【企業診斷】情侶檔炒乳酪雪糕 冀走出去

2018-09-10 01:38:42 editor 101

    【中小企特區】夏日炎炎吃杯冰凍雪糕令人透心涼。近年港澳地區新興的泰國炒雪糕,深受年輕人喜愛,但口感油膩。去年開業的澳義炒雪糕創辦人劉志輝與女友經過長時間鑽研改良,想出炒乳酪雪糕更加美味健康,更希望創出屬於澳門人的餐飲品牌,進軍內地、東南亞巿場。

    製作需時公仔機留客

    劉志輝與女友首次創業。他表示,概念來自泰國炒雪糕。雪糕要炒到卷狀,需要使用全脂奶提高雪糕的黏性,所以炒雪糕的脂肪含量較普通雪糕高很多。澳門人愛美食同時又注重健康,經過一年多時間改良,決定以酸酸甜甜的低脂優酪取代全脂奶雪糕,並為店舖注入新元素,出售多種口味的雞蛋仔和飲品。

    兩人前期投資約四十多萬元,用於購置機器和店舖租金。雪糕即點即做,等候需時,為了幫客人解悶,店內又再增置夾公仔機,加上其他開支,累計投資已有六十萬元,現已回本。炒雪糕除了要味道好,賣相相當重要,製作需要一定技巧。兩人透過互聯網自學炒雪糕,之後購入機器經常練習才可上手,再將技巧教授員工,平均培訓需時一個月才正式合格。由於店舖靠近學校,客源學生佔四成、旅客二成,其餘則是街坊。除了受年輕人歡迎,亦有長者食過返尋味,帶同孫仔孫女再次光顧。

    初創撞板多吸取經驗

    談到經營難題,他感嘆做老闆並非想像中易,許多問題都需要“一腳踢”,包括店內電器、水管維修都要親自解決,但堅持無申請政府資助,希望將資源留給有需要的人。由於乳酪需要每日新鮮發酵,絕不能隔夜使用,剛開業時預備食材曾遇過份量不足問題。亦曾試過投資失誤,誤購入煎餅機打算在冬天製作熱食售賣,可惜油煙四起,最後只能將機器塵封。為了增加收入,又曾經嘗試兼顧外賣炒雪糕服務,但因無添加防腐劑,雪糕融化速度較普通雪糕快三倍,送到客人手上已幾乎融化,吸取教訓後決定放棄外送服務。

    客人評價對該店相當重要,開業第七天已有客人在社交平台上批評炒雪糕賣相不佳,對他們打擊很大。為平息風波馬上向客人道歉,幸好能化敵為友,從批評中學習改正,希望以誠意感動客人。

    至於未來發展方向,曾有十多位投資者希望加盟品牌,被他一一婉拒,現階段希望先做好品牌及雪糕質量。不過,他有興趣在內地、東南亞開分店,早前已有朋友希望合作在北京開店,至今仍在考慮。主要擔心步伐太快,未能做到長線發展。最希望令更多本地人認識炒乳酪雪糕,真正做到店內所題的詩句,“澳門石墨千秋畫,義風光耀萬古賢”,即世世代代做得更好,把澳門文化發揚光大。

     圖文 澳門日報記者 周月華

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高士德賈伯樂提督街70A

63971388 劉先生

經營三問:

1.炒雪糕店在澳門發展前景如何?

2.該店在經營上還需注意甚麼?

3.打入內地巿場,是否打造澳門品牌的好方法?

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     繁忙時段推套餐加快流程

    【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,炒雪糕一直都有,但主打炒乳酪比較少,今期個案以炒乳酪作賣點,和其他炒雪糕店區分。根據資料去年底開業,現已回本,非常成功。接下來要繼續保持客人新鮮感,分析客人的口味變化、消費模式、店舖位置等,再考慮擴展。

  經營方面,店舖位於學校和住宅區,生意額四成來自學生、四成來自其他本地客人、兩成來自遊客,所以年輕人和本地客佔大部分。但是要注意到,炒乳酪是現場即做,需要時間,學生客人光顧往往一窩蜂,如何讓這類學生客人等候的確要花心思。可以考慮在一些非常繁忙時段推出套餐式優惠,把口味和選擇集中在某幾款,可以把繁忙時段的流程加快,服務更多客人。

  擴展方面,可以選擇在澳門不同地區多開一兩間分店,才選擇在內地或外地擴展;因為在澳門,不同地區客人有不同的反應和生意額。例如在學校區,學生佔了近半生意,如果在寫字樓區或商業區將會怎樣?旅遊區除了租金比較高,硬件配置是否需要增加以配合客人流量?經營上的不同因素需要靠經驗累積,要在內地和外地發展,要先鞏固好澳門品牌,有了良好的基礎才對外擴展比較安全。

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    研新產品打造差異化

  【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,炒雪糕是近年在東南亞風行的消暑冰品。經營上,炒雪糕行業進入門檻不高,市場上亦有不少替代品,若要長線持續經營,需要定期為產品注入新元素及發揮差異化。個案公司以低脂乳酪取代雪糕,比傳統雪糕做法更新鮮健康,建議個案公司未來可循這一方向進行產品開發及研究,成為公司獨特品牌。

  個案公司總投資約60多萬,至今已回本,說明本澳對炒雪糕這類產品有較高的接受程度,但要留意以下3點:1.冰品生意有季節性周期,個案公司曾嘗試購煎餅機於冬天做熱食,雖不成功,但成功者亦不少,建議及早進行秋、冬季產品的構思,減緩受季節周期的影響;2.現時4成客源來自學生,踏入暑假生意難免受影響,建議加大對外宣傳力度。尤其針對旅客提高曝光率及知名度,對日後進軍內地市場亦有很大幫助。3.個案公司成立不足一年,經營還有待觀察,待完善產品研發、生產流程、品牌管理及員工培訓等方面後,對於日後發展加盟經營或進軍內地市場更為有利。

  由於人力資源緊缺,銀行可為企業提供現金管理、收單服務、網上銀行及代發薪金等電子化自助服務,節省處理現金的時間及風險。同時,企業可參與中銀商戶優惠推廣計劃,透過銀行平台進行推廣,進一步提升知名度,增加客戶量。此外,及早與銀行建立往來關係,藉此在銀行建立現金流,令銀行掌握企業經營狀況,對日後融資業務擴充有很大幫助。

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         拓闊定位免受潮流影響

  【生產力角度】炒乳酪雪糕無疑能將個案企業與其他乳酪雪糕店或一般雪糕店區分,再加上消費者可自行配搭乳酪雪糕及配料,獲得不同的購買體驗。但不應忽視消費者一般會將乳酪雪糕歸類為潮流食品,為確保生意免受潮流起跌的影響,應加以思考食店的長遠定位。在保留炒乳酪雪糕特色之餘,是否適度拓闊為一家“乳酪優品店”、“健康雪糕店”,甚至是一家“健康輕食店”?

  若以“乳酪優品店”定位,可考慮開發其他乳酪食品或飲品(尤其現場製作時間較短的出品),推出更多以健康、減壓為主款式;若是“健康雪糕店”可考慮引入其他國家的獨特雪糕(如土耳其、意大利、韓式雪糕等),並加以改良;若作為“健康輕食店”而主要消費群又是學生和家庭,在出品開發上更要崇尚天然、低脂、低糖及低鹽,可參閱教育暨青年局對學校食物的營養指引。

  為令消費者“食得開心又放心”,員工培訓的內容應包含食品衛生和安全知識;在這方面,民政總署食品安全中心與生產力中心合辦有“食品衛生督導員課程”,免費供業界從業員參與。由於乳酪雪糕是較容易滋生細菌,可考慮導入“HACCP危害分析及關鍵控制點”管理模式,以便在材料選購、貯存、食品配製等各個環節中能更有效控制可能出現的食品危害。

  有關在澳門以外開設分店,建議先集中檢討和改善現行的運作和業務模式,包括分析消費者的購買行為和不同類型食品的銷售情況、食品製作流程、前線服務應對,以至店面裝修和設置等,從中理解能獲利的關鍵;接下來,可先在本澳開設分店,以衡量有關運作、管理和業務模式能否有效地被複製。

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案例點評:宣傳強調差異化及高品質助擴張

本次案例公司『澳義』主打炒雪糕以及炒低脂優酪,強調無防腐劑健康概念,主要年輕人喜歡,以學校附近的學生和住宅區街坊客為主,少量遊客為輔,價錢居中檔到中高檔路線,不走便宜平價路線,還有夾公仔機供等待客人解悶,除主打產品外,也有輕食(雞蛋仔、香腸卷、雲吞撈等)以及各類飲品(咖啡、綠茶、酸梅湯、薏米水)供應,根據產品特性捨棄外賣與其他產品(如煎餅)。目前經營順利,為了擴展生意,也考慮向外拓展。考慮澳門發展前景,以及以澳門品牌進軍內地巿場。以下針對問題建議:

(1)短期穩步拓展澳門遊客市場,長期放眼內地:先看澳門前景與對外發展,如果長期只在澳門發展,小本經營持盈保泰應該可以,但是如果希望有更進一步發展,一定要擴大遊客市場,不然市場容量有限。因此,短期內可以堅守澳門,家家宣傳,希望逐步吸引更多遊客造訪;長期來看,前往內地市場發展是合理趨勢。如果進軍內地,要慎選合作夥伴,畢竟目前定位在中檔到中高檔路線,宜選擇定位接近、格調類似的品牌或銷售渠道合作為宜。

(2)強調獨特品牌價值才能在內地發展:進軍內地或東南亞市場是好事一件,是中長期發展的必然方向。不過每個市場都有競爭,做為新品牌,要強調品牌的獨特性以及差異性,才容易有較大成功機會。主打『來自澳門』可以考慮,但不一定是最好的訴求,畢竟一般消費者心中對於雪糕和優酪等乳製品,更多認同的是歐美、新西蘭、澳大利亞等品牌。目前『澳義』在市場上並非強勢知名品牌,因此要擴張之前,可以好好思考品牌與市場定位。不論加盟也好、和其他夥伴合作也罷,重點是自身的產品是否夠好,以及宣傳的品牌定位是否具競爭力,最好要良好建立起自身的知名度和美譽度,才能在對外擴張時,取得更好發展機會。同時,在市場擴張的過程中,如何同時在主打產品(炒雪糕、炒低脂優酪)的品質控制上,保持一貫的高標準,也是重點。當然強調表演成份也是一個特色。雪糕或優酪的製作和炒製,得要有店家專業人員親自主理,需要格外小心,才不會砸了專業招牌。

(3)提高品牌知名度和品牌特色:必須先建立消費者對該品牌的認識,然後同時努力宣導獨特的品牌特色的概念。是『健康雪糕』?或是『來自澳門』?或是強調『新鮮現做』?還是『精彩的炒雪糕表演』?還是『年輕潮流的複合輕食店』?畢竟品牌經營不僅單一賣點,所以可以想想對外擴張石,要用什麼樣的姿態閃亮登場。茶飲、輕食、咖啡、雪糕等等,都是長盛不衰的產品,在這幾年也有很多新興品牌出現,深受年輕人和家庭客喜愛,預計這股熱潮還會持續較長時間。宣傳時,究竟要突出哪一個重點,才能走得長遠,持續發展,是思考重點。雪糕一直被認為是比較不健康的食品,所以經營這改用『雙線經營』,提供雪糕和低脂優酪現兩個選擇,是很好的妥協。畢竟『健康、低脂、純天然、不含凝固劑、不含防腐劑、不含人造色素』的低脂優酪,深受養生族青睞,但是傳統雪糕即使高糖高脂,但又有其不可抗拒的美味誘惑,所以兩種選擇都有,值得繼續,同時也是一個在同業中的市場差異賣點。

(4)網路宣傳是王道:具體宣傳方法,則要善用口碑營銷,網路宣傳以及手機社交網路通訊平台。在網路社會,一傳十、十傳百,只要東西好,正面口碑很快就能傳開,形成非常有效的宣傳。在進軍外地市場前,就要先將宣傳搞得轟轟烈烈,畢竟消費者都會上網看評論,建立品牌知名度不是一時半刻的事情,一時轟動或許容易,但長期經營則需要真正實力。全球各地市場的國際化程度越來越高,內地消費者也經常出國見不同世面所以要獲得消費者認同,最重要的還是產品的品質。具有差異化特色以及高品質的產品是關鍵。

澳門大學工商管理學院

企管與市場學副教授 劉丁己博士