【中小企特區】多元化飲食以及健康理念日漸普及，低熱量、高纖維等輕餐選擇漸被青睞。“蔬士沙拉實驗室”在內地有多家分店輕食品牌，有本澳年輕人看準品牌潛力，引品牌來澳，經過兩年經驗累積，憑藉創新產品和優化服務，成功開設分店並儲下過千名會員，已收回投資成本，計劃開設堂食，為消費者提供健康餐飲。

  營養師均衡搭配

  “蔬士沙拉實驗室”源於內地獲獎的創業項目，創辦人希望將實驗室態度帶入廚房，出品主打沙拉，另有三文治、鮮榨果汁等健康食品。

  澳門首家蔬士沙拉實驗室一八年成立，最初有三位合伙人，現餘下林焯建和陳錦章兩位熱愛運動的負責人，其中陳錦章是位熱愛泰拳運動員。該品牌現時共有兩店，分別在澳門關前街及離島區。林焯建介紹，經營兩年至今暫算順利，生意每年均有增長，兩家店均達收支平衡，且已回本。

  但創業並非一帆風順，經歷近半年的守業時間及股權變動。最困難莫過於起步階段，因未熟悉本澳餐飲市場，大眾口味更傾向日本料理、麻辣火鍋等菜式，要改變喜好並不容易。創業過程所有經營環節，由採購、銷售、宣傳等親力親為，經不斷學習以及加強推廣和宣傳，產品漸受認可，累積客人，生意慢慢步入正軌。

  十二款醬汁選擇

  他認為品牌在澳成功關鍵是售賣原汁原味“健康飲食”，產品有專業營養師調配，食材每日新鮮採購，即叫即做，餐單上有產品的成份表、熱量、脂肪，顧客可得知這輕餐的營養價值。另外，品牌賣點是“醬汁”，普通菜＋沙拉醬難給消費者驚喜，為免過於沉悶，有多達十二款醬汁可供選擇，醬汁人手打造，少油少鹽但有食材原味。

  林焯建稱，兩店合共日均售出近六百份沙拉。為培育品牌、吸納熟客，需要有新鮮感，靠的是創新。在不同季節會研發新產品，像夏天會有限定新口味，冬天有熱沙拉等，滿足顧客不同需求。為優化服務，推出微信公眾號，顧客可通過此渠道下單以及獲取最新資訊和優惠等，另外，可配合客人提供到會服務。

  擬拓展港台市場

  過去客源集中白領、政府部門，如今積極與健身室、大型企業、社團尋求合作，讓其了解和認識品牌。此外，支持和贊助運動賽事，希望宣揚健康飲食，亦可推廣健康運動。

  對於餐飲業前景，疫情下消費者消費意慾難免受影響，但堅信輕餐會有追捧者，且澳門居民在餐飲上捨得消費。未來有計劃開設一家堂食店，讓顧客可在舒適環境用餐，同時讓顧客帶上三五知己一同品嘗輕食，進一步宣傳健康飲食文化，希望日後可以拓展香港、台灣等輕食餐飲市場。

澳門日報 張麗真

經營三問：

1. 開設堂食店注意甚麽？短中期是否是合適時機？

2. 如何令更多人認同輕食，並將其培養成飲食習慣？

3. 向外拓展市場是否可行？有何建議？

聯絡方式

聯絡人 林先生

電話 63939584

    重點宣傳健康飲食    代替輕食

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，今期的個案說是一個創業成功的例子，2018年開業到現在已經回本，往後就是盈利階段和發展階段。由於餐飲是一個很容易被取代和被模仿的行業，所以現在必須要鞏固品牌的發展，保持更多的忠實客戶。資料提到現在店主希望發展堂食，行動前必須要做好預算，因為堂食店和外賣店的投資完全不同，成本也不一樣。

　首先店舖的位置和大小是關鍵，另外就是牌照需時，不過這些都是一次性的投資或固定成本；最關鍵就是人力資源，因為澳門本地人資比較缺乏，由於法例的關係，外僱在崗位上和工作地點上的調撥也有種種規限，所以開展堂食店前必須要預計好人手。另外，開展堂食店要注意餐牌的價錢和品種。堂食店的品種可以比外賣店更多和更花巧，並需要在飲品上配搭，務求讓消費者在一定時段內花費更多，因為座位的租金成本也要計算在內。

　對如何培養成輕食的飲食習慣：首先是沒有人會否定健康飲食的好處和重要性，但是要真正把顧客錢包裡的錢花到店舖則是另一個學問，所以與其以輕食來宣傳，更應該以健康飲食來作店舖的宣傳重點，而不是以簡餐、輕食這種讓人覺得性價比不高的詞語來做宣傳。

  最後提到拓展外地市場方面，除了要注意當地的稅務條件之外，更要預先了解好當地客人的飲食習慣、消費模式，最緊要有部分產品必須要本地化來迎合當地的大眾口味。

  疫下開店優劣兼有 做好評估

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示，個案企業主打健康沙拉等輕食，創業至今兩年已可達到收支平衡及回本，可見健康飲食越來越受本地居民重視，有一定的經營潛力，如計劃增設堂食店，首先需注意選址與純外賣店有很大區別，對於已經開設的兩家純外賣店，對舖面面積要求較小，而且堂食店相對需選擇位於靠近民居或較多辦公室集中的地段，所以無疑堂食店的租金會相對較高，需作好一定的計劃預算。

  再來是牌照方面，堂食店不同於外賣店，需取得政府相關部門發出的牌照才可正式營業，取得牌照的手續及規定亦須注意。

  對於近期內開設分店是否合適時機，筆者認為各有優劣，優點是現時因新冠肺炎疫情關係，市面上空置的舖位較多，而且租金相對高峰期有所回落，這都有利舖位選址；但是亦相對伴隨著一定的風險因素，畢竟現時疫情仍未完全明朗，居民外出用餐的習慣、意慾必然與平日有一定差距，而且現時各地仍未全面通關，幾乎完全沒有旅客市場，這無疑會對營業額做成一定影響，所以開設食分店前，建議企業必須做好市場調查及風險評估，清楚了解自身的承受能力再作投資。

  在推廣健康輕食的理念方面，建議個案企業可於臉書、微信開設粉絲專頁，於專頁內除可介紹現時優惠外，亦可多分享一些關於講解健康輕食的短片、文章，將健康輕食帶到更多人的日常生活當中。以及可透過參與政府每年舉辦的展覽(如MIF、粵澳名優等)，透過專題講座可讓更多人認同健康輕食的理念以及增加品牌的知名度。

      迎合口味   強化本地元素

    【生產力角度】生產力中心表示，建立有一套既定的操作規程和產品系列，加上品牌的知名度，可大大降低創業的風險。不過，要獲得長期成功還要靠經營者自身的努力。成功關鍵不外就是持續滿足顧客的需要。

 　對一家餐飲企業而言，它既要滿足顧客健康方面的需要，也要滿足顧客口味方面的需要。疏士沙拉強調健康，而它的賣點是多樣化的醬汁，使顧客有不同的選擇。不過，這可能還不足夠。建議更多地從產品方面著手，開發一些有本元素、適合本地人口味的食品。

　縱觀一些國際連鎖食店，他們在創新產品的同時，往往會因應不同的地方，加入一些本地元素，以迎合本地的文化和習慣。這一點，對於日後開發其他巿場尤其重要。

　關於開設堂食，應基於目前兩間外賣店的經營狀況來作決定，尤其是基於對銷售數據的分析。例如，店舖的銷售量是處於上升階段還是平穩階段、不同時段的銷售情況有甚麼差別等，這些都可以作為決策的參考。如果決定開設堂食，選址也是一個要認真考慮的問題。如果分析顯示，顧客大多數集中在中午光顧，則適宜選址上班一族密集的地方，尤其是白領人士較集中的地方，但同時又要考慮晚餐時段如何引客。

　該品牌源於澳門科大校友參加一個全國性創業比賽的項目，建議在推廣的時候，除了強調品牌的價值主張之外，還可以適當地提及它和澳門的聯繫，這樣容易引起顧客的情感共鳴，有利於品牌的傳播。

  案例點評：進軍灣區大城市擴大營收

 澳門大學工商管理學院教授  劉丁己博士

  進軍灣區大城市，瞄準白領、健康族與健身族

  本次案例企業「蔬士沙拉實驗室」在澳門已經站穩腳跟，兩店平均每天有600份外賣訂單，平均單價至少50-60元，營收頗為穩定，如果想要進一步擴大，可以將眼光放的更遠，直接進軍灣區大城市的寫字樓附近，這樣堂食與外賣可以同時發展，大城市中重視健康飲食、增肌減脂的白領和健身族越來越多，是很廣大的市場。本澳市場雖然人均消費力比較強，但是總人口和規模有限，無法和常住人口有七八千萬的大灣區相比。因此建議應該更多融入市場潛力巨大的大灣區，多往大灣區大型城市推廣，相信長遠來看更有發展空間。首選是深圳、東莞、廣州三地的寫字樓區域，這樣可以同時發展堂食與外賣業務。至於香港和台灣這樣的輕食餐飲市場已經是紅海市場，競爭超級激烈，不建議經營者投入戰局，從地緣關係和市場潛力來看，還是上述灣區大城市比較適合。

  定期推出優惠套餐吸引更多訂單

 「蔬士沙拉實驗室」的自選菜單具有彈性，但價格也已經逐漸增加，如果針對本澳市場（以及之後外地市場）建議可以每個月推出不同優惠套餐，例如每月輪換的主食與肉類材料混搭，配上時令便宜蔬菜，每個49元，這樣對於某些價格敏感度比較高的消費者，以及不喜歡太多選擇的消費者，其實具有一定吸引力。目前寫字樓、政府部門、醫護人員都是熟客，兩店平均每天有600份外賣訂單，現金流順暢，業務順利。如要在澳門加大銷售量，推出固定套餐一直都是餐飲業的一個很好選擇。

  同時加推高價食材增加變化

  同時，為了提高收益，推出食材升級或搭配少數高級元素的創意沙律料理，也是提高品牌價值，且又不影響品牌定位的方法。例子一：蝦肉的配搭。因為經營者重視食材新鮮，所以鮮蝦或許不是最好選擇，但是冷凍蝦仁其實就是很好的替代品。蝦肉蛋白質含量高，雖然價錢比雞胸肉高，但對於某些人來說，整天都吃雞胸肉、魚肉、和牛肉也不是辦法，所以偶而推出這類限量產品可以吸引眼球，也能創造驚喜。例子二：傳統健康沙律搭配限量魚子醬汁（只能限量推出），或許能讓消費者感到新奇，但又不影響健康，還能提高產品價值，創造更高利潤。以限量發售的營銷方式，能顯出產品的稀缺性，也不會對原本的品牌定位產生壓力。

  建議維持外賣形式，未來生意翻五倍才考慮堂食

  澳門市場運作順利，外賣業務良好，經營者會思考堂食業務，也能理解。但一旦開展堂食，雖然收入會增加，但開支也會增加，尤其服務人手與店舖面積需求，會讓經營的固定成本一下子上升許多，來去之間未必得益。長期或許可行，但短期之內建議再考慮考慮。本澳的沙律外賣專門店不算太多，所以蔬士沙拉可以脫穎而出，但是本澳提供咖啡簡餐輕食為主的咖啡廳與茶餐廳卻很多，有越來越多也提供健康蔬食，一旦蔬士沙拉實驗室開堂食店，立刻就會面對極為激烈的強大競爭。因此建議目前還是先以外賣專門店為主，才能維持良好的收益情況。經營者也談到，該店有各類團體合作，也有贊助支持各類活動，在財務上也要注意，不宜增加過多固定成本（如鋪租、人力支出），至於變動成本（如材料費、平台外賣費用、宣傳費、贊助費，等等）則是根據銷售量變動，比較容易控制，且提高變動成本如果有助銷售量上升（例如：用好的材料，做好的產品，雖然成本較高，但有助顧客購買），就值得投資。