【企業診斷】比薩店外賣開到堂食 冀打造連鎖品牌

2022-12-26 15:46:16 270

   【中小企特區】比薩作為日常正餐或親友聚餐甚受歡迎的食品,老少咸宜。比薩時光(Pizza Time)開業三年來,堅持以親民價格和優質食材,供應多款特色手工比薩,從外賣店開到堂食店,至今均已實現回本。負責人毛嘉煌表示,兩店共投資一百萬元,每間舖日均售出約一百五十份比薩,出品穩定深受大眾喜愛,店舖經常登上本地外賣平台同品類銷售前列。希望未來可利用澳門美食之都的優勢,打造屬於澳門的知名比薩品牌。

   不斷研發創新口味

   毛嘉煌表示,其擁有多年大型連鎖餐飲企業管理經驗,留意到比薩品類製作標準化,出品穩定性高,於澳門及內地均存在巨大發展空間,且澳門只有少數知名比薩品牌,便決定創業打造本地品牌,重點研發產品口味,並以物美價廉作賣點。

   餐廳最重要是食物出品,比薩食材均精選市場優質原料,且是經過切割、加工的預製菜,店員只要按照配方,僅需十分鐘即可完成製作一個比薩,極大提高出品穩定性,又能讓顧客快速吃到即點即做的手工比薩。同時,團隊不斷研發創新口味,希望走在本地比薩市場最前沿,讓客人吃得滋味、盡興。

   投資兩店三月回本

   問及疫下創業會否難度更大,毛嘉煌稱,最難是創業階段凡事需親力親為,但能夠清楚了解每個崗位的難處,在員工培訓時可更注重相關事項。首間店舖為外賣店,二○年於黑沙環區開業,開店不久後已快速打入餐飲市場,常居本地外賣平台比薩店熱銷榜位,眼見產品深受居民喜愛,一年前於氹仔區開設堂食店。因前期已花半年時間進行市場調研,經過系統性規劃推算,店舖裝修設計連同設備入場,最快只需廿一日即可開店,兩間店舖開業成本為四十及六十萬元,均能在三個月實現回本。

   他透露,店舖成本最高為食材及核心設備,但憑藉其過去多年工作所累積的人脈及渠道供應商,進貨價格可低於市價,其餘製作工具及軟裝,如工作台等,則尋找性價比較高的商品,以平衡成本支出,更好做到成本管控。相比本地同行,他認為自家品牌有一定優勢,因團隊掌握核心研發配方,並具優秀研發能力,品牌DNA讓其在行內具備良好競爭力。

   進軍珠海發展良好

   展望未來發展,毛嘉煌稱,除在本地做好口碑,打好基礎外,亦在今年八月踏出第一步,走進大灣區發展。首站選擇到一關之隔的珠海市,在“家門口”試行品牌經營管理模式的可行性,初時確實經歷不少困難,但均能一一解決,現時珠海店發展良好,未來將視乎實際經營狀況,逐步拓展業務至其他城市。

   長遠更希望發揮澳門美食之都的美譽優勢,打造具吸引力的澳門比薩品牌,並希望能在內地開設連鎖加盟店,擴大知名度,逐步拓展業務至不同地區。同時,團隊持續研究海外市場發展機遇,盼能推動澳門品牌走向世界。

   澳門日報記者 馮靖欣图片关键词

經營三問:
1, 如何更好提高品牌競爭力?
2, 到內地發展業務需注意什麼?
3, 如何讓品牌更深入民心,取得口碑?
地址:氹仔南新花園第二座地舖L

電話:62554000

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    青企:內地經營先註冊商標

  【青企診斷】比薩一直是全球最受歡迎的食品之一,所以競爭十分大。今期個案的老闆在餐飲相關方面有多年經驗,了解到餐飲行業最重要就是管理和出品的標準化,這樣才能長遠地發展品牌和擴張。

   有了管理的理念和製作的流程,接下來就是將整個企業品牌化和連鎖化,因為店主也知道比薩這個食品是比較容易製作,即競爭也會很大和很快,祇有發展成為品牌,才沒有那麼容易被掩蓋。

   首先,品牌深入民心方面,初期可以考慮選擇進駐澳門的各個高等院校,以增加年青人對於品牌的認知。

   第二內地經營方面,先註冊好商標再急速擴張。在內地經營業務,商標和品牌的保護十分重要;另外是稅務,在內地做生意的稅務遠比澳門複雜和重得多。

   第三在內地經營的股權結構問題。既要方便到融資引入新股東,但又不容易失去控制權,以上問題可以先找專業人士研究好才啟動。


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    中銀中小企:優惠券提高客戶黏度

  【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,針對個案企業提出以下建議:

   1、“比薩時光”於餐飲平台點評數據相信能夠反映產品具品質保證,持牌人經營上親力親為,但令品牌更具競爭力可以參考“波特五力分析法”,該分析法則主要着重五個不同層面對企業競爭力分析,當中包括供應商議價能力、購買者議價能力、替代品的威脅、潛在進入者的威脅、同行業競爭者的力量作全面分析。該方法廣泛被國內外企業使用,能夠給予經營者全面了解企業目前面對以及潛在問題。
   2、國內相較於本澳市場,經營者所面對絕對是截然不同的挑戰,除要注意市場消費者口味以及文化特質外,更需要從中建立相關自保措施,像是品牌建立以及商標註冊等機制。餐飲行業相較於高科技產業更容易忽視保密協議,像是餐飲秘方被複製、品牌商標未經授權被使用更是屢見不鮮。進入國內市場建議先了解相關品牌制度/法規,免得努力多年的成果瞬間化為烏有。

   3、品質的保證以及用心製造絕對能更提高經營口碑,“比薩時光”相信已經能夠得心應手,建議可以多從消費者黏度提高客戶回顧率,可參考同業為顧客提供二次消費優惠扣減券,且於指定時間內使用,相信能帶動部份生意額以及客戶黏度。


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    生產力:強化品牌 與同類區隔

  【生產力角度】比薩有一套標準化的食材準備及製作過程,店員按照特定的配方和流程,便能在短時間生產出品質一致的菜品供客人享用。這一特點有利於業者進行日常品質控制和日後的連鎖加盟經營模式之中。經過三年經營,業者已在同類餐飲企業中成功站穩陣腳,建立客群。面對未來的企業發展,業者需要考慮的是經營擴張問題,對此需要考慮建立品牌知名度、保持競爭力、維持出品一致性等。為此,生產力中心提出以下三項建議﹕
  一是強化品牌知名度,與同類品牌做出區隔。比薩店近年在澳門呈現增長態勢,競爭不少,業者做到了外賣平台前列,應努力保持熱度,透過顧客意見反饋在產品研發、品牌塑造等方面不斷改進創新。例如可以根據不同客群的口味偏好,推出素食、低卡等健康選擇、期間限定的特色風味比薩等﹔另外可考慮強化品牌形象輸出,在整體品牌和單品設計一些垂直領域標簽,如“高人氣本地比薩品牌”、“深受大學生歡迎的風味比薩”、“聚會派對必點三件套”等,不斷強化消費者認知。

  二是做好供應鏈管理及成本控制。外賣平台興起讓消費者可以隨時下單,為擴張經營帶來一定便利。當訂單需求增加,業者可從長遠角度考慮建立管理系統,從食材進貨、庫存和運輸管理等環節做精做細,甚至考慮到達一定規模時設立中央廚房,在品質可控的前提下集中處理部分菜品預製,透過做大規模去降低單品成本、提升效益。

  三是善用新媒體工具與顧客互動,加深顧客與企業之間的連結。目前市場上已有不少功能齊全的數字化營銷解決方案供企業選擇,店家不妨考慮尋找合適的工具與客群保持互動,實現客群維護。例如將店舖產品資訊或期間限定產品的活動,透過微信公眾號等社交平台進行宣傳及推廣,針對分眾客群作出精準營銷等,這些都可以透過數字化營銷工具實現。


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   案例點評:加強品牌建設,通過加盟擴張
【學者分析】本次案例企業是「比薩時光(Pizza Time)」,是近年來少見的成功澳門新生餐飲品牌,不論外賣或堂食,業務都十分興隆,分店均快速回本,即使面對疫情還是高歌前進,甚至擴張到珠海開分店,堪稱非常成功。經營者經驗豐富,擅長引入知名企業到港澳市場,有成熟的商業化運作經驗,做事不僅靠直覺,還有充分的市場調研分析能力、成本概念、以及強大研發能力,值得鼓勵。經營者想要進一步擴張,針對問題有以下建議:

· 第一,加強品牌形象建立:比薩人人會做,但要做的好吃,讓人願意買單,除了方便美味,還需要品牌。必勝客也曾經在廣東省掀起熱潮,但品牌老化之後,生意就大不如前了。建議比薩時光加強品牌建設與品牌形象,最好能在消費者心中形成一種「澳門原創最正宗的比薩品牌」的印象,然後再配合灣區部份城市開放加盟,進行市場擴張,不僅可以大幅增加收益,產生規模經濟、降低單位成本。只要品牌形成之後,未來價格的調整將有更大空間,對獲利也能有直接幫助。當品牌形象和品牌偏好建立之後,消費者更多是認準「比薩時光」這個品牌,這樣就能衝出澳門。因為要和別人談加盟與合作,自身的知名度和美譽度一定要夠強大,才能在談加盟店或者和其他業者合作時,取得更好的條件和合作機會。

· 第二,通過加盟創造經濟規模(economies of scale)效益。在一定的產量範圍內,隨著產量的增加(也就是通過更多的加盟店以及消費者),讓平均成本不斷降低,是建立經濟規模的主要優點。建議比薩時光可以通過加盟方式,讓大灣區同樣認可這個品牌的有志之士,共同創業,一起把品牌做大做強,而且比薩本身是具有歐洲情調的食物,澳門也算也故事可講。通過加盟方式,可以較快速的將規模擴大,除了可以有效地攤提前期費用(不過早已回本,所以主要目的在於擴張),也可以之後在原材料的價格上取得優勢。規模經濟還可以促進生產過程的進一步專業化(規模越大、分工可以越細,自然可以提高效率)以及學習效應(隨著產量的增加,中央廚房製作比薩的熟練程度會增加,同樣提高效率)。

· 第三,持續鞏固澳門基地,提高自身定位:如果要讓灣區城市其他消費者認可,比薩時光需要有更強的品牌價值和定位。等到在灣區城市初步擴張成功後,建議可以多和澳門大型度假村酒店合作,在非博彩元素景點(如威尼斯人大運河、百老匯美食街、新濠影匯等等)提供服務,提高自身品牌定位,有助於進一步擴張。

· 第四,產品多元化宜適度,有助保留核心競爭力:本澳年輕人飲食有國際化與逐漸西化的趨勢(好比說日本拉麵和意大利麵近年就比較受歡迎),為了爭取更多年輕顧客,產品多元化是正常手法。目前比薩時光也不只是賣比薩,各類創意小食,甚至麵飯均有發售。好處可以較快增加營收,但隱憂則是品牌形象可能淡化。為了繼續保有原本「澳門本格比薩」的主力特色,避免變成什麼都賣,但都不見得賣得專精的場面,建議比薩時光持續「快穩準」的品牌特色,繼續專注比薩的本業,可以通過有限度產品多元化增加銷售,但產品多元化腳步不宜太快。雖然市面上有許多以「快餐連鎖」形式揚名的飲食集團,最終多是以品牌集團經營、標準化流程、店舖消費便利舒適等等因素取得成效,然後通過市場資本運營運作的方式更上層樓。但通常這類連鎖快餐店都是在一開始有堅實顧客基礎以及一定長時間歷史之後,才進行較大幅度的擴張和調整;而且擴張到一定程度之後,集團式品牌經營就未必是以專注食物美味為第一優先;當然也不是說所有小店邁向集團化之後,就必然走味,例如越南連鎖河粉店的龍頭品牌Pho24、香港的大家樂、菲律賓的歡樂蜂,都是比較成功的企業。比薩時光未來如何往好的方向前進,需要在市場擴張的過程中,仔細研究市場動態,保持警覺。

澳門大學工商管理學院教授

劉丁己博士