【中小企特區】在澳門多元的餐飲市場中，台式料理雖受歡迎，但多以綜合性餐廳形式經營，專注單一品類、做精做深的特色店舖並不多見。三位本地青年黃梓峰、鄭凱雄及Andy，憑着對台式美食的熱愛與獨到的市場洞察，去年開設主打台式滷肉飯外賣店“魯爸笨”，深耕單品的經營思路，走出差異化發展之路。小店開業近一年實現收支平衡，未來計劃氹仔開設分店，讓更多澳門居民品嘗到地道的台式滷肉飯。

   瞄準空白差異經營

   談及創業初衷，三人直言皆為台灣美食的忠實愛好者，長期在澳門尋覓合口味的台式滷肉飯，卻發現本地多數台式餐廳因菜品繁多，難以將滷肉飯這一經典单品做到極致。為彌補這一市場空白，他們萌生開設滷肉飯專門店的想法，希望打造讓澳門食客有記憶點的台式味道。為還原最地道的台灣南部風味，更專程前往台灣實地考察學習，反覆研究食材搭配和口味調配，最終確定將台灣南部口味的滷肉飯作為店舖主打產品，讓正宗台味落地澳門。

   地道口味積累口碑

   店舖於去年五月開業，以外賣店形式經營。開業初期，受店舖位置影響，現場人流相對有限，生意主要依靠周邊街坊。憑藉穩定的出品與地道風味，小店的口碑逐漸打開，客群也從最初的街坊，逐步覆蓋到上班族、學生，甚至吸引在澳居住的台灣人前來打卡品嘗。待客量與出品趨於穩定後，店舖於去年十一月正式進駐外賣平台，此後訂單量與營業額實現穩步提升。如今外賣訂單已佔經營額的相當比例，與到店客群形成互補，店舖實現收支平衡。

   成本人力雙重壓力

   在經營過程中，該店面臨澳門中小餐飲企業普遍遇到的難題，最突出是人手短缺與食材成本高企。目前店內日常僅能維持三到四人的工作團隊，即使團隊已儲備新菜品的研發思路，也因人手不足不得不暫時擱置。食材方面，為保證口味地道性，店舖部分核心食材與調味料均從台灣進口，採購價格偏高，加上物流運費、冷凍保鮮等附加費用，進一步增加經營成本。

   規劃拓店擴大業務

   儘管面臨諸多挑戰，三人依然對店舖的未來充滿信心，並制定清晰的發展規劃。針對不少氹仔居民與上班族反饋“想吃到滷肉飯卻需到店自取”的問題，他們將今年目標定為在氹仔開設分店，讓滷肉飯的美味輻射更多區域，服務更多食客。同時，店舖將持續加大宣傳推廣力度，通過新品發佈等形式提升曝光度，讓更多人了解這家專注於台式滷肉飯的特色小店。

   在產品研發上，店主透露目前已儲備多款新菜式，待人手問題得到緩解後便會陸續推出，並始終堅持“少而精”的研發原則，每一款新品都會經過反覆調試，確保其品質與口味達到和招牌滷肉飯同樣水平，以守護店舖的核心競爭力。
澳門日報記者　馮靖欣

經營三問：

1.店舖如何持續拓展客群，穩定經營？

2.面對經營難題，應怎樣解決？

3.該店計劃進駐氹仔，對此有何建議？

地址：澳門連勝街26號福勝大廈地下A座

電話：66493249

    青企：聯同行拼單採購　秉持輕資產

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，今期個案的魯爸笨經營滷肉飯外賣店，台式食品在港澳地區接受度極高，結合澳門中小餐飲經營現狀與本地化需求，魯爸笨圍繞拓客運營、破解人手及食材難題、氹仔開分店三大核心，制定輕量化落地方案。

   一、在持續拓展客群、穩定經營方面，採用分層拓客模式精準覆蓋全圈層。針對街坊、上班族等核心熟客，推出小額儲值、午市平價套餐，嘗試對接周邊寫字樓開展團餐合作，築牢基礎客流；聯動台灣同鄉會、高校社團，推出台胞、學生專屬優惠，強化正宗台南鹵肉飯標籤；優化外賣平台頁面，聯合本地美食博主線上種草，吸引深度遊客打卡，打破社區店局限。同時堅守少而精單品戰略，固化招牌菜品標準化流程，精細化運維外賣，依託口碑實現長效增長。

   二、針對人手短缺、食材高成本兩大痛點，針對性破解。人手方面採用彈性用工模式，核心崗位固定，高峰的非技術崗位聘請本地兼職，培訓員工一崗多能，搭配輕自動化設備減負，依規規劃外僱配額；食材上聯合同行拼單集採核心進口原料，配菜改用本地供應商，嚴控庫存損耗，以高毛利小菜分攤成本，避免直接漲價。

   三、氹仔開分店秉持輕資產原則，避開旅遊區高租金舖位，優選居民區，完全復刻老店極簡經營模式，僅上線核心單品。未來若果多店鋪的話考慮由統一熬製醬汁冷鏈配送，保障口味統一，雙店會員、外賣運營互通，開業前預留3-6個月現金流，穩步擴張嚴控風險。

    中銀中小企：培訓“一人多能”　聘兼職助力

【中銀財務建】中銀中小企服務中心建議：結合澳門餐飲市場特性、中小企經營痛點及“魯爸笨”的單品特色定位，從客群拓展、難題解決、分店拓展三個維度給出針對性建議，適配澳門本地中小餐飲企業的資源與運營特點：

   一、店舖持續拓展客群、穩定經營的策略

   聚焦核心客群，如澳門台式美食愛好者、年輕白領/學生、遊客，主打“澳門唯一台式南部風味滷肉飯專門店”標籤，強化“少而精、正宗台味”的認知，區別於綜合性台式餐廳。另打造記憶點，如設計專屬品牌視覺（如台式復古風、滷肉飯IP形象），門店裝修突出台灣南部地域特色，讓顧客進店即有沈浸式體驗，形成“吃台式滷肉飯就想到魯爸笨”的想法。

   同時可多渠道引流，分層觸達客群。如本地流量方面，可聯動澳門本地美食博主、小紅書/Instagram本地探店達人，推出專屬套餐（如單人滷肉飯+飲品套餐），針對上班族推出“工作日午餐特惠”，精準覆蓋通勤客群，另與澳門本地商圈、寫字樓、高校合作，發放優惠券、開展試吃活動。在線上流量方面，可在外賣平台上線外賣套餐，標注“現滷現做”，另運營微信社群，定期發佈新品預告、會員福利，沉澱私域流量。在遊客流量方面，可在澳門旅遊景點、關口周邊投放宣傳物料，推出“遊客專屬伴手禮套餐”（如真空包裝滷肉飯配料），挖掘旅遊消費場景。

   二、面對人手短缺、食材成本高企的解決方案

   在人手短缺方面，可內部優化，精簡崗位分工，推行“一人多能”培訓（如滷制、出餐、收銀一體化），降低人力冗餘◦ 另可靈活用工，針對高峰時段（午餐、晚餐）採用兼職用工模式，靈活調配人力，降低固定人力成本。

   在食材成本高企方面，可作供應鏈整合，與澳門本地進口商、冷凍食品批發商建立長期合作，批量採購台灣核心食材，降低採購單價與物流運費。另探索“集中採購”模式，聯合澳門其他中小餐飲企業團購，提升議價能力。同時食材方面作本土化適配，在保證核心風味的前提下，篩選澳門本地優質食材替代部分進口輔料（如本地蔬菜、醬料），減少進口依賴，與本地農場、供應商合作，建立穩定的本土化採購渠道，降低物流與保鮮成本。

   三、進軍氹仔分店的落地建議

   氹仔的客群結構與澳門區有一定差異，建議差異化選址、標準化複製、本地化適配，降低擴張風險。如精準選址，匹配客群需求，優先佈局氹仔核心區域，如官也街、威尼斯人/巴黎人商圈、大型住宅社區周邊（如中央公園、花城公園附近），這些區域聚集遊客、上班族、居民、學生，與“魯爸笨”的客群高度匹配。選址考量優先選擇租金性價比高、人流量大、交通便利的鋪位，避免盲目追求高租金核心地段。

   另作標準化運營，複製核心優勢，輸出標準化體系，將總店的食材配方、操作流程、服務標準、品牌視覺統一複製到分店，保證“每一碗滷肉飯都是正宗台味”，維護品牌口碑。同時團隊搭建方面，從總店抽調核心骨幹負責分店籌備，同時按照總店的“一人多能”模式培訓新店員工，降低人力培訓成本。另可結合氹仔客群偏好，推出適配性產品（如針對遊客的小份套餐），保留招牌滷肉飯的核心，同時增加吸引力。

   生產力：非核心工序外包　嚴控庫存

  【生產力角度】生產力中心建議：

   一、 在拓展客群方面，店家可從精準定位、渠道擴展與顧客關係三方面協作進行。首先，企業透過故事化行銷，強化「台式滷肉飯專門店」的差異化優勢，建立品牌記憶點，並在菜單上以核心菜品延伸出少量可複購的佐餐或季節限定品，保持「少而精」且標準化的産品供應。其次，銷售渠道上除穩固現有外賣平台與在店銷售外，探索企業午餐供應、學生餐券合作及社區團購等經營模式，以分散客源風險並提高週期性訂單。另外，在顧客關係上建立會員制度與回購激勵，並運用顧客回饋做產品微調，提升複購率。最後，在店外與外送包裝上強化視覺識別，讓品牌在澳門市場中被重複曝光，吸引消費。

   二、 在經營管理方面，應同步推進員工培訓與生産流程的優化。為員工提供核心工序標準化的培訓，建立帶教及技能培訓制度，穩定産品品質。産品製作流程上可優化廚房動線與分工，並將非核心工序外包予第三方，讓核心團隊專注品質控制與研發。針對進口食材成本，區分不可替代與可替代項目，對關鍵原料簽訂長期合約或量化採購以穩定價格與物流，其餘配料採本地替代或多供應商競價；同時導入精準庫存與需求預測以降低損耗，逐步降營運成本風險。

   三、 進駐氹仔前應做好市場調查與營運準備。進行市場調查能掌握氹仔不同區域，包括商業區、住宅區、旅遊區的人流、消費能力及競爭等現況，以決定門店定位與營業時間。其次，採用漸進式擴張策略，優先選擇租金與客流平衡的店舖位置，並可先設「外賣自取＋外送為主」的小型分店模式以降低營運成本，待品牌穩定後再考慮擴展為堂食。最後，新店前期的宣傳可採用在地化策略，結合氹仔社區活動、工作場所合作午餐方案與開張期間的試吃優惠以快速建立知名度，並把氹仔分店作為品牌複製的標杆，積累可標準化的運營經驗，降低後續擴展風險。

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     強化產品與定價戰略，吸引更多顧客

 【學者分析】澳門大學工商管理學院教授劉丁己表示，本次案例企業「魯爸笨」主打台灣飯類小吃及簡單配菜，專注核心相關單品，有限菜單重視品質管控，核心調料都從原產地採購，店鋪位在鏡湖醫院附近，屬於高齡居民區，初期比較辛苦，但去年開業至今穩紮穩打，逐漸獲得口碑與好評，在外賣平台也站穩腳跟。目前面對的問題，是許多中小企的共同難點，包括希望擴大營收、解決人手不足問題，又希望在氹仔加開分店。以下根據案例問題，提出建議：

   一，搭配健康選項，適當擴大客群：「魯爸笨」的菜單選項最重要單品，求精不求多，這是正確方向，但魯肉飯本身還是高碳水高油脂的食品，就算是雞肉飯，蛋白質和蔬菜量仍然偏少，這樣的飲食比例搭配即使在台灣本地都開始遇到很多挑戰，何況在重視健康的澳門民眾中，必然也會有一定質疑。如要將滷蛋和配菜都點齊，那整體消費就會上升不少。如要擴大消費者基礎，建議除了核心飯類產品與滷蛋、黃瓜等基本配菜外，可以每月推廣一個特色配菜，如水灼地瓜葉、水灼高麗菜（不需要龍鬚菜，珠海或本地採買即可），有利吸引更多重視健康但也想嘗試台式魯肉飯的消費者嘗試。至於是否和其他手搖飲店家合作，推出組合套餐，也可以進一步探討。

   二、守住外賣陣地，氹仔分店擴張可等人手更多時，再行考慮：目前店鋪在鏡湖醫院附近，屬於高齡居民區，人流量和人氣方面略嫌不足，且較難吸引街客與遊客，對業務拓展加分有限。往氹仔擴張絕對是合理考慮，但店內人手有限，分店一開，雖然收入會增加，但開支也會增加，尤其服務人手與店舖需求，會讓經營的固定成本一下子上升許多。本澳提供這類墊便當或餐盒的商家非常非常多，因此如要開設氹仔新店，建議可以先在氹仔合適地點、舖租合宜的地區或商場設置三到六個月短期的快閃店（Pop-up shop），主要銷售飯盒，所以不用長租舖位，嘗試推廣產品與品牌，測試市場反應。如果市場反應良好，再考慮正式開設分店。開設分店時一定要做好成本控制（尤其是氹仔新店的鋪租）與人力資源管理。不宜增加過多固定成本（如鋪租、人力支出），至於變動成本（如材料費、平台外賣費用、宣傳費、贊助費，等等）則是根據銷售量變動，比較容易控制，且提高變動成本如果有助銷售量上升（例如：用好的材料，做好的產品，雖然成本較高，但有助顧客購買）才值得投資。

   三、定價方面，可考慮微調定價策略：魯肉飯最初的定位其實是小吃，不論用料再好，本質上還是一碗澆上了魯肉醬汁的白飯，價格很難往上提高。何況如要吃的更爽快，必須將滷蛋、豆腐、配菜、湯品等點上，那價格就更高了。當小吃的價格快要趕上正餐，就容易和澳門最流行的茶餐廳和粥粉麵飯店直接競爭。目前「魯爸笨」的定價還算合理，但如果希望擴大市場範圍與銷售，建議考慮在核心產品適度降價，以益街坊形式，爭取更多銷售訂單，且加強午市便當套餐與下午茶優惠套餐的推廣，以更大的銷售總量換得較高的營業收入。週末還可以有限時優惠，適度減少居民北上消費的衝擊。在經濟調整期，能吸引更多對價格敏感的消費者投入懷抱，增加銷售量。