【企業診斷】百萬打造中式拉麵店品牌

2018-05-07 22:58:07 editor 66

【中小企特區】日本拉麵試得多,主打健康、營養自創中式拉麵又試過未?自細跟隨父親擺小食檔,學得一手真傳的華一麵館創辦人投資百萬,希望憑借“以營養創造味道,以創新發揚傳統”的理念,自創中式拉麵,建立屬於澳門人的拉麵品牌。

 位於筷子基區的華一麵館,由兩位合伙人創辦。創辦人之一麥子錦表示,自己學歷不高,希望賺錢之外可有所發揮,創一番事業。選擇開拉麵店因為喜歡吃拉麵,又對烹飪有興趣,之前的工作都與健康營養有關。有感本地定位健康的食肆並不多,故想創造有營養、有質素、又實惠的拉麵店。一三年尾開業,自己負責產品研發,另一伙伴負責店舖設計、宣傳推廣。

做好準備負債起步

華一麵館核心價值是有營養、有質素,為讓顧客達到均衡飲食,每碗拉麵蔬菜、肉類比例為三比一。另外,使用機器及特殊烹調手法,縮短時間,盡量不破壞食材營養。創業前期做了大量市場調查及資料搜集,花了相當時間研發產品。由於首次創業,缺乏經驗及專業培訓,計劃與預期有很大出入,金錢與時間花多一倍,真正起步時已是負債。正因為負債,更迫使自己想方設法求生存。他稱,市場變化太快,競爭越來越激烈,要維持公司盈利,必須提供有價值的產品予客戶。

店舖競爭優勢在於因應市場靈活轉變,像產品研發、宣傳等,擁有茶餐廳的多元化及平民價格。開業時產品只有四款,現時增加至逾百款。單是麵的種類已有八款,湯底六款,可自由選擇;同時設有拌麵、冷麵,亦有點心、蓋飯、火鍋、甜品等,每款價格由二十多至六十元多不等。

克服挑戰兩年回本

開業半年收支平衡,所得營利部分用作還債,部分用作再投資,如冷氣、店舖設計、宣傳等,兩年左右回本。他分享創業的挑戰,雖然負債起步,但業務一直穩步向上,去年最高峰一日賣出過百碗拉麵,可是不久就面臨人資難題,員工陸續離去,人手嚴重短缺。由於未能提供優質服務及產品,迫使店舖不得不停止營運兩個月,損失金錢及不少熟客。他稱,欲速不達,吸收經驗後會更好地安排人手及員工休息時間。現時員工有七名。

未來計劃,他希望能做好本地品牌,拓展到為遊客提供服務,將其變成澳門特色,利用好澳門平台向內地遊客宣傳,方便日後拓展其他市場。另外,打好堅實基礎後,在澳開設分店。

圖文 澳門日報記者 張麗真

聯絡方式:

聯絡人: 黃先生

地址:澳門俾若翰街485號綠楊花園第三座地下G舖

電話:28262713

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經營三問:

1.人資緊張,不敢開早市及多接外賣,店舖位置亦有限,致成本高昂,如何盡量多做生意?

2 澳門缺乏平台推廣,如何開拓知名度,令澳門拉麵品牌深入人心,甚至推廣到海內外?

3.中小企想發展需要資金,但未有抵押品及亮眼成績,借貸上較困難,如何解決?

設外賣餐單  送餐外判

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,今期個案在食物品種、餐牌設計甚至宣傳上,花了很多心機。餐廳位於人口密集的住宅區,人流應該沒有問題。反而由於人資緊張,不開早市和不敢接太多外賣,這在澳門飲食界已經變成長期性問

題。

 在租金高昂的澳門,有生意應該盡量去接,可嘗試把堂食餐單和外賣餐單分開。外賣餐單盡量只接簡單和存放時間比較長、質素不易變差的食品,利用好澳門開始流行的送外賣平台,盡量把外送的部分分判出去。至於開早市,究竟個案企業的食物是加開早市比較有利,還是宵夜時間較有利?似乎筷子基區宵夜時段比較旺場。

  宣傳平台方面,個案食物選擇多,必須選出幾款主打作重點宣傳,例如一些食店豬排較出名,一些是骨煲出名。個案企業除多元化,也需要幾款重點菜色作宣傳,容易讓消費者記得。另外,盡量利用好鄰近地區的飲食雜誌、網絡食評、博客等工具,在附近地區拓展知名度。

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    增加醫療保險福利留人

  【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,人資緊張是本澳大部分中小企業面臨的主要問題。在薪酬調整空間不多情況下,可嘗試從福利着手,比如可以通過銀行購置員工醫療及人壽保險,提高對員工的保障,亦可以透過舉辦員工生日會或短途旅遊等,增加員工的歸屬感,減少離職率。此外,個案企業可以參照知名餐飲連鎖的經營模式和發展經驗,相信對企業日後發展規劃有幫助。

 近年都市人越來越注重健康飲食,個案食店以“健康營養”作為賣點,在店面、本地熱門社交平台加以宣傳增加客源;亦可與銀行合作,例如加盟中銀的“優惠商戶計劃”,提供優惠推廣套餐給予銀行客戶,借助銀行的平台提高店舖知名度及曝光度;若增設外賣業務,可考慮與本地一些外賣點餐平台合作,利用平台的外賣服務拓展收入渠道,節省店舖人力資源,同時亦可起到宣傳作用。

    企業融資方面,可以向政府申請《中小企業援助計劃》的免息貸款,減輕資金壓力;也要及早與銀行建立往來關係,多利用銀行的服務(如:員工代發薪、拍卡支付等),減少日常現金處理及使企業的經營情況盡可能反映在銀行往來帳目上,為日後辦理融資提供依據。

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     餐單貴精不貴多  增翻桌率

 【生產力角度】生產力暨科技轉移中心表示,一家走茶餐廳價格路線的麵店要增加營收,要着力提高翻桌率(或座位周轉率,即固定用餐時間內,一桌可以更換多少客人),從餐單設計、點餐/出餐/結賬流程、座位設計、預先準備麵條與醬汁等做餐方式,以至特定時間提供折扣優惠等行銷去改善。

 以餐單設計為例,多元化餐單固然更多選擇,加入新品亦能維持新鮮感。但餐單越長,點餐便越久,越沒法提高翻桌率。餐單貴精不貴多,不但加快點餐/出餐速度,還能讓顧客更專注麵店的招牌菜色,減輕廚房備料負擔和成本。為令常客感到新鮮又吸引新客,新品可採用限期供應、季節限定等,令餐單選項更加精簡。

 要令顧客變成常客、令常客變成麵店的宣傳大使,要求良好食品質素之餘還要有良好的服務質素。店主應設計一套完整的顧客接待流程,以及員工培訓和表現獎勵制度;前者維持服務質量一致,後者提升員工對公司好感度,有助降低離職。

  現時顧客除注重健康外,對食品精緻度要求提升。考慮到增加利潤空間的機會,建議除在麵的口味和造型上推出更多創新款式,餐點擺盤、不同麵點的用餐器皿上亦要多花心思,店舖裝飾增添以麵為主題的創意擺設,提升整體消費質感。

  拓展新客方面,建議店主先鞏固周邊居住區顧客(可推出限定餐飲優惠),由小範圍開始,慢慢向外擴散,再考慮在社群媒體宣傳及推廣。漸進式拓展對小店相對容易和有成效。

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案例點評:找準定位再推廣品牌

澳門大學工商管理學院

企業管理與市場營銷系副教授 劉丁己博士

本次案例公司『華一麵館』經營半年左右收支平衡,兩年已經回本,足以說明受到消費者肯定。坦白說,想建立澳門的拉麵品牌實在不簡單,畢竟拉麵本身具有較強的『來源地效應』,例如一說到拉麵,就想到日本拉麵、蘭州牛肉拉麵等等;實在不容易將澳門和拉麵兩者立即產生聯想,更何況主打的還是菜多於肉的拉麵。所以,要讓外地消費者認同『澳門的拉麵』,初期有一定難度。不過目前為止,有不錯成績,已經建立了若干穩固的優勢:(1)品牌特色鮮明:華一麵館是本澳市場上少數以提供菜肉健康比例(三比一)的拉麵店,品牌特色比較鮮明。(2)品牌定位具差異化:不是一味主打『日本正宗拉麵』,反而在品牌命名就強調了『華一拉麵』,隱含『中華一番』的意味,在許多強調來自日本的拉麵品牌中,具有市場差異化。(3)市場營銷組合成熟:華一麵館的產品(product)十分多元化:百款產品,麵和湯底搭配至少有四十多種組合,另外還有拌麵、冷麵、點心、飯、火鍋、甜品等。定價(price)屬市場中低價位,有價格競爭優勢,渠道(channel)也就是店舖地點合宜,也算便利消費者造訪,宣傳(promotion)也都到位,所以也有一批固定忠實顧客。如何利用上述基本優勢,進一步發展業務,可以考慮以下方向:

(1) 強化健康大眾的品牌形象:最近確實有很多拉麵專營店出現,競爭激烈,經營者通過產品多元化與實惠價格應對,可以理解,但是這樣就不容易突出『澳門中式拉麵』的形象,所以之後如要持續目前多元化經營戰略,並且拓展到內地遊客市場,就建議主打『澳門最親民、最接地氣的大眾健康飲食品牌』,而不是以『澳門拉麵』為主要訴求。其實主打『澳門拉麵』似乎更符合市場營銷中的獨特市場定位,也就是集中型差異化(Focus differentiation);但是在澳經商不易,除非專門只做遊客生意,否則都必須適度兼顧本地市場,有利日常生計,所以說,如果在本澳眾多類似的拉麵店或餐飲店中,就僅僅你一家堅持『菜肉三比一』的作法,那其實還是能創造獨樹一格的特色,也算是一個合理的市場定位。

(2) 突出主打產品,強化主要產品線:市場營銷一向重視差異化,更鼓勵企業創造『獨特的銷售主張』(USP,Unique Selling Proposition),才能在一片激烈競爭中,創造自己的市場空間。目前華一麵館為了配合實際,產品線十分多元,其實經營起來也十分辛苦,不是很容易建立主要產品的強勢形象。雖然能吸引本地客維持日常運作,但不是很容易吸引內地遊客專門前往。長期來看,在主要菜式上,對品質和蔬菜比例宜堅持高標準,並在食材挑選和製作上嚴謹認真,必然可以獲得更多消費者認同,相信有機會慢慢擴張品牌。不過經營者提到人力資源有限,所以未來漸漸做大之後,適度減少產品類別,突出主打產品,加強對外地遊客的吸引力。

(3)先穩固澳門市場,海外擴張徐圖之:華一麵館本身品牌形象雖好,但要說強到衝出本澳,或是能夠強力吸引外地客專程光顧,還稍微需要一些時間醞釀發展。加上澳門缺乏強力平台推廣,拓展知名度需要更大功夫,何況前面提到,『澳門拉麵品牌』本身沒這麼容易得到認同,所以建議現階段還是以鞏固澳門市場為主,如果有一天澳門在能開到四到五家分店,還依然每間店都能業務發展順暢,現金流穩定,那或許會是考慮往週邊地區擴張發展的更好時機。