建議可借用報章食經版、銀行信用卡客戶宣傳,也可建立自己的臉書和微信戶推介餐廳新出品和不同食物搭配等。銀行服務方面,建議辦理銀行卡收單服務、接受銀行卡支付以方便客戶,同時與銀行合作利用龐大客戶群進行宣傳,使用網上銀行方便查詢和調撥資金支付薪金,通過自動轉帳服務支付水電費,也可通過銀行投保等一條龍服務,讓東主更能專注經營管理工作。

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維持現有優勢避免潛在風險

本次案例公司是原本做外賣店,之後成功轉型專注中高端消費的“西洋菜(西)餐館”,目前為止看來,轉型十分成功。從市場營銷組合進行客觀分析,具有一家成功西餐廳的幾個重要因素:第一是產品和服務,主打產品基本做到“人無我有,人有我優”的水準,食物品質優異也獲得消費者好評口碑,服務水平在同檔次的西餐廳來說也算不錯,所以也培養了許多回頭客,良好表現也反應在越來越好的業績上,熟客、白領、遊客都成為目標顧客,是具綜合競爭力的定位。第二是價格,雖然說平均消費也不算便宜,但是也在能夠接受的範圍,尤其午市時段推出的套餐,在澳門來說完全可以接受,因此可以吸引大概兩輪客人用餐,增加利潤。第三看地點和裝修,位於南灣AIA TOWER旁的位置,相當好,可以吸納較穩定的白領客人,而便利的位置也方便遊客拜訪。店內風格也算是簡單雅緻,呼應了這種中高檔精品的定位風格。第四則是宣傳,網路口碑、旅遊書、雜誌都有不錯曝光和評價,也是成功的關鍵因素之一。所以從市場營銷的角度來說,一家剛剛起步不久的餐廳,這樣的情況值得鼓勵,是非常好的開始。不過目前同樣面臨人力資源不足的問題,所以捨棄了原本專營的外賣和到會服務,稍有可惜,不過取捨之間,還是頗有斬獲。“西洋菜餐館”現階段主要任務應該是繼續扎根,繼續培養熟客,鞏固銷售業務,建立品牌知名度,等到時機更成熟之後,再考慮下一步。

防範主要風險

首先,品牌知名度的建立並非一朝一夕,尤其“西洋菜餐館”是一家新的餐廳,主要目標顧客基本都是比較年輕且喜歡嘗鮮之人,所以如果食物烹飪水穩下降,或是菜式永遠一成不變,則有可能無法持續得到消費者支持。因此第一要務是便是繼續維持高檔水準,並適時推出新產品。其次,如何同時鞏固本地和外地消費者,也是重點。本地寫字樓白領是穩定主力,優質品牌形象的建立和各類宣傳是必須的,目前的宣傳工具與途徑基本都到位,但怎樣持之以恆也考驗東家毅力。比如說未來必須做到,消費者想吃西式套餐時,“西洋菜餐館”要成為南灣和新馬路附近,最先想到的可能選擇之一(也就是必須名列消費者回憶清單的前幾名)。本地消費者之外,遊客則是另一支柱。許多大陸、臺灣的遊客,來到澳門時,還是很願意多嘗試西餐廳,畢竟澳門的中葡風情與別不同,所以西餐廳的經營前景應該還是樂觀。第三,則是外在競爭者的威脅。澳門這幾年有越來越多高檔酒店和娛樂場內,亦推出性價比很高的西式套餐,通過娛樂場補貼的方式,確實可以用“物超所值”的魅力,吸引不少精打細算的消費者。所以如何持續在市場競爭中維持自己的最適當位置以及差異化,並在消費者的選擇中佔得領先地位,必須隨時關注。哪一家西餐廳有特色、市場定位清晰,就佔有優勢,而無法進入消費者回憶清單中的餐廳,受青睞的機會就大大減低了。“西洋菜餐館”應該如何建立他在消費者心中獨特的定位呢?這便是需要進一步加強的部份了。是要強調本店在食物的品質上,遠遠領先勝出一般店家?還是要在服務和用餐環境氣氛中做出調整?還是要在人手增加的情況下,重新開張外賣服務?這部份需要根據自身資源和市場實際環境,做出取捨判斷。第四,租金是一個隱憂。目前由於附近店家進駐率低,所以估計租金還算合理,要是等到該區慢慢熱絡之後,業主也可以進一步調高租金,因此如何在租金合約上,談到對餐廳東家有利的低價格和長期年限,也要考慮。

澳門大學工商管理學院

企業管理與市場營銷系副教授劉丁己博士