【企業診斷】第三代傳統+創新 重拾小食品牌

2019-04-01 00:34:33 editor 74

【中小企特區】一九四四年白鴿巢大樹旁曾有一檔蛋球仔澤賢記誕生,可惜於八○年代離場,孫子張家鴻時隔近三十年後重拾澤賢記招牌,一五年在澳重新經營蛋球仔,至今擁三店舖,日均賣逾二百份,希望以傳統+創新,傳承本地傳統小吃文化及延續大人、小孩們兒時回憶。

餐飲難做,小吃更難做,香蕉糕、紅豆餅等傳統小吃在澳賣少見少。澤賢記負責人張家鴻表示,澤賢記最初由爺爺於四四年創立,與雞蛋仔有別是,蛋球仔外脆內煙韌、所作材料會較飽肚。爺爺經營至八○年代便沒做,家人經常討論過去回憶,爺爺的舊顧客街坊亦反映不做可惜,感覺自己是唯一未曾見證這過去歷史,感到好奇,這為日後開店埋下伏筆。

車仔檔成功遂開分店

畢業後陸續嘗試過不同工作,像開派傳單公司,包印包派靠勞力賺錢,可越做越感到這工作不長遠、收穫不大。留意到近年有不同小吃面世,大部分從外地引入或加盟,真正本土小吃屈指可數,適逢一個機會,投資了近七萬在銀河百老匯設立蛋球仔車仔檔,運作一年多,成功儲下了一班忠實顧客,有居民、有旅客、更有餐廳頭廚,增加對自家產品的信心,逐於氹仔開設首家分店。於半年前,再投資四十多萬,在渡船街開店,作為澤賢記總店,他透露,平均日賣逾二百份,再過兩至三個月料可收支平衡。

張家鴻分享創業路上走來相當艱辛,為做好爺爺招牌,凡事親力親為。食物要好吃,材料佔七成、技術佔三成,蛋球仔所用食材新鮮,在保留傳統口味同時尋求創新,創有紫薯、朱古力等口味以及澳門唯一的葡撻口味,計上飲料,暫時有近三十種產品;三家分店材料都是自己親手做,凌晨三點做十多桶粉底,八點做紫薯、芋頭、葡撻餡料至啟市,再由啟市至晚上十點休市,每日重複,直言飲食業“困身”,投入精力大。

創業路艱辛冀獲認可

經營店舖最大挑戰莫過於人資難題,請唔起、難請,食材成本耗費不多,惟人資成本、時間成本投入相當大,要聘請足夠人力去做前期準備工作、開業工作絕非易事,中小企資源有限加上此類別屬“辛苦工”,請人留人有壓力。深明為何傳統老店會陸續離場,店舖是自家都寧願賣出去或租出去,賺的錢多,又沒有那麼辛苦。

他自己仍選擇去做,是對澳門傳統小吃延續有幻想,不想日後小孩只知道新的外來小吃,而不了解甚麼是澳門傳統小吃文化。未來計劃在筷子基開分店,將融入更多創新元素,但更多心思依然放在鞏固好澤賢記品牌,獲大眾認可、讓人懂得欣賞,食客食得開心是創業初衷。

澳門日報記者 張麗真

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經營三問:

1. 如何提高產量及銷量,增加知名度?

2. 如何更好地穩定員工?

3. 開設分店有何財務建議?

聯絡方式

地址:總店澳門渡船街61號

聯絡人:張先生

電話:63006109

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      突出包裝    開分店做好估算

 【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,今期的個案為一個傳統的澳門小食,雖然歷史悠久但中間也有斷層,而且今時今日做蛋球仔的店舖也越來越多,幸好因為是有歷史的老店,所以在發展品牌方面會比較有優勢,因為有故事性。

  現在社會比較富裕,衣食住行都不成問題,尤其在食方面,顧客的選擇越來越多而變成競爭加大,現今的顧客會選擇有品牌、有故事、有文化的店舖消費,所以品牌宣傳方面應該以店舖的歷史作為賣點,著重最傳統的產品之餘,並加以開發新的流行街頭小吃產品。

  知名度:除了保持產品質量,不斷的曝光率也是十分重要,例如利用社交網絡,各大不同的食評、採訪、展覽、甚至活動贊助等,不斷把產品曝光。

  包裝:要突出品牌的包裝,因為蛋球仔這種食物十分傳統及普通,必須要讓客人分別出個案的蛋球仔和其他產品的不同之處,好讓現在的顧客方便為產品和品牌“打卡”。

  經營:人力資源是澳門的老問題,短期內也不會有突破,所以要在製作產品的流程方面盡量簡化,例如在原材料準備、標準化的流程,讓員工以最簡單的流程,製作到相若的產品,解決澳門人力資源的流動性較大問題。

  員工:嘗試定立每日或每周的目標,如果能達到目標或超過目標,有鼓勵性的獎勵。

  分店:,一定要預先計好數,例如目標地點的人流,更要估算如果新點開設之後的每天營業額,因為租務市場十分現實,租金會隨著人流的多寡而變動。盡量利用好品牌的優勢和一些大型的商場去商議一個比較合適的租金。

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     善用融資政策 與銀行建立關係

  【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,政府近年積極將澳門打造成世界旅遊休閒中心,有“美食之都”對世界各地旅客是重要的招徠,近年為數不少的本地傳統特色美食得以發揚光大。

個案商戶是本澳的傳統老字號小食店,近年在孫子接手後重新崛起,需要再進一步提高產品的銷量及品牌的知名度,筆者認為應做好市場調查,重點發掘出自家產品的獨特優勢,將其發展成為品牌的核心競爭力,品牌新接班人糅合了創新嘗試及傳統手藝創作出多種新口味,相信這正是品牌再次取得成功的關鍵。再來就是持續積極保證產品質量,食物的高品質自然可以在客戶間建立起口碑,可使品牌真正歷久不衰。

在品牌的推廣方面,個案商戶產品以小食為主,十分適合與現時市場上的外賣平台合作推廣,帶來更多的客源,此外,亦可透過參與現時一年一度舉辦的美食節、粵澳名優等大型活動及展覽會,將品牌帶到更多客戶的眼中。

  隨著業務的發展,日後對產量定會有更大的需求,每每親力親為將會有供不應求的情況,筆者認為可引入更多機械設備應用在生產材料方面,一來可有效提高產量,二來是可減少對人力的依賴。當然,向自動化生產發展並不代表犠牲品質,如何同時保持產品質量是必須重點考慮的一環。

  未來業務再進一步擴充時,或會有額外的資金需求,現時政府亦有不少支持中小企發展的融資相關政策,如青年創業貸款及與本地銀行合作的信用保證計劃,為此,可及早與銀行建立往來關係,將日常營運資金集中公司帳戶內,豐富銀行帳戶交易記錄,有助審批方面掌握企業的經營狀況,為未來的融資需求作準備。

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     設製作手冊 長遠機械化

  【生產力角度】生產力暨科技轉移中心表示,該店承傳了祖父輩的品牌,在產品的改良、創新方面已做了大量的工作。當前的瓶頸是生產製作耗費大量的人力和時間,而聘請員工不易,且人力成本高。有見及此,建議做好製作工藝、流程的標準化,並做成手冊,以便工作人員遵循及對新人進行培訓,同時確保產品質量的一致性。

長遠而言,應研究以機械化或部分機械化進行生產的可能性。當中的難點應是如何使機械處理或製成的食品與人手製作的食品在質量和口感上一致,甚至更優良。建議經營者多參加不同地區的食品設備展覽,以尋找適合的生產設備。然而,巿場上的設備不一定完全合用,尤其是製作本地特色的小食,故需要用家自行研究和改良,這在本澳的手信食品行業已有先例。

今期個案招牌產品是“趁熱食”的鷄蛋仔,新一代的經營者又發展出各種不同的食品、飲品。建議在此基礎上增加新的產品系列,如預包裝的手信食品及其他周邊產品,進而拓展向外銷售的渠道。該品牌背後有一個很好的故事,如能以簡潔的文字、獨特的手法把故事帶出(例如,由品牌創辦人現身說法),當能喚起上一代澳門人的回憶,更能讓新一代的澳門人乃至旅客領略到品牌的內涵。

至於人員流失的問題,以當今澳門人資的現況,很難找到理想的解決辦法。健全的福利制度當然是留人方法之一,亦是老生常談,但“找對了人”也十分重要。筆者曾聽一位做餅師傳說,他一看見雞蛋和麵粉就覺得興奮。如能找到像這位師傳一樣的年青人,則不單只穩定性高,其工作熱情也必然會高,假以時日,技藝必精。當然,這或許是可遇不可求。

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案例點評:懷舊與創新同行吸引更多消費者

澳門大學工商管理學院教授 劉丁己

懷舊與創新同時進行

從市場營銷組合(marketing mix)進行分析。(1)產品方面(product),「澤賢記」經營者推出的產品種類強調傳統手藝與新口味開發是正確作法,除了經典原味的雞蛋仔之外,新推出的紫薯、朱古力以及澳門唯一的葡撻口味符合澳門特色與時代趨勢,有一定特殊性,也配合消費者新時代的口味需求,宜繼續保持。販賣夾餅和麵包也算合理,繼續銷售無妨,另外目前也有推出飲品,也是合理的產品線擴張,不論是雞蛋仔或是飲料,有機會如能配合季節推出不同的限定口味,甚至與某些知名精緻手搖茶飲業者採取戰略合作,相互搭配,必能進一步提高銷售量和知名度。「澤賢記」老品牌再生,除了強調澳門古早的懷舊老味道,同時強調創新的時代新口味,兩個主題同行,沒有問題,重點是產品本身製作用心、品質良好,一定要讓消費者知道,才能顯出產品特色。一般小食店要建立品牌形象,並且與市場上一般的小食店做出區別,一定要掌握住一個專精的獨特優勢,也許是製作特別用心,也許是材料獨特,也許是不惜血本只用最好材料,也許是獨門醬料,之類的。並且一定要強打這個優勢,才能讓消費者產生深刻的記憶。之後行有餘力,可以考慮開發一些市場上沒有的獨特新產品。

朝精品小食方向發展

(2)價格方面(price),因為澳門的店舖租金與人力成本都很高,因此價格也必須反映出經營成本。推出優惠組合套餐,或者是給大量購買的訂單一定折扣,甚至是特定時段優惠打折,都是類似小食店常用的方式。如果經營者有強大信心,希望往精品小食方向邁進,那未來可以考慮適度提高產品單價,增加利潤率,但同時加大優惠力度,吸引離峰消費者。至於如何適度降低運營成本(例如降低租金),或是爭取更多人力資源,這不是單靠經營戰略就能完全解決的問題,這是整個澳門營商環境的共同問題,有待政府相關單位共同探討。(3)經營渠道方面(place),目前在銀河百老匯的車仔檔,加上氹仔以及澳門渡船街的分店,一共有三個銷售點,短時間內也算快速擴張,頗具品牌與規模,取得不錯效果值得鼓勵。建議先想辦法做到澳門第一,等到業務十分火爆的時候,再考慮於大灣區適當地點發展加盟或分店。現階段主要任務應該是繼續扎根,培養熟客甚至是忠誠顧客,鞏固銷售業務,建立澳門第一的品牌知名度,等到時機更成熟之後再考慮下一個分店。(4)品牌和業務的促銷宣傳(promotion),小食店要節約成本,當然是要持續使用網路、臉書、手機通訊平台來推廣業務。而更重要的是通過優質產品與良好服務,爭取顧客認同,獲得良好人際推薦效應,自然產生熟客介紹和遊客口碑。開業至今已經獲得許多顧客鼓勵,多間分店頗具規模效應,可見口碑不錯,宜繼續保持。