【企業診斷】日式料理主打燒肉清酒 冀兩年回本

2022-09-05 12:38:42 1031
   【中小企特區】澳門日式料理選擇多,多位有餐飲經驗的澳人合資約八百萬於今年五月創辦秀吉日式燒肉,負責人周錦泉、陳立基希望以清酒文化結合日式燒肉作主打,在競爭激烈的日式餐飲市場突圍而出。目前主要提供串燒、刺身、和食等日式料理及五十多款清酒。如營商環境保持正常、穩定,預計兩年可回本。倘人資增加,將會增設午市,並已研究外賣產品,應對新冠疫情突襲的風險。

   周錦泉、陳立基表示,本身有經營餐飲的經驗,也喜歡日式餐飲文化,故二一年開始籌備開店,最終在氹仔市中心租賃建築面積二千四呎的舖位,連裝修、材料等投資約八百萬。店舖於今年五月初正式營業,上、下層合共提供六十個座位,並設有獨立包廂。

   聘唎酒師推介清酒

   考慮到澳門日式餐飲有主打壽司、拉麵、居酒屋等種類,市場競爭激烈,主打日式燒肉的店舖則較少,故以此作為經營方向;另外,近年日本清酒文化在本澳開始盛行,但市場清酒選擇待進一步發掘,故直接從日本引入不同種類的清酒。開業至今已引進逾百種,店內一般有逾五十種清酒供選擇,也會針對各個季節引入季節限定清酒。同時從日本引入十八部日式清酒販賣機,顧客在店舖購買三至四個代幣即可嘗試。此外,店舖聘請國際唎酒師駐場,為顧客介紹不同清酒的特點。

   他們指出,店舖五月開業後,定位、產品及特色獲市場接受,基本上每晚都約滿。顧客由二十多歲的年輕人至四、五十歲的家庭客都有,絕大多數是本地客,人均消費四、五百元,整體生意尚算理想,已加強內地社交媒體的資源投放,希望拓展內地旅客市場。倘經濟、疫情平穩,預計兩年可以回本。

   疫下停業幸獲減租

   “六一八”疫情突襲,對店舖造成衝擊。因開業初期未有推出外賣,儘管有意變陣推出外賣串燒便當,但考慮到串燒外賣的味道始終不及堂食,所以最後未有提供。在政府禁止堂食後開始休息,進行內部資源優化、提升產品質素及進行內部培訓。

   疫情下,七月生意受較大影響,向業主反映希望減租,最後獲業主給予三個月租金折扣,互相共度時艱。八月初進入穩定期後隨即重開堂食,顧客逐漸回流,但六月疫情對整體經濟環境、居民消費信心造成較大負面影響,至今生意尚未回復至六月疫情前的水平,估計只有九成左右。

   人手不足只開夜市

   目前店內有七個廚師,足夠應對晚市及宵夜時段,暫時未有條件提供午市,估計要額外聘請三至四個師傅才能增設午市。本澳日式餐飲師傅較搶手,要聘請本地師傅不易,明白要保障本地人就業,但希望政府因應行業、工種特質決定外僱審批。

   展望未來發展方向,店舖會繼續擴大貨源供應渠道,引入更多清酒種類及食材,同時正研製外賣產品,希望更好地應對可能出現的疫情及管控措施,提高經營的靈活性。

   澳門日報記者 黃思僑

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電話:28826789

地址:氹仔成都街525-531號濠景花園第29、31座地下B座

負責人:陳先生


經營三問:

1.如何在競爭激烈的日式餐飲市場中突圍?

2.中高端餐飲中小企應對疫情風險有何建議?

3.民生區如何拓展旅客市場?

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    青企:盡量開拓午餐時段

  【青企診斷】澳門青年企業家協會建議,日系餐飲在港澳甚至內地都十分受歡迎,變成競爭十分大。今期個案定位中高檔的餐廳,也有引入比較少數的清酒販賣機,開業初期必定會較火紅和容易吸引到客人。

   根據資料,現在由於人資關係暫時只做晚市,但未來也要盡量開拓午餐時段,包括午餐時段加入外賣平台,因為基本的租金和其他設備的固定成本已經存在,所以應該盡量提升生意額增加現金流。

   地點在民生區,所以主力也是針對中產生意為主,旅客方面應該盡量利用社交平台作為宣傳。未來競爭方面,則要留意大型綜合體經營的餐飲,因為現在由於賭廳的業務萎縮,大型綜合體更加注重本地的高消費群體,能夠給予的優惠會更多,所以未來要以多變化為作主調,例如經常切換餐單,推出不同特色菜和優惠來鞏固一些本地客人,爭取附近民生區的客人則要以人情味為主,例如盡量記住熟客的口味。

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    中銀中小企:搵KOL“探店種草”

   【中銀財務建議】中銀中小企服務中心對三問建議如下:

   1.疫情不斷反覆,但網路不會因此停頓。隨着網購、宅經濟興起,餐飲業必須轉型突圍,為滿足消費者在家開夥的需求,可設定外賣型的一至六人的實惠套餐,做好線下體驗,再以優惠券吸引到實體店消費。
   2.中高端餐飲因其先天較高的客單價,受眾面並不廣闊,因此,中高端餐飲中小企必須要深耕現有的客戶群,以優質的服務吸引他們多次消費,必要時可以“會員制”留住高端客戶,提供差異化的服務或餐單打響自身的口碑,令到客戶推薦更多的親朋好友,形成口碑效應。另外,可制定大眾化的餐單以相對低的單價吸引大眾客戶,以中高端的服務品質形成“降維打擊”,以此競爭大眾餐飲市場,再逐步以高端菜單吸引該部分客戶提升客單價,增加營收。
   3.內地現時“探店種草”較為火熱,以線上KOL帶動線下餐飲店成為主流的宣傳方式,可借助微信、小紅書、大眾點評的KOL“探店種草”,利用他們龐大的流量帶動潛在的旅客前往店舖“打卡”,從而將流量變現,本澳已有不少餐飲店借助此方式成功吸引內地遊客專程前往消費。

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   生產力:推獨特的體驗式營銷

 【生產力角度】生產力中心認為,中高端餐飲經營者要讓自身的餐廳品牌在眾競爭者中脫穎而出,促銷推廣及憑熟客或KOL美食推薦等的口碑營銷方式是基礎,更需要的是能令顧客記憶深刻的體驗式營銷手法。

   簡單來説,體驗式營銷就是在顧客的消費過程中為他們製造驚喜及記憶點。這些驚喜及記憶點可以是感官、情感、思考或行動上,目的是令顧客留下深刻的印象、令他們對品牌產生認同、連結,甚至是共鳴。

   是次個案的日式燒肉店已有一定的顧客基礎,經營者可加强與目標顧客的溝通,去分析及深入理解顧客在“意識、考慮、購買並透過經驗再不斷購買”的消費過程,以及當中他們在意的需求,從而創造出獨特的體驗式營銷。  

   在着力提高口碑和運用不同營銷手法的同時,也要關注如何確保及提升產品和服務質素,這涉及食材的採購渠道及質素保證、員工的服務意識,以及設備和設施的維護及保養。 

    尤其在新冠疫情的影響下,顧客更關注衞生及食品安全。餐廳除了要按本澳《食品安全法》依法生產經營食品和建立良好的食材管理作業外,亦要強化對餐廳環境(包括用餐環境及廚房/内部工作區域)、使用器具、食材原料、食品製作及員工培訓的管控制度。業界可參考市政署編製的《衛生操作指南》及生產力中心免費提供的《食品安全管理工具書》。

   要進一步學習上述知識,生產力中心設有營銷攻略、網上營銷技巧、食品安全等一系列課程供業界參與。

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   案例點評:建立品牌知名度增加營收

   本次案例公司是專注日式燒肉與清酒的「秀吉日式燒肉」餐廳,還搭配和食與串燒等特色實務。業績良好,生意興隆,目前來看具有一家成功餐廳的許多重要因素,包括特色食物與良好服務。首先從特色食物來說,燒肉加燒酒的組合,也是日本許多以燒烤為主打的居酒屋所經典搭配方式;加上該餐廳堅持優選食材,在消費者心中建立了良好的品牌形象。雖然說晚餐人均消費不算便宜,但是也在能夠接受的範圍。其次看良好服務,店內人手充足,而且專注晚市,所以服務水平也保持在較佳水平,目前也培養了許多本地顧客,良好表現也反應在良好的業績上。店內以豐臣秀吉為主題的風格也切合主題和定位。所以從市場營銷的角度來說,以一家新開業的餐廳來說,「秀吉日式燒肉」做的不錯。以下根據問題,提出建議:


   加強宣傳,建立品牌知名度

   建議「秀吉日式燒肉」現階段主要任務應該是加強宣傳,繼續深耕本地市場,培養熟客甚至是忠誠顧客,鞏固銷售業務,等品牌知名度達到更高水平,旅遊市場開放時,自然會有旅客專程到訪。因為疫情很難預料,所以本地市場現在是主要業績支持,一定要先做好本地市場,之後再考慮遊客市場。品牌知名度不僅僅是一直作廣告,拼命宣傳就能達到。還牽涉到不同層次的問題,包括基本的「品牌識別」、進階的「品牌熟悉」,更進階的「品牌回憶」、還有更強的「品牌偏好」以及「品牌忠誠」。目前「秀吉日式燒肉」在前兩階段可能做的不錯,但要成為真正的知名品牌,甚至是強勢品牌、邁向本澳知名餐廳,那就需要達到消費者「品牌偏好」以及「品牌忠誠」的選擇。這部份還需要時間經營和培養,可以繼續努力。


   清酒銷售是主要利潤來源,值得加強

   經營餐廳的人都知道,酒水飲料是主要利潤來源,中高端餐飲要賺錢,一定少不了酒水的貢獻。建議「秀吉日式燒肉」在日本清酒為原本賣點的前提下,持續加強對清酒的銷售與推廣,包括本格清酒的品鑑(一般男士較愛)以及花式清酒的特調飲料(一般女士較愛),讓自己成為所有日式餐廳中,最專業的清酒餐廳。當然,同時也要善盡企業社會責任,宣導飲酒須適量,酒後不開車。


   人手充足時考慮推出午市外帶便當

  「秀吉日式燒肉」只專注晚市當然沒問題,只是一個鋪頭只做晚市比較可惜,尤其澳門上班族中午經常外食,所以午市市場非常可觀。如果要增加銷售量,開放午市是合理方案,但經營者提到人力資源限制,因此建議在人手充足時,可以考慮推出午市用餐,若是人手不足,也可以只考慮推出自取外帶或外送的便當,當然要是光靠晚市就生意極度火爆,那就不需要考慮午市。畢竟要是因為加開午市,導致員工太累,而影響晚上的服務口碑和生意,那就得不償失了。


澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士