【企業診斷】青年合資八十萬 主打新派料理

2020-06-07 21:10:58 editor 125

 【中小企特區】澳門作為“創意城市美食之都”,餐廳遍地開花,各國菜式任君選擇,但大眾對普通餐飲早已司空見慣,有青年看好本澳新派料理市場潛力,投資八十萬創立瘋堂新派料理(Fantasia Kitchen),憑“踏實”經營理念+“創意”菜式,不間斷帶給食客新鮮感,目標打造獨特餐廳成為三五知己、一家大細品嘗美食美酒好去處。

  人均消費逾二百元

   餐廳創辦人楊振傑(Jeffrey)及炳詠然(david)分享道,餐廳於兩年半前成立,投資額約八十萬,當初有感本澳餐飲競爭大,惟大多屬同類型餐廳,機緣巧合下以最直接的“頂手”方式創業,主打新派料理,以意大利食物為基礎,糅合世界各地菜式的風格和味道。

 本澳貨源種類固定,新品種、另類食材難覓,用大眾食材炮製出獨有料理,挑戰性大。另一方面,餐廳有不同合伙人,每人有不同創業目的,“異中求同”需要磨合、尋求平衡,需要耐心溝通。經過一段時間磨合,現有三個合伙人,分別負責出品、服務宣傳、銷售。餐廳定位則為中上檔次,人均消費220元左右。

首次創業都是邊做邊學,這兩年不斷成長,清楚自身產品,緊貼本澳市場發展。澳門餐飲市場特殊,博企項目內,各類餐飲應有盡有,員工有折扣,軟硬件配套周全;同時,市面各類餐廳食肆林立。在此背景下,餐廳走出自己的路絕非易事。

  守業抗疫堅持創作

 餐廳特色是新派料理,要不停鞭策推出新款,平均兩個多月會改餐單,反應好就留下、不好則捨棄,久而久之,成功儲下一批熟客,約一年左右已達收支平衡。但作為中小企,時刻離不開租金、人資困擾,澳門租金高企、僱員流動率高。

 新冠肺炎疫情下,餐飲業面臨衝擊。楊振傑坦言,疫情令餐廳首季生意急跌,餐廳全力應對疫情,原有發展計劃無限期擱置,正配合政府做好衛生清潔、提供口罩、清潔用品等,讓食客放心;另外,拓展外賣服務、推優惠,像季節性買一送一活動,吸納客源。同時,店舖已安裝使用電子消費卡的機具,冀把握消費卡的機遇。

 疫情下,經濟下行、消費信心削弱,影響行業復甦,中小企相對被動。現階段先“守”,優化強項,繼續保持新派料理,堅持不斷創作,有心理準備這場戰疫是一場持久戰。 

  澳門日報記者麗真

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經營三問:

1. 疫情下,如何穩住熟客及開拓新客?

2. 疫情下如何開拓外賣業務?

3. 如何減低員工流失率?

聯絡方式

聯絡人:楊先生

地址:澳門美珊枝街6A地下

電話:+853 28358835

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    外賣要調整餐單 留人多勞多得

 【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,澳門由於是旅遊城市,餐飲業發展非常蓬勃,各種不同的菜式應有盡有,競爭非常大。除了一般同業,來自博企的餐飲競爭也非常大,因很多時候博企會以補貼形式來經營一些特色或者高檔的餐飲,所以私人經營的餐廳要有真材實料,時常變化才能引客。現在疫情期間,基本已經沒有遊客,只靠本地客維持經營,估計未來會有好一部分未能維持或質量不高的餐飲選擇結業。

  今期的個案開業已經有一段時間,根據資料已經達到收支平衡,也有一批熟客。雖有疫情,但澳門經過十多年的發展,一般比較富裕,政府也及時公佈多項刺激經濟的措施,例如未來短期實行的電子消費卡,也能挽回本地消費群的一些信心,一些民生區市民仍會選擇在外消費,但會多加選擇,這時間是餐飲業和各行業汰弱留強的時候。

  經營上,疫情期間很多餐廳推出外賣服務維持,但一般西餐不流行外賣,西餐整個服務流程是享受,也需要有儀式感,在於用餐期間和客戶的交流。所以短期內要以外賣來維持生意額,在餐單上必須要有改變,配合外賣一般比較容易攜帶和煮熟後要放置一段時間才享用。

  外賣之外,還可以推一些包場的服務,雖疫情關係,但一些公司聚餐和一些家庭聚會已經慢慢復甦,一些認識的朋友和家人一起用餐一般比較有信心,所以推出一些包場的服務可能會有另外一條血路殺出,這樣還可以保證一些生意額。

  減低員工流失率方面,這個是澳門整體過去十年發展遇到的問題,因為澳門的失業率實在太低,疫情期間和其他一些西方地區和國家比較,澳門的失業率是極低的。要留住員工,除了待遇方面入手,一些多勞多得的刺激計劃也可以嘗試,例如員工的獎金和營業額直接掛鉤;員工亦會看公司未來的前景而選擇去留,例如未來餐廳會否再開分店,開分店的話會否有晉升機會等。

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   把握消費卡 推優惠時段

  【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,疫情下,對各行各業均受到不同程度的影響,在漫長復甦期中,企業要改變經營策略。

 作為新派料理,可藉着政府的消費卡,向客戶推出優惠套餐,讓客戶可多來餐廳嘗試,或可推出一些優惠時段,如”Happy Friday”,以吸引該時段的人流。

 選擇食“西餐”多讓人感覺要用時間去享受,如:食物、服務、環境氣氛等,這些都與現行社會風氣不符,如想開拓外賣市場,估計店舖需要加點心思,建議可推出優惠套餐,鼓勵年輕客戶群多作嘗試外賣西餐;同時,可在多方面宣傳店舖的優惠訊息,如:facebook、微信朋友圈及支付平台,在疫情中,使居民感覺花得其所,更加覺得物超所值。

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  做好客戶管理 創新引客

【生產力角度】生產力中心表示,在疫情之下,生意大幅下跌是難免的,經營者只能想方設法維持下去,以期能渡過這一艱難時期。建議針對一眾本地熟客進行推廣,除了宣傳顧客優惠之外,更重要的是宣傳餐廳如何配合政府的呼籲,做好防疫措施,如餐具消毒、座位或顧客之間的距離安排等,讓顧客放心。

   在這個非常時期,相信不少餐飲的經營者體會到客戶管理的重要性。所謂“客戶管理”,是指在經營的過程中,收集和分析顧客信息,了解顧客需求特徵和喜好,從而提供能確切迎合他們需求的產品或服務。良好的客戶管理可以增進彼此的關係,從而增進顧客的忠誠度。在這段沒有旅客,本地客也較少的時期,如果手頭上有熟客的資料,無疑對推廣業務、爭取有限度的生意極有幫助。

   短期內,維持生存至關重要;長遠而言,要思考如何建立品牌。品牌的價值人所共知:當三五知已想到外面吃飯,第一時間想到的是某某餐廳,這就是品牌的價值所在。好的品牌與出品相輔相成,建議在現階段穩定產品的組合和質量,然後加強品牌的推廣。餐廳以中上檔次定位,以不斷創新菜色作為賣點,無疑能吸引一眾喜歡創新的顧客,尤其是年青人。然而,縱觀眾多的知名餐廳,不少都有自己的招牌菜,顧客多是慕名而至。因此,建議在不斷創新的過程中提煉一些菜色作為鎮店之寶,其餘的可以繼續創新,這樣也不失為新派料理。至於少人選擇西餐外賣,原因估計是中式選擇較多,再加上一般人習慣出外用膳才會選擇較高檔次的餐廳。建議和一些外賣應用程式合作,藉此擴大外賣業務。

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 案例點評:疫情期間省成本,之後抓住消費卡商機

    疫情期間防守:省成本

  本次案例餐廳瘋堂新派料理(Fantasia Kitchen)經營約三年,不僅收支平衡,更有一定營利,在準備擴張的時候遇到肺炎疫情,不僅發展暫停,業績更大幅受到影響。在特殊期間,建議經營者節省成本度難關:在1月到4月這段時間,宜減少成本開支,對於原材料的準備與人手的安排都宜保守謹慎,避免不必要開支,才能應對最艱困時期,這段時間已經通過增加外賣服務與推出季節優惠盡量維持基本營收,但依然大受影響。坦白說環球局勢均如此,除了苦撐下去,沒有其他更好的辦法。好消息是目前看來澳門疫情逐漸平緩,春天似乎已經不遠。

  平穩之後進攻:抓住電子消費卡內需機遇

  澳門電子消費卡的內需經濟復甦計畫即將於五月初開始,到時本澳商家百家爭鳴,是很好的機會,但是競爭也大,到時務必針對電子消費卡推出合宜的訂製方案,方便消費者付款消費,除了吸引熟客回流消費,這更是拓展新客的好機會。這段時間各地因應防疫,都採取嚴格的出入境管制措施,這對於大力依賴遊客的澳門產業是一大挑戰。所以疫情平穩之後,瘋堂新派料理的第一優先是鞏固本澳市場,吸引本澳人士消費。澳門消費者基於中葡歷史因素,還是很願意嘗試西餐的,瘋堂新派料理已經通過網路社交平台大力宣傳,具有一定知名度和好評,相信市場整體復甦之後,瘋堂新派料理的業務也會恢復正常。

  長遠發展需要強調品牌特色化

  瘋堂新派料理如果順利度過這次難關,市場恢復正常,依然要面對中小企的許多共同問題,包括租金高、人資缺、競爭大,等等,這些問題幾乎是99%澳門中小企都會面臨的問題。對餐飲業來說,博彩業酒店內的餐廳競爭更是一大挑戰。經營團隊已經具有豐富經驗,面對市場變局,採取了調整產品結構,降低經營成本及開發多元產品等等方式應對經濟調整時局,效果不俗,值得肯定。

  長遠來看,還是要強調品牌特色化,能走得更遠。品牌是為產品或服務帶來差異化優勢的關鍵。成功的品牌戰略需要系統操作與長期經營。許多商家都竭力打造成功的品牌,樹立各種各樣的品牌策略。如果回到原點,要再次思考最基本的幾個問題:首先我的競爭優勢是什麼?我的主要目標市場是哪些?我的產品和服務和競爭者相比,到底有什麼不同?等等。這些都是在逆境經營時,瘋堂新派料理需要沈澱下來好好思考的根本問題。總結來看,如何通過精準的市場細分,專注於服務特定的人群,並且強調自己具有優勢的產品,主打產品差異化,尋求獨特的賣點,應該是瘋堂新派料理的方向。

  瘋堂新派料理如果從「以差異化角度出發,鞏固最專業的經典菜式,並適度多元化推出相關新產品,同時想辦法提供消費者獨特的用餐體驗」,相信是一個比較能夠同時兼顧留住老顧客和吸引新顧客的穩健作法。根據國際戰略大師邁克波特教授的總結,一般企業的競爭優勢來源於三個主要方面:成本領先、差異化、還有集中化。目前看來瘋堂新派料理顯然走的是差異化或集中化的道路。要在電子消費卡熱潮的競爭中勝出,還是要強調特色化,例如:獨一無二的菜式?菜色與其他對手相比特別精緻?餐廳氣氛具獨特風格?貼心服務令人難忘?或是咖啡或甜點格外突出?菜色與酒類的搭配具有專人主理?提供顧客用餐體驗出人意外的驚喜?等等。總之瘋堂新派料理要強調讓消費者願意一來再來的獨特差異點,長期下來才能在市場中脫穎而出。

澳門大學工商管理學院教授 劉丁己博士